Beratung für Gastronomie

Warenkunde Kokosnuss: Harte Schale, köstlicher Kern

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Harte Schale, köstlicher Kern: Dies sagt man nicht nur über gewisse Personen, sondern auch über die Kokosnuss. Obwohl schwer zu knacken, ist sie sehr begehrt. Auch dies bezieht sich auf die Koksnuss. Ein Grund mehr, für die Gastro-Piraten, sich mit ihr auseinander zu setzen.

In Ihren Anbauländern gehört sie zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, da sie nicht nur die begehrte Kokosmilch enthält, sondern sich auch zu Kokosraspeln und Kokosöl weiterverarbeiten lässt. Ein Kokospalme trägt bis zu 60 kindskopfgroße Früchte, die bis zu 2,5kg schwer werden können.

Hinter der hellbraunen oder grünen und wasserdichten Haut (diese wird nach der Ernte sofort entfernt) liegt die typische trockene Faserschicht. Direktdahinter steckt eine zwar nur ½ cm dicke, aber extrem harte Schale mit drei „Augen“. Wird diese geknackt, erkennt man im wahrsten Sinn des Wortes den Kern der Sache. Das ist die zart rotbraunen Samenschale mit dem schneeweißen und köstlichen Fleisch, und in der Mitte findet sich das begliebte Kokoswasser.

Auch spannend: Selten findet man eine „Kokosperle“. Diese sieht in Form und Farbe einer echten Perle sehr ähnlich. Wer jetzt daran denkt seiner liebsten Kokosnussesserin eine Kokosperlenkette zu schenken wird jedoch viele harte Schalen knacken müssen, da sich nur in jeder 11.000 Kokosnuss eine Perle finden lässt. Diese entsteht wenn sich statt zwei, alle drei Augen zu einer Kokosnuss verwachsen. Dann verkapselt sich der Keimling in der Mitte und bildet eine Perle.

In den Herkunftsländern werden auch die Fasern der Kokosnuss zu Alltagsgegenständen verarbeitet. Dies sind zum Beispiel Hängematten. Und mal ganz ehrlich, wer träumt nicht ab und zu von einem Urlaub in der Karibik mit der Liebsten, mit Hängematte und eventuell einem Kokos-Tomaten-Curry. Die Schale hingegen dient für Schnitzereien und zur Ölpressung.

Nährwerte von Kokosnuss pro 100 Gramm 
Kalorien363
Eiweiß3,9 g
Fett36,5 g
Kohlenhydrate4,8 g
Ballaststoffe9 g

Wenn Sie jetzt Kokosnüsse kaufen wollen, achten Sie darauf, dass diese hörbar glckern. Nur dann sind sie im optimalen

Im Gemüsefach Ihres Kühlschranks bleiben sie ca 2-3 Wochen Vorbereiten:

Autor: C. Rengert

Beratung für Gastronomie

Mango des Waldes, was ist das denn nun wieder?

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Alle sagen es wäre eine Nuss, dabei gehören Sie zu den Steinfrüchten. In Thailand nennt man sie Mango des Waldes. Egal wie – sie sind gesund und lecker, die Cashewkerne.

Das immergrüne Gewächs, dass diese vielseitigen Kerne wachsen lässt ist botanisch wirklich mit dem Mangobaum verwandt. Produktiv ist er auch, der Baum, denn er liefert gleichzeitig zwei „Cashewäpfel“ und Cashewkerne“. Aus den Äpfeln kann man zum Beispiel Saft und Konfitüre kochen. Allerdings sind die Cashewäpfel nur eine Verdickung des Fruchtstieles, die eigentliche Frucht ist die Cashewnuss, in Ihr verbergen sich die nierenförmigen Samen, die eigentlichen Cashewkerne. Und für faule ist die Verarbeitung auch nicht geeignet. Die harte Schale des Kernes lässt sich noch, mit einiger Mühe, von Hand knacken. Die Nüsse müssen dann jedoch zuvor geröstet werden um dann die Samenhaut zu entfernen.

Der Vorteil ist jedoch, dass die ursprünglich aus Südamerika kommenden Kerne, das ganze Jahr über erhältlich sind. Heute werden sie vor allem in Indien, Ostafrika, Brasilien und Asien angebaut.

Die fast weißen Cashewkerne haben einen sehr milden, feinen und leicht süßlichen Geschmack. Die Konsistenz ist deutlich weicher als bei echten Nüssen und ein bisschen cremig-buttrig.

Die Kerne enthalten nur 42 g Fett/100 g und zählen deswegen zu den fettarmen Nüssen. Der hohe Eiweißgehalt und die 270 mg Magnesium pro 100 g machen sie zur perfekten Nervennahrung. Des weiteren können sie mit Tryptophan punkten. Daraus bildet das gehirn den „Glücklichmacher“ Serotonin. Also ist die Gute Laune beim Verzehr gesichert.

Nährwerte von Cashewkernen pro 100 Gramm 
Kalorien572
Eiweiß17,5 g
Fett42 g
Kohlenhydrat30,5 g
Ballaststofe3 g

Wichtig ist jedoch, dass die Kerne nur geschält und getrocknet verarbeitet und gekauft werden. Roh ist der Kern ungenießbar und enthält ein giftiges Öl. Trocken, kühl und verschlossen sind die Kerne sehr lange haltbar. Einmal geöffnet sollten sie schnell verbraucht werden, da sie schnell das Aroma anderer Lebensmittel annehmen und diese teilweise schneller ranzig erden lassen.

Sollten Sie die Kerne rösten wollen, empfiehlt es sich diese vorher zu hacken. Die ungleichmäßige Form lässt sie nämlich schnell verbrennen

Egal ob Gebäck, Reisgericht, Nudelgericht, Salat, Geflügel, Fisch oder Gemüse: Mit ihrem milden Geschmack lassen sich Cashewkerne in der Küche vielseitig einsetzen. Ideal schmecken sie zu Asia Gerichten. Als kleine Knabberei ist es auch gut sie mit etwas Chilli und Honig im Ofen zu rösten.

Autor: C. Rengert

„Jeder Gastronom freut sich über Besuch“: Denkt das Finanzamt

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„Jeder Gastronom freut sich über Besuch in seinem Laden“: dachte sich das Finanzamt und verstärkt ab 2018 die unangekündigten Kontrollen vor Ort.

Ob diese Besuche jedoch immer Anlass zur Freude bieten, bleibt erst einmal dahingestellt. Anlass ist, dass die Finanzbehörden die Möglichkeiten zur Kassennachschau verbessert hat. Betroffen sind alle Betriebe die Ihre Geschäfte mit Bargeld abwickeln, also Gastronomen, Bäckereien und so weiter. Die Grundlage bildet das „Gesetz zum Schutz vor Manipulationen an digitalen Grundaufzeichnungen“. Mit dieser Grundlage sind jetzt auch Betriebe mit einer „offenen Ladenkasse“ betroffen. Das sind genau die Unternehmen, die bisher mit Zettel und Stift oder einer Registrierkasse gearbeitet haben.

Tatsächlich bedeutet dies, dass jeden Tag ein Kassensturz durchgeführt werden muss der somit nicht am nächsten Morgen erfolgen darf, was ja bisher öfter vorgekommen ist. Fehlt einmal ein solcher Tagesabschluss, kann daraus eine reguläre Betriebsprüfung folgen. Dies betrifft dann auch Buchungen ohne Beleg oder Lücken in den Tagesendsummenbons. Werden Fehler bei der Kassenprüfung festgestellt schließt sich in der Regel eine Umsatzsteuerschätzung an.

Beim Einsatz von Registrier- oder PC-Kassen werden künftig nicht nur die Kassen geprüft, sondern auch sogenannte „Organisationsunterlagen“. Dies sind zum Beispiel Betriebs- und Programieranleitungen und Protokolle über den Einsatzzeitraum und Einsatzort der Kasse.

Betriebe, die mit der offenen Ladenkasse arbeiten, müssen im Moment des Schließens den Tagesabschluss fertig haben, was unter Umständen Mehrarbeit und damit Arbeitsstunden verursacht.

Um zu sehen, welche konkreten Maßnahmen für Ihren Betrieb Sinn ergeben, nehmen Sie gerne mit uns Kontakt auf.

Autor: C. Rengert