Rezepturkarte Gastronomie: Wareneinsatz pro Teller sichern

Rezepturkarte Schritt für Schritt, Putz- und Garverlust per Ausbeutetest, Portioniersysteme und wie die Rezeptur im Küchenalltag wirklich gelebt wird

Sechs Köche, ein Gericht, sechs verschiedene Teller. Der eine schneidet das Fleisch etwas dicker, weil der Gast ja satt werden soll. Die andere nimmt eine Kelle Püree mehr, weil es schöner aussieht. Der Dritte gießt die Sauce großzügig über alles. Jeder macht es gut gemeint, und keiner macht es so, wie es kalkuliert ist. Am Monatsende steht in der BWA ein Wareneinsatz, den sich niemand erklären kann.

Ich komme selbst aus der Küche, mit Kochausbildung und Stationen in der Sternegastronomie. Dort ist eine Rezeptur mit Grammangabe so selbstverständlich wie ein scharfes Messer. In vielen Betrieben, die wir beraten, gibt es dagegen keine einzige schriftliche Rezeptur. Das Wissen steckt im Kopf des Küchenchefs, und wenn der Urlaub hat, kocht jeder nach Gefühl.

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie eine Rezepturkarte aufgebaut ist, wie du Putz- und Garverluste mit einem einfachen Test selbst ermittelst, welche Portioniersysteme sich bewährt haben und wie du Rezepturen so in den Küchenalltag bringst, dass sie auch am Samstagabend um 20 Uhr noch eingehalten werden. Mit einer Muster-Rezepturkarte, die du direkt nachbauen kannst.

Warum ist die Rezeptur der wichtigste Hebel in der Küche?

Die Rezeptur ist der wichtigste Hebel, weil sie festlegt, was ein Teller kosten darf, bevor er gekocht wird. Ohne Rezeptur gibt es keinen Soll-Wareneinsatz, keine verlässliche Kalkulation, keine einheitlichen Teller und keine saubere Allergenangabe. Jeder andere Hebel, vom Einkauf bis zur Inventur, misst nur hinterher, was die Rezeptur vorher hätte verhindern können.

Der Zusammenhang ist einfach. Der Wareneinsatz eines Monats ist die Summe aller Teller, die die Küche verlassen haben, plus Abfall und Schwund. Wenn jeder Teller ein paar Gramm mehr hat als geplant, steigt der Wareneinsatz, ohne dass irgendjemand etwas falsch gemacht hat. Die Rezeptur ist das einzige Werkzeug, das an jedem einzelnen Teller ansetzt.

Welche Richtwerte für den Wareneinsatz gelten, wie du ihn monatlich berechnest und mit welchen weiteren Hebeln du ihn senkst, haben wir im Hauptbeitrag zum Wareneinsatz in der Gastronomie zusammengefasst. Hier geht es um das Werkzeug, das in der Küche den Unterschied macht.

Was gehört auf eine Rezepturkarte?

Auf eine Rezepturkarte gehören alle Komponenten mit Menge in Gramm oder Milliliter, Putz- und Garverluste, die Kosten pro Komponente und pro Portion, der Mindestverkaufspreis, ein Foto des fertigen Tellers, ein kurzer Anrichtehinweis, die Portionierung im Service und die Allergene. Dazu ein Datum, damit du siehst, wann die Preise zuletzt geprüft wurden.

Die Muster-Rezepturkarte zeigt einen Rinderschmorbraten mit Kartoffelpüree und glasierten Möhren. Der Wareneinsatz liegt bei 5,36 Euro pro Portion. Bei einer Zielquote von 30 Prozent müsste der Teller netto mindestens 17,87 Euro kosten, mit 7 Prozent Umsatzsteuer 19,12 Euro. Steht er für 19,50 Euro auf der Karte, liegt der Wareneinsatz bei 29,4 Prozent und damit im Rahmen.

Achte auf die kleinen Posten. Sauce und Garnitur machen zusammen über einen halben Euro aus, also rund zehn Prozent des Wareneinsatzes. Genau diese Positionen fehlen in vielen Rezepturen, weil sie nebenbei gemacht werden. Der Fond, der seit Stunden auf dem Herd steht, der Rotwein für die Sauce, die Butter für die Möhren: Alles kostet Geld, und alles gehört auf die Karte.

Wie rechnest du Putz- und Garverluste ein?

Putz- und Garverluste rechnest du über die Ausbeute ein, also den Anteil, der nach dem Putzen und Garen übrig bleibt. Das Gewicht, das auf dem Teller landen soll, teilst du durch beide Ausbeuten und erhältst das Rohgewicht, das du einkaufen und einsetzen musst. Auf dieses Rohgewicht rechnest du den Einkaufspreis, nicht auf das Tellergewicht.

Hier passiert der teuerste Rezepturfehler überhaupt. Wer 150 Gramm Fleisch auf dem Teller mit 150 Gramm Einkaufsgewicht kalkuliert, verrechnet sich im Beispiel um über 100 Gramm Rohware pro Portion. Das sind bei Rinderschulter für 16 Euro das Kilo rund 1,70 Euro pro Teller, die in keiner Kalkulation auftauchen. Bei 30 Portionen pro Woche sind das über 2.500 Euro im Jahr, nur bei einem einzigen Gericht.

Das Gleiche gilt für Gemüse, Fisch und Pilze. Wie groß der Unterschied sein kann, zeigen Pfifferlinge mit einem Putzverlust von gut einem Drittel. Wer das ignoriert, verkauft ein Saisongericht, das auf dem Papier Geld verdient und in Wirklichkeit keins. Mehr dazu im Beitrag zur Pilzsaison in der Gastronomie.

Wie führst du einen Ausbeutetest durch?

Einen Ausbeutetest führst du durch, indem du eine Ware roh wiegst, sie nach deinem Standard putzt und erneut wiegst, sie nach deinem üblichen Verfahren garst und ein drittes Mal wiegst. Aus den drei Gewichten ergeben sich Putz- und Garverlust. Wiederhol den Test bei zwei, drei Lieferungen, dann hast du einen verlässlichen Wert für deine Küche.

• Ware roh wiegen. Am besten ein ganzes Stück, so wie es vom Lieferanten kommt, zum Beispiel 2.000 Gramm Schweinenacken.
• Putzen und wiegen. Sehnen, Fett und Abschnitte entfernen, wie es dein Standard vorsieht. Abschnitte, die weiterverwendet werden, separat notieren.
• Garen und wiegen. Nach deinem normalen Verfahren, mit deiner normalen Temperatur und Zeit. Kurz ruhen lassen, dann wiegen.
• Ausbeute berechnen. Bleiben aus 2.000 Gramm roh am Ende 1.360 Gramm gegart, ist die Gesamtausbeute 0,68, also 32 Prozent Verlust.
• In die Rezeptur übernehmen. Den Wert notieren, mit Datum und Lieferant, und in allen Rezepturen mit dieser Ware verwenden.

Warum selbst messen und nicht aus einer Tabelle abschreiben? Weil die Ausbeute von deinem Lieferanten, deinem Zuschnitt, deinem Ofen und deiner Garmethode abhängt. Ein Schweinenacken, der bei niedriger Temperatur lange gegart wird, verliert weniger als einer, der heiß und schnell gebraten wird. Tabellen geben eine Orientierung, deine eigene Küche gibt die Wahrheit. Und der Test lohnt sich doppelt: Oft zeigt er auch, dass eine schonendere Garmethode mehr Fleisch auf dem Teller lässt.

Welche Portioniersysteme helfen in der Küche?

In der Küche helfen sechs Portioniersysteme: die Portionswaage für teure Komponenten, Portionierkellen mit festen Inhalten für Saucen und Ragouts, Eisportionierer für Püree und Beilagen, Ausstecher und Ringe für Formen, vorportionierte Mise en place in GN-Behältern und Portionsware im Einkauf. Welche du brauchst, hängt von deiner Karte ab.

Die Gemeinschaftsverpflegung macht es seit Jahrzehnten vor. In jeder Kantine gibt es Kellen in festen Größen, oft mit farbigen Griffen, und jeder weiß, welche Kelle zu welchem Gericht gehört. Niemand empfindet das als Misstrauen. In der À-la-carte-Küche dagegen gilt Portionieren oft als unkreativ. Dabei ist es das Gegenteil: Wer die Menge nicht jedes Mal neu entscheiden muss, hat den Kopf frei für Geschmack und Anrichten.

Ein guter Mittelweg für Restaurants ist, nur die teuren Komponenten streng zu portionieren, also Fleisch, Fisch, Käse und Garnelen, und bei günstigen Beilagen mit Kellen und Portionierern zu arbeiten. Wie du so einen Ablauf sauber in deine Küche einbaust, beschreibt der Beitrag zur Küchenplanung in der Gastronomie.

Was hat Mise en place mit Rezepturen zu tun?

Mise en place und Rezeptur gehören zusammen, weil die Rezeptur festlegt, was auf den Teller kommt, und die Mise en place dafür sorgt, dass es im Service genau so ankommt. Wer Fleisch schon bei der Vorbereitung auf Portionsgewicht schneidet und Beilagen in festen Mengen vorbereitet, muss im Stress nicht mehr schätzen. Die Rezeptur wird dann fast von selbst eingehalten.

Umgekehrt scheitern viele Rezepturen genau dort: Die Karte hängt am Pass, aber die Vorbereitung läuft nach Gefühl. Dann wird im Service nachgeschnitten, nachgewogen oder eben geschätzt, und die Rezeptur ist nur noch Papier. Wie eine gut organisierte Vorbereitung Zeit, Personal und Ware spart, steht ausführlich im Beitrag Mise en place: Das Betriebssystem deiner Küche.

Wie bringst du Rezepturen in den Küchenalltag?

Rezepturen bringst du in den Küchenalltag, indem du sie gemeinsam mit dem Team erstellst, sie mit Foto dort aufhängst, wo angerichtet wird, neue Köche mit ihnen einarbeitest, einmal pro Woche stichprobenartig nachwiegst und die Ergebnisse offen besprichst. Eine Rezeptur, die das Team mitentwickelt hat, wird eingehalten. Eine, die von oben kommt, landet in der Schublade.

• Gemeinsam erstellen. Den Küchenchef und ein, zwei erfahrene Köche einbinden. Sie wissen, wie das Gericht wirklich gekocht wird.
• Sichtbar machen. Laminiert am Pass, mit Foto. Was man jeden Tag sieht, hält man ein.
• Einarbeitung. Jeder neue Koch bekommt die Rezepturen am ersten Tag und kocht die Gerichte unter Anleitung nach.
• Wöchentlich nachwiegen. Fünf Teller pro Woche auf die Waage, ohne Vorwarnung, ohne Vorwurf. Abweichungen werden besprochen, nicht bestraft.
• Zahlen zeigen. Einmal im Monat den Wareneinsatz der Küche besprechen. Wer sieht, was zehn Gramm pro Teller im Jahr ausmachen, denkt mit.

Ein Satz, der in Küchen oft fällt, ist: „Der Gast soll satt werden.“ Das stimmt. Aber satt wird er von einer kalkulierten Portion genauso, und wenn die Portion zu klein ist, ändert man die Rezeptur, nicht die Kelle. Großzügigkeit gehört in die Rezeptur, nicht in die Hand des Kochs. Dann ist sie bezahlt.

Wie skalierst du Rezepturen für Buffet und Bankett?

Rezepturen für Buffet und Bankett skalierst du über einen Portionsfaktor: Die Rezeptur ist auf eine Portion oder eine feste Grundmenge geschrieben, und für 40 oder 120 Gäste multiplizierst du alle Mengen mit der Gästezahl. Am Buffet wird aber anders gegessen, deshalb braucht es eigene Mengen pro Gast.

Am Buffet nimmt der Gast von vielem ein bisschen. Ein Hauptgericht, das à la carte mit 180 Gramm Fleisch kalkuliert ist, wird am Buffet bei drei Hauptgerichten nicht dreimal 180 Gramm pro Gast verbrauchen. Wer trotzdem so plant, wirft am Ende kiloweise Ware weg. Die Buffetrezeptur legt deshalb pro Komponente fest, wie viel pro Gast insgesamt einzuplanen ist, und das Nachlegen erfolgt nach Plan, nicht nach Gefühl.

Für Feiern und Außer-Haus-Aufträge gilt das Gleiche, mit einem Unterschied: Hier kennst du die Gästezahl vorher und kannst exakt planen. Eine gute Bankettrezeptur enthält deshalb neben den Mengen auch den Vorbereitungszeitpunkt und die Haltezeit, damit nicht zu früh zu viel produziert wird. Wie du Buffet und Catering sauber durchrechnest, zeigen die Beiträge Buffet kalkulieren und Catering außer Haus kalkulieren.

Brauchen auch Tagesgerichte und Resteverwertung eine Rezeptur?

Ja, gerade Tagesgerichte und Resteverwertung brauchen eine Rezeptur, weil sie sonst zum blinden Fleck werden. Ein Tagesgericht aus Abschnitten und Überhängen ist nur dann ein Gewinn, wenn klar ist, was hineinkommt, was es kostet und zu welchem Preis es verkauft wird. Ohne Rezeptur wird die Resteverwertung schnell zum Ort, an dem gute Ware billig verschwindet.

Bewährt hat sich ein kleiner Grundstock an Rezepturen für typische Verwertungsgerichte: eine Suppe aus Gemüseabschnitten, ein Ragout aus Fleischabschnitten, ein Auflauf aus Beilagenüberhängen, ein Dessert aus Obst, das nicht mehr schön genug für den Teller ist. Die Rezeptur legt die Menge und die Grundzutaten fest, die Varianz liegt in dem, was gerade übrig ist. So wird aus Abfall ein kalkuliertes Gericht.

Auch das Personalessen gehört dazu. Wer es aus Resten und Überhängen kocht und den Einsatz dokumentiert, entlastet den Wareneinsatz und hat gleichzeitig eine saubere Grundlage für die Buchung als Sachbezug. Wie viel Ware in vielen Küchen ungeplant im Müll landet und wie du das systematisch erfasst, steht im Beitrag Lebensmittelabfälle reduzieren.

Wie oft musst du Rezepturen aktualisieren?

Die Preise in deinen Rezepturen solltest du mindestens jedes Quartal aktualisieren, bei starken Preissprüngen, einem Lieferantenwechsel oder einer neuen Saison sofort. Die Mengen prüfst du, wenn sich das Gericht, das Team oder die Garmethode ändert. Eine Rezeptur mit veralteten Preisen ist gefährlicher als keine, weil sie eine Sicherheit vorgaukelt, die es nicht mehr gibt.

Am wenigsten Arbeit macht es, wenn du die Rezepturen in einer Tabelle führst, in der jede Zutat nur einmal mit Preis hinterlegt ist. Änderst du den Preis für Rinderschulter, ändern sich alle Gerichte, in denen sie vorkommt. So siehst du sofort, welche Gerichte durch eine Preiserhöhung unter deine Zielquote rutschen. Ab einer gewissen Größe übernimmt das eine Software. Wann sich die lohnt, steht im Beitrag zur Warenwirtschaft in der Gastronomie.

Und vergiss die Allergene nicht. Jede Rezeptur ist gleichzeitig die Grundlage für die Allergenkennzeichnung nach der EU-Lebensmittelinformationsverordnung. Wer eine Sauce umstellt, etwa von Weizenmehl auf Speisestärke, muss auch die Allergenangabe ändern. Steht beides auf derselben Karte, vergisst man es nicht. Mehr zur Lebensmittelsicherheit im Beitrag zu HACCP in der Gastronomie.

Welche Rezepturfehler sind am teuersten?

Am teuersten sind Rezepturen ohne Putz- und Garverlust, Rezepturen ohne Saucen, Fonds und Garnitur, veraltete Einkaufspreise, Mengenangaben wie „eine Kelle“ oder „eine Handvoll“, Rezepturen, die nur im Kopf des Küchenchefs existieren, und Rezepturen, die zwar aufgeschrieben, aber nie mit der Praxis abgeglichen wurden.

Der fünfte Punkt wird oft unterschätzt. Eine Küche, deren Rezepturen nur im Kopf eines Menschen existieren, ist abhängig von diesem Menschen. Geht er, gehen die Rezepte mit, und mit ihnen der kalkulierte Wareneinsatz. Schriftliche Rezepturen sind deshalb nicht nur eine Kalkulationsfrage, sondern auch eine Frage der Betriebssicherheit, spätestens wenn du einmal einen Betrieb übergeben oder verkaufen willst.

Wie unterstützen wir dich bei Rezepturen und Kalkulation?

Wir unterstützen dich, indem wir gemeinsam mit deiner Küche Rezepturen für die ganze Karte erstellen, Ausbeutetests für die wichtigsten Waren durchführen, jedes Gericht nach Wareneinsatz und Deckungsbeitrag bewerten und die Rezepturen so aufbereiten, dass sie am Pass hängen und im Alltag funktionieren. Ziel ist ein Speisen-Wareneinsatz im Bereich von 28 bis 32 Prozent.

• Kalkulation und Speisekarte. Rezepturen, Wareneinsatz pro Gericht, Deckungsbeitrag und Menu Engineering für die ganze Karte. Mehr zu unseren Leistungen in Kalkulation und Speisekarte.
• Küchenberatung vor Ort. Ausbeutetests, Portioniersysteme, Einarbeitung des Teams und Abgleich von Soll und Ist über unsere Gastronomieberatung.
• BWA-Analyse. Wenn du wissen willst, ob sich die Arbeit in den Zahlen zeigt: drei Jahre BWA und Summen- und Saldenlisten, inklusive Wareneinsatz nach Warengruppen. Alles dazu auf der Seite BWA-Analyse.

Wie man aus den Rezepturen die richtigen Preise ableitet und welche Gerichte auf der Karte wirklich Geld verdienen, zeigen die Beiträge zur Deckungsbeitragskalkulation und zum Menu Engineering.

Du willst solche Themen regelmäßig live mit uns durchgehen? Dann melde dich für die Hospitality Business School an, unser wöchentliches Online-Format für Gastronomen im DACH-Raum, montags von 10 bis 11 Uhr.

Großzügigkeit gehört in die Rezeptur, nicht in die Hand des Kochs. Dann ist sie bezahlt.

Häufige Fragen zu Rezepturen und Wareneinsatz in der Küche

Was gehört auf eine Rezepturkarte in der Gastronomie?

Auf eine Rezepturkarte gehören der Name des Gerichts, alle Komponenten mit Menge in Gramm oder Milliliter, Putz- und Garverluste, die Kosten pro Komponente und pro Portion, der Mindestverkaufspreis, ein Foto des angerichteten Tellers, ein kurzer Anrichtehinweis, die Portionierung im Service und die enthaltenen Allergene. Dazu ein Datum, damit du siehst, wann die Preise zuletzt geprüft wurden.

Wie berechne ich den Wareneinsatz pro Gericht?

Du listest jede Komponente mit Menge und Preis auf, rechnest Putz- und Garverluste ein und addierst alles, auch Saucen, Beilagen und Garnitur. Die Summe ist der Wareneinsatz pro Portion. Teilst du ihn durch deine Zielquote, zum Beispiel 0,30 für 30 Prozent, erhältst du den Mindest-Nettopreis des Gerichts.

Wie rechne ich den Garverlust ein?

Mit der Ausbeute: Du teilst das gewünschte Gewicht auf dem Teller durch die Ausbeute nach dem Putzen und durch die Ausbeute nach dem Garen. Bei 150 Gramm gegartem Fleisch, 10 Prozent Putzverlust und 35 Prozent Garverlust brauchst du rund 256 Gramm rohe Ware. Die Ausbeute misst du am besten selbst mit einem Ausbeutetest.

Was ist ein Ausbeutetest?

Ein Ausbeutetest misst, wie viel von einer Ware nach dem Putzen und Garen übrig bleibt. Du wiegst die Ware roh, putzt sie, wiegst erneut, garst sie nach deinem Standardverfahren und wiegst ein drittes Mal. Aus den Gewichten ergeben sich Putz- und Garverlust, mit denen deine Rezeptur dann rechnet.

Wie oft sollte ich Rezepturen aktualisieren?

Die Preise der wichtigsten Zutaten solltest du mindestens jedes Quartal prüfen und die betroffenen Rezepturen neu rechnen. Bei starken Preissprüngen, einem Lieferantenwechsel oder einer neuen Saison sofort. Die Mengen und das Anrichten prüfst du, wenn sich das Gericht oder das Team verändert.

Kann ich eine À-la-carte-Rezeptur einfach für das Buffet hochrechnen?

Besser nicht. Am Buffet nehmen Gäste von vielen Gerichten etwas, aber von jedem weniger als à la carte. Wer die À-la-carte-Portion mit der Gästezahl multipliziert, produziert zu viel. Sinnvoll ist eine eigene Buffetrezeptur mit Mengen pro Gast für jede Komponente und ein Nachlegeplan nach Gästezahl und Uhrzeit.

Brauche ich eine Software für Rezepturen?

Für den Anfang nicht. Eine gut aufgebaute Tabelle mit einer Zeile pro Komponente, einer Spalte für Einkaufspreis und Ausbeute und einer Summenzeile reicht. Software lohnt sich, wenn du viele Gerichte, häufig wechselnde Preise oder mehrere Betriebe hast, weil sie Preisänderungen automatisch in alle Rezepturen überträgt.

Warum sind Allergene auf der Rezepturkarte wichtig?

Weil du die 14 Hauptallergene nach der EU-Lebensmittelinformationsverordnung für jedes Gericht angeben musst und diese Angabe nur stimmt, wenn sie aus einer vollständigen Rezeptur kommt. Wer Saucen, Fonds oder Garnituren ohne Rezeptur zubereitet, kann Allergene übersehen. Die Rezepturkarte ist damit auch Dokumentation.

Wie bringe ich mein Team dazu, sich an Rezepturen zu halten?

Indem die Rezeptur dort hängt, wo gearbeitet wird, mit Foto des Tellers, indem neue Köche anhand der Karten eingearbeitet werden, indem du regelmäßig stichprobenartig wiegst und das Ergebnis offen besprichst und indem du deinem Team zeigst, was es bedeutet: Zehn Gramm zu viel pro Teller summieren sich über ein Jahr zu einer Summe, die jeder versteht.