Ausländische Fachkräfte Gastronomie: Regeln 2027

Ausländische Fachkräfte und Geflüchtete darfst du in der Gastronomie einstellen, wenn ihr Aufenthaltstitel die Beschäftigung erlaubt. EU-Bürger, anerkannte Flüchtlinge und Geflüchtete aus der Ukraine dürfen sofort arbeiten. Asylbewerber und Geduldete brauchen eine Erlaubnis der Ausländerbehörde, Arbeitskräfte aus Drittstaaten ein Visum, etwa über die Westbalkanregelung. Vor dem ersten Arbeitstag musst du den Titel prüfen und eine Kopie aufbewahren.

Ohne Menschen aus dem Ausland würde in vielen Küchen in Deutschland heute kein Herd mehr brennen. Das ist keine politische Aussage, sondern ein Blick in jede zweite Hotelküche und jede dritte Spülküche. Trotzdem schrecken viele Wirte vor dem Thema zurück, weil sie Angst vor Papierkram, Behörden und Bußgeldern haben. Die Angst ist verständlich. Begründet ist sie meist nicht. Wer die Regeln einmal verstanden hat, merkt: Die meisten Fälle sind einfacher, als sie aussehen.

Schon 2019 haben wir an dieser Stelle im Podcast mit dem Sylter Hotelier Claas-Erik Johannsen über das Projekt „Festmachen auf Sylt“ gesprochen, das Geflüchtete in die Ausbildung im Gastgewerbe gebracht hat. Seitdem hat sich die Rechtslage stark verändert: Fachkräfteeinwanderungsgesetz, Chancenkarte, doppeltes Kontingent bei der Westbalkanregelung, kurzzeitige Beschäftigung für Saisonbetriebe. Dieser Leitfaden zeigt dir den Stand 2026.

Wer darf in der Gastronomie sofort arbeiten, wer braucht eine Erlaubnis?

Sofort und ohne extra Erlaubnis arbeiten dürfen Bürger aus der EU, dem EWR und der Schweiz, anerkannte Flüchtlinge und Asylberechtigte, Menschen mit Schutz aus der Ukraine und alle, deren Aufenthaltstitel „Erwerbstätigkeit gestattet“ enthält. Asylbewerber und Geduldete brauchen eine Beschäftigungserlaubnis der Ausländerbehörde. Menschen aus anderen Staaten brauchen ein Visum mit Arbeitserlaubnis.

Die Grundregel steht in § 4a Aufenthaltsgesetz: Ausländer, die einen Aufenthaltstitel besitzen, dürfen arbeiten, es sei denn, ein Gesetz verbietet es. Entscheidend ist also nicht die Herkunft, sondern das, was auf dem Titel steht. Genau das musst du dir ansehen. Die Matrix zeigt dir die häufigsten Fälle im Gastgewerbe.

Für die Ukraine gilt eine Sonderregel: Wer vorübergehenden Schutz nach § 24 AufenthG hat, darf ohne Zustimmung der Arbeitsagentur arbeiten. Der Schutz ist auf EU-Ebene bis März 2027 verlängert. Achte auf das Ablaufdatum des Titels und darauf, ob eine Verlängerung oder eine Fiktionsbescheinigung vorliegt.

Wann dürfen Asylbewerber und Geduldete arbeiten?

Asylbewerber dürfen in der Regel drei Monate nach der Registrierung ihres Asylantrags arbeiten, wenn die Ausländerbehörde es erlaubt und die Arbeitsagentur zustimmt. In bestimmten Dublin-Fällen gilt eine Wartezeit von sechs Monaten. Geduldete sollen nach sechs Monaten Duldung eine Erlaubnis bekommen. Wer aus einem sicheren Herkunftsstaat kommt, darf während des Verfahrens nicht arbeiten.

Die Regeln stehen in § 61 Asylgesetz. Für dich als Arbeitgeber ist der Ablauf simpel: Der Bewerber beantragt mit deinem konkreten Arbeitsangebot die Beschäftigungserlaubnis bei seiner Ausländerbehörde. Die Behörde holt die Zustimmung der Arbeitsagentur ein, die unter anderem prüft, ob Lohn und Arbeitsbedingungen ortsüblich sind. Erst wenn die Erlaubnis im Dokument eingetragen ist, darf die Person bei dir anfangen.

Zwei besondere Wege solltest du kennen. Die Beschäftigungsduldung nach § 60d AufenthG gibt Geduldeten, die schon länger in Vollzeit arbeiten und ihren Lebensunterhalt selbst sichern, mehr Sicherheit vor Abschiebung. Und die Ausbildungsduldung nach § 60c AufenthG schützt Geduldete während einer Berufsausbildung, dazu weiter unten mehr. Beide Wege sind an viele Bedingungen geknüpft. Wenn du einen Mitarbeiter mit Duldung halten willst, lohnt sich ein Gespräch mit einer Beratungsstelle oder einem Fachanwalt früh, nicht erst, wenn der Abschiebebescheid kommt.

Wie funktioniert die Westbalkanregelung für die Gastronomie?

Über die Westbalkanregelung kannst du Arbeitskräfte aus Albanien, Bosnien und Herzegowina, dem Kosovo, Nordmazedonien, Montenegro und Serbien einstellen, auch ohne anerkannten Berufsabschluss. Du brauchst ein verbindliches Arbeitsangebot zu vergleichbaren Bedingungen wie für deutsche Mitarbeiter. Die Arbeitsagentur stimmt pro Jahr bis zu 50.000 Fällen zu, verteilt auf Monate und Länder.

Für die Gastronomie ist die Westbalkanregelung einer der wichtigsten Zugänge, weil sie keine formale Qualifikation verlangt. Eine Servicekraft aus Serbien oder eine Küchenhilfe aus Bosnien kann darüber kommen. Die Grundlage ist § 26 Abs. 2 Beschäftigungsverordnung. Die Bundesagentur für Arbeit nennt als Voraussetzungen unter anderem, dass die Person in den letzten 24 Monaten keine Leistungen nach dem Asylbewerberleistungsgesetz bezogen hat. Für Personen über 45 gelten zusätzliche Gehaltsanforderungen oder ein Nachweis über Altersvorsorge.

Das Arbeitsangebot sollte so konkret sein wie eine gute Stellenanzeige: Tätigkeit, Stunden, Lohn, Unterkunft. Wie so eine Anzeige aussieht, zeigt unser Leitfaden zur Stellenanzeige in der Gastronomie. Wichtig für dich: Die Arbeitsagentur prüft die Arbeitsbedingungen. Wer unter Tarif oder deutlich unter ortsüblichem Lohn bezahlen will, bekommt keine Zustimmung. Und der Mindestlohn gilt selbstverständlich ab dem ersten Tag, 13,90 Euro 2026 und 14,60 Euro ab 2027. Mehr zu Löhnen und Zuschlägen im Beitrag zum Mindestlohn 2026 in der Gastronomie.

Wie holst du Saisonkräfte aus dem Ausland?

Für Saisonspitzen gibt es die kurzzeitige kontingentierte Beschäftigung nach § 15d Beschäftigungsverordnung: Arbeitskräfte aus Drittstaaten dürfen bis zu acht Monate innerhalb von zwölf Monaten bei dir arbeiten, ohne Qualifikationsnachweis. Voraussetzung ist, dass dein Betrieb tarifgebunden ist und nach Tarif zahlt, mindestens 30 Stunden pro Woche beschäftigt und die Reisekosten übernimmt.

Die Regel in § 15d BeschV ist für Saisonbetriebe an Küste, See und in den Bergen gemacht. Die Arbeitsagentur legt ein Kontingent fest und kann es jederzeit ändern. Pro Betrieb sind höchstens zehn Personen innerhalb von zwölf Monaten erlaubt. Die größte Hürde in der Gastronomie ist die Tarifbindung: Viele kleine Betriebe sind nicht Mitglied im Arbeitgeberverband und damit nicht tarifgebunden. Wer diesen Weg gehen will, sollte das mit seinem DEHOGA-Landesverband klären.

Wie stellst du Fachkräfte aus Drittstaaten ein?

Fachkräfte aus Ländern außerhalb der EU kannst du auf drei Wegen holen: mit einem in Deutschland anerkannten Berufsabschluss, mit einem im Heimatland staatlich anerkannten Abschluss plus zwei Jahren Berufserfahrung oder über eine Anerkennungspartnerschaft, bei der die Anerkennung erst in Deutschland läuft. Für alle Wege brauchst du ein Arbeitsangebot und meist die Zustimmung der Arbeitsagentur.

Der Weg mit Anerkennung läuft über § 18a AufenthG. Seit dem Fachkräfteeinwanderungsgesetz gibt es zusätzlich den Weg über Berufserfahrung nach § 6 BeschV: Ein Koch mit staatlich anerkannter Ausbildung in seinem Heimatland und zwei Jahren Praxis kann kommen, ohne dass sein Abschluss in Deutschland anerkannt sein muss, wenn du ein bestimmtes Mindestgehalt zahlst oder tarifgebunden bist. Das ist für Hotelküchen und größere Restaurants oft der schnellste Weg zu einer echten Fachkraft.

Mit dem beschleunigten Fachkräfteverfahren nach § 81a AufenthG kannst du als Arbeitgeber das Verfahren bei der Ausländerbehörde in Deutschland anstoßen. Das kostet eine Gebühr, verkürzt aber Wartezeiten bei Anerkennung und Visum deutlich. Für Betriebe, die mehrere Fachkräfte holen wollen, lohnt sich das fast immer.

Was musst du vor dem ersten Arbeitstag prüfen?

Vor dem ersten Arbeitstag musst du prüfen, ob der Aufenthaltstitel die Beschäftigung bei dir erlaubt, eine Kopie davon für die gesamte Beschäftigungsdauer aufbewahren und die Sofortmeldung an die Rentenversicherung machen. Endet die Beschäftigung vorzeitig, meldest du das innerhalb von vier Wochen der Ausländerbehörde. Diese Pflichten stehen in § 4a Abs. 5 AufenthG.

Die Prüfpflicht ist kein Misstrauen, sondern dein Schutz. Wer den Titel nicht geprüft hat, kann sich später nicht darauf berufen, er habe nichts gewusst. Und weil das Gastgewerbe zu den Branchen gehört, die der Zoll bei der Bekämpfung von Schwarzarbeit besonders im Blick hat, ist eine saubere Personalakte die halbe Prüfung. Was die Sofortmeldung bedeutet und wie eine Zollkontrolle abläuft, steht im Beitrag zu den Risiken beim Probearbeiten.

Auch Bewerber aus dem Ausland durchlaufen bei dir dasselbe Auswahlverfahren wie alle anderen. Die Frage nach der Arbeitserlaubnis ist im Vorstellungsgespräch erlaubt und sogar notwendig. Fragen nach Religion oder Herkunft als Selbstzweck sind tabu. Wie du das Gespräch führst, steht im Leitfaden zum Vorstellungsgespräch in der Gastronomie.

Was droht, wenn du ohne Erlaubnis beschäftigst?

Wer Ausländer ohne die nötige Erlaubnis beschäftigt, begeht eine Ordnungswidrigkeit, die nach § 404 SGB III mit einer Geldbuße von bis zu 500.000 Euro geahndet werden kann. Bei größerem Umfang oder Ausbeutung wird es eine Straftat. Dazu kommen Nachzahlungen von Sozialversicherungsbeiträgen, der Ausschluss von öffentlichen Aufträgen und für den Mitarbeiter selbst Konsequenzen bis zur Ausweisung.

Die Bußgeldvorschrift steht in § 404 SGB III. In der Praxis entstehen die meisten Verstöße nicht aus böser Absicht, sondern aus Hektik: Der Spüler fällt aus, der Bekannte eines Mitarbeiters „hilft mal am Wochenende aus“, und keiner hat nach den Papieren gefragt. Genau diese Konstellation findet der Zoll bei Kontrollen immer wieder. Die Regel ist einfach: Niemand arbeitet bei dir, auch nicht für eine Stunde, bevor du den Titel gesehen und die Sofortmeldung gemacht hast.

Können Geflüchtete bei dir eine Ausbildung machen?

Ja. Geflüchtete mit Aufenthaltserlaubnis können wie alle anderen eine Ausbildung beginnen. Asylbewerber und Geduldete brauchen dafür eine Erlaubnis der Ausländerbehörde. Für Geduldete gibt es die Ausbildungsduldung, die während der gesamten Ausbildung vor Abschiebung schützt und nach dem Abschluss den Weg in eine Aufenthaltserlaubnis öffnen kann, wenn der Betrieb weiterbeschäftigt.

Die Ausbildungsduldung steht in § 60c AufenthG und hat viele Voraussetzungen, unter anderem eine geklärte Identität. Für dich als Ausbildungsbetrieb bedeutet sie Planungssicherheit für drei Jahre. Sprachlich ist die Berufsschule die größte Hürde, nicht die Arbeit im Betrieb. Hier hilft die kostenlose Assistierte Ausbildung der Arbeitsagentur mit Nachhilfe und Begleitung. Alles zu Ausbildungsberufen, Vergütung und Begleitung steht in unserem Leitfaden zur Ausbildung in der Gastronomie.

Gerade die zweijährigen Berufe Fachkraft Küche und Fachkraft Gastronomie sind für Geflüchtete oft der realistische Einstieg. Sie sind praktischer, kürzer und führen trotzdem zu einem vollwertigen Abschluss, auf den sich ein dreijähriger Beruf aufbauen lässt.

Wie gelingt die Integration im Betrieb?

Integration im Betrieb gelingt über fünf Dinge: einen festen Paten im Team, Deutsch im Arbeitsalltag mit einem kleinen Küchenwortschatz, Hilfe bei Wohnung und Behörden in den ersten Wochen, klare Abläufe mit Bildern statt nur Text und eine Kultur, in der Fragen erlaubt sind. Wer das in den ersten 90 Tagen ordentlich macht, behält seine Leute deutlich länger.

Sprache ist der Schlüssel, aber nicht die Voraussetzung. In vielen Küchen funktioniert der Alltag mit 200 Wörtern und klaren Handzeichen erstaunlich gut. Was nicht funktioniert, sind Arbeitsanweisungen, die nur als Fließtext an der Wand hängen. Bilder, Fotos vom fertigen Teller, Farbcodes für Allergene und kurze Videos auf dem Handy erreichen jeden, egal welche Sprache er spricht. Wie du Abläufe so dokumentierst, dass sie wirklich genutzt werden, steht im Beitrag zum Mitarbeiterhandbuch in der Gastronomie.

So läuft es typischerweise schief

Der häufigste Fehler in der Praxis ist nicht die Behörde, sondern der Alltag danach. Ein Betrieb holt mit viel Aufwand zwei Köche aus dem Ausland. Die Papiere sind sauber, der Start klappt. Dann stehen die beiden ohne Wohnung da, weil keiner geholfen hat, verstehen die Lohnabrechnung nicht, weil keiner sie erklärt hat, und bekommen die Spätschichten, die sonst keiner will. Nach vier Monaten wechseln sie in die Großstadt, zu einem Betrieb, der sich mehr kümmert. Der Aufwand war umsonst. Integration ist kein Projekt für die Personalabteilung, sondern die halbe Miete der Einstellung. Wie eine gute erste Woche aussieht, steht im Beitrag zum Onboarding in der Gastronomie, und warum faire Schichtverteilung dabei so wichtig ist, im Beitrag zum Dienstplan.

Ein Punkt, der oft vergessen wird: Auch das Stammteam braucht Vorbereitung. Wer neue Kollegen aus dem Ausland bekommt, sollte vorher wissen, wer kommt, was sie können und wer Pate ist. Und es braucht eine klare Ansage vom Chef, dass abfällige Bemerkungen über Herkunft im Betrieb keinen Platz haben. Das schützt die Neuen und dein Arbeitsklima. Wie du Leute insgesamt findest und hältst, steht im Beitrag Mitarbeiter in der Gastronomie finden und halten.

Wenn du Mitarbeiter aus dem Ausland holen willst und nicht weißt, welcher Weg für dich passt, schauen wir uns das in der Beratung mit dir an, von der Personalplanung bis zum Einarbeitungsplan. Die Lohnabrechnung, inklusive Sofortmeldung und Minijobs, übernimmt unsere Lohnbuchhaltung. Für die aufenthaltsrechtliche Prüfung im Einzelfall arbeitest du mit Ausländerbehörde, Arbeitsagentur oder einem Fachanwalt. Alle Beiträge rund ums Team findest du unter Personal und Lohn.

Du willst hören, wie andere Betriebe mit Mitarbeitern aus dem Ausland arbeiten? Jeden Montag von 10 bis 11 Uhr treffen sich Gastronomen und Hoteliers aus dem ganzen DACH-Raum online, kostenlos. Melde dich für die Hospitality Business School an und bring deine Erfahrungen mit.

Häufige Fragen zu ausländischen Fachkräften in der Gastronomie

Wer darf arbeiten

Darf ich einen Asylbewerber in meinem Restaurant beschäftigen?
Ja, wenn er eine Beschäftigungserlaubnis der Ausländerbehörde hat. Die gibt es in der Regel frühestens drei Monate nach der Registrierung des Asylantrags. Die Arbeitsagentur muss meist zustimmen. Bewerber aus sicheren Herkunftsstaaten dürfen während des Verfahrens nicht arbeiten.

Dürfen Ukrainer in der Gastronomie sofort arbeiten?
Ja. Menschen mit vorübergehendem Schutz nach § 24 AufenthG dürfen ohne Zustimmung der Arbeitsagentur arbeiten. Der Schutz ist bis März 2027 verlängert. Du musst trotzdem den Titel oder die Fiktionsbescheinigung prüfen und eine Kopie aufbewahren.

Darf ein Geduldeter bei mir arbeiten?
Nur mit Beschäftigungserlaubnis der Ausländerbehörde. Nach sechs Monaten Duldung soll sie in der Regel erteilt werden, wenn keine konkreten Abschiebungsmaßnahmen laufen. Die Erlaubnis gilt für eine bestimmte Stelle bei einem bestimmten Arbeitgeber.

Was bedeutet „Erwerbstätigkeit gestattet“ im Aufenthaltstitel?
Dass die Person jede Arbeit aufnehmen darf, bei jedem Arbeitgeber, ohne weitere Erlaubnis. Steht dort dagegen eine Beschäftigung bei einem bestimmten Arbeitgeber, gilt die Erlaubnis nur für diesen Job. Ein Wechsel braucht dann eine neue Erlaubnis.

Wege aus dem Ausland

Was ist die Westbalkanregelung?
Ein Zugang für Arbeitskräfte aus Albanien, Bosnien und Herzegowina, Kosovo, Nordmazedonien, Montenegro und Serbien, auch ohne anerkannten Abschluss. Du brauchst ein Arbeitsangebot zu üblichen Bedingungen. Die Arbeitsagentur stimmt bis zu 50.000 Fällen pro Jahr zu.

Wie bekomme ich Saisonkräfte aus Nicht-EU-Ländern?
Über die kurzzeitige kontingentierte Beschäftigung nach § 15d BeschV. Sie erlaubt bis zu acht Monate Arbeit in zwölf Monaten ohne Qualifikationsnachweis. Dein Betrieb muss tarifgebunden sein, nach Tarif zahlen, mindestens 30 Wochenstunden bieten und die Reisekosten tragen.

Kann ein Koch aus Indien ohne deutsche Anerkennung bei mir arbeiten?
Unter Umständen ja, über die Berufserfahrung nach § 6 BeschV: mit einem im Heimatland staatlich anerkannten Abschluss und zwei Jahren Praxis, wenn du ein bestimmtes Mindestgehalt zahlst oder tarifgebunden bist. Alternativ geht es über eine Anerkennungspartnerschaft.

Wie lange dauert es, eine Fachkraft aus dem Ausland zu holen?
Meist mehrere Monate, je nach Weg, Herkunftsland, Botschaft und Behörde. Bei der Westbalkanregelung gab es zuletzt für einzelne Länder lange Wartezeiten. Das beschleunigte Fachkräfteverfahren kann die Zeit deutlich verkürzen.

Pflichten und Risiken

Was muss ich als Arbeitgeber bei ausländischen Mitarbeitern prüfen?
Ob der Aufenthaltstitel die Beschäftigung bei dir erlaubt. Du musst eine Kopie für die Dauer der Beschäftigung aufbewahren und der Ausländerbehörde melden, wenn das Arbeitsverhältnis vorzeitig endet. Dazu kommt wie bei allen die Sofortmeldung.

Wie hoch ist das Bußgeld für Beschäftigung ohne Arbeitserlaubnis?
Bis zu 500.000 Euro nach § 404 SGB III. Dazu kommen Nachzahlungen von Sozialversicherungsbeiträgen und in schweren Fällen ein Strafverfahren. Schon ein Aushilfstag ohne Papiere kann reichen, um ein Verfahren auszulösen.

Gilt der Mindestlohn auch für ausländische Mitarbeiter?
Ja, ohne Ausnahme, ab dem ersten Tag. 2026 sind das 13,90 Euro, ab 2027 14,60 Euro pro Stunde. Für Westbalkanregelung und Fachkräfte prüft die Arbeitsagentur außerdem, ob die Bedingungen mit denen deutscher Kollegen vergleichbar sind.

Ausländische Fachkräfte sind kein Notnagel für die Spülküche, sondern oft die Leute, die deinen Laden in fünf Jahren tragen. Prüf die Papiere sauber, zahl fair und kümmere dich in den ersten 90 Tagen, dann bleiben sie.