Food-Pairing und Food-Completing? Was soll das denn nun wieder?

Was im ersten Moment nach neuen Begriffen klingt ist eigentlich nichts Neues. Schon immer haben sich Köche bemüht, bestehende Gerichte zu verbessern und neue zu erfinden. Jetzt heißt es halt Food-Pairing oder Food-Completing, denken viele. Doch halt, so einfach ist das nicht.

Durch verbesserte Forschung ist es einfacher zu verstehen, was beim kochen chemisch und im Kopf passiert. Denn eins ist Gewiss. Genuss findet im Kopf statt.

Grund genug für uns, dass wir uns mit dem Thema auseinandersetzen.

Mittlerweile haben wir gelernt, dass es nicht nur 5 plus eventuell 1 Geschmacksrichtung gibt, sondern auch, dass es unzählig viele Duftstoffe gibt. Diese Duftstoffe lassen sich aufgrund Ihrer Molekülstruktur in sieben Gruppen einteilen.

Übrigens, 5 + evtl eine Geschmacksrichtungen sind süß, sauer, saltig, bitter und unami. Die fünfte und zur Zeit in Diskusion befindliche ist „fettig“. Scharf ist kein Geschmack, sondern eine Reizung des Trigenimusnervs, also ein Schmerz. Doch zurück zum Thema.

Food-Pairing

Hier ist die Grundidee „Gleiches gesellt sich gern“ Ausgangspunkt aller Betrachtungen. Das bedeutet, kopflastig ausgedrückt, es überlappen sich gewisse Molekülgruppen bei zum Beispiel Fleisch und einigen Kräutern. Dadurch wird der gemeinsame Nenner verstärkt und die Gerichte harmonieren miteinander.

Food-Completing

Hier sollen sich unterschiedliche Molekülgruppen ergänzen und „Lücken“ gefüllt werden. Hier sollen sich die Zutaten gegenseitig ergänzen.

Was bringt das Ganze?

Passt jetzt alles zu allem? Garantiert nicht. Wenn man die Überlappungen übertreibt ist das Gericht überwürzt. Auch hier gilt:“ Die Dosis machts.“ Mitunter ist es auch sehr sinnvoll, andere Lebensmittel einzubinden, damit der Brückenschlag gelingt.

Meist ist es sinnvoll, die am Schreibtisch entstandenen Kombinatonen in der Praxis zu prüfen und zu probieren. Wer käme schon grundsätzlich auf die Idee, Blauschimmelkäse mit Zimt zu verfeinern. Das schmeckt aber sehr gut. Allerdings nur, wenn man einen Zwischenschritt geht. In dem Fall eine Kombination aus Portwein und gekochten Pflaumen.