Wie dein Konzept wirklich erfolgreich wird – Interview mit Pierre Nierhaus
Pierre Nierhaus, ein Trendexperte und ehemaliger Gastronom, erklärt und heute, wie gastronomische Konzepte wirklich erfolgreich werden.
Outsourcing im Housekeeping! Ergibt das Sinn?
Ein immer wiederkehrendes Thema im Gastgewerbe ist das Outsourcing. Hier spalten sich die Meinung in vielen Betrieben. Ist das nun gut oder ist das schlecht?
Der Deutsche Hotelkongress 2019
Die Gastro-Piraten waren für Euch auf dem Deutschen Hotelkongress 2019.
Dort sprachne wir mit Jean-George Ploner zum Thema Führungskräfte. Im zweiten Interview hören wir Anika und Lisa, den Macherinnen der HOTALENTS – Veranstaltung in Wiesloch zum Thema Azubis im Gastgewerbe.
Daumen hoch für Go Gastro!
Dass Stellenanzeigen im üblichen Sinne nicht mehr fruchten ist inzwischen hinlänglich bekannt. Doch wie geht’s besser? Wie können neue Wege aussehen, um Mitarbeiter zu gewinnen?
Erst einmal heißt es, die inhaltliche Strategie von Stellenanzeigen umzukrempeln: Wie wir hier schon mehrfach berichtet haben, reicht es heute nicht mehr nur zu sagen, was wir als Chef von unserem neuen Mitarbeiter erwarten. Fast wichtiger ist es, herauszustellen, dass wir der coolste Arbeitgeber sind, den er finden kann. Also: Argumente sammeln und nennen, sagen, welche Vorteile es hat, bei uns anzuheuern statt bei der Konkurrenz.
Zweitens: An der Nutzung digitaler Tools kommt heute keiner mehr vorbei
Wir als Gastroberater beschäftigen uns nun schon relativ lange mit digitalen Tools zur Mitarbeiterbeschaffung und sind so jüngst auf Go Gastro gestoßen.
Mit Go Gastro wurde ein Portal geschaffen, das uns gleich in mehrfacher Hinsicht überzeugt:
Chef und Mitarbeiter können hier direkt miteinander in Kontakt zu kommen. Super ist auch, dass der suchende Mitarbeiter die Chance hat, im Vorfeld zu entscheiden, wie flexibel seine Arbeitszeiten sein sollen und ein Arbeitgeber auf der anderen Seite relativ genau angeben kann, zu welchen Zeiten er den neuen Kollegen typischerweise einsetzen möchte.
Die Suchfunktion ist sehr logisch aufgebaut und orientiert sich vor allem an der Qualifikation sowie den gewünschten Arbeitszeiten, so dass die Ergebnisliste von den Hits mit den größten Übereinstimmungen angeführt wird.
Ein weiterer Vorteil sind die Kosten für Arbeitgeber, die im Vergleich sehr niedrig sind und auch von kleineren Betrieben gestemmt werden können: Die monatliche Personal-Flatrate beispielsweise liegt bei nur maximal 15 Euro monatlich. Andere Portale liegen hier zwischen 250 und 1.000 Euro! Eigentlich Wahnsinn, wenn man einmal drüber nachdenkt.
Mit nach eigenen Angaben 150 neuen Jobsuchenden täglich ist Go-Gastro ein sehr schnell wachsendes Tool, dass unkompliziert in den Alltag integrierbar ist. Im Firmenprofil kann man seine Vorteile in Wort und Bild gut in Szene setzen und z.B. auf andere Social-Media-Kanäle verlinken, auf denen man aktiv ist. So können sich Interessierte schon vorab ein gutes Bild machen.
Alle, die sich ernsthaft auf Personalsuche befinden, sollten sich dieses Tool einmal genauer ansehen und ausprobieren.
Wir sind uns sicher, dass Go Gastro eine gelungene Alternative zur Stellenanzeige geschaffen hat, die man mit nutzen sollte.
Autor: C. Rengert
Gesetzliche Änderungen für das Gastgewerbe 2019
Im Jahr 2019 gibt es wichtige gesetzliche und rechtliche Änderungen für die Gastronomie und Hotellerie. Logisch, dass wir als Gastroberater Euch mitteilen, welche das sind und worauf ihr in Zukunft achten müsst.
Der neue Mindestlohn
Ab dem 01.01.2019 gilt der neue Mindestlohn für alle Branchen in Deutschland. Dieser liegt nun bei 9,19 Euro brutto. Das hat das Auswirkungen auf die Gesamtstunden bei einem Minijob. In den letzten Jahren wurde die Gesamtstundenzeit bei 50,90 Stunden erreicht. Jetzt erreicht ein Mini-Jobber seine Höchststunden bereits bei 48,96 Stunden. Jetzt habe Eure Mitarbeiter zwar mehr Freizeit, aber nicht mehr Geld. Das liegt daran, dass die Hinzuverdienstgrenzen nicht angehoben wurden.
Das dritte Geschlecht
Ab sofort müssen die Stellenausschreibungen mit dem dritten Geschlecht „d“ ausgeschrieben werden. Das bedeutet, dass in der Annonce zukünftig zum Beispiel folgendes zu lesen sein muss: Koch gesucht (m/w/d). Das Personenstandsgesetz sieht vor, dass es Menschen gibt, die sich keinem Geschlecht zugehörig fühlen. Somit muss dies in einer Stellenanzeige berücksichtigt werden. Der Buchstabe „d“ steht hier für Divers.
Verfall von Urlaub – neue Rechtssprechung
Durch ein Urteil des Europäischen Gerichtshofs verfällt der Urlaub nicht mehr automatisch zum Jahresende oder zum 31.03. des Folgejahres. Der Arbeitgeber sollte seine Arbeitnehmer ausdrücklich auffordern den gesetzlichen Urlaub innerhalb eines Jahres zu planen. Wenn er dies versäumt, darf der Arbeitnehmer diesen Urlaub mit ins neue Jahr nehmen und hat weiterhin einen Anspruch darauf.
Neues Befristungsgesetz bei Teilzeitkräften
Seit diesem Jahr gilt ein neues Gesetz für Arbeitnehmer, die von einer Vollzeit- in eine Teilzeitstelle gewechselt sind. Dieses gilt, wenn der Betrieb mehr als 45 Mitarbeiter hat. Ein Mitarbeiter, der für eine gewisse Zeit in einer sogenannten „Brückenteilzeit“ beschäftigt war, darf wieder in eine Vollzeitstelle zurückzukehren. Dieses Recht hatte er zuvor nicht.
Sachbezugswerte
Nachwievor bleiben Personalgetränke Steuer-und Sozialabgabenfrei. Anders sieht es bei der Kost und Logis aus. Dieser geldwerte Vorteil muss jetzt in der Lohnabrechnung als Sachbezugswert aufgezeichnet werden.
Hier ein kleiner Überblick:
Kost täglich (EUR) monatlich (EUR)
Frühstück 1,77 53,00
Mittag 3,30 99,00
Abendessen 3,30 99,00
Verpflegung (gesamt) 8,37 251,00
Unterkunft 7,70 231,00
In diesem Sinne: Prosit Neujahr 😉
No-Shows
No-Shows sind nicht nur ärgerlich für den Gastwirt. Sie kosten auch eine ganze Menge Geld.
Umso ärgerlicher ist es, dass Gäste immer häufiger ihre eigenen Reservierungen nicht nachgehen. Trotz Erinnerungsmails und Anrufe passiert es immer häufiger, dass Gäste sporadisch nicht kommen. Diese No-Shows kosten uns Zeit, Geld und Nerven.
Woran liegt das?
Es geht ein Trend daher, dass Gäste nicht mehr spontan in einen Betrieb essen gehen wollen, sondern kurz vorher reserviert wird. Noch schlimmer wird es, wenn der Gast in fünf verschiedenen Restaurants einen Tisch für 6 Personen bucht und kurz vorher erst entschieden wird, wo man gemeinsam nun essen geht. Natürlich ohne die anderen fünf Betriebe zu informieren, dass man nicht mehr kommt.
Wenn man das nun einen Sechsertisch hochrechnet, wieviel Geld einem Betrieb durch das Fortbleiben „flöten“geht, erschreckt manch ein Gastronom. Pro Person kann man mit zwei Gängen plus Getränke rechnen. Im Schnitt pro Person also mindestens 50,00€, je nachdem, was für ein Betrieb es handelt und das Ganz mal sechs. Traurig, nicht wahr?
Also brauchen wir Lösungen hierfür.
Einige Gastronomen haben sich auch schon Gedanken gemacht. Wenn es Stornokosten für ein Fortbleiben eines Hotelzimmers gibt, warum sollte es nicht sowas auch für Reservierungen in der Gastronomie geben? Gastronomen in Hamburg hatten folgende Idee:
Reservierungen werden nur noch online angenommen und gegen Angabe der Kreditkartennummer. So kann ein Einmalbetrag von dieser Kreditkarte abgebucht werden, sollte der Gast nicht erscheinen. Dieses wird natürlich vorher kommuniziert und klargemacht. Hier überlegt sich ein Gast zweimal, ob er reserviert und dann nicht kommt.
Viele Restaurants nehmen teilweise gar keine Reservierungen mehr an. Sie vertrauen auf die Laufkundschaft und die Spontanität der Gäste. Allerdings ist das bei hochklassigen Sterne-Lokalen verdammt schwierig zu organisieren. Große Menüs werden anhand der reservierten Plätze kalkuliert und vorbereitet. Hier sollten wohl auch Adressen von den Gästen notiert werden, damit man gegebenfalls eine Stornorechnung schreiben kann.
Es klingt natürlich sehr hart gegenüber den Gästen. Aber andererseits: Sind sie nicht auch hart zu uns in diesem Thema?
Eure Marlina
Podcast-Stellenanzeige
Unser Podcast: Wie habe ich mit Stellenanzeigen den höchsten Erfolg bei Bewerbern?
Ihr findet unseren Podcast auch bei soundcloud und Podcaster.
Mithilfe von guten Stellenanzeigen müssen wir den potenziellen Bewerber von uns Gastronomen überzeugen. Doch wie schreiben wir eine gute Stellenanzeige? Was erwartet der Bewerber und wie können wir damit dem Fachkräftemangel ein Stück weit entgegenwirken? Zeit für uns Gastroberater einen Podcast darüber zu veröffentlichen.
Der Berliner Hotelier Philip Ibrahim spricht heute mit mir darüber, wie seine Bewerberstrategie aussieht und wie er Erfolge damit verzeichnen kann. Seit Jahren bringt er die Karriere seiner Mitarbeiter deutlich voran. Desweiteren gibt er Tipps für Eure Stellenanzeigen, wo und wie ihr sie am besten an den Markt bringt. Freut Euch auf eine spannende und unterhaltsame Folge!
Kontaktdaten zu Philip Ibrahim:
Mercure Hotel Berlin City
Invalidenstraße 38
10115 Berlin
Speisekartendiagnostik
Speisekartendiagnose – Was ist das denn bitte?
Renner, Penner, Schläfer und Gewinner. Alles Begriffe, die wir alle schon einmal gehört haben und trotzdem nicht genau wissen, was damit genau gemeint ist. Zugegeben: Nach einer zärtlichen 14 Stunden Schicht haben wir als Chefs auch keine große Motivation mehr, uns auch noch mit betriebswirtschaftlichen Zahlen auseinander zu setzen. Hinzu kommt, dass diese Begriffe sehr verwirrend sein können und falsch interpretiert werden. Wie zum Beispiel der Begriff Speisekartendiagnose.
Marketing für Hotel und Gastronomie
Wie oft hört man von seinen Kollegen, die berichten: „Ich habe heute schon 10 mal Kürbissuppe verkauft, das ist ja echt ein Renner.“
Gefühlt mag das ja richtig sein, aber oft sind genau diese Gerichte finanziell gefährlich. Die Anzahl der Verkäufe sagt ja nichts über den Deckungsbeitrag aus.
Genau hier setzt die sogenannte Speisekartendiagnostik an.
Durch regelmäßige Überprüfung dieser Daten erfahren Sie:
- welche Verkäufe Sie ankurbeln müssen,
- welche Gerichte sie lieber gar nicht aktiv anbieten,
- welche Gerichte lieber ganz von der Speisekarte gestrichen werden sollten,
- welche Gerichte verändert werden müssen,
- welchen Stellenwert die Gerichte im Verkauf haben,
- und wo Sie ggf. die Preise anpassen müssen.
Hierfür werden alle Produkt nach zwei Kriterien bewertet und eingestuft.
Kategorie Klassifikation
Deckungsbeitrag Verkaufsmix
- hoch hoch Gewinner
- niedrig hoch Renner
- hoch niedrig Schläfer
- niedrig niedrig Verlierer
- Deckungsbeitrag – der Deckungsbeitrag, den Sie mit einem Gericht im erfassten Zeitraum erwirtschaftet haben. Dieser Deckungsbeitrag je Gericht wird mit dem Gesamtdeckungsbeitrag je Angebotsgruppe verglichen. Ist der Deckungsbeitrag höher als der Durchschnitt wird er mit „hoch“ bewertet, liegt er darunter mit „niedrig„.
- Verkaufsmix – Die Anzahl der verkauften Portionen je Gericht / Anzahl je Getränk wird mit der Gesamtzahl der verkauften Stückzahlen der jeweiligen Angebotsgruppe verglichen. Liegt die Anzahl über dem Durchschnitt so wird der Artikel mit „hoch“ bewertet, sollten weniger Portionen verkauft worden sein mit „niedrig„.
Welche Angaben benötigen Sie für die Erstellung einer solchen Speisekartendiagnose?
- Einkaufspreise, Rezepturen und Kalkulationen Ihrer Speisen und Getränke.
- Die Verkaufspreise.
- Die Anzahl der Verkäufe (am besten über ein Jahr)
Tun Sie Ihrem Betrieb und Sich selbst den Gefallen und nehmen Sie den Aufwand hierfür in Kauf. Nur durch regelmäßige Analyse der Zahlen können Sie rechtzeitig die richtigen strategischen Entscheidungen treffen.
Wenn Sie wissen wollen, wie sie richtig kalkulieren geht es hier zu unserem kostenlosen E-Book.
Autor: C. Rengert
Team
Team: Toll – Ein – Anderer – Machts
Ein Hotel oder ein Restaurant ganz alleine zu führen, zu organisieren und zu bewirtschaften ist definitiv nicht möglich. Es funktioniert am besten, wenn man dieses Gewerbe mit einer Ansammlung von Menschen gemeinsam irgendwie managt. Kurz gesagt: Man benötigt ein Team.
Jeder kennt dieses Wort. Gerade in der Gastronomie wäre es von Vorteil, wenn man sogar ein „gutes Team“ hat.
TEAM: „Toll, ein anderer macht’s“
Nein, so sollte es natürlich nicht sein. Allerdings wird das oftmals von Menschen durchgesetzt. Daraus resultiert leider eine Zerstörung des vermeindlichen Teams. Es entsteht ein Konkurrenzkampf um Positionen, der Aufgabenverteilung, und zum Schluss sogar um Gäste. Anschließend sitzt man in der Pause gemeinsam an einem Tisch und wechselt kein Wort miteinander. Ich denke, wir sind uns alle einig, dass das keine Defintion eines „Teams“ ist.
„There is no I in the word TEAM!“
Diese Aussage trift es eigentlich auf den Punkt. Ein Team besteht am besten, wenn es als Gemeinschaft auftritt. Das „I“ also ein „Ich“ ist meist sehr schwierig in diesem Zusammenhang zu betrachten.
Natürlich ist es fast unmöglich ein Team zusammenzustellen, dass sich vollkommen liebt. Aber hier ist die Wertschätzung ganz wichtig. Durch die Wertschätzung entsteht ein Team von ganz alleine. Und das sollte natürlich nicht nur von Führungskräften kommen, sondern auch unter den eigenen Mitarbeitern. Dazu kommt, dass man als Mitarbeiter auch gerne ernst genommen werden möchte. Ein Mitarbeiter, der nicht ernst genommen wird, wird auf sich aufmerksam machen und zum Schluss entsteht dann doch wieder ein „ICH“.
Es ist wichtig, dass die Beziehungen zwischen den Mitarbeitern stimmen. Denn Wertschätzung stärkt die Zugehörigkeit eines jeden Menschen und somit auch die Stimmung und auch die Beziehung innerhalb eines Teams.
Man darf sich auch streiten, oder mal eine andere Meinung haben zu gewissen Arbeitsabläufen oder Entscheidungen, die man getroffen hat. Wichtig ist allerdings, dass man sich wirklich aufeinander verlassen kann, wenn es hart auf hart kommt. Teamgeist nennen das viele unter uns.
Nun gibt es eine gute und eine schlechte Nachricht.
Die Arbeit ein Team zu bilden, zu halten und die Beziehungen immer vernünftig aufrecht zu erhalten, hört niemals auf.
Aber: Es lohnt sich!
Im Team können wir Schwächen des einen mit den Stärken anderer ausgleichen. Alleine das ist eine Win-Win-Situation für das Team. Und gerade bei den vielen Stunden am Tag, die wir zusammen mit diesen Menschen verbringen, ist es von Vorteil, wenn diese Menschen sich schätzen, gern haben, und es ihnen nicht schwer fällt in brenzligen Situationen zu helfen.
Eure Marlina
Branchentag 2018
Am 20.11.2018 war es soweit und der Dehoga lud zum Branchentag 2018.
Der Dehoga nutzte abermals, seine Größe und lud 1.000 Gastronomen und Vertreter der Bundesregierung zum Branchentag 2018 in das schöne Maritimhotel nach Berlin.
Hier geht es zu unserem Podcast zum Thema: Branchentag 2018
Der Dehoga vertritt eine riesige Branche mit 2,2 Mio Beschäftigten. Das sind 222.000 Unternehmen mit einem Jahresnettoumsatz von 85, 4 Mrd Euro. Bei 53.107 Auszubildenden schaffte es der Dehoga abermals ranghohe Politiker zum Gespräch zu bitten und Sie folgten der Einladung.
Vertreten waren:
- Olaf Scholz, Vizekanzler und Bundesminister der Finanzen, SPD
- Christian Lindner MdB, Vorsitzender der FDP-Bundestagsfraktion und Bundesvorsitzender der FDP
- Annegret Kramp-Karrenbauer, Generalsekretärin der CDU
- Thomas Bareiß MdB, Parlamentarischer Staatssekretär im Bundesministerium für Wirtschaft und Energie und Beauftragter der Bundesregierung für Tourismus
- Christian Gansch, Dirigent, Produzent und Autor
- Guido Zöllick, Präsident des DEHOGA Bundesverbandes
Bei der Diskussionsrunde „Zukunftssicherung für die Gastgeber“ diskutierten stellvertretend:
- Dr. Carsten Linneman MdB, CDU/CSU
- Michael Theurer MdB, FDP
- Anja Hajduk MdB, Bündnis 90/Die Grünen
- Nicole Kobjoll, Schindlerhof
- Peter Reichert, Seehof Herrsching
- Dieter Wäschle, Petershof, Konstanz
Durch das Programm führte Dr. Hajo Schumacher, der den Politikvertretern deutlich auf den Zahn fühlte.
Herr Zöllick traf in seiner rund 45 minütigen Rede sehr gut die wunden Punkte der Branche.
Egal ob es um das Wirrwarr in der Umsatzsteuer ging oder um den Fachkräftemangel. Wie nicht anders zu erwarten, teilte die FDP die Auffassung, das Umsatzsteuerrecht zu vereinfachen und die Gastronomie und Hotellerie zu entlasten. Lediglich Frau Hajduk sah das anders. Aber sie sagte auch, dass das Umsatzsteuerrecht logisch und nachvollziehbar sei. Das ist schön für sie: jedoch erklären, warum Hamster und Meerschweine unterschiedlich besteuert werden, konnte sie jedoch nicht.
Zur Sprache kam auch die Anhebung des Mindestlohnes. Das klingt erst einmal sehr fair, hilft aber nicht wenn die Zuverdienstgrenzen unberührt bleiben.
Interessant war auch, dass kaum ein Vertreter der Politik den Bürokratieaufwand gut heißt. Eventuell sollten Politiker einmal gezwungen werden, mit Ihren Entscheidungen zu arbeiten und zu leben. Ein gewisser pädagogischer Effekt könnte dann eintreten.
Ein großer Punkt war auch die von dem Dehoga geforderte Höchstgrenze für die tägliche Arbeitszeit. Wichtig zu wissen ist hierbei, dass die Wochenarbeitszeit davon unberührt bleiben soll. Unter dem Strich bedeutet das, dass die Betriebe wesentlich flexibler auf Anforderungen reagieren können, ohne eine Mehrarbeit. Leider vergisst die NGG sehr häufig dies zu ewähnen.
Überhaupt nicht überzeugen konnte Olaf Scholz, der seine Rede stotternd ablas. Schade, man kann sich auch als Finanzminister auf eine Rede vorbereiten. Sollte man auch, wenn man weiß, dass man zu einer Branche geht, die eventuell nicht unbedingt positiv auf einen Finanzminister reagiert.
Kurzum, es ist sehr gut, dass die Politik einmal zuhört und sich, zumindest partiell, Gedanken macht.
Ein herzlicher Dank geht an die zahlreichen Sponsoren, die dieses Event ermöglicht haben, wie zum Beispiel der Metro-Konzern, der sein spannendes Portal „Dish“ vorstellte.
Autor: C. Rengert