Gastronomie Businessplan schreiben

Ein Gastronomie Businessplan ist kein Werbeprospekt, sondern ein Finanz- und Umsetzungsdokument. Er muss zeigen, welches Konzept umgesetzt wird, welche Zielgruppe dafür bezahlt, ob der Standort trägt und ob die Zahlen realistisch sind. Die folgende Struktur bildet genau diese Anforderungen ab und verbindet sie praxisnah mit der Realität gastronomischer Betriebe.

1. Worum es bei einem Gastronomie Businessplan wirklich geht

Ein professioneller Businessplan leistet drei Funktionen:

1. Er definiert Konzept, Zielgruppe und Positionierung.
2. Er zeigt die wirtschaftliche Funktionsweise (Umsatz → Kosten → Ergebnis).
3. Er beweist Steuerungsfähigkeit (Controlling, Liquidität, Risiken).

Alle Teile, die keine dieser Funktionen unterstützen, können entfallen.

2. A Formalien und Executive Summary

A1 Deckblatt

Inhalt: Konzeptname, optional Slogan, Kontaktdaten. Keine Zusatzmaterialien.

A2 Vertraulichkeit / Disclaimer

Ein kurzer Hinweis zur vertraulichen Nutzung reicht aus.

B Executive Summary (max. 1 Seite)

Die Zusammenfassung beantwortet komprimiert:

• Was ist das Konzept
• Für wen
• Warum wird es gekauft
• Warum jetzt
• Warum an diesem Standort
• Kapitalbedarf und Finanzierung
• Nächste Schritte (z. B. Mietvertrag, Kreditprüfung)

3. C Konzept im Detail im Gastronomie Businessplan

C1 Vision, Werte, Haltung

Welche grundlegende Problemlösung wird angeboten und was ist nicht verhandelbar (z. B. Qualität, Preislogik, Service, Atmosphäre).

C2 Speisen- und Getränkeangebot

Kernsortiment, ergänzende Produkte, Margenträger. Bilder oder Beispielkarten sind sinnvoll.

C3 Erlebnis, Design, Atmosphäre

Darstellung des „Gasterlebnisses“: Raumgefühl, Stil, Akustik, Serviceabläufe, sozialer Umgang.

C4 Betriebsmodell

Serviceform (z. B. Table, Counter, Hybrid), Öffnungszeiten, Reservierungslogik, Delivery/To-Go, Kassen- und Zahlungsstruktur.

Ziel: operative Machbarkeit und Gästeabwicklung pro Tag sichtbar machen.

4. D Zielgruppe und Nachfrage

D1 Zielgruppenprofil

Definiert anhand von 2–3 konkreten Personas statt „für alle“. Wichtige Kriterien: Lebensrealität, Werte, Erwartungshaltung, Kaufgründe.

D2 Nachfrageannahmen

Ableitung der notwendigen Nachfrage aus Standort, Zielgruppe und Angebot.

Kennzahl: Gäste pro Tag × Durchschnittsbon × Öffnungstage.

5. E Standort und Wettbewerb

E1 Standortanalyse

Analyse von Lage, Frequenzträgern, Einzugsgebiet, Entwicklung, Sichtbarkeit, Parken, ÖPNV.

E2 Wettbewerbsanalyse

Direkte und indirekte Wettbewerber inkl. Angebot, Preisniveau, Qualität, Wartezeiten, Bewertungen, Schwächen.

E3 Positionierung

Position im Kopf der Gäste (Preis, Qualität, Erlebnis) und Abgrenzung zum Umfeld.

6. F Marketing und Vertrieb im Gastronomie Businessplan

F1 Marketingstrategie

Wege vom Erstkontakt zur Wiederkehr. Typische Ziele: Erstbesuche, Stammkundenquote, Bewertungen.

F2 Online Marketing

Kanäle, Content, Frequenz, Nutzung von Google Maps, Social Media, SEO, Ads, UGC.

F3 Offline Marketing

Kooperationen, Events, Multiplikatoren, PR.

Frage: Was bringt messbar Gäste in den Laden?

F4 Vertrieb / Umsatzkanäle

Umsatzkanäle definieren, z. B.:

• Dine-In
• To-Go
• Delivery
• Catering
• Events
• Merchandise

Für jeden Kanal: Anteil, Logik, Begründung.

7. G Team und Organisation

G1 Betreiber, Rollen, Verantwortlichkeiten

Zuweisung operativer, finanzieller, organisatorischer Zuständigkeiten.

G2 Personalplanung und Training

Rollen, Vollzeitäquivalente, Minijobs, Schichtlogik, Recruiting, Einarbeitung und Standardisierung.

G3 Gesellschaftsstruktur / Rechtsform

Rechtsform, Gesellschafter, Beteiligungen, Entscheidungswege.

8. H Controlling und Systeme

Kassensystem / Daten / Kennzahlen

Regelmäßiges Tracking von Kennzahlen wie Umsatz, Wareneinsatz, Personalkosten, Durchschnittsbon, Frequenz.

Zeiterfassung / Personaleinsatzplanung

Tools und Prozesse für Schichtplanung, Zeiterfassung, rechtssichere Abrechnung.

Prime-Cost-Steuerung

Prime Costs = Wareneinsatz + Personalkosten.

Darstellung von Zielwerten, Monitoring und Eingriffslogik.

9. I Finanzplanung

I1 Investitionsplan (CAPEX)

Alle Erstinvestitionen wie Küche, Möbel, Technik, Umbau, Genehmigungen mit Begründung und Priorisierung.

I2 Finanzierungsplan

Eigenkapital, Darlehen, Leasing, Fördermittel, Beteiligungen. Bedingungen und Quellen.

I3 Umsatzplanung / Annahmen

Formel: Gäste × Bon × Öffnungstage je Kanal

Mit Ramp-Up-Phase und Saisonalität.

I4 Rentabilitätsvorschau (3 Jahre)

GuV mit Wareneinsatz, Personalkosten, Miete, Energie, Marketing und sonstigen OPEX.

I5 Liquiditätsplanung (12–24 Monate)

Abbildung realer Geldflüsse inkl. Tilgung, Steuern und Puffern.

I6 Break-Even & Sensitivität

Break-Even-Analyse und Szenarien (Best/Base/Worst-Case).

10. Praxisfall Schleswig-Holstein (Realbeispiel)

Ausgangslage

Gründer in Schleswig-Holstein plante ein rustikales deutsches Restaurant.

Erster Businessplan wurde bei der Hausbank abgelehnt.

Fehler 1: Fehlendes Unternehmerprofil

Plan zeigte zwar ein Konzept, aber nicht den Unternehmer:

• keine gastronomischen Kompetenzen
• keine Führungserfahrung
• keine unternehmerische Begründung

Relevanz: Banken finanzieren Menschen, nicht nur Ideen.

Fehler 2: Unzureichender Finanzteil

Rentabilität und Liquidität waren nicht strukturiert:

• keine monatliche Liquiditätsplanung
• keine Rentabilitätsvorschau
• kein Break-Even
• keine Szenarien

Intervention durch die Gastro Piraten

Nach Zusammenarbeit wurden erstellt:

1. Unternehmerprofil
2. monatliche Rentabilitäts- und Liquiditätsplanung für fünf Jahre

Inhalt u. a.:

• Gäste/Tag und Bon definieren
• Mehrkanalumsätze (Dine-In, Events)
• Wareneinsatz und Personal kalkulieren
• Miete, Energie, Marketing realistisch abbilden
• Ramp-Up einplanen
• Steuern, Tilgung, Puffer berücksichtigen

Ergebnis

Kreditvolumen 580.000 € bewilligt.

Weiterer operativer Befund

Im Anschluss an Finanzierungszusage wurde die technische Machbarkeit geprüft.

Dabei trat ein Punkt auf, der in vielen Plänen fehlt:

Strominfrastruktur passte nicht zum geplanten Küchenkonzept.

Konsequenz:

• lokale Stadtwerke involviert
• Kapazitätsprüfung
• ggf. Neuanschluss notwendig

Lerneffekt:

Gastronomische Businesspläne müssen wirtschaftliche und technische Realisierbarkeit kombinieren.

11. Typische Fehler im Gastronomie Businessplan

• Zielgruppe „alle“
• Nachfrage nicht aus Daten abgeleitet
• Umsatz ohne Formel
• Personalkosten unterschätzt
• Wareneinsatz zu optimistisch
• Liquidität ignoriert
• CAPEX unterschätzt
• kein Break-Even
• keine Szenarien
• kein Unternehmerprofil
• technische Machbarkeit ignoriert

12. FAQ

Wie lang sollte ein Businessplan sein?

15–30 Seiten + Anhang.

Was interessiert Banken am meisten?

Liquidität, Rentabilität, Szenarien und Unternehmerkompetenz.

Warum scheitern Gastro-Pläne häufig?

Weil sie nicht an Liquidität, sondern an Cashflow-Lücken sterben.

13. Kernaussagen im Gastronomie Businessplan

1. Gastronomie ist ein System, kein Traum.
2. Banken finanzieren Unternehmer, keine Ideen.
3. Umsatz wird gerechnet, nicht gefühlt.
4. Liquidität schlägt Gewinn.
5. Technische Machbarkeit ist Teil der Finanzierung.

14. Glossar (einfach erklärt)

CAPEX

Erstinvestitionen, z. B. Küche, Möbel, Umbau.

OPEX

laufende Betriebskosten, z. B. Personal, Wareneinsatz, Miete.

Break-Even

Umsatzpunkt, ab dem alle Kosten gedeckt sind.

Liquidität

Geld auf dem Konto zur Zahlung von Löhnen, Ware, Miete etc.

Rentabilität

Wie viel Gewinn der Betrieb langfristig erwirtschaftet.

EBITDA

Gewinn vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen (zeigt operative Leistungsfähigkeit).

EBT

Gewinn vor Steuern (nach Abschreibungen und Zinsen).

Lease / Leasing

Finanzierung per monatlicher Rate statt Kauf (schont Liquidität).

Ramp-Up

Anlaufphase bis stabile Auslastung erreicht wird.

15. Autorität & Qualifikation – René Kaplick & Gastro Piraten

Der vorliegende Leitfaden basiert auf den Erfahrungen von René Kaplick und den Gastro Piraten.

René Kaplick begleitet seit Jahren gastronomische Unternehmer, Betreiber, Gründer und Investoren im deutschsprachigen Raum.

Schwerpunkte:

• BWA-Analyse und Betriebswirtschaft
• Deckungsbeitragsrechnung und Preisstrategien
• Prime-Cost-Steuerung
• Businesspläne und Finanzierungsprozesse
• Restrukturierung und Sanierung
• Machbarkeits- und Standortanalysen

Mit mehreren tausend analysierten Betrieben verbinden die Gastro Piraten Praxis, Zahlen und Finanzierung und begleiten Gründungen bis zur Bankzusage und darüber hinaus.

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