Küchenplanung für die Gastronomie: Was Gründer wirklich wissen müssen

Ohne Küche keine Gastro. Das weiß jeder. Bei der Küchenplanung Gastronomie gibt es jedoch einiges zu beachten.

Was viele erst im Nachhinein wissen: Die Küche ist die teuerste Entscheidung, die du in deinem Betrieb triffst. Teurer als die Einrichtung des Gastraums. Teurer als das Marketing. Und sie ist die einzige, bei der ein früher Fehler, eine falsch platzierte Abluftleitung, ein unterstärker Fettabscheider, eine vergessene Vertragsklausel nachträglich sechs- bis siebenstellig werden kann.

Wir sehen das regelmäßig in unserer Beratung: Gründer, die beim Mietvertrag nicht nach Instandhaltungspflichten für Lüftung und Fettabscheider gefragt haben. Oder die einen Kochblock bestellt haben, bevor jemand geprüft hat, ob der Abluftkanal durch die geplante Trasse überhaupt nach draußen geführt werden kann. Oder die auf dem Rohbau-Angebot des Vermieters vertraut haben, ohne zu klären, was genau „Rohbau“ in diesem Fall bedeutet.

Dieser Artikel zeigt dir, wie man eine Gastroküche richtig plant mit der richtigen Reihenfolge, mit den richtigen Partnern und ohne die teuersten Anfängerfehler.

Schritt 0: Konzept vor Küche – der Fehler, der alles andere teurer macht

Der häufigste Planungsfehler ist keiner der technischen. Es ist ein konzeptioneller: Die Küche wird geplant, bevor klar ist, was genau dort gekocht wird.

Klingt offensichtlich. Ist es aber nicht, denn „ein Restaurant“ klingt nach einer konkreten Ansage. Ein Restaurant, das Pasta macht, braucht eine andere Küche als eines, das Steaks auf dem Grill zubereitet. Eine Konditorei braucht andere Anschlüsse als ein Imbiss. Ein Cateringbetrieb hat komplett andere Flächenbedarf als ein Fine-Dining-Betrieb mit 30 Plätzen.

Erst wenn du weißt, was du kochen willst, wie viele Gedecke pro Abend, ob du frische Pasta selbst ziehst oder fertige Halbfabrikate verwendest, erst dann kannst du planen, welche Geräte du brauchst. Und erst dann kann jemand planen, wie die Lüftung, der Fettabscheider und die Stromanschlüsse dimensioniert werden müssen.

Küchenplaner oder einzelne Gewerke: Was ist die bessere Wahl?

Das ist die erste Frage, die fast jeder Gründer stellt. Die ehrliche Antwort: Es kommt darauf an – aber in den meisten Fällen lohnt ein Küchenplaner.

Option A: Spezialisierter Gastronomie-Küchenplaner

Ein guter Küchenplaner plant nicht nur die Geräte, sondern koordiniert alle Gewerke: Lüftungstechnik, Elektro, Gas, Wasser, Abwasser inklusive Fettabscheider, Bodenbeläge und Brandschutz. Er erstellt CAD-Pläne, die du für Baugenehmigungen und Leasinganträge brauchst, und koordiniert Montage und Inbetriebnahme.

Der Vorteil: Eine Schnittstelle statt sechs. Wenn etwas nicht passt, ist eine Person verantwortlich und hat das Interesse, dass alles passt, weil die Gesamtlieferung sonst nicht abgenommen wird.

Die Kosten: Planungsleistung wird teilweise als Pauschale abgerechnet, häufig aber über die Gerätelieferung eingepreist. Vergleiche also immer Gesamtpakete, nicht einzelne Preispositionen.

Option B: Einzelne Gewerke selbst koordinieren

Das bedeutet: Lüftungsspezialist, Elektrobetrieb, Sanitarbetrieb (für Fettabscheider und Abwasser), Edelstahlbauer (für Arbeitstische und Aufsatzstücke) und Gerätelieferant separat beauftragen.

Das geht. Aber es braucht jemanden mit Erfahrung in der Koordination, denn jedes Gewerk braucht Vorlauf, und die Reihenfolge der Einbauarbeiten ist nicht beliebig. Ein Lüftungskanal muss montiert sein, bevor der Deckenbauer kommt. Der Fettabscheider muss gesetzt sein, bevor der Boden beschichtet wird.

Unser Rat aus der Praxis

Für einen Rohbau oder einen erstmaligen Ausbau: Küchenplaner. Die Koordinationsleistung zahlt sich fast immer aus. Für einen Betrieb, der eine bestehende Gastroküche nur mit neuen Geräten bestückt: Einzelbeauftragung nach Bedarf ist in Ordnung.

Die 5 technischen Pflichtbausteine jeder Gastroküche

Egal ob Imbiss, Restaurant oder Hotelküche: Diese fünf Bausteine müssen sitzen. Bei allen fünf kann man teure Fehler machen.

1. Lüftung: Das teuerste Kabel, das du nicht siehst

Die Küchenabluft ist in der Gastronomie gesetzlich geregelt. Relevante Normen sind die VDI 2052 für gewerbliche Küchenabluftanlagen und die DIN EN 16282-1. Zusätzlich gilt das Bundes-Immissionsschutzgesetz (BImSchG) für die Geruchsbelastung nach außen – Nachbarn müssen Gastrogenannte als Belästigung nicht hinnehmen.

Was das bedeutet: Die Abluft muss aus dem Gebäude geführt werden und zwar nicht irgendwie, sondern so, dass sie weder im Gebäude noch bei Nachbarn Probleme verursacht. Wo der Kanal verläuft, muss frühzeitig mit dem Bauamt, dem Umweltamt und oft auch dem Vermieter abgestimmt werden.

Besonders bei Gebäuden mit Denkmalschutz oder in dicht bebauten Innenstadtlagen kann die Lüftungsplanung komplex werden. Plasma-Umluftanlagen (die die Luft intern reinigen und zurückführen) sind eine Alternative, wo keine Außenabluft möglich ist – aber nicht überall genehmigungsfähig.

Faustregel für Kosten: Einfache Lüftungsinstallation für kleine Küche: ab 8.000 bis 15.000 Euro. Mit Wärmerückgewinnung und professioneller Planung: 20.000 bis 50.000 Euro oder mehr. Nachrüsten ist immer teurer als von Anfang an richtig planen.

Quelle: VDI 2052; BImSchG; Energieeinsparverordnung EnEV; Gastro Piraten Beratungspraxis

2. Fettabscheider: Pflicht, kein optionales Upgrade

Jeder Gastronomiebetrieb, dessen Abwasser Fette und Öle enthält, braucht einen Fettabscheider. Das ist kein brancheninterner Tipp – das ist Gesetz. Die Pflicht ergibt sich aus § 57 und §58 Wasserhaushaltsgesetz (WHG) sowie den kommunalen Abwassersatzungen.

Betroffen sind: Restaurants, Imbisse, Cafés, Betriebskantinen, Cateringunternehmen, Backbetriebe im Grunde jeder, der gewerblich kocht und Geschirrspülwasser in die Kanalisation einleitet. Auch eine kleine Eisdiele mit Frittierstation braucht ihn.

Größe und Typ hängen von der Anzahl der täglich produzierten Mahlzeiten ab. Die Berechnung erfolgt nach DIN EN 1825. Lass dich von einem Fachbetrieb beraten ein zu kleiner Abscheider ist genauso problematisch wie ein zu großer, der schwerer zu warten ist.

Kosten: Kleiner Freisteh-Fettabscheider für Keller- oder Erdaufstellung: ab 2.000 bis 5.000 Euro. Großer Erdtank für Mittelbetriebe: 8.000 bis 20.000 Euro plus Erdarbeiten. Dazu: jährliche Wartung durch einen Sachkundigen sowie regelmäßige Leerung (je nach Betriebsgröße monatlich bis alle zwei Wochen).

3. Elektro: Mehr als nur Steckdosen

Eine Gastroküche hat einen Strombedarf, der mit privaten Maßstäben nichts zu tun hat. Kombidämpfer, Grills, Fritteusen, Spülmaschinen, Kühl- und Tiefkühlgeräte all das läuft gleichzeitig. Der Elektriker muss auf Basis des geplanten Gerätebestands rechnen, welcher Anschlusswert benötigt wird, und den Hausanschluss bei Bedarf aufrüsten.

Wer auf Induktion statt Gas setzt, braucht deutlich mehr elektrische Anschlussleistung plant aber ohne Gasanschluss, was baurechtlich und versicherungstechnisch einfacher ist und den Brandschutz vereinfacht. Der Trend in Neugründungen geht klar Richtung Vollinduktioküche.

4. Gas: Wenn du kochen willst wie ein Koch

Viele Köche bevorzugen Gas. Der Zugang zur Gasleitung muss beim Versorgungsunternehmen beantragt werden. Gasanschlüsse in Gewerbeküchen erfordern zusätzliche Sicherheitseinrichtungen (Gasmagnetventile, Gaswarnanlagen) und werden von der Behörde abgenommen. Für Mietobjekte: Kläre frühzeitig, ob ein Gasanschluss vorhanden ist oder verlegt werden muss. Das kann baurechtliche Fragen aufwerfen.

5. Abwasser, Wasser und Boden: Das Fundament

Ausreichend Kaltwasser- und Warmwasseranschlüsse für Spülbecken, Kombidämpfer und Spülmaschine müssen geplant sein. Wichtig: Handwaschbecken im Küchenbereich sind nach HACCP-Regeln Pflicht getrennt von Spülbecken.

Der Boden muss rutschfest, abwasserdicht und leicht zu reinigen sein. In der Küche oft genutzt: Epoxidharz-Beschichtungen oder Feinsteinzeug mit säurebeständigen Fugen. Für den Fettabscheider ist ein Bodenablauf im Küchenbereich notwendig – das muss mit dem Verlauf der Abwasserrohre abgestimmt sein, bevor der Boden kommt.

Kostenorientierung: Was du einplanen musst

Quelle: Gastro Piraten Beratungspraxis; steuer-husum.de Küchenplanung 2025

Rohbau: Was der Vermieter liefern muss – und was bei dir liegt

Das ist die Frage, bei der die meisten Gründer auf Annahmen statt auf Klartext setzen. Und Annahmen im Mietrecht sind teuer.

Bei einer Rohbaumiete übernimmt der Mieter das Objekt in nicht oder nicht vollständig ausgebautem Zustand und baut auf eigene Kosten aus. Die Gegenleistung: ein entsprechend niedrigerer Mietzins.

Das klingt nach einem klaren Deal. Ist es aber nur dann, wenn im Mietvertrag klar geregelt ist, was genau „Rohbau“ bei diesem Objekt bedeutet.

Was der Vermieter typischerweise liefert (im Rohbau)

• Tragkonstruktion des Gebäudes
• Rohdecken, Rohwände, Rohboden
• Hauptleitungen für Wasser, Strom und Heizung bis zur Geschäftseinheit (Hausanschluss, nicht die interne Verteilung)
• Grundsätzliche Zugangssituation (Türen, Fenster wenn vereinbart)

Was typischerweise beim Mieter liegt

• Kompletter Innenausbau: Wände, Decken, Böden
• Küchenausstattung vollständig
• Interne Elektroinstallation ab Verteilerkasten
• Gasinstallation intern
• Lüftungsanlage komplett inkl. Rohrführung
• Fettabscheider (Planung, Einbau, laufende Wartung)
• Sanitärinstallationen intern (Handwaschbecken, Spülbecken, Toiletten)

Was passiert, wenn der Vermieter zu einer Gastronutzung vermietet, das Objekt aber noch nicht dafür geeignet ist?

Hier wird es juristisch spannend. Nach § 535 BGB muss der Vermieter die Mietsache im vertragsgemäßen Zustand übergeben und erhalten. Ist im Mietvertrag der Betrieb als Speisewirtschaft festgelegt, schuldet der Vermieter eine Fläche, die für diesen Zweck geeignet ist.

Wenn der Mieter die Pflichten des Vermieters übernimmt also auf eigene Kosten ausbaut, was eigentlich Vermieterpflicht wäre – zahlt grundsätzlich der Vermieter. Im Gewerbemietrecht sind solche Klauseln jedoch weitgehend verhandelbar. Was im Vertrag steht, gilt.

Quellen: § 535 BGB; IHK-Merkblatt Fettabscheideranlagen; GastroLegal.ch Rohbaumiete; GastroNews.org Mietvertrag 2026

Die fünf teuersten Mietvertragsfallen bei der Küchenplanung

Im Gewerbemietrecht gilt: Was nicht geregelt ist, wird ausgelegt. Was ausgelegt wird, kostet. Diese fünf Punkte müssen vor Unterschrift geklärt sein.

• Instandhaltungspflichten für technische Anlagen: Wer zahlt, wenn die Lüftungsanlage nach drei Jahren eine Generalreinigung benötigt? Wer zahlt die Hebeanlage am Fettabscheider, wenn sie ausfällt? Im Gewerbemietrecht können Vermieter die komplette Instandhaltung auf den Mieter übertragen – was unterschrieben ist, gilt.
• Rückbaupflicht: Viele Mietverträge verlangen, dass du bei Auszug alle Einbauten wieder entfernst – auch wenn diese wertsteigernd waren. Wer eine komplexe Abluftanlage rückbauen muss, zahlt leicht 10.000 bis 30.000 Euro. Kläre das vorher, nicht beim Auszug.
• Nutzungszweck zu eng formuliert: Wenn der Mietvertrag „Restaurant“ sagt, aber du später ein Catering dazunimmst, kann das als Nutzungsänderung gewertet werden. Formulierung anpassen: „zum Betrieb gastronomischer Dienstleistungen“ ist flexibler.
• Keine Konzessionsrücktrittsklausel: Ohne diese Klausel bist du an den Mietvertrag gebunden, auch wenn die Gaststättenerlaubnis verweigert wird. Das ist ein existenzielles Risiko.
• Eigentumsverhältnisse der Einbauten: Was passiert mit der Küche, wenn du auszieht? Wenn der Vertrag schweigt, ist es kompliziert. Kläre im Vorfeld: Entschädigung für Einbauten, Zeitwertermittlung, oder Abstandszahlung beim Nachmieter.

Förderungen: Was du dir häufig erstatten lassen kannst

Küchenplanung ist teuer. Aber sie ist auch förderfähig – mehr als die meisten Gründer wissen.

• Lüftungsanlagen: Ein Bundesförderprogramm (u.a. über BAFA/KfW) ermöglicht Investitionskostenzuschüsse von bis zu 30 Prozent, maximal 100.000 Euro – bei einer Mindestinvestition von 20.000 Euro netto und Einhaltung von Effizienzanforderungen. Auch Kühltechnik kann gefördert werden.
• Küchenausstattung allgemein: Über KfW-Gründerdarlehen (ERP-Gründerdarlehen) kann Ausstattung finanziert werden. Wir sind akkreditierter KfW-Berater und helfen dir dabei.
• BAFA-Unternehmensberatung: Die Beratungskosten für Existenzgründer können mit bis zu 3.000 Euro Zuschuss gefördert werden – das umfasst auch Küchenplanungsberatung, wenn sie in einem professionellen Beratungsmandat stattfindet.

Quelle: BAFA Bundesförderprogramm Lüftungstechnik; KfW ERP-Gründerdarlehen

Was muss bei der Planung einer Gastroküche unbedingt beachtet werden?

Diese Frage stellen Gründer und Gastronomen regelmäßig. Die direkte Antwort in fünf Punkten:

• Konzept vor Technik: Erst festlegen was und wie viel gekocht wird, dann planen.
• Behördliche Vorabklärung: Lüftungsführung, Fettabscheidernotwendigkeit und Nutzungsänderung mit Bauamt und Umweltamt klären – bevor du planst, nicht danach.
• Mietvertrag vor Unterschrift: Instandhaltungspflichten, Rückbau, Konzessionsrücktritt und Nutzungszweck müssen eindeutig geregelt sein.
• Fettabscheider ist keine Option: Gesetzespflicht für jeden fettabwasserproduzierenden Betrieb, Einbau und Wartung müssen vertraglich geregelt sein.
• Förderungen frühzeitig prüfen: Lüftungsanlage und KfW-Finanzierung sind bei Antragstellung vor Baubeginn förderfähig, nicht danach.

Häufige Fragen zur Küchenplanung in der Gastronomie