Seit dem 1. Januar 2026 gilt der neue gesetzliche Mindestlohn: 12,82 Euro brutto pro Stunde. Für viele Betriebe kam das nicht überraschend – und trotzdem haben wir in den letzten Wochen in der Beratung immer wieder dasselbe gesehen: Lohnstrukturen, die auf dem alten Stand sind, Minijob-Stundenpläne, die jetzt rechnerisch nicht mehr aufgehen, und Verträge, bei denen niemand nachgeschaut hat.

Das ist kein Vorwurf. Der Betrieb läuft, das Tagesgeschäft frisst alles auf, und Lohnbuchhaltung ist halt kein Thema, das einem abends den Schlaf raubt – bis es das tut.

Deswegen gehen wir das hier konkret durch. Zahlen, Rechenbeispiele, die Stellen wo es wehtut. Kein Allgemeinwissen, das du auch bei der IHK nachlesen könntest. Zur offizellen Pressemitteilung zum Thema Mindestlohn geht es hier.

Was sich geändert hat – und warum es die Gastro besonders trifft

12,82 Euro ist die Zahl. Die Erhöhung gegenüber dem Vorjahr beträgt 41 Cent pro Stunde. Klingt wenig. Ist es nicht.

Die Gastronomie und Hotellerie sind strukturell so aufgebaut, dass ein Großteil der Belegschaft direkt am Mindestlohn klebt: Minijobber, Teilzeitkräfte, Aushilfen für Stoßzeiten, Saisonkräfte. Kein anderer Sektor hat diesen Hebel in der gleichen Breite. Eine Erhöhung um 41 Cent trifft hier nicht zwei oder drei Stellen, sondern oft die Hälfte der Lohnliste.

Die Minijob-Falle, die gerade viele erwischt

Die 538-Euro-Grenze für Minijobs gilt weiterhin. Der Mindestlohn ist gestiegen. Das Ergebnis: Ein Minijobber darf rechnerisch maximal noch rund 41,9 Stunden im Monat arbeiten, ohne die Grenze zu überschreiten. Wer ihm wie bisher 45 oder 48 Stunden gibt, rutscht – ohne es zu wollen – in die Sozialversicherungspflicht. Rückwirkend.

Und das ist dann nicht nur eine Nachzahlung beim nächsten Jahresabschluss. Das kann Jahre zurückreichen, wenn eine Betriebsprüfung aufrollt, was wirklich gezahlt wurde. Wir haben Fälle gesehen, bei denen das für den Betrieb existenzbedrohend wurde – nicht weil der Inhaber böswillig war, sondern weil niemand nachgerechnet hat.

📍 Praxisbeispiel: Landgasthof „Zur Alten Schmiede“, Niedersachsen Familie Brinkmann führt seit 22 Jahren einen Landgasthof mit 14 Sitzplätzen im Außenbereich und einem kleinen Hotelanbau mit 9 Zimmern. Belegschaft: 4 Vollzeitkräfte, 7 Minijobber für Service und Frühstück. Als wir im Februar 2026 die Lohnstruktur geprüft haben, hatte Frau Brinkmann drei Minijobbern noch die alten Stundenpläne aus 2024 – 46 Stunden im Monat. Allein für diese drei Personen ergab sich rückwirkend eine Sozialversicherungspflicht für die letzten zwei Monate. Die Lösung war nicht dramatisch: Stundenpläne anpassen, Verträge aktualisieren, für einen der drei Mitarbeiter einen Übergang in eine geringfügige Beschäftigung mit 30 Stunden prüfen. Aufwand: ein halber Tag. Hätte unbehandelt bleiben können – wäre es teuer geworden.

Wo die meisten Fehler passieren – vier Punkte, die wir immer wieder sehen

Wir reden hier nicht über Ausreißer. Diese vier Punkte begegnen uns in der Beratung quer durch alle Betriebsgrößen – vom Imbiss bis zum Stadthotel.

Zeiterfassung: Das unterschätzte Risiko

Das Mindestlohngesetz schreibt für Minijobber und kurzfristig Beschäftigte eine lückenlose Aufzeichnungspflicht vor – Beginn, Ende, Dauer der Arbeitszeit, spätestens am nächsten Werktag dokumentiert. Das prüft die Finanzkontrolle Schwarzarbeit (FKS), und die prüft gründlich.

In vielen Betrieben läuft das noch über Zettel auf dem Tresen oder ein Notizbuch hinter der Theke. Formal reicht das manchmal, praktisch wird es bei einer Kontrolle kritisch bewertet. Digitale Zeiterfassung – auch über einfache Apps oder das vorhandene Kassensystem – macht hier den Unterschied. Nicht wegen der Technik, sondern wegen der Nachvollziehbarkeit.

Trinkgeld: Steuerlich mehr als eine Kleinigkeit

Das wird regelmäßig falsch gemacht – und das sage ich ohne Übertreibung.

Direktes Trinkgeld, das ein Gast freiwillig und persönlich an den Mitarbeiter gibt: steuerfrei, keine Sozialabgaben, kein Aufwand.

Poolsysteme, bei denen der Arbeitgeber das Trinkgeld einsammelt und verteilt – Tronc-Systeme, Gemeinschaftstöpfe, wie auch immer das im Betrieb heißt: Das ist steuerpflichtiger Arbeitslohn. Vollständig. Wer das nicht sauber abbildet, schafft ein stilles Risiko, das beim nächsten Lohnsteueraudit ans Licht kommt.

📍 Praxisbeispiel: Restaurant „Rheinblick“, Düsseldorf Ein inhabergeführtes Restaurant, 28 Innenplätze, Schwerpunkt gehobene deutsche Küche. Das Team hatte seit Jahren ein informelles Trinkgeld-Poolsystem: Am Ende der Woche wurde der gesammelte Betrag aufgeteilt, der Inhaber kümmerte sich um „den Rest“. Was damit gemeint war, blieb unklar – und genau das war das Problem. Bei einer Lohnsteueraußenprüfung wurde das System als arbeitgebergesteuerte Verteilung eingestuft. Die Nachforderungen für zwei Jahre: knapp 11.000 Euro inklusive Säumniszuschläge. Das hätte sich mit einer klaren Regelung und sauberer Dokumentation vollständig vermeiden lassen. Der Inhaber hätte das Geld lieber anders investiert.

Bereitschaftszeit – vergütet werden muss, was geleistet wird

Wer im Betrieb anwesend ist und auf Gäste wartet, arbeitet. Das gilt auch wenn gerade nichts los ist. Bereitschaftszeit ist Arbeitszeit – und die muss zum Mindestlohn vergütet werden. Die einzige Ausnahme ist echte Rufbereitschaft, bei der der Mitarbeiter nicht vor Ort sein muss. Alles andere ist vergütungspflichtig.

Das klingt nach einer Spitzfindigkeit. Ist es nicht. Wer regelmäßig Servicekräfte „noch kurz warten“ lässt und das nicht aufzeichnet und vergütet, baut über Monate stille Verbindlichkeiten auf.

Urlaubs- und Feiertagsberechnung bei Teilzeit

Nicht dramatisch, aber regelmäßig falsch: Der gesetzliche Mindesturlaub bei einer Fünf-Tage-Woche beträgt 20 Arbeitstage. Bei Teilzeit und wechselnden Schichtmodellen muss das anteilig gerechnet werden – und viele Betriebe haben da schlicht veraltete Zahlen in den Verträgen stehen.

Gleiches gilt für Zuschläge: Nacht- und Feiertagszuschläge sind nicht pauschal steuerfrei. Es gelten gesetzliche Höchstgrenzen, und wer darüber geht, schafft Lohnsteuerpflichten, die niemand auf dem Schirm hat.

Was die Erhöhung euren Betrieb wirklich kostet – eine ehrliche Rechnung

Wir nehmen ein mittleres Restaurant: 6 Vollzeitkräfte, 5 Minijobber, 1 Azubi im zweiten Lehrjahr.

Vollzeitkräfte: 6 Personen × 160 Stunden × 0,41 € = 393,60 € Mehrkosten im Monat. Auf das Jahr: 4.723 €.

Mit Arbeitgeberanteil zur Sozialversicherung (ca. 20 %): rund 5.670 € pro Jahr – nur für die Vollzeitkräfte.

Die Minijobber verändern nicht die direkte Lohnlast, aber die Stundenpläne müssen angepasst werden – das kostet Zeit und manchmal Sucherei nach Ersatz für fehlende Stunden.

Das klingt überschaubar – ist es auch, wenn man es einkalkuliert hat. Wenn nicht, kommt es als Überraschung im Jahresabschluss an. Und bei Betrieben, die ohnehin schon an der Grenze kalkulieren, kann dieser Betrag den Unterschied machen.

📍 Praxisbeispiel: Privathotel „Saalestube“, Sachsen-Anhalt Ein inhabergeführtes Drei-Sterne-Hotel mit 18 Zimmern und eigenem Frühstücksrestaurant. Familie Köhler hat den Betrieb seit 2009, arbeitet selbst mit und hat drei feste Mitarbeiter sowie vier Minijobber für Frühstück und Housekeeping. Die Lohnbuchhaltung lief jahrelang über eine lokale Steuerkanzlei, die Gastronomie nur am Rande kannte. Feiertagszuschläge wurden pauschal ausbezahlt, ohne Prüfung der steuerfreien Höchstgrenzen. Urlaubsansprüche der Teilzeitkräfte waren seit 2021 nicht mehr aktualisiert worden. Wir haben das innerhalb von zwei Beratungssitzungen aufgeräumt – neue Musterverträge, korrekte Zuschlagstabellen, digitale Zeiterfassung eingeführt. Familie Köhler zahlt seither nicht mehr, hat aber deutlich mehr Sicherheit. Und schläft besser.

Was du jetzt prüfen solltest – ohne großen Aufwand

Das hier ist keine erschöpfende Prüfliste. Aber wenn du diese sieben Punkte abhakst, hast du die größten Risiken eliminiert:

Stundenlöhne aller Beschäftigten auf Mindestlohnkonformität prüfen – nicht nur Vollzeit
Monatliche Maximalstunden für Minijobber neu berechnen: 538 ÷ 12,82 = max. 41,9 Stunden
Zeiterfassungssystem prüfen – lückenlos, nachweisbar, für alle FKS-relevanten Gruppen
Trinkgeldregelung dokumentieren – direkt oder Pool, und steuerlich korrekt einordnen
Urlaubsansprüche bei Teilzeit- und Schichtkräften neu berechnen
Feiertagszuschläge auf steuerfreie Höchstgrenzen prüfen
Arbeitsverträge auf Aktualität prüfen – veraltete Stundenangaben sind ein juristisches Risiko

Hand aufs Herz: Wann hast du zuletzt deine Lohnstruktur wirklich angeschaut?

Nicht beim Jahresabschluss, nicht wenn der Steuerberater nachfragt – sondern proaktiv, mit dem Wissen, was in der Gastronomie tatsächlich passiert?

Das ist keine Kritik. Das Tagesgeschäft lässt kaum Raum dafür. Aber Lohnbuchhaltung in der Gastronomie ist ein Spezialthema – nicht jede Kanzlei kennt Tronc-Systeme, Saisonmodelle, die Besonderheiten von Kurzzeitbeschäftigung oder das, was bei internationalen Beschäftigten zu beachten ist. Wir sehen das täglich, quer durch Deutschland und weit darüber hinaus – ob ein Stadthotel in Hamburg, ein Ferienresort auf Mallorca oder ein Restaurantbetrieb in der Schweiz.

Die meisten Probleme, die wir bei der Lohnbuchhaltung lösen, wären vermeidbar gewesen. Nicht teuer zu lösen – aber sie wurden zu lange nicht angefasst.

+Wenn du wissen willst, ob deine Lohnstruktur wirklich sauber ist, sprich uns an. Kein ausschweifendes Erstgespräch, kein Beratungspaket, das du nicht brauchst. Nur ein ehrlicher Blick auf das, was bei dir vorliegt. Übrigens, überprüfe, ob Deine Preise das überhaupt hergeben. Hier erfährst Du mehr.

Fragen, die uns Gastronomen gerade stellen

(Diese Fragen kommen gerade wirklich – wir haben sie in den letzten Wochen so oder so ähnlich gehört.)

❓ Ich habe 5 Minijobber. Muss ich jetzt alle Verträge neu aufsetzen?

Nicht zwingend neue Verträge – aber du musst die Stundenpläne anpassen. Prüf für jeden Minijobber, ob die monatlichen Stunden noch unter 41,9 liegen (538 € ÷ 12,82 €). Liegt jemand darüber, muss der Plan sofort korrigiert werden – und rückwirkend für die Monate seit Januar 2026 solltest du das dokumentieren. Wenn Verträge ausdrücklich eine Stundenzahl nennen, die jetzt nicht mehr passt, dann ja: Änderungsvereinbarung.

❓ Unser Trinkgeld wird am Ende der Schicht unter dem Team aufgeteilt. Ist das ein Problem?

Kommt drauf an, wer das organisiert. Wenn die Mitarbeiter das untereinander regeln und du als Arbeitgeber da nicht eingreifst – kein Problem, steuerfrei. Sobald du als Arbeitgeber den Topf verwaltest, die Regeln vorgibst oder die Verteilung steuerst, wird es steuerlich zum Arbeitslohn. Dann brauchst du eine klare Regelung und musst es korrekt in der Lohnabrechnung abbilden.

❓ Wir haben manchmal bis zu 40 % unserer Stunden in Bereitschaft – etwa bei Bankettveranstaltungen wo unklar ist, wann Gäste gehen. Wie rechnen wir das?

Bereitschaft vor Ort ist Arbeitszeit – vergütungspflichtig zum vollen Mindestlohn, keine Ausnahme. Was du regeln kannst: Wenn die Bereitschaft regelmäßig deutlich ruhiger ist als normale Arbeitszeit, gibt es tarifliche Möglichkeiten, das in der Lohnstruktur zu berücksichtigen. Das setzt aber eine saubere Vereinbarung voraus. Im Zweifel: lieber einmal mit uns drüberschauen lassen als eine Betriebsprüfung erleben.

❓ Unser Steuerberater macht die Lohnbuchhaltung schon seit Jahren. Reicht das nicht?

Kommt auf den Steuerberater an. Allgemeine Lohnbuchhaltung können die meisten – aber Gastronomie-spezifische Themen wie Tronc-Systeme, Saisonkräfte, internationale Mitarbeiter oder die Besonderheiten von Hotelbetrieben liegen vielen Kanzleien fern. Wir erleben regelmäßig Situationen, wo die Grundabrechnung stimmt, aber die gastronomischen Details Probleme verursachen. Das muss keine Kritik an deinem Berater sein – es ist schlicht eine Frage der Spezialisierung.

❓ Wir haben Azubis im zweiten Lehrjahr. Gilt der Mindestlohn auch für die?

Nicht der gesetzliche Mindestlohn direkt – aber seit 2020 gibt es einen gesetzlichen Mindestlohn für Auszubildende, der jährlich angepasst wird. Für 2026 liegt die Mindestvergütung im ersten Ausbildungsjahr bei 682 Euro monatlich, im zweiten bei 805 Euro, im dritten bei 921 Euro. Dazu kommen mögliche tarifliche Regelungen für den DEHOGA-Tarifbereich. Wir empfehlen, das einmal konkret zu prüfen – gerade wenn die Azubi-Verträge schon älter sind.

Beiträge

Mindestlohn 2026 in der Gastronomie – was dich das wirklich kostet und wo die meisten Betriebe gerade Fehler machen