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preise erhöhen in der Gastronomie

Warum Gastronomen jetzt die Preise erhöhen müssen. Eine unvermeidbare Entscheidung für nachhaltiges Überleben?

Die Gastronomiebranche befindet sich aktuell in einer herausfordernden Situation. Steigende Kosten und sinkende Gewinne machen es Gastronomen schwer, ihr Unternehmen nachhaltig am Markt zu halten. Aus diesem Grund sind Preiserhöhungen unvermeidbar, um langfristig zu überleben. Es geht darum, Verständnis zu schaffen, Verantwortung zu zeigen und die Unterstützung der Gäste zu gewinnen. Nur so kann die Gastronomiebranche auch in Zukunft florieren. Die Gastronomiebranche muss die Preise erhöhen.

Preiserhöhung in der Gastronomierbranche.

1. Einleitung: Die aktuelle Situation der Gastronomiebranche

In der Gastronomiebranche sieht es momentan düster aus. Die steigenden Kosten machen den Gastronomen das Leben schwer und die Gewinne sinken stetig. Doch was können sie tun, um zu überleben? Eine unvermeidbare Entscheidung ist jetzt, die Preise zu erhöhen und nachhaltiges Wirtschaften als zentrales Ziel zu verfolgen. Um Kundenverständnis zu schaffen, müssen Gastronomen auch erklären, welche Kostentreiber in ihrer Branche eine Rolle spielen. Es geht darum Verantwortung gegenüber Mitarbeitern und Lieferanten zu zeigen und faire Preisgestaltung anzuwenden. Trotz höherer Preise sollten Gastronomen ihren Kunden einen Mehrwert bieten, damit sie weiterhin gerne ihre Lokale besuchen. Eine offene Kommunikation mit den Gästen über die Gründe hilft Akzeptanz und Unterstützung seitens der Kunden zu gewinnen. Auch wenn es am Anfang schwierig sein mag, langfristig gesehen werden sich diese Schritte als notwendig erweisen. Nur so kann die Gastonomie überleben.

2. Herausforderungen für Gastronomen: steigende Kosten und sinkende Gewinne

Die Gastronomiebranche steht vor großen Herausforderungen in Form von steigenden Kosten und sinkenden Gewinnen. Immer höhere Anforderungen an die Qualität der Produkte, der gestiegene Personalaufwand sowie die Miete und Energiekosten belasten die Betriebe enorm. Gleichzeitig machen sich auch die zurückgehenden Gästezahlen bemerkbar. Vor allem kleine und mittelständische Unternehmen kämpfen zunehmend um ihre Existenz. Um langfristig überleben zu können, müssen Gastronomen daher unvermeidlich ihre Preise erhöhen. Weiter müssen sie nachhaltige Strategien entwickeln, um ihre Wirtschaftlichkeit zu verbessern. Dabei ist es wichtig, den Kunden ein Verständnis für die Kostentreiber in der Branche zu vermitteln. Es ist auch wichtig, Verantwortung gegenüber Mitarbeitern und Lieferanten durch faire Preisgestaltung zu zeigen. Außerdem sollten Gastronomen einen Mehrwert für ihre Kunden schaffen, um trotz höherer Preise attraktiv zu bleiben. Eine offene Kommunikation mit den Gästen über die Gründe hilft dabei, Akzeptanz und Unterstützung seitens der Kunden zu gewinnen. Wenn wir Du wissen willst, wie das geht, dann folge unserem https://www.gastro-piraten.de/blog/ . Letztendlich sind Preiserhöhungen im gastronomischen Bereich notwendig, um eine langfristige Wirtschaftlichkeit sicherzustellen. Nur so können auch zukünftig kulinarische Genüsse geboten werden.

3. Warum Preiserhöhungen unvermeidbar sind: Nachhaltigkeit als zentrales Ziel

In der Gastronomiebranche stehen viele Betriebe vor großen Herausforderungen. Steigende Kosten und sinkende Gewinne machen es schwierig, langfristig zu überleben. Umso wichtiger ist es, dass Gastronomen jetzt die Preise erhöhen müssen, um nachhaltiges Überleben zu sichern. Die Gründe dafür sind vielfältig: Zum einen steigen die Einkaufspreise für Lebensmittel und Getränke kontinuierlich an. Zudem müssen auch hohe Fixkosten wie Miete und Löhne gedeckt werden. Eine faire Preisgestaltung gegenüber Mitarbeitern und Lieferanten ist daher unverzichtbar, um Verantwortung zu zeigen und langfristige Partnerschaften aufzubauen. Auch für den Kunden kann eine Erklärung der Kostentreiber in der Gastronomie hilfreich sein. Trotzdem sollten Gastronomen nicht vergessen, ihren Gästen einen Mehrwert zu bieten – sei es durch bessere Qualität oder besondere Aktionen. Wichtig ist auch eine offene Kommunikation mit den Gästen über die Hintergründe hinter den Preiserhöhungen. Letztendlich sind Preiserhöhungen unvermeidbar, um nachhaltiges Überleben sicherzustellen. Sie können auch als Chance genutzt werden, um das eigene Geschäft weiterzuentwickeln und neue Kunden anzulocken.

4. Kundenverständnis schaffen: Erklärung der Kostentreiber in der Gastronomie

Ein wichtiger Aspekt, um Kundenverständnis in der Gastronomie zu schaffen, ist die Erklärung der Kostentreiber. Oftmals sind Gäste nicht ausreichend darüber informiert, welche Faktoren sich auf den Preis von Speisen und Getränken auswirken. Doch gerade in Zeiten steigender Kosten und sinkender Gewinne müssen Gastronomen ihre Preise erhöhen, um nachhaltig zu überleben. Zu den Kostentreibern zählen beispielsweise die gestiegenen Einkaufspreise sowie höhere Personalkosten aufgrund tariflicher Anpassungen oder des Mindestlohns. Auch Investitionen in moderne Technik zur Verbesserung von Arbeitsabläufen können zu höheren Kosten führen. Indem Gastronomen ihren Gästen diese Zusammenhänge erklären, schaffen sie Verständnis für die Notwendigkeit von Preiserhöhungen. Gleichzeitig zeigen sie Transparenz im Umgang mit den eigenen betriebswirtschaftlichen Herausforderungen.

5. Verantwortung gegenüber Mitarbeitern und Lieferanten zeigen durch faire Preisgestaltung

In Zeiten steigender Kosten und sinkender Gewinne müssen Gastronomen ihre Verantwortung gegenüber Mitarbeitern und Lieferanten wahrnehmen. Und eine faire Preisgestaltung anstreben. Denn nur so kann das Überleben des Betriebs auf lange Sicht gesichert werden. Eine zu niedrige Preispolitik kann dazu führen, dass Mitarbeiter nicht angemessen bezahlt werden. Oder bei den Lieferanten zu unfairen Bedingungen eingekauft wird. Eine nachhaltige Ausrichtung des Betriebs erfordert daher auch eine faire Bezahlung der Mitarbeiter sowie ein faires Einkaufsverhalten gegenüber den Zulieferern. Durch eine transparente Kommunikation mit den Gästen über die Gründe hinter den Preiserhöhungen können Gastronomen zudem ein Kundenverständnis schaffen. So wird mehr Akzeptanz für höhere Preise gewonnen. Bei höheren Preisen ist es wichtig, dem Gast einen Mehrwert zu bieten. Sei es durch qualitativ hochwertigere Produkte oder einen besonderen Service. Letztendlich sind Preiserhöhungen im gastronomischen Bereich notwendig.

6. Mehrwert für Kunden schaffen trotz höherer Preise

Trotz höherer Preise können Gastronomen ihren Kunden einen Mehrwert bieten. Dies kann beispielsweise durch eine verbesserte Qualität der Zutaten, ein erweitertes Angebot an Gerichten oder einem besseren Service geschehen. Hierbei ist es wichtig, dass die Kunden verstehen, welche Kostentreiber in der Gastronomie existieren. Ein transparenter Umgang mit den Gästen und die Kommunikation über die Gründe hinter den Preiserhöhungen sind dabei unverzichtbar. Nur so können Akzeptanz und Unterstützung seitens der Kunden gewonnen werden. Eine faire Preisgestaltung zeigt zudem Verantwortung gegenüber Mitarbeitern und Lieferanten auf und stärkt das Image des Betriebs als nachhaltiges Unternehmen. Durch eine gezielte Ansprache kann auch bei höheren Preisen eine langfristige Bindung zu den Kunden aufgebaut werden. Sofern sie sich gut beraten fühlen und ihnen ein besonderes Erlebnis geboten wird.

7. Kommunikation mit den Gästen über die Gründe hinter den Preiserhöhungen

Eine transparente Kommunikation mit den Gästen über die Gründe hinter den Preiserhöhungen ist unerlässlich, um Akzeptanz und Verständnis zu schaffen. Es geht nicht nur darum, die Kostentreiber in der Gastronomie zu erklären. Es geht auch um das Vermitteln von Verantwortung gegenüber Mitarbeitern und Lieferanten. Eine faire Preisgestaltung zeigt den Kunden, dass Gastronomen ihre soziale Verantwortung ernst nehmen und sich für Nachhaltigkeit einsetzen. Gleichzeitig können Gastronomen durch gezielte Maßnahmen einen Mehrwert für ihre Gäste schaffen und somit trotz höherer Preise weiterhin attraktiv bleiben. Ein Beispiel hierfür wäre eine Erweiterung des Angebots an regionalen und nachhaltigen Produkten oder auch eine verbesserte Servicequalität. Es ist wichtig, dass Gastronomen sich aktiv um die Unterstützung ihrer Kunden bemühen und auf Feedback eingehen. Nur so kann langfristige Loyalität geschaffen werden. Insgesamt ist es notwendig, dass die Branche im Sinne eines nachhaltigen Überlebens handelt. Preiserhöhungen sind unausweichliches Mittel.

8. Akzeptanz und Unterstützung seitens der Kunden gewinnen

Um als Gastronom erfolgreich zu sein und nachhaltig zu überleben, müssen Gastronomen die Preise erhöhen. Natürlich ist es schwierig, den Gästen höhere Preise für die gleiche Qualität anzubieten. Und doch gibt es Möglichkeiten, um Kundenverständnis zu schaffen und Akzeptanz sowie Unterstützung seitens der Kunden zu gewinnen. Dazu gehört insbesondere eine transparente Kommunikation mit den Gästen über die Gründe hinter den Preiserhöhungen. Wenn man den Kunden erklären kann, warum die Kosten gestiegen sind , entsteht ein Verständnis für die neuen Preise. Es sollte dabei aber auch immer betont werden, dass man weiterhin Wert auf hohe Qualität legt. Und dass der Mehrwert trotz höherer Preise erhalten bleibt oder sogar noch ausgebaut wird. Eine faire Preisgestaltung gegenüber Mitarbeitern und Lieferanten zeigt zudem Verantwortungsbewusstsein und fördert das positive Image des Betriebes. Letztendlich können durch Transparenz und Offenheit auch neue Stammkunden gewonnen werden, da diese sich mit einem ehrlichen Konzept identifizieren können.

9. Fazit: Die Notwendigkeit von Preiserhöhungen im gastronomischen Bereich

Ein unvermeidbares Fazit ergibt sich aus den vorangegangenen Überlegungen. Preiserhöhungen im gastronomischen Bereich sind notwendig, um ein nachhaltiges Überleben der Branche zu sichern. Die steigenden Kosten und sinkenden Gewinne stellen eine Herausforderung für Gastronomen dar. Um diese zu bewältigen, müssen sie ihr Kundenverständnis schärfen und die Kostentreiber in der Gastronomie erklären. Eine faire Preisgestaltung gegenüber Mitarbeitern und Lieferanten ist hierbei essentiell. Trotz höherer Preise sollten Gastronomen einen Mehrwert für ihre Kunden schaffen und transparent kommunizieren, warum Preiserhöhungen notwendig sind. Nur so können sie Unterstützung seitens ihrer Gäste gewinnen und langfristig erfolgreich sein. Es liegt nun an jedem einzelnen Gastronomen, mutige Entscheidungen zu treffen. Alleine um Verantwortung für seine Mitarbeiter, Lieferanten und Kunden zu übernehmen – im Sinne eines nachhaltigen Wirtschaftens in der Gastronomiebranche. Gerne helfen wir Dir als Gastronom bei der Umsetzung. Wie genau? das verraten wir Dir in einem 30minütigem, kostenfreien Stragtegiegespräch. Hier kannst Du Deinen Termin vereinbaren. https://calendly.com/gastro-piraten/30min

Kalkulation ist ein wichtiges Thema in der Gastronomie, scheint aber nicht allzu weit verbreitet zu sein. Wie sonst kann es sein, dass es oft elf mögliche Preise, aber nur einen Gast gibt?

Mit den elf Preisen meinen wir elf weit verbreitete Preisfestsetzungsverfahren. Folgende Preise meinen wir:

  • Daumenpreis, intuitiv wird grob über den Daumen gepeilt, was das Gericht oder das Getränk kosten soll,
  • Prozentsatzpreis, hier wird einmalig ein Rohaufschlag in Prozent ermittelt und auf den Wareneinsatz gerechnet,
  • Arbeitspreis, hier wird mittels unterschiedlicher Kalkulationsfaktoren der Versuch unternommen, die Arbeitszeiten, Arbeitsintensivität, die Personalkosten und die produktiven Löhne mit in den Kalkulationsfaktor einzubeziehen.
  • Deckungsbeitragspreis, wird zum Arbeitspreis noch der durchschnittliche Deckungsbeitrag hinzugezogen, spricht man vom Deckungsbeitragspreis.
  • Zeitpreis, sind zum Beispiel „Happy-Hours-Preise“.Diese können durchaus Sinn ergeben, wenn die Auslastung durch besondere Angebote so erhöht werden kann, dass Gewinne entstehen. Weit verbreitet ist dies Praxis in der Kalkulation von Hotelzimmerpreisen.
  • Mischpreis, hier liegt der Gedanke einer Produktkombination zugrunde. Verdient der Gastronom zum Beispiel nichts an seinem Kirschkuchen, so kann er den Gewinn durch eine Kombination aus Kaffee und Kuchen erhöhen.
  • Fangpreis, Kinder bis 6 Jahren essen bei uns umsonst. Diese Variante zielt darauf ab, Eltern ins Restaurant zu ziehen, die dann mehr verzehren. Auch der Gedanke „Zwei für eins“ zählt hierzu.
  • Imagepreis, hat nichts mit Kalkulation zu tun, sondern ist eine Preisober-, oder Untergrenze um das Image des Hauses zu wahren.
  • Testpreis, ist der Versuch des Gastronomen, sich an den möglichen Verkaufspreis heranzutasten.
  • Psychopreis, ist ein Testmodell, bei dem der Gast beim Verlassen des Restaurants zahlt, was er glaubt, dass es ihm Wert gewesen ist.
  • Nachbarpreis, ist der Versuch sich am Preisgefüge der umliegenden Gastronomie zu orientieren.

Letzten Endes geht es jedoch darum alle Kosten, insbesondere die Personalkosten, in den Verkaufspreis und die Kalkulation zu integrieren.

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Doch wie soll ich nun kalkulieren um meine Preiskalkulation richtig zu machen?

Wie komme ich zum richtigen Verkaufspreis? in jedem Restaurant muss ja die Kalkulation stimmen.

Auch wenn ich mich wiederhole, eine saubere Kalkulation ist wichtig um wirtschaftlich zu überleben.

All diese Varianten haben diverse Vor- und Nachteile. Grund genug, uns einmal ausführlicher mit der Kalkulation zu beschäftigen.

Grundsätzlich gilt, daas zwei Grundinformationen sind für jede Kalkulation Voraussetzung sind.

  1. Welche Kosten entstehen bei der Herstellung?
  2. Wieviel Gewinn muss erwirtschaftet werden?

Viel Kalkulationsschemata gehen vom Wareneinsatz für ein Produkt aus, auf den dann alle anderen Kosten (Lohn, Energie, Nebenkosten usw.), sowie der Gewinn hinzugerechnet werden. Dies geschieht meist in Form eines prozentualen Aufschlages.

Wareneinsatz

  • andere Kosten
  • Gewinn
  • Verkaufspreis

Die Positionen „andere Kosten 2 und „Gewinn“ lassen sich auch in Prozent ausdrücken. Dadurch wird eine überschlägige, schnelle Kalkulation in der Praxis vereinfacht. Um mit diesem Schema zu arbeiten, ist es jedoch unerlässlich, alle anderen Kosten sowie den Gewinn genau zu ermitteln.

Wareneinsatz ermitteln

Der Wareneinsatz ist der Wert aller eingesetzten Rohstoffe, also auch der Beilagen, die bei der Herstellung der Gerichte verwendet werden. Dieser muss sehr genau und korrekt ermittelt werden. Hierzu gehört es selbstverständlich auch, die Verluste zu berechnen, die bei der Vor- und Zubereitung entstehen. Dies sind Verluste bei Lagerung, Schnittverlust, Brat- und Kochverlust. In diesem Beispiel wird zunächst das tafelfertige Gewicht ermittelt:

Beispiel: 
Einkaufsgewicht6,400 kg
Netto-Listenpreis21,00 €/kg
Vorbereitungsverlust 
(VV)20 %
Zubereitungsverlust 
(ZV)24%
Wert der Knochen 
und Parüren2,00 €/kg
Rabatt10 %
Skonto bei Zahlung 
innerhalb von 73 %
Tagen 
  1. Wie teuer ist 1 kg tafelfertig?
  2. Wie teuer ist eine Portion tafelfertiges Gewicht, wenn sie 200 g wiegen soll?

Berechnung des tafelfertigen Gewichts

  1)2)
 Einkaufsgewicht100% 
 Vorbereitungsverlust  
(VV)20% 
=Rohgewicht80%100%
Zubereitungsverlust (ZV) 24%
=Tafelfertiges Gewicht 76%
Schritt 1)   
Einkaufsgewicht100%=6,400kg
Rohgewicht:80%=X kg

6,400                          80

    ℎ          ℎ   =                                             = 5,120   

Schritt 2)

Hier werden das Rohgewicht zu 100% gesetzt und das tafelfertige Gewicht entsprechend ermittelt:

  Tafelfertiges Gewicht
Einkaufsgewicht6,400 kg
VV 20%1,280 kg
  
= Rohgewicht5,120 kg
ZV 24%1,229 kg
  
= Tafelfertiges Gewicht3,891 kg

Um den Wert des tafelfertigen Gewichts muss nun der Bareinkaufpreis (netto) errechnet werden:

Berechnen des Bareinkaufpreises: 
Listenpreis (o. USt): 
6,4 * 21,00 €= 134,40 €
-10% Rabatt13,44 €
  
=Zieleinkaufspreis120,96 €
-Skonto 3 %3,63 €
  
Bareinkaufspreis117,33 €

 Real wird bei dem Lieferanten der Bareinkaufspreis zzgl. der gesetzlichen Umsatzsteuer (in dem Fall 7%) gezahlt. Das sind in diesem Beispiel 125,45 €. Da der Steuerbetrag in Höhe von 8,21 € eine Vorsteuer darstellt, die somit gegenüber dem Finanzamt geltend gemacht wird, rechnet man in der Kalkulation immer Nettopreise, also Preis ohne Umsatzsteuer.

Es wurden im Beispiel 6,400 kg für 117,33 € netto gekauft. Dieser Wert ist der Ausgangspunkt für die weiteren Berechnungen.

Schritt 1)

Können die bei der Verarbeitung anfallenden Knochen und Parüren u.ä. weiterverwendet werden, so ist deren aktueller Marktpreis zu berücksichtigen. Demnach kosten die verbleibenden 5,120 kg nur noch 114,77 €.

Können die Abschnitte nicht weiter verwendet werden liegt der Rohgewichtspreis bei 117,33 €.

Schritt 2)

Jedoch entstehen beim Braten / Kochen weitere Gewichtsverluste, die keine Nebenprodukte ergeben. Das bedeutet, dass es bei einem Reis von 114,77 € bleibt. Jedoch sind nur noch 3,891 kg tafelfertiges Fleisch vorhanden. Daraus folgt, dass 1kg tafelfertig defacto 29,50 € kosten. Das sind pro kg 8,50 € mehr als der Listenpreis!

Letztendlich wird der Wareneinsatz pro Portion wie folgt errechnet:

1kg tafelfertig:

114,77 € : 3,891 kg = 29,50 €

1 Portion (200g):

3891 g : 200g = 19,46 Portionen

also 19 ganze Portionen

114,77 € : 19 Portionen = 6,04 € pro Portion

Wert des tafelfertigen Gewichtes:

Einkaufsgewicht6,400 kg117,33
-VV 20 % 1)1,280 kg x 2,00 €/kg2,53
=Rohgewicht5,120 kg114,77
-ZV 24% 2)1,229 kg0,00
=tafelfertiges Gewicht3,891 kg114,77

Die von uns errechneten 6,04 € sind der Ausgangsfaktor für unsere weitere Kalkulation. Zu beachten ist, dass diese Berechnung für jede einzelne Komponente auf dem Teller ausgeführt werden muss.

Werden hier Fehler gemacht, so potenzieren sie sich sehr schnell in die Höhe. Wer mit einem vereinfachten Kalkulationsfaktor von 3 rechnet und 20.000 Essen pro Jahr verkauft verliert im Jahr 30.000,00 € Umsatz, wenn er sich hier um nur 0,50 € vertut.

Das ist einer der Gründe, warum es unerlässlich ist, mit exakt einzuhaltenden und standardisierten Rezepturen zu arbeiten. Beim Erstellen der Kalkulation ist es sinnvoll jede Komponente einer Speise einzeln zu kalkulieren.

Auf Dauer wird dadurch der Aufwand für die Kalkulation geringer.

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Kalkulationsfaktor und Rohaufschlagssatz in der Preiskalkulation

In der gemeinen Zuschlagskalkulation werden die anderen Kosten eines Betriebes mittels eines Prozentsatzes auf den genauen Wareneinsatz aufgeschlagen.

 Andere Kosten sind zum Beispiel:

  • Löhne
  • Energie
  • Verwaltung
  • Miete / Pacht
  • Zinsen

Durch diesen Weg werden die Selbstkosten ermittelt.

Im Anschluss daran erfolgt ein Aufschlag des zu erreichenden Gewinns. Hierdurch ergibt sich der Nettoverkaufspreis

Zum Schluss wird der gültige Umsatzsteuersatz hinzugezogen und es ergibt sich der Inklusivpreis.

Ob man nun diesen Preis auf die Karte setzt hängt natürlich noch von anderen Faktoren wie Markt und Konkurrenz ab.

Beispiel: 
Wareneinsatz eines kompletten Gerichtes5,85 €
Zuschlag für Gemeinkosten120 %
Kalkulierter Gewinn20 %
  1. Wie errechnet sich der Inklusivpreis?
  2. Wie hoch ist der Gewinn, wenn der Inklusivpreis auf 19,90 € festgelegt wurde?

Schema zur Berechnung des Inklusivpreises

Wir erinnern uns, der Inklusivpreis ist der Preis inklusiv aller anfallenden Kosten, Gewinn und Umsatzsteuer. In unserem Beispiel ist das Servicepersonal festbesoldet, sodass wir diesen Punkt als Zuschlag in die Gemeinkosten einkalkuliert haben.

1)   Inklusivpreis

    
Wareneinsatz5,85100% 
1)+ G,einkosten 180%10,531) 180% 
= Selbstkosten16,38280%100%
2)+ Gewinn 20 %3,28 2) 20%
= Nettoverkaufspreis19,66100%120%
3)+ Umsatzsteuer 19%3,7419% 
= Inklusivpreis23,43) 119% 

Schritt 1)

Wareneinsatz:   100% = 5,85 €

Gemeinkosten: 180% =     x   €

5,85 ∗ 180

=                                                 = 10,53€

Schritt 2)      
Selbstkosten:100% = 16,38 €  
Gewinn:20% =x  
 =16,38 ∗ 20= 3,28 €
  
    100  
Schritt 3)      
Nettoverkaufspreis:100% = 19,66 €
Inklusivpreis: 119% =   x
=19,66 ∗ 199= 23,40 €
 
    100  

Sollte aus irgendwelchen Gründen der Inklusivpreis auf 19,90 € festgelegt sein, wird eine Rückrechnung erforderlich. Diese geht von angestrebten Inklusivpreis aus.

Auch hierbei ist es möglich, dieses Schema zu verwenden, da sich ja an den Prozentsätzen nichts geändert hat.

Auch lässt sich errechnen, wie hoch der Wareneinsatz maximal sein darf, wenn der Gewinn weiterhin 20% betragen soll.

Rückkalkulation zur Berechnung von Gewinn / Wareneinsatz aus dem Inklusivpreis

    
Wareneinsatz4,97100% 
3)+ Gemeinkosten 180%8,963) 180% 
= Selbstkosten13,93280%100%
2)+ Gewinn 20 %2,97 2) 20%
= Nettoverkaufspreis16,72100%120%
3)+ Umsatzsteuer 19%3,181) 19% 
= Inklusivpreis19,9119% 
Schritt 1)        
Inklusivpreis:119%= 19,90 €   
Nettoverkaufspreis:100%=x   
=19,90∗ 100= 16,72 
119
      
Schritt 2)        
Nettoverkaufspreis:120%= 16,72 €   
Gewinn:20%=x   
=16,72 ∗ 20= 2,79 € 
 
   120    
Schritt 3)    
Selbstkosten:280%= 13,93 €  
Wareneinsatz:100%=   x   €  
=13,93 ∗ 100= 4,975 € 
280
    

Aufgrund des hohen Konkurrenzdruckes ist es leider oft nötig, mit der Rückwärtskalkulation zu arbeiten. Oft dürfen gewisse Preisgrenzen nicht überschritten werden.

Der Gewinnaufschlag hängt von den Erwartungen des Gastronomen ab, die Umsatzsteuer hingegen ist eine vorgegebene Größe.

Die Frage, die sich stellt, ist: Wie errechnet man den Zuschlag für die Gemeinkosten?

Gemeinkosten

Unter dem Begriff Gemeinkosten versteht man die Kosten, die sich nicht eindeutig zu einzelnen Positionen zuordnen lassen.

Dies sind zum Beispiel:

  • Löhne
  • Energie
  • Wasser
  • Miete / Pacht
  • Verwaltung

Diese Kosten fallen auf allen Produkten gemeinsam an. Der Wareneinsatz hingegen ist immer unterschiedlich.  Um die Zuschlagssätze für diese Kosten zu errechnen, ist eine gründliche Gewinn- und Verlustrechnung unabdingbar. Eine ausführliche betriebswirtschaftliche Auswertung (BWA) erstellt der Steuerberater und liefert erste Anhaltspunkte. In den meisten Fällen muss diese aber extra aufbereitet werden.

Hilfe bietet hier ein brauchbares Kassensystem. Dieses sollte Umsatzstatistiken nach Produkten und Produktgruppen erstellen können. Meist sind die Gemeinkosten nach Küche und Service gegliedert.

Beispiel:  
Jahr 1 eines Restaurants  
Wareneinsatz Küche92.635,00
Gemeinkosten Küche166.743,00

Zuschlagssatz berechnen

  1. Wie hoch ist der Zuschlagssatz?
  2. Wie soll für das Folgejahr gerechnet werden?
Wareneinsatz Küche92635,00€ =100%
Gemeinkosten Küche166.743,00€ =x  %

        ℎ                 =                                          ∗ 100

= 166.743,00 ∗ 100 = 180%

92.635,00

Der Zuschlagssatz von 180% (in diesem Beispiel) bedeutet, dass die Gemeinkosten 1,8 mal so hoch waren wie der Wareneinsatz.

Das bedeutet, dass bei jedem € Wareneinsatz 1,80 € an Gemeinkosten anfallen. Sollten sich keine Preisänderungen bei den Gemeinkosten abzeichnen, kann auch im Folgejahr mit einem Zuschlag von 18% gerechnet werden. Zu beachte ist jedoch ob sich Änderungen, etwa durch mehr Personal oder höhere Grundversorgerpreise, abzeichnen. Sollte dies der Fall sein ist es geraten, neu zu rechnen.

Hier geht es zu unserer kostenfreien 12 teiligen Schulung für Restaurante, Gastronomen rund um die Thematik Berechnung von Getränken und Speisen in Eurem Restaurant.

Kalkulation mit dem Zuschlagssatz für die Preiskalkulation

Wareneinsatz, z.B. 4,00 €  
(exakt ermittelt)4,00
+ Gemeinkosten 180%  
(aus Vorjahr)7,20
   
= Selbstkosten11,20

Die weitere Kalkulation zum Inklusivpreis erfolgt wie oben beschrieben. Wenn die Kosten des Betriebes auf diesen Weg ermittelt wurden, und erst dann, kann eine Vereinfachung der Kalkulation erfolgen.

Dies erfolgt mittels eines Kalkulationsfaktors oder eines (Gesamt)Rohaufschlagsatzes.

 Beispiel:  
 Wareneisatz5,85
 + Gemeinkosten 180%10,53
    
 = Selbstkosten16,38
 + Gewinn 20%3,28
    
 = Nettoverkaufspreis19,66
 + Umsatzsteuer 19%3,74
    
 = Inklusivpreis23,40

Rohertrag und Rohaufschlagssatz

 Der Rohertrag ist die Differenz zwischen Nettoverkaufspreis und Wareneinsatz in €.

In diesem Beispiel 19,66 € – 5,85 € = 13,81 €

Will man wissen, wieviel Prozent man auf den Warenwert aufschlagen muss, um auf den Nettoverkaufspreis zu kommen, so spricht man vom Rohaufschlagssatz.

Rohaufschlagssatz

  • Differenz zwischen Nettoverkaufspreis und Wareneinsatz in Prozent zum Wareneinsatz
  • ( ö   −                         ) ∗ 100

In diesem Beispiel:

(19,66 − 5,85) ∗ 100

    ℎ          ℎ                 =                                                                 = 236,07%

 Er deckt somit alle Kosten und den kalkulierten Gewinn ab.

Kalkulationsfaktor

Durch die Ermittlung des Kalkulationsfaktors wird die Rechnung weiter vereinfacht. Der Kalkulationsfaktor beschreibt, mit welcher Zahl der Wareneinsatz multipliziert werden muss, um den Nettoerlös zu errechnen. Er bezeichnet also den Quotienten aus Nettoverkaufspreis und Wareneinsatz.

In diesem Beispiel:

19,66

5,85 = 3,3607

Vereinfacht ergibt sich folgendes Kalkulationsschema:

Wareneinsatz  X    Kalkulationsfaktor

  • Nettoverkaufspreis
  • Umsatzsteuer

       = Inklusivpreis

Auch bei dieser Methode ist es zwingend erforderlich, im Vorfeld äußerst sorgfältig gerechnet zu haben.

Weiter ist zu beachten, dass hierbei nicht berücksichtigt ist, dass unterschiedliche Gerichte auch unterschiedlichen Arbeitsaufwand und somit unterschiedliche Arbeitszeit benötigen.

Gesamtaufschlagssatz / Gesamtkalkulationsfaktor

Weder der Rohaufschlagssatz (auch Kalkulationsaufschlagssatz) noch der Kalkulationsfaktor erfassen die Umsatzsteuer. Aus betriebswirtschaftlicher Sicht ist dies auch sinnvoll. Die Umsatzsteuer stellt hier nur einen durchlaufenden Posten dar. Wollen wir aber den Inklusivpreis inklusive der Umsatzsteuer berechnen (und der muss in der Speisekarte stehen), hilft uns das recht wenig.

Auch dies lässt sich vereinfacht rechnen. Um besser zu unterscheiden, sprechen wir in diesem Falle vom Gesamtaufschlagssatz und Gesamtkalkulationsfaktor.

Vereinfacht sieht unser Kalkulationsschema wie folgt aus:

Materialkosten

  • Gesamtaufschlag
  • Inklusivpreis (Bruttopreis)

Oder:

 Materialkosten * Gesamtkalkulationsfaktor = Inklusivpreis

Der Gesamtaufschlagssatz errechnet sich wie folgt:

  • ( −                             ) ∗ 100
  • (23,40 − 5,85) ∗ 100 = 300%

5,85

Probe:

5,85 + 5,85 ∗ 300 = 23,40 €

100

Der Gesamtkalkulationsfaktor errechnet sich wie folgt:

=

23,40

= 5,85 = 4,0

Probe:

5,85 * 4,0 = 23,40 €

Aus den Inklusivpreisen lassen sich ebenso die Materialkosten ermitteln

  1. a) durch Gesamtkostenaufschlagssatz:
Materialkosten100%
+Gesamtaufschlagssatz300%
= Inklusivpreis400%

400% = 23,40 €

100%=    X     €

23,40 ∗ 100

400

= 5,85 €

  1. b) durch den Gesamtkalkulationsfaktor

=

23,40

4,0  = 5,85 €

Wareneinsatzquote

Sie gibt an, wieviel Prozent des Nettoverkaufspreises auf den Wareneinsatz entfallen.

∗ 100

=

 In unserem Beispiel:

5,85 ∗ 100

19,66

 = 29,7558%

Selbstverständlcih können wir auch gern zum ThemaPreiskalkulation, Gewinn und Umsatz zu telefonieren.

 Zusammenfassung: In jedem Restaurant ist es wichtig genau zu kalkulieren. Ohne Preiskalkulation droht der wirtschaftliche Selbstmord.

 Egal mit welchem Kalkulationsfaktor gearbeitet wird, alle haben eins gemeinsam: sämtliche anfallenden Kosten werden verrechnet und die, die nicht direkt zugeordnet werden können, werden durch Zuschlagssätze hinzugerechnet.Um im Tagesgeschäft schnell zu kalkulieren, sind diese Methoden sehr hilfreich. Nicht zu vergnessen ist jedoch, dass es keine pauschal passenden Prozentsätze gibt, da jeder Betrieb eine andere Kostenstruktur hat.

Bitte denkt immer daranEure Personalkosten und den Deckungsbeitrag in den Verkaufspreis mit einzurechnen. Dies ist jeder Kalkulation zu beachten.

Die Zahlenbeispiele wurden uns aus dem Küchenfachlichen Leitfaden, Nestlé AG zu Verfügung gestellt.