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Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Thema Nachhaltigkeit auf dem Sommerdach der Metro in Berlin. Rene Kaplick moderiert den gesamten Diskurs. Aufgrund der Länge haben wir den Podcast in 3 Teile geteilt.

Im ersten Teil reden wir über die Bedeutung von Nachhaltigkeit in der Gastronomie.

Im zweiten Teil geht es um die Möglichkeiten den Plastikeinsatz zu reduzieren.

Im dritten Teil geht es darum, wir wir Lebensmittelverschwendung reduzieren können.

Mit dabei sind: André Richter (TooGoodToGo), Dr. Anke Niederhaus (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft), Anne Hildebrand (METRO AG), David Johannes Suchy (Zero Waste Restaurant FREA), Marco Müller (RUTZ Restaurant & Weinbar), Roland Brenneis (Tiroler Bauernstuben), Sebastian Müller (HALM) und Tim Kruppe (Hospitality Digital GmbH). Es geht um die Themen: Müll- und Plastikreduzierung, die politische und gesellschaftliche Aufgabe dahinter und die Wünsche an und von der Gastronomie um nachhaltiger zu werden.

Gastronomen fordern bessere Voraussetzungen in Mecklenburg- Vorpommern

Beim ersten „Gatsronomischen Inselgespräch“ im Akzent Hotel Kaliebe in Trassenheide (Usedom) diskutierten am Montag unter anderem Staatssekretär Dr. Stefan Rudolph vom Ministerium für Wirtschaft, Arbeit und GesundheitMecklenburg-Vorpommern, Tobias Woitendorf vom Tourismusverband und Krister Hennige von der DEHOGA Mecklenburg-Vorpommern zusammen mit dem Gastronomen Ludwig. Horn, Torsten Haasch von ver IHK Neubrandenburg und Ole Grünert von HOSPITALITY.digital die Chancen und Herausforderungen von Digitalisierung in der Region. Digitale Bestellsysteme und Personalplanung, sofortiges Feedback der Kundschaft und Sichtbarkeit bei überregionalen und internationalen Gästen bilden nur einige von vielenVorteilen, die die Digitalisierung für das Gastgewerbe mit sich bringt. Durch die Themen führten der Gastroexperte der Gastro-Piraten, René Kaplick.

Die Gastronomie ist jedoch eine der am wenigsten digitalisierten Branchen, obwohl Restaurantgäste sich immer häufiger über Online-Kanäle informieren und Kontakt zu Restaurants aufnehmen. Auch die internen Arbeitsabläufe sind oft noch nicht optimal strukturiert. „Der Unternehmer muss sich innerbetrieblich effizient und mit einer Mindestausstattung von digitalisierten Prozessen aufstellen. Nur so wird es ihm gelingen, den notwendigen Wandel zu überleben und erfolgreich am Markt zu bestehen”, so Krister Hennige, Vorsitzender des Regionalverbandes Ostvorpommern der DEHOGA Mecklenburg-Vorpommern e. V., beim „Gastronomischen Insel-Gespräch” auf Usedom.

„Gastronomisches Insel-Gespräch“ als Informations- und Dialog-Plattform

Mit dem „Gastronomischen Insel-Gespräch” setzt METRO eine Politik-Talk-Reihe fort, die im Rahmen der INTERNORGA Mitte März ihren erfolgreichen Auftakt hatte. Die Diskurs-Plattform in Zusammenarbeit mit der DEHOGA bringt Gastronomen, Politiker und Verbände zusammen, um auf Augenhöhe transparent die Herausforderungen kleinerer und mittlerer Gastronomiebetriebe in der Region zu diskutieren. „Unser Anliegen ist es, den Gastronomen als starker Partner zur Seite zu stehen. Wir fördern den Austausch, um die verschiedenen Entscheidungsträger für die Bedürfnisse und Sorgen des Gastgewerbes zu sensibilisieren und gleichzeitig gegenseitiges Vertrauen zu schaffen”, leitete Heiko Esser, Regionalmanager von METRO Deutschland, die Veranstaltung in Trassenheide ein.

Fokus auf Usedom war die digitale Transformation

Neben allgemeinen Chancen und Herausforderungen wurde im Speziellen der digitale Status Quo in Mecklenburg-Vorpommern in den Blick genommen. Die Landesregierung sieht sich hier besonders in der Pflicht und klärte über regionale Unterstützung auf. „Der Fokus unserer Förderung liegt bewusst auf der Qualifikation der Mitarbeiter sowie auf der Umsetzung neuer technologischer Innovationen“, so Dr. Stephan Rudolph, Staatssekretär im Ministerium für Wirtschaft, Arbeit und Gesundheit Mecklenburg-Vorpommern. Als Ergebnis des Gesprächs hat er sich dazu verpflichtet, die Förderungsmöglichkeiten des Landes auf einer Plattform dem Gastgewerbe transparenter zur Verfügung zu stellen. Außerdem sei ein „Zukunftsgipfel Wettbewerb” geplant. Hier solle aufgelistet werden, welcher konkreten Maßnahmen es zur Unterstützung der regionalen Gastronomie bedarf.

Es gibt bereits eine Vielzahl an digitalen Lösungen, die den Gastronomen entlasten können. Dies demonstrierte Ole Grünert zusammen mit dem Berliner Gastronomen Ludwig Horn am Beispiel von Lösungen der Online-Gastronomie-Plattform DISH. „Damit kann ich ganz genau analysieren, wo im Betrieb noch Schwachstellen liegen und mich darum kümmern. Das macht meine Arbeit effizienter”, berichtet Horn. Grünert ergänzte: „Bis 2020 wollen wir in Europa eine halbe Million Gastronomen erreichen und mit größtenteils kostenlosen, digitalen Lösungen versorgen. Durch die neuen Tools entstehen Freiräume für die Gäste und das gastronomische Erlebnis.”

Fehlender Netzausbau in Mecklenburg-Vorpommern erschwert digitale Transformation

Besonders in Mecklenburg-Vorpommern können dies attraktive Lösungsmodelle darstellen. Allerdings fehlt es hier vielerorts an der notwendigen digitalen Infrastruktur. Weitere Herausforderungen, wie die neue Datenschutzgrundverordnung, erfordern kostenintensive Investitionen und erschweren den Gastronomen den Zugang zu digitaler Effizienz. Das hat Auswirkungen auf den für das Bundesland so wichtigen Tourismus. „Wenn wir weiterhin eins der beliebtesten Reiseziele bleiben wollen, müssen wir digital aufrüsten. Unsere Gäste suchen Restaurants online, buchen ihre Zimmer über Apps und tauschen sich über ihre Erfahrungen im Social Web aus. Die Tourismusbranche muss dieser Erwartungshaltung standhalten können”, fordert Tobias Woitendorf, stellvertretender Geschäftsführer des Tourismusverbands Mecklenburg-Vorpommern.

Neben der Außenwirkung beeinflusst Digitalisierung auch das Image nach innen, wie die Entwicklungen in der angespannten Situation rund um die Personalsuche zeigen. So werden in der Gastronomie zunehmend Stellen über Social Media ausgeschrieben und besetzt. „Die Digitalisierung hat das Potenzial, das Gastgewerbe attraktiver zu machen, auch gegenüber potenziellen Mitarbeitern. Unsere Aufgabe ist es, die Bedingungen für den Nachwuchs, die Digital Natives, zu erleichtern und dem Abwärtstrend der Azubi-Zahlen entgegenzuwirken”, so Torsten Haasch, Hauptgeschäftsführer der IHK Neubrandenburg. Dazu gehöre aber auch Fachkräften Unterkünfte vor Ort zur Verfügung zu stellen. In Tourismusgebieten wie Usedom würden die Wohnungen vielerorts jedoch nur an Gäste vermietet werden. Im Zusammenspiel von Gastronomie und Verbänden gelte es Lösungsansätze zu entwickeln, von denen nicht nur Hotelketten, sondern auch kleinere Gastgewerbe profitieren, so die einhellige Meinung der Redner und rund 40 Gäste.

Branchentag 2018

Am 20.11.2018 war es soweit und der Dehoga lud zum Branchentag 2018.

Der Dehoga nutzte abermals, seine Größe und lud 1.000 Gastronomen und Vertreter der Bundesregierung zum Branchentag 2018 in das schöne Maritimhotel nach Berlin.

Hier geht es zu unserem Podcast zum Thema: Branchentag 2018

Der Dehoga vertritt eine riesige Branche mit 2,2 Mio Beschäftigten. Das sind 222.000 Unternehmen mit einem Jahresnettoumsatz von 85, 4 Mrd Euro. Bei 53.107 Auszubildenden schaffte es der Dehoga abermals ranghohe Politiker zum Gespräch zu bitten und Sie folgten der Einladung.

Vertreten waren:

  • Olaf Scholz, Vizekanzler und Bundesminister der Finanzen, SPD
  • Christian Lindner MdB, Vorsitzender der FDP-Bundestagsfraktion und Bundesvorsitzender der FDP
  • Annegret Kramp-Karrenbauer, Generalsekretärin der CDU
  • Thomas Bareiß MdB, Parlamentarischer Staatssekretär im Bundesministerium für Wirtschaft und Energie und Beauftragter der Bundesregierung für Tourismus
  • Christian Gansch, Dirigent, Produzent und Autor
  • Guido Zöllick, Präsident des DEHOGA Bundesverbandes

Bei der Diskussionsrunde „Zukunftssicherung für die Gastgeber“ diskutierten stellvertretend:

  • Dr. Carsten Linneman MdB, CDU/CSU
  • Michael Theurer MdB, FDP
  • Anja Hajduk MdB, Bündnis 90/Die Grünen
  • Nicole Kobjoll, Schindlerhof
  • Peter Reichert, Seehof Herrsching
  • Dieter Wäschle, Petershof, Konstanz

Durch das Programm führte Dr. Hajo Schumacher, der den Politikvertretern deutlich auf den Zahn fühlte.

Herr Zöllick traf in seiner rund 45 minütigen Rede sehr gut die wunden Punkte der Branche.

Egal ob es um das Wirrwarr in der Umsatzsteuer ging oder um den Fachkräftemangel. Wie nicht anders zu erwarten, teilte die FDP die Auffassung, das Umsatzsteuerrecht zu vereinfachen und die Gastronomie und Hotellerie zu entlasten. Lediglich Frau Hajduk sah das anders. Aber sie sagte auch, dass das Umsatzsteuerrecht logisch und nachvollziehbar sei. Das ist schön für sie: jedoch erklären, warum Hamster und Meerschweine unterschiedlich besteuert werden, konnte sie jedoch nicht.

Zur Sprache kam auch die Anhebung des Mindestlohnes. Das klingt erst einmal sehr fair, hilft aber nicht wenn die Zuverdienstgrenzen unberührt bleiben.

Interessant war auch, dass kaum ein Vertreter der Politik den Bürokratieaufwand gut heißt. Eventuell sollten Politiker einmal gezwungen werden, mit Ihren Entscheidungen zu arbeiten und zu leben. Ein gewisser pädagogischer Effekt könnte dann eintreten.

Ein großer Punkt war auch die von dem Dehoga geforderte Höchstgrenze für die tägliche Arbeitszeit. Wichtig zu wissen ist hierbei, dass die Wochenarbeitszeit davon unberührt bleiben soll. Unter dem Strich bedeutet das, dass die Betriebe wesentlich flexibler auf Anforderungen reagieren können, ohne eine Mehrarbeit. Leider vergisst die NGG sehr häufig dies zu ewähnen.

Überhaupt nicht überzeugen konnte Olaf Scholz, der seine Rede stotternd ablas. Schade, man kann sich auch als Finanzminister auf eine Rede vorbereiten. Sollte man auch, wenn man weiß, dass man zu einer Branche geht, die eventuell nicht unbedingt positiv auf einen Finanzminister reagiert.

Kurzum, es ist sehr gut, dass die Politik einmal zuhört und sich, zumindest partiell, Gedanken macht.

Ein herzlicher Dank geht an die zahlreichen Sponsoren, die dieses Event ermöglicht haben, wie zum Beispiel der Metro-Konzern, der sein spannendes Portal „Dish“ vorstellte.