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Welche Gastro-Trends erwarten uns zum Restart 2021? Welche food-trends sollte ich in meinem Gastronomiekonzept beachten?

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Welche Gastro-Trends erwarten uns zum Restart 2021? Welche food-trends sollte ich in meinem Gastronomiekonzept beachten?

In der Gastronomie suchen wir ständig nach neuen Ideen und Trends. Das ist auch gut so. Doch was helfen uns Trendreisen in ferne Länder und neue Konzepte, die wir momentan gar nicht umsetzen können? Die Krise hat uns schließlich genug Geld und Nerven gekostet.

Wie also können wir aktuelle Trends, im Jahr 2021 umsetzen und erkennen?

Zum Glück kommt uns all jährlich die Bundesregierung zur Hilfe, in dem sie den Ernährungsreport des BMEL veröffentlicht. Zum kompletten Report geht es hier.

Zu erwarten war ja, dass sich das Verbraucherverhalten in jüngster Vergangenheit geändert hat.

Die Menschen kochen mehr zu Hause. Logisch, essen gehen, um lecker zu essen war ja nicht möglich. Das kann ein enormer Vorteil für uns sein. Doch lest selber.

Die guten Nachrichten für unsere Restaurants vorab:

  • Lebensmittel liefern ist nicht Alltag in Deutschland.
  • Kalorienzählen ist nicht mehr ganz so wichtig.
  • Der Geschmack von Speisen rückt in den Fokus.

Alles in Allem doch ganz gut, oder?

Viele Gastronomen haben ja befürchtet, dass alle Welt verwöhnt ist und sich Lebensmittel liefern lässt. Nur 13% der befragten Verbraucher haben sich Lebensmittel und Getränke liefern lassen. Zum Glück nur 13%. Warum zum Glück? Wir glauben, dass der Verbraucher dadurch den Wert zu schätzen weiß, den wir Restaurantbetreiber uns mit dem Einkauf machen. Und der Gast ist es immer noch gewohnt, dass er zum essen, sein Haus verlassen kann bzw. sollte.

Während im Vorjahr noch 44% angaben, bei ihrer Ernährung auf Kalorien zu achten, so sind es heute nur noch 35%. Bedeutet für uns Gastronomen dann auch, dass wir bei der Auswahl unseres Angebotes noch kreativer werden können. Wobei, gesundes Essen ist auch ein sehr wichtiges Thema geworden.

Da wir Gastro Piraten  davon ausgehen, dass Ihr Alle kochen könnt, freut es uns natürlich, dass der Geschmack immer wichtiger wird.

Doch welche food-trends lassen sich noch ablesen?

Da 51% angegeben haben, dass ihnen beim Essen eine schnelle und einfache Zubereitung wichtig ist, wissen wir, dass unsere tägliche Arbeit in den Restaurants geschätzt wird. Ziemlich genial, finden wir.

Der Knaller ist jedoch, dass 99% den Geschmack in den Vordergrund rücken. Das sollte für uns ja nun wirklich ein Leichtes sein.

91% sagten, dass sie stark auf eine gesunde Ernährung achten. Mal Hand aufs Herz – das sollten wir 2021 in unseren Konzepten locker umsetzen können.

Welche Zutaten werden denn nun täglich oder mehrmals täglich gegessen? Und was kann ich davon 2021 in meine Restaurants übernehmen? Welche food-trends sind für mich umsetzbar?

Spannenderweise sagen 76% der Befragten, dass Gemüse und Obst dazugehören. Zeit für uns, auch mal den Blick auf eine gesunde, eventuell sogar vegane Ernährung zu richten.

64% sagen, dass sie täglich, oder auch mehrfach am Tag Milchprodukte verzehren. Dem hingegen greifen nur noch 27% zu Süßem oder Knabbereien. Stellt sich uns die Frage, ob das das Comeback des Käsewagens bedeuten wird. Einen Gedanken ist es durchaus wert.

Was mich überrascht hat, ist die Tatsache, dass nur noch 26% zu Fleisch und Wurst greifen. Wie dem auch sei, prüft doch einfach mal, ob Ihr Eure Karte mit vegetarischen oder veganen Alternativen aufwerten könnt.

Ergeben nachhaltigere Gesundheitskonzepte einen Sinn? Sind das bloß irgendwelche food-trends?

Also grundsätzlich sagen alle Gastroexperten „ja“.

Bedenkt dabei jedoch bitte, dass es zusätzlich folgende Punkte in Eurem Konzept zu beachten sind:

  • 71% probierten vegane Alternativen aus Neugier,
  • 59% wegen dem Tierwohl,
  • 54% wegen der Klima- und Umweltfreundlichkeit,
  • 56% wegen dem Geschmack und
  • 47% wegen der Gesundheit.

Ein kleiner Tipp:

Wenn Ihr vegetarische Alternativen auf die Karte setzen wollt, dann setzt gleich auf vegan! Nachhaltige Konzepte gewinnen.

Warum? Ganz einfach. Vegetarier essen auch vegane Kost. Veganer hingegen sind einer vegetarischen Ernährungsform gegenüber abgeneigt.

Auf Welche food-trends sollten wir in unseren Restaurants bezüglich der Lebensmittel in 2021 achten?

Die Tatsache, dass 96% auf den Geschmack achten, haben wir ja schon oft genug erwähnt. Spannend sind allerdings die Punkte, auf die die Verbraucher achten.

  • 82% bevorzugen eine regionale Herkunft,
  • 78% achten auf saisonale Herkunft,
  • 61% lassen sich vom Sortiment inspirieren,
  • 54% beachten die Produktinformationen,
  • 48% achten auf den Preis.

Im Klartext heißt das für uns, dass nachhaltige, regionale Konzepte mit einer saisonalen Speisekarte weiterhin im Kommen sind.

Was spricht also dagegen, dies transparent an die Gäste unseres Restaurants zu kommunizieren. Es ist auch nicht verkehrt, sofern es zum Konzept passt, im Eingangsbereich mit Bildern von Erzeugern und deren Betrieben zu werben. Unsere Gäste wollen immer mehr wissen, woher Ihr Essen kommt.

Allein die Tatsache, dass sich Verbraucher vom Sortiment inspirieren lassen, bedeutet, dass eine verkaufsstarke Speisekarte ein Umsatzbringer werden kann. Analysiert doch mal Eure Speisekarte nach den Positionen, die den besten Deckungsbeitrag haben und setzt die in den Fokus. Wenn Ihr dazu mehr erfahren wollt, lest hier noch einmal nach.

 Wenn wir schon beim Thema Gastronomiekonzept sind, sollten wir auch daran denken, welchen Sinn Siegel für uns ergeben.

Immerhin achten 68% der Befragten darauf, wie regional die Mahlzeiten sind. 64% achten auf ein Biosiegel, 57% achten auf Nachhaltigkeit und und fairen Handel beim Kauf Ihrer Lebensmittel. Auch das Thema Tierwohl (immerhin 55%) erfreut sich immer größerer Beliebtheit.

Ganz wichtig, liebe Gastronomen, ist die regionale und frische Herkunft bei den Eiern (86%), dicht gefolgt beim frischen Obst und Gemüse mit 86%. Ein weiterer spannender food-trend geht zu regional erzeugtem Brot, mit 83%. Warum also nicht mit ortsansässigen Bäckern kooperieren? Auch hier habt Ihr wieder ein wunderbares Argument für Euer Regionalmarketing in der Hand.

Wenn Ihr mehr über die Möglichkeiten erfahren wollt, wie Ihr in Euren Restaurants in 2021 wirtschaftlich nachhaltige Konzepte fahren könnt, ruft uns gerne an.

Gastro Piraten Dienstleistungen für Hotel und Gastro Digitalisierung

Gib dem Käse ein Gesicht

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Noch immer ist der Käse nicht so beliebt wie das Dessert in der Gastronomie. Viele Servicemitarbeiter und Köche fürchten sich vor diesem Thema. Doch wie können wir das ändern?

Was muss passieren, damit Käse sowohl bei den Gästen, als auch bei den Gastro-Mitarbeitern beliebter wird? Wir haben nachgefragt bei den Affineuren Markus Kober und Dobbin Lange, die Käse reifen lassen und Berater sind für die Gastronomie in ganz Deutschland.

Beratung für Gastronomie

No-Shows

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No-Shows sind nicht nur ärgerlich für den Gastwirt. Sie kosten auch eine ganze Menge Geld.

Umso ärgerlicher ist es, dass Gäste immer häufiger ihre eigenen Reservierungen nicht nachgehen. Trotz Erinnerungsmails und Anrufe passiert es immer häufiger, dass Gäste sporadisch nicht kommen. Diese No-Shows kosten uns Zeit, Geld und Nerven.

Woran liegt das?

Es geht ein Trend daher, dass Gäste nicht mehr spontan in einen Betrieb essen gehen wollen, sondern kurz vorher reserviert wird. Noch schlimmer wird es, wenn der Gast in fünf verschiedenen Restaurants einen Tisch für 6 Personen bucht und kurz vorher erst entschieden wird, wo man gemeinsam nun essen geht. Natürlich ohne die anderen fünf Betriebe zu informieren, dass man nicht mehr kommt.

Wenn man das nun einen Sechsertisch hochrechnet, wieviel Geld einem Betrieb durch das Fortbleiben „flöten“geht, erschreckt manch ein Gastronom. Pro Person kann man mit zwei Gängen plus Getränke rechnen. Im Schnitt pro Person also mindestens 50,00€, je nachdem, was für ein Betrieb es handelt und das Ganz mal sechs. Traurig, nicht wahr?

Also brauchen wir Lösungen hierfür.

Einige Gastronomen haben sich auch schon Gedanken gemacht. Wenn es Stornokosten für ein Fortbleiben eines Hotelzimmers gibt, warum sollte es nicht sowas auch für Reservierungen in der Gastronomie geben? Gastronomen in Hamburg hatten folgende Idee:

Reservierungen werden nur noch online angenommen und gegen Angabe der Kreditkartennummer. So kann ein Einmalbetrag von dieser Kreditkarte abgebucht werden, sollte der Gast nicht erscheinen. Dieses wird natürlich vorher kommuniziert und klargemacht. Hier überlegt sich ein Gast zweimal, ob er reserviert und dann nicht kommt.

Viele Restaurants nehmen teilweise gar keine Reservierungen mehr an. Sie vertrauen auf die Laufkundschaft und die Spontanität der Gäste. Allerdings ist das bei hochklassigen Sterne-Lokalen verdammt schwierig zu organisieren. Große Menüs werden anhand der reservierten Plätze kalkuliert und vorbereitet. Hier sollten wohl auch Adressen von den Gästen notiert werden, damit man gegebenfalls eine Stornorechnung schreiben kann.

Es klingt natürlich sehr hart gegenüber den Gästen. Aber andererseits: Sind sie nicht auch hart zu uns in diesem Thema?

Eure Marlina

Beratung für Gastro und Hotel, firmenübergabe in der gastronomie

Franchise

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Franchise: Segen oder Fluch?

Wer nicht sofort eine eigene Geschäftsidee hat, hat heutzutage die Möglichkeit, ein sogenanntes Franchise zu gründen. Das bedeutet, dass man sich praktisch eine Marke oder ein Produkt vom eigentlichen Entwickler gegen ein Entgelt ausleiht und es selbst vermarktet.

Das hört sich natürlich auf den ersten Blick alles ganz toll an. An sich hat man als Franchisenehmer wirklich gewisse Vorteile:

  1. In der Regel hat diese Marke, die man sich „ausleiht“, meistens schon einen gewissen Bekanntheitsgrad. Somit wird der Einstieg natürlich erleichtert, da man sich diesen langem Weg zur Bekanntheit schon sparen kann.
  2. Als Franchisenehmer sucht man sich natürlich eine Marke aus, die sich in der Gesellschaft und der Wirtschaft etabliert hat. Das erspart ihm natürlich weiterhin das Risiko des Versagens in beiden Richtungen.
  3. Zusammen mit anderen Franchisenehmern kann man natürlich viel größere und natürlich auch gemeinsame Werbekampagnen starten. Das spart natürlich Kosten und kommt allen zu Gute.

 

Aber wo es Vorteile gibt, existieren doch auch sicherlich Nachteile…

Ganz recht. Denn natürlich herrscht da teilweise das Gefühl einer Selbstständigkeit. Allerdings wird diese „Selbstständigkeit“ durch folgende Punkte ein wenig eingeschränkt:

  1. Der Franchisenehmer muss sich an das Geschäftsprinzip des Franchisegebers binden. Er darf die Marke nicht führen mit einer völlig anderen Unternehmenskultur oder -Philosophie. Er hat lediglich die Rechte der Nutzung des Geschäftskonzepts.
  2. Dazu kommen Kosten wie zum Beispiel die „Initial Fee“, also die Eintrittsgebühr zum Franchise, und die „Royality“, die laufenden Gebühren. Dazu muss er oftmals einen Teil seiner Einnahmen an den Franchisegeber weiterleiten. Ab und an kommen noch Werbekosten hinzu, je nachdem wie der Vertrag aussieht.
  3. Auch Fehlinvestitionen und Absatzeinbrüche müssen vom Franchisenehmer zu 100% selbst getragen werden. Und somit trägt er dann doch ein gewisses Risiko.

 

Zusammenfassung

Für einen Einstieg ist ein Franchise natürlich eine tolle Sache. Allerdings muss man definitiv finanziell gut aufgestellt sein, um sich gegebenenfalls gegen Risiken abzusichern. Man hat zwar eine bekannte Marke, die man verwalten kann, allerdings wird es nie „deine“ eigene Marke sein.

Für alle, die gerne selbstständig sein wollen, ihnen bislang aber kein eigene Idee einfiel, ist das Franchise ein guter Anfang.

Für alle, denen schon eine eigene Idee, ein eigenes Konzept im Kopf schwirrt: Macht euer eigenes Ding und glaubt dran!

Autor: C. Rengert

Beratung für Gastronomie

„Geh dahin wo der Pfeffer wächst!“….

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… sprach die spanische Königin und Kolumbus fuhr los. Okay, hat nicht ganz geklappt. Manchmal ist Amerika einfach im Weg. Zwar stammt Pfeffer aus Indien, aber dafür gab es andere spannende Gewürze. Heute wollen wir aber beim Pfeffer und seinen vielen Arten und Anwendungen bleiben.

Kleiner Scharfmacher der Pfeffer

Ursprünglich wurde der Pfeffer von Alexander dem Großen aus Indien nach Europa geholt. So edel und teuer, dass er zwischenzeitlich als Zahlungsmittel galt. In der Mitteleuropäischen Küche war er der Scharfmacher schlechthin.

Neben seiner Schärfe enthäkt Pfeffer diverse Aromastoffe, die sich schnell verziehen. Er wirkt sowohl holzig-würzig aber auch süßlich-terpentinartig. Manche sagen auch blumig-frisch und terpentinartig-zitronenartig. Das liegt daran, dass er einige Aromastoffe mit dem uns damals schon bekannten Meerrettich gemeinsam hat.

Dadurch, dass diese Aromen sich so schnell verflüchtigen, ist es besser ganze Pfefferkörner zu zerstoßen als den gemahlenen zu verarbeiten. Hier ist einfach die Oberfläche zu groß. Der Grund, warum in der Küche eher zur Pfeffermühle gegriffen wird.

Anwendung von Pfeffer

Das schöne bei der Schärfe (die übrigens kein Grundgeschmack, sondern ein Schmerz ist) ist, dass sie die Aromen anderer Zutaten nicht überdeckt sondern unterstützt.

Grade bei intensiven Zubereitungsmethoden wie Grillen, Braten und Schmoren kann man mit Pfeffer nicht viel falsch machen. Allerdings passt er nicht zu Paprika und Chili.

Pfefferarten

Die Pfefferwelt ist unendlich groß. Wir haben hier einige wichtig Sorten für Euch heraus gesucht. Diese Liste ist längst nicht vollständig und soll nur einen groben Überblick geben.

Schwarzer Pfeffer:

sind in der Luft getrocknete, unreife, grüne Pfefferbeeren. Durch die Lufttrocknung erhält er seine Schärfe.

Weißer Pfeffer:

sind vollständig reif geerntete Pfefferbeeren. Er ist dadurch weniger aromatisch, aber dafür schärfer.

Roter Pfeffer:

ist teurer und seltener und stammt meist aus Kerala. Dadurch, dass man ihn in Lake legt, behält er seine rote Farbe. Er ist zitrusartig frisch und blumig. Das liegt anseinen harzigen Piniennoten. Das klassische Gewürz zu einem guten Steak

Grüner Pfeffer:

wurde erst im 20 Jhd. „erfunden“. Unreif geerntet, gekocht und gefriergetrocknet oder aber in Lake gelegt, behält er seine Farbe und duftet etwas krautig und frisch. Und er ist besser zu transportieren.

Kamopt-Pfeffer:

gibt es in allen vier Farben und er kommt aus -wer hätte das gedacht- Kambotscha. Er wird heute noch in traditioneller Handarbeit verarbeitet.

Indischer Berglandpfeffer:

Ist blumig-frisch und wächst zwischen Kaffee- und Teeplantagen. Wo er her kommt? Das dürfte leicht zu erraten sein.

Voatsiperifery:

Kann ich zwar nicht aussprechen, liebe aber sein erdiges-blumiges Aroma. Er stammt aus den Regenwaldregionen Madagaskars.

Periyar:

die Aromabombe aus Südindien. Kerala, genau genommen. Das starke Aroma liegt daran, dass er doppelt soviele Ätherische Öl wie gewöhnlicher Pfeffer enthält.

Indonesischer Muntok:

gilt als der beste Pfeffer der Welt. Das leigt an seiner reinen und frischen Schärfe.

Sarawak Pfeffer:

ist sehr hell und fruchtig-mild.

Schwarzer Tellicherry:

ist die „Spätlese“ des Pfeffers. Er ist sehr warm und würzig.

Penja-Pfeffer:

ist in weiß, schwarz und grün erhältlich.Er stammt aus Kamerun und ist im Aroma fruchtig, intensiv und warm.

Das tolle daran ist das Aroma darin.

Dadurch, das Pfeffer nicht bloß scharf ist, sondern erdig-harzige und frische Noten enthält, ist er ein Allrounder der Küche geworden. Es lohnt sich, mit den verschiedenen Sorten von Pfeffer zu spielen.

Unsere Tipps! Augen auf, beim Pfeffer kauf:

Kauft immer ganze Beeren, das Aroma bleibt so länger erhalten. Lagert ihn trocken und dunkel, das Aroma hält sich so bis zu drei Jahre. Nehmt also nicht unnötig viel Pfeffer an Euer Mis en place.

Eingelgter Pfeffer verliert schnell sein Aroma, sobald er angebrochen wurde.

Beim Kauf von Weißen Pfeffer kauft nicht unbedingt das Billigste. Oft ist es ausgeblichener oder gefärbter Schwarzer Pfeffer. Das erkennt Ihr daran, dass er dann oft muffig riecht.

Autor: C. Rengert

Beratung für Gastronomie

Gastronomie Beratung im TV

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Kochen, Sprüche reißen und neben bei Restaurants retten?

Die TV Landschaft ist voll von Ihnen. Restaurantretter, wohin man schaut. Doch was geschieht bei diesen „Coachings“ genau?

Der Ablauf ist immer der Selbe: Ein Gastronom hat wirtschaftliche Probleme und irgendein „Kochprofi, Küchenchef oder Restaurantretter“ eilt zur Hilfe. Probeessen, bewerten oder bewerten lassen (je nach Produktion), alles grausam finden, mit dem Betreiber streiten, ein bisschen Drama (am Besten irgendein Schicksalsschlag), sich versöhnen, Kochen beibringen, große Wiedereröffnung und alles ist gut.

Traurige Bilanz des ganzen? Zum Beispiel Frank Rosin „rettete“ in 6 Jahren 60 Restaurants. 37 davon gibt es noch. Bei den anderen „Experten“ ist die Quote ähnlich.

Was im Fernsehen gerne vergessen wird, ist dass mehr als kochen zur Gastronomie gehört. Leider wird, wenn überhaupt, nur nebenbei auf die Themen Service, Weinberatung, Kalkulation, Finanzierung und Personalkosten eingegangen. Als Gastro – Piraten ist es uns aber aufgefallen, dass diese Themen elementarer Bestandteil des Geschäftsbetriebes ist. Auch ist es kaum möglich, in nur 6 Tagen, auf all diese Bereiche einzugehen.

Wichtiger ist es für jeden Bereich einen Experten im Team zu haben finden die Gastro -Piraten. Einer allein kann nicht in allen Themen beraten. So besteht unser Team aus Küchen-, Servicecoaches, Buchführungs-, Personalexperten und einem Sommelier.

Demnächst gibt es ein neues Format zu bewundern, ein Sternekoch rettet im Superheldenkostüm, Teller werfend die Kantinen Deutschlands…

Bleibt ab zu warten ob sich die deutsche Gastrolandschaft nicht die nächste Rosine ins Nest gelegt hat

Autor: C. Rengert