Ahoi, Gastro-Kapitäne! Die Speisekarte ist nicht nur eine Liste von Gerichten – sie ist dein stärkstes Verkaufsinstrument. Mit der richtigen Strategie kannst du nicht nur den Appetit deiner Gäste wecken, sondern auch deinen Umsatz in neue Höhen treiben.
⚓ Warum die Speisekarte mehr ist als nur eine Liste
Deine Speisekarte ist das Aushängeschild deines Restaurants. Sie beeinflusst, wie Gäste deine Küche wahrnehmen und welche Gerichte sie wählen. Eine durchdachte Gestaltung kann die Entscheidungsfindung erleichtern und den Fokus auf deine profitabelsten Angebote lenken.
🧭 5 Strategien, um deine Speisekarte zu optimieren
Menu Engineering nutzen Analysiere deine Gerichte hinsichtlich Beliebtheit und Profitabilität. Kategorisiere sie in „Stars“ (beliebt und profitabel), „Renner“ (beliebt, aber weniger profitabel), „Schläfer“ (weniger beliebt, aber profitabel) und „Penner“ (weder beliebt noch profitabel). Konzentriere dich darauf, die „Stars“ hervorzuheben und „Penner“ zu überarbeiten oder zu entfernen.
Psychologische Preisgestaltung anwenden Verzichte auf Währungszeichen und runde Preise, um den Fokus auf den Wert des Gerichts zu lenken. Ein Preis von 9,80 wirkt oft attraktiver als 10,00. Platziere teurere Gerichte strategisch, um den Ankereffekt zu nutzen – dadurch erscheinen andere Gerichte preiswerter.
Visuelle Hierarchie schaffen Setze Designelemente wie Rahmen, Farben oder Symbole ein, um bestimmte Gerichte hervorzuheben. Die obere rechte Ecke einer Doppelseite zieht besonders viel Aufmerksamkeit auf sich – ideal für deine „Stars“.
Ansprechende Beschreibungen verwenden Verwende lebendige und appetitanregende Beschreibungen, um die Vorstellungskraft deiner Gäste zu aktivieren. Begriffe wie „hausgemacht“, „frisch“ oder „nach traditionellem Rezept“ können den wahrgenommenen Wert steigern.
Regelmäßige Aktualisierungen durchführen Halte deine Speisekarte aktuell, um saisonale Produkte zu integrieren und auf Trends zu reagieren. Eine dynamische Karte zeigt, dass dein Restaurant innovativ und kundenorientiert ist.
⚠️ Häufige Fehler bei der Speisekartengestaltung
Zu viele Optionen: Ein Überangebot kann Gäste überfordern. Beschränke dich auf eine ausgewogene Auswahl, um Entscheidungsprozesse zu erleichtern.
Unübersichtliches Layout: Ein klares und strukturiertes Design hilft Gästen, sich schnell zurechtzufinden.
Die Optimierung deiner Speisekarte ist ein kontinuierlicher Prozess, der sich direkt auf deinen Umsatz auswirkt. Durch den Einsatz von Menu Engineering, psychologischer Preisgestaltung und ansprechendem Design kannst du das Bestellverhalten deiner Gäste positiv beeinflussen und deinen Gewinn steigern. Weitere spannende Gastrothemen findest Du hier.
https://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2024/03/WhatsApp-Bild-2024-03-08-um-09.49.53_7b61ef49.jpg6671000Carsten Rengerthttps://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2018/02/Logo-3x2-300x119.pngCarsten Rengert2025-04-16 08:00:002025-04-14 14:26:49Speisekarte optimieren: So steigerst du deinen Umsatz
Mit einem Hauch von Gewürzen und einer Prise Innovation betreten Sie die aufregende Welt der Gastronomie. In unserem Blog tauchen Sie ein in die 5 Geheimnisse, die erfolgreiche Gastronomen von der Masse abheben. Von bewährten Marketingstrategien bis hin zu Tipps für erstklassigen Service – werde erfolgreich in der Gastronomie.
1. Die Kunst des erfolgreichen Gastronomen: Einleitung in die Welt der Spitzen-Gastronomie
In der Welt der Spitzen-Gastronomie ist die Kunst des erfolgreichen Gastronomen eine faszinierende Mischung aus Leidenschaft, Kreativität und Geschäftssinn. Ein Spitzen-Gastronom versteht es, seine Gäste mit exzellentem Service, herausragender Küche und einem einladenden Ambiente zu begeistern. Dabei spielt nicht nur die Qualität der Speisen eine Rolle, sondern auch das effektive Management seines Teams und die strategische Ausrichtung seines Restaurants. Der Weg zum Erfolg führt durch die Verbindung von kulinarischer Exzellenz, erstklassigem Service und einer unverwechselbaren Atmosphäre. Ein Spitzen-Gastronom meistert die Herausforderungen der Branche mit Innovationsgeist, Kreativität und einem klaren Blick für Trends und Entwicklungen. Durch eine gelungene Kombination aus Marketingstrategien, Personalmanagement und kontinuierlicher Weiterbildung gelingt es ihm, sein Restaurant erfolgreich am Markt zu positionieren und langfristig zu etablieren.
2. Das Geheimnis Nr. 1: Exzellenter Kundenservice als Schlüssel zum Erfolg in der Gastronomie
Der Schlüssel zu nachhaltigem Erfolg in der Gastronomie liegt im exzellenten Kundenservice. Gäste erwarten nicht nur erstklassige Speisen, sondern auch eine herzliche und professionelle Betreuung. Ein aufmerksames Servicepersonal, das die Bedürfnisse der Gäste antizipiert und erfüllt, schafft unvergessliche Erlebnisse und Kundenbindung. Die Kommunikation mit den Gästen spielt dabei eine entscheidende Rolle – Freundlichkeit, Empathie und Effizienz sind unerlässlich. Ein positives Gastronomieerlebnis wird maßgeblich durch den Service geprägt, daher ist die Investition in Schulungen und Weiterbildungen für das Personal von großer Bedeutung. Durch ausgezeichneten Kundenservice wird nicht nur die Zufriedenheit der Gäste gewährleistet, sondern auch der Ruf des Restaurants gestärkt und der Weg für langfristigen Erfolg geebnet.
3. Der Weg zum Erfolg: Effektives Teammanagement in der Gastronomie
Ein harmonisch funktionierendes Team ist das Rückgrat eines erfolgreichen Gastronomiebetriebs. Das effektive Management von Mitarbeitern ist entscheidend für einen reibungslosen Ablauf und zufriedene Gäste. Klare Kommunikation, klare Aufgabenverteilung und ein respektvoller Umgang im Team schaffen eine positive Arbeitsatmosphäre. Schulungen und Weiterbildungen fördern die Entwicklung der Mitarbeiter und steigern die Qualität des Services. Ein gut eingespieltes Team kann auch in stressigen Situationen souverän agieren und so für eine angenehme Erfahrung der Gäste sorgen. Die Anerkennung und Wertschätzung der Leistungen jedes Teammitglieds sind essenziell, um Motivation und Engagement aufrechtzuerhalten. Durch ein starkes Team, das gemeinsam an einem Strang zieht, wird der Weg zum gastronomischen Erfolg geebnet.
4. Erfolgreich in der Gastronomie: Die Bedeutung einer herausragenden Speisekarte
Eine herausragende Speisekarte ist das Aushängeschild eines erfolgreichen Gastronomiebetriebs. Sie ist nicht nur eine Liste von Gerichten, sondern ein Spiegelbild der Kreativität und Qualität der Küche. Durch die richtige Zusammenstellung von Speisen können Gäste begeistert und neue Trends gesetzt werden. Eine ansprechende Präsentation, klare Beschreibungen und eine ausgewogene Auswahl an Gerichten sind entscheidend für den Erfolg eines Restaurants. Zudem sollte die Speisekarte regelmäßig überarbeitet werden, um saisonale Produkte einzubeziehen und die Gäste stets zu überraschen. Die Preise sollten fair kalkuliert sein, um einen guten Umsatz zu erzielen, ohne die Gäste abzuschrecken. Eine gut durchdachte Speisekarte ist somit ein wichtiger Baustein für den gastronomischen Erfolg und sollte daher im Businessplan eines jeden Gastronomen einen hohen Stellenwert einnehmen.
5. Der Gastronomieerfolg durch Innovation: Kreative Konzepte und Trends
In der dynamischen Welt der Gastronomie ist Innovation entscheidend für nachhaltigen Erfolg. Kreative Konzepte und Trends setzen Spitzen-Gastronomen von anderen ab. Durch die kontinuierliche Weiterentwicklung der Speisekarte, die Integration neuer Kochtechniken und die Anpassung an sich ändernde Geschmäcker können Gastronomen ihren Gästen stets etwas Neues bieten. Außerdem ist es wichtig, innovative Marketingstrategien einzusetzen, um die Aufmerksamkeit potenzieller Kunden zu gewinnen. Der Fokus auf Trends in der Gastronomiebranche ermöglicht es den Geschäften, relevant und attraktiv zu bleiben. Gastronomen, die bereit sind, mutig neue Wege zu gehen und kreative Ideen umzusetzen, sind oft diejenigen, die langfristigen Erfolg in einem wettbewerbsintensiven Markt erreichen. Indem sie Innovation als Schlüssel zum Gastronomieerfolg nutzen, können sie ihr Restaurant als führendes Ziel für Gourmets etablieren.
6. Erfolgreich in der Gastronomie: Marketingstrategien für mehr Sichtbarkeit und Kundenbindung
Das Herzstück eines erfolgreichen Gastronomiebetriebs liegt in effektiven Marketingstrategien, die die Sichtbarkeit steigern und Kunden langfristig binden. Ein durchdachter Marketingplan kann das Restaurant in den Fokus potenzieller Gäste rücken und bestehende Kunden an sich binden. Soziale Medien, Online-Werbung und gezielte Promotionen sind wichtige Werkzeuge, um das Restaurant in der digitalen Welt zu etablieren. Zudem ermöglichen kreative Marketingkonzepte, wie z.B. Events oder Kooperationen, eine nachhaltige Kundenbindung und steigern die Attraktivität des Unternehmens. Durch die kontinuierliche Analyse der Markt- und Konkurrenzsituation kann das Marketing stets an aktuelle Trends angepasst werden, um erfolgreich im Wettbewerbsumfeld zu bestehen. Ein ganzheitlicher Ansatz im Marketing ist daher unerlässlich für langfristigen Erfolg in der Gastronomiebranche.
7. Die Geheimwaffe eines Spitzen-Gastronomen: Qualitätssicherung und Kontinuität
Ein Spitzen-Gastronom zeichnet sich nicht nur durch exzellente Küche und herausragenden Service aus, sondern auch durch konsequente Qualitätssicherung und Kontinuität. Die Geheimwaffe eines erfolgreichen Gastronomen liegt in der stetigen Überwachung und Verbesserung der angebotenen Produkte und Dienstleistungen. Durch klare Standards, regelmäßige Schulungen des Personals und konsequente Kontrolle können Qualitätsmängel frühzeitig erkannt und behoben werden. Kontinuität in der Leistungsbereitstellung schafft Vertrauen bei den Gästen und trägt maßgeblich zur langfristigen Erfolgssicherung des Restaurants bei. Ein gut durchdachtes Qualitätsmanagement ist daher unverzichtbar für Gastronomen, die nachhaltigen Erfolg in der anspruchsvollen Branche der Gastronomie anstreben.
8. Erfolgreich in der Gastronomie: Effizientes Kostenmanagement für langfristigen Erfolg
Ein effizientes Kostenmanagement ist unerlässlich für langfristigen Erfolg in der Gastronomie. Durch die genaue Kontrolle der Ausgaben und Einnahmen können Gastronomen ihre Rentabilität steigern und finanzielle Stabilität gewährleisten. Ein detaillierter Businessplan, regelmäßige Analyse der Betriebskosten und Preisstrategien sind entscheidend, um wirtschaftlich erfolgreich zu sein. Zudem sollten Gastronomen kontinuierlich nach Möglichkeiten suchen, Kosten zu optimieren, ohne dabei die Qualität zu vernachlässigen. Investitionen in Personal, Küchenausstattung und Marketing sollten sorgfältig geplant werden, um den besten Nutzen zu erzielen. Weiterbildung des Personals im Bereich Kostenbewusstsein und Effizienz kann ebenfalls dazu beitragen, unnötige Ausgaben zu minimieren. Ein durchdachtes Kostenmanagement ist somit ein wichtiger Baustein auf dem Weg zu nachhaltigem Erfolg in der Gastronomie.
9. Mit Leidenschaft zur Spitze: Die Bedeutung von Engagement und Hingabe in der Gastronomie
Leidenschaft und Hingabe sind unerlässlich in der Welt der Gastronomie. Nur durch wahre Begeisterung für Ihr Restaurant können Sie Ihre Gäste begeistern und langfristigen Erfolg erzielen. Das Engagement für Qualität und Service spiegelt sich direkt in der Zufriedenheit Ihrer Kunden wider. Zeigen Sie Ihre Leidenschaft in jedem Gericht, jedem Getränk und jeder Interaktion mit Ihren Gästen. Es ist diese innere Flamme, die Ihr Restaurant von anderen abhebt und eine treue Kundschaft aufbaut. Investieren Sie nicht nur in Ihre Küche und Ihr Marketing, sondern auch in Ihr Team. Motivieren Sie Ihre Mitarbeiter durch Ihre eigene Hingabe und schaffen Sie eine Atmosphäre des gemeinsamen Ziels: Spitzenleistungen in der Gastronomie zu erreichen.
10. Fazit: Die 5 Geheimnisse eines Spitzen-Gastronomen – Erfolgreich in der Gastronomie meistern!
Die Kunst der Spitzen-Gastronomie besteht aus dem perfekten Zusammenspiel von exzellentem Kundenservice, effektivem Teammanagement, einer herausragenden Speisekarte, kreativen Konzepten und innovativen Trends. Ein Spitzen-Gastronom muss außerdem gezielte Marketingstrategien einsetzen, um Sichtbarkeit und Kundenbindung zu steigern. Die Geheimwaffe liegt in Qualitätssicherung und Kontinuität, während effizientes Kostenmanagement den langfristigen Erfolg sichert. Mit Leidenschaft und Hingabe zur Gastronomie wird die Spitze erreicht. Erfolgreich in der Gastronomie zu sein erfordert ständige Weiterbildung und Anpassung an aktuelle Entwicklungen. Die 5 Geheimnisse eines Spitzen-Gastronomen sind die Basis für nachhaltigen Erfolg in der anspruchsvollen Branche – ein Businessplan für gastronomischen Triumph.
Gerne helfen wir Dir auch persönlich bei Deiner Gastronomie. Hier erreichst Du uns. https://www.gastro-piraten.de/kontakt/
Wie wird man in der Gastronomie erfolgreich?
Um in der Gastronomie erfolgreich zu sein, sind mehrere Faktoren entscheidend. Zunächst ist es wichtig, ein klares Konzept für das Restaurant oder Hotel zu entwickeln und dieses konsequent umzusetzen. Eine ansprechende und einladende Atmosphäre für die Gäste zu schaffen, ist ebenso wichtig wie die Qualität des Essens und des Services. Kontinuierliche Weiterbildung des Personals im Bereich Kundenservice und Fachkenntnisse ist unerlässlich. Zudem ist ein effektives Marketing, sowohl online als auch offline, entscheidend, um Kunden anzulocken und zu binden. Die Digitalisierung spielt eine immer größere Rolle, daher ist es wichtig, in moderne Technologien zu investieren, um Prozesse zu optimieren und die Effizienz zu steigern. Nicht zuletzt ist eine gute Kostenkontrolle und eine effiziente Betriebsführung entscheidend, um langfristig erfolgreich zu sein. Letztendlich ist Leidenschaft für die Gastronomie und ein starkes Engagement für die Zufriedenheit der Gäste unverzichtbar.
Wie viel Gewinn macht eine Gastronomie?
Eine Gastronomie kann je nach Art, Größe, Standort und Effizienz des Betriebs unterschiedliche Gewinne erwirtschaften. Die Gewinnspanne in der Gastronomie variiert stark und hängt von verschiedenen Faktoren ab. In der Regel streben Gastronomiebetriebe eine Gewinnspanne von 15% bis 25% des Umsatzes an. Diese Spanne kann jedoch unter bestimmten Umständen variieren. Ein gut geführtes Restaurant mit effizienten Betriebsabläufen, angemessenen Preisen und einer starken Nachfrage kann einen höheren Gewinn erzielen. Allerdings sind die Kosten in der Gastronomie oft hoch, einschließlich Miete, Personal, Lebensmittel und Getränke, Energiekosten, Marketing und andere betriebliche Ausgaben. Daher ist es entscheidend, dass Gastronomiebetriebe eine genaue Kostenkontrolle haben und Umsätze optimieren, um einen profitablen Betrieb zu gewährleisten. Letztendlich ist der Gewinn einer Gastronomie von vielen internen und externen Faktoren abhängig und kann daher stark variieren.
Was ist das Wichtigste in der Gastronomie?
In der Gastronomie ist es entscheidend, qualitativ hochwertige Speisen und Getränke anzubieten. Ein exzellentes kulinarisches Erlebnis für die Gäste steht im Mittelpunkt, und daher ist die Qualität der Zutaten und die Zubereitung essentiell. Ferner spielt auch der Service eine bedeutende Rolle. Freundlichkeit, Aufmerksamkeit und Effizienz des Personals tragen maßgeblich zur Zufriedenheit der Gäste bei. Sauberkeit und Hygiene sind weitere Aspekte, um Vertrauen und Wohlbefinden der Gäste zu gewährleisten. Ein stimmiges Ambiente, das zum Wohlfühlen einlädt, rundet das Gesamterlebnis ab. Nicht zuletzt ist auch eine effektive Organisation und ein gut durchdachtes Management unverzichtbar, um den reibungslosen Ablauf in einem gastronomischen Betrieb sicherzustellen. Insgesamt geht es in der Gastronomie darum, ein harmonisches Zusammenspiel von Qualität, Service, Sauberkeit, Atmosphäre und Management zu schaffen, um den Gästen ein rundum gelungenes gastronomisches Erlebnis zu bieten.
Was für Fähigkeiten braucht man in der Gastronomie?
In der Gastronomie werden verschiedene Fähigkeiten benötigt, um erfolgreich zu sein. Zu den wichtigsten Fähigkeiten gehören Kommunikationsfähigkeiten, um effektiv mit Gästen und Teammitgliedern zu interagieren. Teamarbeit ist entscheidend, um reibungslose Abläufe sicherzustellen. Organisationstalent ist unerlässlich, um den Betrieb effizient zu führen und den Überblick zu behalten. Kundenorientierung spielt eine große Rolle, um die Bedürfnisse der Gäste zu verstehen und ihnen einen erstklassigen Service zu bieten. Belastbarkeit ist wichtig, da der Gastronomiebereich oft stressig und hektisch sein kann. Kreativität ist von Vorteil, um innovative Speise- und Getränkekonzepte zu entwickeln. Hygienebewusstsein ist unerlässlich, um die Gesundheit der Gäste zu schützen und gesetzliche Vorschriften einzuhalten. Flexibilität ist ebenfalls wichtig, um sich schnell verändernden Situationen anzupassen und auf unerwartete Herausforderungen zu reagieren. Letztendlich sind Leidenschaft und Engagement für die Gastronomie entscheidend, um erfolgreich in diesem Bereich zu sein.
https://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2023/02/Strategie.jpg6671000Carsten Rengerthttps://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2018/02/Logo-3x2-300x119.pngCarsten Rengert2024-05-27 18:05:242024-05-27 18:05:27Erfolgreich in der Gastronomie: Die 5 Geheimnisse eines Spitzen-Gastronomen enthüllt!
Mit dem ersten zarten Spargel aus Holland beginnt eine kulinarische Reise durch die Spargelsaison. In Bonn, Düsseldorf und der gesamten Region NRW bieten die besten Restaurants köstliche Kreationen mit dem edlen Gemüse an. Erfahren Sie hier, welche delikaten Spargelgerichte mit feiner Hollandaise und knusprigem Schinken die Speisekarten schmücken. Lassen Sie sich inspirieren und entdecken Sie die Vielfalt der Spargel Gastronomie in Ihrer Nähe!
1. Die Beliebtheit von Spargel in der Gastronomie
Mit dem Einzug des Frühlings kündigt sich auch die lang ersehnte Spargelsaison an. In der Spargel Gastronomie von Bonn bis Düsseldorf bietet das königliche Gemüse unzählige kulinarische Möglichkeiten. Auf den Speisekarten der besten Restaurants der Region erstrahlt der Spargel in seiner ganzen Pracht, sei es klassisch mit Sauce Hollandaise und Schinken oder in kreativen Variationen. Die zarten Stangen sorgen für Frische und Raffinesse auf jedem Teller und locken Feinschmecker zu jeder Tageszeit an. Die Verwendung regionaler Produkte unterstreicht die Wertschätzung für Qualität und Tradition, die in NRW hochgeschätzt wird. Die Spargelsaison ist nicht nur eine Zeit des Genusses, sondern auch des Miteinanders – genießen Sie diese einzigartige Zeit in vollen Zügen!
2. Spargel als vielseitige Delikatesse auf der Speisekarte
Spargel erfreut sich im Restaurantbereich großer Beliebtheit und ist eine vielseitige Delikatesse, die auf keiner Speisekarte fehlen sollte. Die Spargelsaison im April bringt frische Inspirationen für Restaurants in Bonn, Düsseldorf und ganz NRW. Ob klassisch mit Sauce Hollandaise und Schinken oder in kreativen Varianten wie Spargel-Pasta oder Spargel-Salat – die Möglichkeiten sind grenzenlos. Regional angebaute Spargelprodukte bieten nicht nur Frische, sondern unterstützen auch die lokale Landwirtschaft. Mit der richtigen Lagerung und Verarbeitung bleibt der Spargel lange frisch und schmackhaft. Stellen Sie sicher, dass Ihre Speisekarte zur Spargelsaison die besten Gerichte mit diesem köstlichen Gemüse bietet und Ihre Gäste kulinarisch verwöhnt.
3. Kreative Zubereitungsmöglichkeiten mit Spargel
Kulinarische Kreativität kennt keine Grenzen, besonders wenn es um die Zubereitung von Spargel geht. In der Spargelsaison bietet sich eine Fülle an Möglichkeiten, um dieses köstliche Gemüse auf den Teller zu bringen. Ob klassisch mit Sauce Hollandaise und Schinken oder in modernen Interpretationen mit exotischen Aromen – Spargel lässt sich vielseitig kombinieren und präsentieren. Restaurants in Bonn, Düsseldorf und ganz NRW nutzen die Spargelsaison, um ihren Gästen innovative Spargelgerichte zu präsentieren und so kulinarische Genüsse zu bieten. Mit der richtigen Kombination von Zutaten und einer Prise Kreativität können Sie Ihren Gästen unvergessliche Spargelgerichte auf Ihrer Speisekarte anbieten und sie kulinarisch verwöhnen. Lassen Sie sich inspirieren und entdecken Sie die unendlichen Möglichkeiten, die die Spargelgastronomie zu bieten hat.
4. Spargel sorgt für Frische und Raffinesse in Ihren Gerichten
Spargel verleiht Ihren Gerichten eine unvergleichliche Frische und Raffinesse. Die zarten, grünen Stangen sind ein wahrer Genuss für die Sinne und bringen eine elegante Note in jedes Gericht auf Ihrer Speisekarte. Besonders in der Spargelsaison, die im April startet, können Sie mit Spargelkreationen punkten. Ob klassisch mit Sauce Hollandaise und Schinken oder kreativ in neuen Variationen – Spargel bietet eine Vielzahl von Möglichkeiten, Ihre Gäste zu begeistern. In Bonn, Düsseldorf und ganz NRW stehen Ihnen regionale Anbieter zur Verfügung, um frischen Spargel für Ihr Restaurant zu beziehen. Nutzen Sie diese Gelegenheit, um Ihren Gästen das Beste der Saison zu bieten und Ihre Speisekarte mit delikaten Spargelgerichten zu bereichern.
5. Die Bedeutung von regionalen Spargelprodukten für die Gastronomie
Regionale Spargelprodukte spielen eine entscheidende Rolle in der Gastronomie. Durch die Verwendung von frischem, lokal angebautem Spargel können Restaurants ihren Gästen ein authentisches Geschmackserlebnis bieten. In NRW, insbesondere in Städten wie Bonn und Düsseldorf, profitieren gastronomische Betriebe von der Vielfalt und Qualität des regionalen Spargels. Die enge Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten fördert nicht nur die Wirtschaft vor Ort, sondern garantiert auch Frische und Nachhaltigkeit auf der Speisekarte. Ob klassisch mit Sauce Hollandaise und Schinken oder kreativ zubereitet in neuen Variationen – regionale Spargelprodukte verleihen Gerichten eine besondere Note und ziehen Gäste aus der Region sowie Touristen an. Die Spargelsaison im April bietet somit eine ideale Gelegenheit, die Vielfalt regionaler Gemüseprodukte zu feiern und kulinarische Highlights zu präsentieren.
6. Tipps zur optimalen Lagerung und Verarbeitung von Spargel
Die richtige Lagerung und Verarbeitung von Spargel sind entscheidend, um die Frische und Qualität des edlen Gemüses zu bewahren. Am besten bewahren Sie Spargel im Kühlschrank auf, idealerweise in einem feuchten Tuch eingewickelt, um Austrocknung zu vermeiden. Vor der Zubereitung sollten Sie die holzigen Enden abschneiden und die Stangen gründlich waschen. Für eine besonders schonende Zubereitung empfiehlt es sich, den Spargel nur kurz zu garen – ob gekocht, gebraten oder gegrillt. Beim Schälen sollten Sie darauf achten, die zarten Spitzen unversehrt zu lassen und den Spargel gleichmäßig zu schälen, um eine gleichmäßige Garzeit zu gewährleisten. Mit diesen Tipps gelingt Ihnen die optimale Lagerung und Zubereitung von Spargel für Ihre köstlichen Gerichte!
7. Spargel Gastronomie: Erfolgreiche Marketingstrategien für Spargelgerichte
Die Vermarktung von Spargelgerichten in der Gastronomie erfordert durchdachte Marketingstrategien, um Gäste anzulocken und zu begeistern. Nutzen Sie die Spargelsaison im April, um kreative Social-Media-Kampagnen zu starten und Ihre Speisekarte mit verlockenden Angeboten zu bewerben. Kooperationen mit regionalen Bauernhöfen für frischen Spargel aus der Region können Ihre Glaubwürdigkeit stärken und einen nachhaltigen Eindruck vermitteln. Setzen Sie auf ansprechende Food-Fotografie und Videos, um die Zubereitung von Spargelgerichten visuell erlebbar zu machen. Ein besonderes Highlight könnte die Präsentation eines exklusiven Spargel-Menüs sein, das Ihre Gäste zum Genießen einlädt. Durch gezielte Werbung in lokalen Medien und Online-Plattformen wie Restaurantportalen können Sie die Aufmerksamkeit auf Ihre köstlichen Spargelkreationen lenken und Ihren Umsatz steigern. Nutzen Sie die Vielfalt und Beliebtheit des Spargels, um mit überzeugenden Marketingstrategien erfolgreich in die Spargelsaison zu starten.
8. Innovative Ideen für saisonale Spargel-Spezialitäten
Die Spargelsaison bietet eine Fülle an Möglichkeiten, um Ihre Speisekarte mit innovativen Spargel-Spezialitäten zu bereichern. Denken Sie über traditionelle Gerichte hinaus und experimentieren Sie mit einzigartigen Kreationen, die Ihre Gäste begeistern werden. Wie wäre es zum Beispiel mit einer raffinierten Spargel-Hollandaise-Sauce oder einer delikaten Kombination aus Spargel und luftgetrocknetem Schinken? Nutzen Sie die Vielseitigkeit dieses edlen Gemüses, um Ihren Gästen ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis zu bieten. In Bonn, Düsseldorf und ganz NRW stehen Ihnen zahlreiche Restaurants zur Verfügung, die mit ihren kreativen Spargelgerichten punkten. Lassen Sie sich von den regionalen Spargelprodukten inspirieren und kreieren Sie saisonale Spezialitäten, die Ihren Gästen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Entdecken Sie jetzt die grenzenlosen Möglichkeiten der Spargel Gastronomie und setzen Sie auf innovative Ideen für eine erfolgreiche Speisekarte!
9. Nachhaltigkeit in der Spargel Gastronomie: Verwendung von Bio-Spargel und Co.
In der Spargel Gastronomie spielt Nachhaltigkeit eine immer größere Rolle. Die Verwendung von Bio-Spargel und anderen nachhaltigen Produkten gewinnt an Bedeutung. Durch den bewussten Einsatz von regionalen und biologisch angebauten Spargelvariationen können Restaurants nicht nur qualitativ hochwertige Gerichte bieten, sondern auch einen Beitrag zum Umweltschutz leisten. Besonders in Regionen wie Nordrhein-Westfalen, wo die Spargelsaison im April beginnt, wird die Verwendung von Bio-Spargel immer beliebter. Die Kombination aus frischem Spargel, köstlicher Sauce Hollandaise und zartem Schinken wird durch den Einsatz nachhaltiger Produkte noch wertvoller für die Gäste. Restaurants in Städten wie Bonn und Düsseldorf setzen vermehrt auf umweltfreundliche Konzepte und zeigen, dass Nachhaltigkeit und Genuss perfekt miteinander harmonieren.
10. Fazit: Spargel Gastronomie – Kulinarischer Genuss mit Tradition und Vielfalt
Die Spargel Gastronomie bietet eine Vielzahl von Möglichkeiten, um Ihren Gästen kulinarischen Genuss zu bieten. Die Spargelsaison im April ist die perfekte Zeit, um die besten Spargelgerichte auf Ihrer Speisekarte zu präsentieren. Von klassischem Spargel mit Sauce Hollandaise bis hin zu kreativen Kombinationen mit Schinken – die regionalen Restaurants in Bonn, Düsseldorf und ganz NRW wissen, wie man das zarte Gemüse perfekt in Szene setzt. Die Frische und Raffinesse des Spargels sorgen für Begeisterung bei Ihren Gästen und verleihen Ihren Gerichten einen Hauch von Eleganz. Verpassen Sie nicht die Chance, mit innovativen Ideen und nachhaltigen Konzepten die Spargelsaison in Ihrem Restaurant zu einem vollen Erfolg zu machen.
Wie isst man Spargel im Restaurant?
Im Restaurant wird Spargel in der Regel mit einer feinen Sauce serviert, die je nach Geschmack variieren kann. Häufig wird Spargel mit einer Hollandaise oder einer Butter-Vinaigrette gereicht. Der Spargel wird meist auf einem warmen Teller serviert, um seine Temperatur zu halten. Beim Essen wird der Spargel mit einer Gabel und einem Messer geschnitten, wobei darauf geachtet wird, dass er nicht zu lange im Sud liegt, um seinen Biss zu erhalten. Traditionell wird Spargel mit Kartoffeln oder einer anderen Beilage wie Schinken oder Schnitzel serviert. Es ist üblich, den Spargel mit der Sauce zu beträufeln, um den Geschmack zu intensivieren. Zum Spargel werden oft auch frische Kräuter gereicht, um das Aroma zu vervollständigen. In gehobenen Restaurants wird der Spargel oft kunstvoll angerichtet, um das Gericht auch optisch ansprechend zu präsentieren.
Wie lange gibt es Spargel im Restaurant?
Spargel wird in Restaurants in der Regel während der Spargelsaison angeboten, die in Deutschland von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni dauert. Während dieser Zeit ist Spargel auf den Speisekarten vieler Restaurants zu finden, da er als delikate und saisonale Spezialität geschätzt wird. Die Frische und Qualität des Spargels sind während der Saison besonders hoch, da er dann aus heimischem Anbau stammt und direkt nach der Ernte verarbeitet wird. In einigen Restaurants kann die Spargelsaison auch verlängert werden, indem Spargel aus anderen Anbauregionen oder importiertem Spargel angeboten wird. Grundsätzlich wird Spargel jedoch hauptsächlich während der heimischen Saison serviert, um die Frische und den Geschmack dieses beliebten Gemüses optimal zu genießen.
In welchem Land wird der meiste Spargel gegessen?
In Deutschland wird der meiste Spargel gegessen. Der Spargel hat in Deutschland eine lange Tradition und ist besonders während der Spargelsaison ein beliebtes und traditionelles Gericht. Die Deutschen sind bekannt für ihre Vorliebe für Spargel in verschiedenen Zubereitungsarten, sei es klassisch mit Sauce Hollandaise, Kartoffeln und Schinken oder in modernen Varianten in Salaten oder Pastagerichten. Die Spargelsaison erstreckt sich in Deutschland in der Regel von April bis Juni, und in dieser Zeit wird der Spargel in großen Mengen konsumiert. Besonders in den Spargelregionen wie beispielsweise in Baden-Württemberg, Niedersachsen oder Nordrhein-Westfalen wird der Spargel angebaut und in zahlreichen Restaurants und auf Wochenmärkten frisch verkauft. Die Deutschen schätzen die hohe Qualität des heimischen Spargels und genießen ihn als saisonale Delikatesse.
Wie oft soll man Spargel essen?
Es gibt keine genaue Regel, wie oft man Spargel essen sollte. Spargel ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen, daher kann er regelmäßig in die Ernährung eingebunden werden. Es wird empfohlen, Spargel während der Saison zu genießen, um von seiner Frische und Qualität zu profitieren. Die Saison dauert in der Regel von Mitte April bis Ende Juni. Spargel kann vielseitig zubereitet werden, sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage. Es ist wichtig, Spargel in Maßen zu konsumieren, da er harntreibend wirken kann und bei manchen Personen zu unangenehmem Geruch im Urin führen kann. Insgesamt kann Spargel als gesunde und leckere Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung betrachtet werden, aber die Häufigkeit des Verzehrs hängt von den individuellen Vorlieben und Verträglichkeiten ab. Es ist ratsam, sich an frischem Spargel zu erfreuen, solange er in Saison ist, und ihn in verschiedenen Gerichten zu genießen, um die Vielfalt seines Geschmacks zu erleben.
Gerne unterstützen wir sie bei der Umsetzung Ihrer Spargelkarte. Einfach hier Kontakt aufnehmen.
Mit den elf Preisen meinen wir elf weit verbreitete Preisfestsetzungsverfahren. Folgende Preise meinen wir:
Daumenpreis, intuitiv wird grob über den Daumen gepeilt, was das Gericht oder das Getränk kosten soll,
Prozentsatzpreis, hier wird einmalig ein Rohaufschlag in Prozent ermittelt und auf den Wareneinsatz gerechnet,
Arbeitspreis, hier wird mittels unterschiedlicher Kalkulationsfaktoren der Versuch unternommen, die Arbeitszeiten, Arbeitsintensivität, die Personalkosten und die produktiven Löhne mit in den Kalkulationsfaktor einzubeziehen.
Deckungsbeitragspreis, wird zum Arbeitspreis noch der durchschnittliche Deckungsbeitrag hinzugezogen, spricht man vom Deckungsbeitragspreis.
Zeitpreis, sind zum Beispiel „Happy-Hours-Preise“.Diese können durchaus Sinn ergeben, wenn die Auslastung durch besondere Angebote so erhöht werden kann, dass Gewinne entstehen. Weit verbreitet ist dies Praxis in der Kalkulation von Hotelzimmerpreisen.
Mischpreis, hier liegt der Gedanke einer Produktkombination zugrunde. Verdient der Gastronom zum Beispiel nichts an seinem Kirschkuchen, so kann er den Gewinn durch eine Kombination aus Kaffee und Kuchen erhöhen.
Fangpreis, Kinder bis 6 Jahren essen bei uns umsonst. Diese Variante zielt darauf ab, Eltern ins Restaurant zu ziehen, die dann mehr verzehren. Auch der Gedanke „Zwei für eins“ zählt hierzu.
Imagepreis, hat nichts mit Kalkulation zu tun, sondern ist eine Preisober-, oder Untergrenze um das Image des Hauses zu wahren.
Testpreis, ist der Versuch des Gastronomen, sich an den möglichen Verkaufspreis heranzutasten.
Psychopreis, ist ein Testmodell, bei dem der Gast beim Verlassen des Restaurants zahlt, was er glaubt, dass es ihm Wert gewesen ist.
Nachbarpreis, ist der Versuch sich am Preisgefüge der umliegenden Gastronomie zu orientieren.
Letzten Endes geht es jedoch darum alle Kosten, insbesondere die Personalkosten, in den Verkaufspreis und die Kalkulation zu integrieren.
Doch wie soll ich nun kalkulieren um meine Preiskalkulation richtig zu machen?
Wie komme ich zum richtigen Verkaufspreis? in jedem Restaurant muss ja die Kalkulation stimmen.
Auch wenn ich mich wiederhole, eine saubere Kalkulation ist wichtig um wirtschaftlich zu überleben.
All diese Varianten haben diverse Vor- und Nachteile. Grund genug, uns einmal ausführlicher mit der Kalkulation zu beschäftigen.
Grundsätzlich gilt, daas zwei Grundinformationen sind für jede Kalkulation Voraussetzung sind.
Welche Kosten entstehen bei der Herstellung?
Wieviel Gewinn muss erwirtschaftet werden?
Viel Kalkulationsschemata gehen vom Wareneinsatz für ein Produkt aus, auf den dann alle anderen Kosten (Lohn, Energie, Nebenkosten usw.), sowie der Gewinn hinzugerechnet werden. Dies geschieht meist in Form eines prozentualen Aufschlages.
Wareneinsatz
andere Kosten
Gewinn
Verkaufspreis
Die Positionen „andere Kosten 2 und „Gewinn“ lassen sich auch in Prozent ausdrücken. Dadurch wird eine überschlägige, schnelle Kalkulation in der Praxis vereinfacht. Um mit diesem Schema zu arbeiten, ist es jedoch unerlässlich, alle anderen Kosten sowie den Gewinn genau zu ermitteln.
Wareneinsatz ermitteln
Der Wareneinsatz ist der Wert aller eingesetzten Rohstoffe, also auch der Beilagen, die bei der Herstellung der Gerichte verwendet werden. Dieser muss sehr genau und korrekt ermittelt werden. Hierzu gehört es selbstverständlich auch, die Verluste zu berechnen, die bei der Vor- und Zubereitung entstehen. Dies sind Verluste bei Lagerung, Schnittverlust, Brat- und Kochverlust. In diesem Beispiel wird zunächst das tafelfertige Gewicht ermittelt:
Beispiel:
Einkaufsgewicht
6,400 kg
Netto-Listenpreis
21,00 €/kg
Vorbereitungsverlust
(VV)
20 %
Zubereitungsverlust
(ZV)
24%
Wert der Knochen
und Parüren
2,00 €/kg
Rabatt
10 %
Skonto bei Zahlung
innerhalb von 7
3 %
Tagen
Wie teuer ist 1 kg tafelfertig?
Wie teuer ist eine Portion tafelfertiges Gewicht, wenn sie 200 g wiegen soll?
Berechnung des tafelfertigen Gewichts
1)
2)
Einkaufsgewicht
100%
Vorbereitungsverlust
–
(VV)
20%
=
Rohgewicht
80%
100%
–
Zubereitungsverlust (ZV)
24%
=
Tafelfertiges Gewicht
76%
Schritt 1)
Einkaufsgewicht
100%
=
6,400kg
Rohgewicht:
80%
=
X kg
6,400 80
ℎ ℎ = = 5,120
Schritt 2)
Hier werden das Rohgewicht zu 100% gesetzt und das tafelfertige Gewicht entsprechend ermittelt:
Tafelfertiges Gewicht
Einkaufsgewicht
6,400 kg
–
VV 20%
1,280 kg
= Rohgewicht
5,120 kg
–
ZV 24%
1,229 kg
= Tafelfertiges Gewicht
3,891 kg
Um den Wert des tafelfertigen Gewichts muss nun der Bareinkaufpreis (netto) errechnet werden:
Berechnen des Bareinkaufpreises:
Listenpreis (o. USt):
6,4 * 21,00 €
= 134,40 €
-10% Rabatt
13,44 €
=Zieleinkaufspreis
120,96 €
-Skonto 3 %
3,63 €
Bareinkaufspreis
117,33 €
Real wird bei dem Lieferanten der Bareinkaufspreis zzgl. der gesetzlichen Umsatzsteuer (in dem Fall 7%) gezahlt. Das sind in diesem Beispiel 125,45 €. Da der Steuerbetrag in Höhe von 8,21 € eine Vorsteuer darstellt, die somit gegenüber dem Finanzamt geltend gemacht wird, rechnet man in der Kalkulation immer Nettopreise, also Preis ohne Umsatzsteuer.
Es wurden im Beispiel 6,400 kg für 117,33 € netto gekauft. Dieser Wert ist der Ausgangspunkt für die weiteren Berechnungen.
Schritt 1)
Können die bei der Verarbeitung anfallenden Knochen und Parüren u.ä. weiterverwendet werden, so ist deren aktueller Marktpreis zu berücksichtigen. Demnach kosten die verbleibenden 5,120 kg nur noch 114,77 €.
Können die Abschnitte nicht weiter verwendet werden liegt der Rohgewichtspreis bei 117,33 €.
Schritt 2)
Jedoch entstehen beim Braten / Kochen weitere Gewichtsverluste, die keine Nebenprodukte ergeben. Das bedeutet, dass es bei einem Reis von 114,77 € bleibt. Jedoch sind nur noch 3,891 kg tafelfertiges Fleisch vorhanden. Daraus folgt, dass 1kg tafelfertig defacto 29,50 € kosten. Das sind pro kg 8,50 € mehr als der Listenpreis!
Letztendlich wird der Wareneinsatz pro Portion wie folgt errechnet:
1kg tafelfertig:
114,77 € : 3,891 kg = 29,50 €
1 Portion (200g):
3891 g : 200g = 19,46 Portionen
also 19 ganze Portionen
114,77 € : 19 Portionen = 6,04 € pro Portion
Wert des tafelfertigen Gewichtes:
Einkaufsgewicht
6,400 kg
117,33
€
-VV 20 % 1)
1,280 kg x 2,00 €/kg
2,53
€
=Rohgewicht
5,120 kg
114,77
€
-ZV 24% 2)
1,229 kg
0,00
€
=tafelfertiges Gewicht
3,891 kg
114,77
€
Die von uns errechneten 6,04 € sind der Ausgangsfaktor für unsere weitere Kalkulation. Zu beachten ist, dass diese Berechnung für jede einzelne Komponente auf dem Teller ausgeführt werden muss.
Werden hier Fehler gemacht, so potenzieren sie sich sehr schnell in die Höhe. Wer mit einem vereinfachten Kalkulationsfaktor von 3 rechnet und 20.000 Essen pro Jahr verkauft verliert im Jahr 30.000,00 € Umsatz, wenn er sich hier um nur 0,50 € vertut.
Das ist einer der Gründe, warum es unerlässlich ist, mit exakt einzuhaltenden und standardisierten Rezepturen zu arbeiten. Beim Erstellen der Kalkulation ist es sinnvoll jede Komponente einer Speise einzeln zu kalkulieren.
Auf Dauer wird dadurch der Aufwand für die Kalkulation geringer.
Kalkulationsfaktor und Rohaufschlagssatz in der Preiskalkulation
In der gemeinen Zuschlagskalkulation werden die anderen Kosten eines Betriebes mittels eines Prozentsatzes auf den genauen Wareneinsatz aufgeschlagen.
Andere Kosten sind zum Beispiel:
Löhne
Energie
Verwaltung
Miete / Pacht
Zinsen
Durch diesen Weg werden die Selbstkosten ermittelt.
Im Anschluss daran erfolgt ein Aufschlag des zu erreichenden Gewinns. Hierdurch ergibt sich der Nettoverkaufspreis
Zum Schluss wird der gültige Umsatzsteuersatz hinzugezogen und es ergibt sich der Inklusivpreis.
Ob man nun diesen Preis auf die Karte setzt hängt natürlich noch von anderen Faktoren wie Markt und Konkurrenz ab.
Beispiel:
Wareneinsatz eines kompletten Gerichtes
5,85 €
Zuschlag für Gemeinkosten
120 %
Kalkulierter Gewinn
20 %
Wie errechnet sich der Inklusivpreis?
Wie hoch ist der Gewinn, wenn der Inklusivpreis auf 19,90 € festgelegt wurde?
Schema zur Berechnung des Inklusivpreises
Wir erinnern uns, der Inklusivpreis ist der Preis inklusiv aller anfallenden Kosten, Gewinn und Umsatzsteuer. In unserem Beispiel ist das Servicepersonal festbesoldet, sodass wir diesen Punkt als Zuschlag in die Gemeinkosten einkalkuliert haben.
1) Inklusivpreis
€
Wareneinsatz
5,85
100%
1)
+ G,einkosten 180%
10,53
1) 180%
= Selbstkosten
16,38
280%
100%
2)
+ Gewinn 20 %
3,28
2) 20%
= Nettoverkaufspreis
19,66
100%
120%
3)
+ Umsatzsteuer 19%
3,74
19%
= Inklusivpreis
23,4
3) 119%
Schritt 1)
Wareneinsatz: 100% = 5,85 €
Gemeinkosten: 180% = x €
5,85 ∗ 180
= = 10,53€
Schritt 2)
Selbstkosten:
100% = 16,38 €
Gewinn:
20% =
x
€
=
16,38 ∗ 20
= 3,28 €
100
Schritt 3)
Nettoverkaufspreis:
100% = 19,66 €
Inklusivpreis:
119% = x
€
=
19,66 ∗ 199
= 23,40 €
100
Sollte aus irgendwelchen Gründen der Inklusivpreis auf 19,90 € festgelegt sein, wird eine Rückrechnung erforderlich. Diese geht von angestrebten Inklusivpreis aus.
Auch hierbei ist es möglich, dieses Schema zu verwenden, da sich ja an den Prozentsätzen nichts geändert hat.
Auch lässt sich errechnen, wie hoch der Wareneinsatz maximal sein darf, wenn der Gewinn weiterhin 20% betragen soll.
Rückkalkulation zur Berechnung von Gewinn / Wareneinsatz aus dem Inklusivpreis
€
Wareneinsatz
4,97
100%
3)
+ Gemeinkosten 180%
8,96
3) 180%
= Selbstkosten
13,93
280%
100%
2)
+ Gewinn 20 %
2,97
2) 20%
= Nettoverkaufspreis
16,72
100%
120%
3)
+ Umsatzsteuer 19%
3,18
1) 19%
= Inklusivpreis
19,9
119%
Schritt 1)
Inklusivpreis:
119%
= 19,90 €
Nettoverkaufspreis:
100%
=
x
€
=
19,90
∗ 100
= 16,72
119
Schritt 2)
Nettoverkaufspreis:
120%
= 16,72 €
Gewinn:
20%
=
x
€
=
16,72 ∗ 20
= 2,79 €
120
Schritt 3)
Selbstkosten:
280%
= 13,93 €
Wareneinsatz:
100%
= x €
=
13,93 ∗ 100
= 4,975 €
280
Aufgrund des hohen Konkurrenzdruckes ist es leider oft nötig, mit der Rückwärtskalkulation zu arbeiten. Oft dürfen gewisse Preisgrenzen nicht überschritten werden.
Der Gewinnaufschlag hängt von den Erwartungen des Gastronomen ab, die Umsatzsteuer hingegen ist eine vorgegebene Größe.
Die Frage, die sich stellt, ist: Wie errechnet man den Zuschlag für die Gemeinkosten?
Gemeinkosten
Unter dem Begriff Gemeinkosten versteht man die Kosten, die sich nicht eindeutig zu einzelnen Positionen zuordnen lassen.
Dies sind zum Beispiel:
Löhne
Energie
Wasser
Miete / Pacht
Verwaltung
Diese Kosten fallen auf allen Produkten gemeinsam an. Der Wareneinsatz hingegen ist immer unterschiedlich. Um die Zuschlagssätze für diese Kosten zu errechnen, ist eine gründliche Gewinn- und Verlustrechnung unabdingbar. Eine ausführliche betriebswirtschaftliche Auswertung (BWA) erstellt der Steuerberater und liefert erste Anhaltspunkte. In den meisten Fällen muss diese aber extra aufbereitet werden.
Hilfe bietet hier ein brauchbares Kassensystem. Dieses sollte Umsatzstatistiken nach Produkten und Produktgruppen erstellen können. Meist sind die Gemeinkosten nach Küche und Service gegliedert.
Beispiel:
Jahr 1 eines Restaurants
Wareneinsatz Küche
92.635,00
€
Gemeinkosten Küche
166.743,00
€
Zuschlagssatz berechnen
Wie hoch ist der Zuschlagssatz?
Wie soll für das Folgejahr gerechnet werden?
Wareneinsatz Küche
92635,00
€ =
100%
Gemeinkosten Küche
166.743,00
€ =
x %
ℎ = ∗ 100
= 166.743,00 ∗ 100 = 180%
92.635,00
Der Zuschlagssatz von 180% (in diesem Beispiel) bedeutet, dass die Gemeinkosten 1,8 mal so hoch waren wie der Wareneinsatz.
Das bedeutet, dass bei jedem € Wareneinsatz 1,80 € an Gemeinkosten anfallen. Sollten sich keine Preisänderungen bei den Gemeinkosten abzeichnen, kann auch im Folgejahr mit einem Zuschlag von 18% gerechnet werden. Zu beachte ist jedoch ob sich Änderungen, etwa durch mehr Personal oder höhere Grundversorgerpreise, abzeichnen. Sollte dies der Fall sein ist es geraten, neu zu rechnen.
Kalkulation mit dem Zuschlagssatz für die Preiskalkulation
Wareneinsatz, z.B. 4,00 €
(exakt ermittelt)
4,00
€
+ Gemeinkosten 180%
(aus Vorjahr)
7,20
€
= Selbstkosten
11,20
€
Die weitere Kalkulation zum Inklusivpreis erfolgt wie oben beschrieben. Wenn die Kosten des Betriebes auf diesen Weg ermittelt wurden, und erst dann, kann eine Vereinfachung der Kalkulation erfolgen.
Dies erfolgt mittels eines Kalkulationsfaktors oder eines (Gesamt)Rohaufschlagsatzes.
Beispiel:
Wareneisatz
5,85
€
+ Gemeinkosten 180%
10,53
€
= Selbstkosten
16,38
€
+ Gewinn 20%
3,28
€
= Nettoverkaufspreis
19,66
€
+ Umsatzsteuer 19%
3,74
€
= Inklusivpreis
23,40
€
Rohertrag und Rohaufschlagssatz
Der Rohertrag ist die Differenz zwischen Nettoverkaufspreis und Wareneinsatz in €.
In diesem Beispiel 19,66 € – 5,85 € = 13,81 €
Will man wissen, wieviel Prozent man auf den Warenwert aufschlagen muss, um auf den Nettoverkaufspreis zu kommen, so spricht man vom Rohaufschlagssatz.
Rohaufschlagssatz
Differenz zwischen Nettoverkaufspreis und Wareneinsatz in Prozent zum Wareneinsatz
( ö − ) ∗ 100
In diesem Beispiel:
(19,66 − 5,85) ∗ 100
ℎ ℎ = = 236,07%
Er deckt somit alle Kosten und den kalkulierten Gewinn ab.
Kalkulationsfaktor
Durch die Ermittlung des Kalkulationsfaktors wird die Rechnung weiter vereinfacht. Der Kalkulationsfaktor beschreibt, mit welcher Zahl der Wareneinsatz multipliziert werden muss, um den Nettoerlös zu errechnen. Er bezeichnet also den Quotienten aus Nettoverkaufspreis und Wareneinsatz.
In diesem Beispiel:
19,66
5,85 = 3,3607
Vereinfacht ergibt sich folgendes Kalkulationsschema:
Wareneinsatz X Kalkulationsfaktor
Nettoverkaufspreis
Umsatzsteuer
= Inklusivpreis
Auch bei dieser Methode ist es zwingend erforderlich, im Vorfeld äußerst sorgfältig gerechnet zu haben.
Weiter ist zu beachten, dass hierbei nicht berücksichtigt ist, dass unterschiedliche Gerichte auch unterschiedlichen Arbeitsaufwand und somit unterschiedliche Arbeitszeit benötigen.
Gesamtaufschlagssatz / Gesamtkalkulationsfaktor
Weder der Rohaufschlagssatz (auch Kalkulationsaufschlagssatz) noch der Kalkulationsfaktor erfassen die Umsatzsteuer. Aus betriebswirtschaftlicher Sicht ist dies auch sinnvoll. Die Umsatzsteuer stellt hier nur einen durchlaufenden Posten dar. Wollen wir aber den Inklusivpreis inklusive der Umsatzsteuer berechnen (und der muss in der Speisekarte stehen), hilft uns das recht wenig.
Auch dies lässt sich vereinfacht rechnen. Um besser zu unterscheiden, sprechen wir in diesem Falle vom Gesamtaufschlagssatz und Gesamtkalkulationsfaktor.
Vereinfacht sieht unser Kalkulationsschema wie folgt aus:
Zusammenfassung: In jedem Restaurant ist es wichtig genau zu kalkulieren. Ohne Preiskalkulation droht der wirtschaftliche Selbstmord.
Egal mit welchem Kalkulationsfaktor gearbeitet wird, alle haben eins gemeinsam: sämtliche anfallenden Kosten werden verrechnet und die, die nicht direkt zugeordnet werden können, werden durch Zuschlagssätze hinzugerechnet.Um im Tagesgeschäft schnell zu kalkulieren, sind diese Methoden sehr hilfreich. Nicht zu vergnessen ist jedoch, dass es keine pauschal passenden Prozentsätze gibt, da jeder Betrieb eine andere Kostenstruktur hat.
Bitte denkt immer daranEure Personalkosten und den Deckungsbeitrag in den Verkaufspreis mit einzurechnen. Dies ist jeder Kalkulation zu beachten.
Die Zahlenbeispiele wurden uns aus dem Küchenfachlichen Leitfaden, Nestlé AG zu Verfügung gestellt.
https://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2018/09/mockup-ebook_1zu1.jpg10801080Carsten Rengerthttps://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2018/02/Logo-3x2-300x119.pngCarsten Rengert2021-06-17 14:22:372021-06-18 11:07:59Kalkulation ist ein wichtiges Thema in der Gastronomie, scheint aber nicht allzu weit verbreitet zu sein. Wie sonst kann es sein, dass es oft elf mögliche Preise, aber nur einen Gast gibt?
Welche Gastro-Trends erwarten uns zum Restart 2021? Welche food-trends sollte ich in meinem Gastronomiekonzept beachten?
In der Gastronomie suchen wir ständig nach neuen Ideen und Trends. Das ist auch gut so. Doch was helfen uns Trendreisen in ferne Länder und neue Konzepte, die wir momentan gar nicht umsetzen können? Die Krise hat uns schließlich genug Geld und Nerven gekostet.
Wie also können wir aktuelle Trends, im Jahr 2021 umsetzen und erkennen?
Zum Glück kommt uns all jährlich die Bundesregierung zur Hilfe, in dem sie den Ernährungsreport des BMEL veröffentlicht. Zum kompletten Report geht es hier.
Zu erwarten war ja, dass sich das Verbraucherverhalten in jüngster Vergangenheit geändert hat.
Die Menschen kochen mehr zu Hause. Logisch, essen gehen, um lecker zu essen war ja nicht möglich. Das kann ein enormer Vorteil für uns sein. Doch lest selber.
Die guten Nachrichten für unsere Restaurants vorab:
Lebensmittel liefern ist nicht Alltag in Deutschland.
Kalorienzählen ist nicht mehr ganz so wichtig.
Der Geschmack von Speisen rückt in den Fokus.
Alles in Allem doch ganz gut, oder?
Viele Gastronomen haben ja befürchtet, dass alle Welt verwöhnt ist und sich Lebensmittel liefern lässt. Nur 13% der befragten Verbraucher haben sich Lebensmittel und Getränke liefern lassen. Zum Glück nur 13%. Warum zum Glück? Wir glauben, dass der Verbraucher dadurch den Wert zu schätzen weiß, den wir Restaurantbetreiber uns mit dem Einkauf machen. Und der Gast ist es immer noch gewohnt, dass er zum essen, sein Haus verlassen kann bzw. sollte.
Während im Vorjahr noch 44% angaben, bei ihrer Ernährung auf Kalorien zu achten, so sind es heute nur noch 35%. Bedeutet für uns Gastronomen dann auch, dass wir bei der Auswahl unseres Angebotes noch kreativer werden können. Wobei, gesundes Essen ist auch ein sehr wichtiges Thema geworden.
Da wir Gastro Piraten davon ausgehen, dass Ihr Alle kochen könnt, freut es uns natürlich, dass der Geschmack immer wichtiger wird.
Doch welche food-trends lassen sich noch ablesen?
Da 51% angegeben haben, dass ihnen beim Essen eine schnelle und einfache Zubereitung wichtig ist, wissen wir, dass unsere tägliche Arbeit in den Restaurants geschätzt wird. Ziemlich genial, finden wir.
Der Knaller ist jedoch, dass 99% den Geschmack in den Vordergrund rücken. Das sollte für uns ja nun wirklich ein Leichtes sein.
91% sagten, dass sie stark auf eine gesunde Ernährung achten. Mal Hand aufs Herz – das sollten wir 2021 in unseren Konzepten locker umsetzen können.
Welche Zutaten werden denn nun täglich oder mehrmals täglich gegessen? Und was kann ich davon 2021 in meine Restaurants übernehmen? Welche food-trends sind für mich umsetzbar?
Spannenderweise sagen 76% der Befragten, dass Gemüse und Obst dazugehören. Zeit für uns, auch mal den Blick auf eine gesunde, eventuell sogar vegane Ernährung zu richten.
64% sagen, dass sie täglich, oder auch mehrfach am Tag Milchprodukte verzehren. Dem hingegen greifen nur noch 27% zu Süßem oder Knabbereien. Stellt sich uns die Frage, ob das das Comeback des Käsewagens bedeuten wird. Einen Gedanken ist es durchaus wert.
Was mich überrascht hat, ist die Tatsache, dass nur noch 26% zu Fleisch und Wurst greifen. Wie dem auch sei, prüft doch einfach mal, ob Ihr Eure Karte mit vegetarischen oder veganen Alternativen aufwerten könnt.
Ergeben nachhaltigere Gesundheitskonzepte einen Sinn? Sind das bloß irgendwelche food-trends?
Also grundsätzlich sagen alle Gastroexperten „ja“.
Bedenkt dabei jedoch bitte, dass es zusätzlich folgende Punkte in Eurem Konzept zu beachten sind:
71% probierten vegane Alternativen aus Neugier,
59% wegen dem Tierwohl,
54% wegen der Klima- und Umweltfreundlichkeit,
56% wegen dem Geschmack und
47% wegen der Gesundheit.
Ein kleiner Tipp:
Wenn Ihr vegetarische Alternativen auf die Karte setzen wollt, dann setzt gleich auf vegan! Nachhaltige Konzepte gewinnen.
Warum? Ganz einfach. Vegetarier essen auch vegane Kost. Veganer hingegen sind einer vegetarischen Ernährungsform gegenüber abgeneigt.
Auf Welche food-trends sollten wir in unseren Restaurants bezüglich der Lebensmittel in 2021 achten?
Die Tatsache, dass 96% auf den Geschmack achten, haben wir ja schon oft genug erwähnt. Spannend sind allerdings die Punkte, auf die die Verbraucher achten.
82% bevorzugen eine regionale Herkunft,
78% achten auf saisonale Herkunft,
61% lassen sich vom Sortiment inspirieren,
54% beachten die Produktinformationen,
48% achten auf den Preis.
Im Klartext heißt das für uns, dass nachhaltige, regionale Konzepte mit einer saisonalen Speisekarte weiterhin im Kommen sind.
Was spricht also dagegen, dies transparent an die Gäste unseres Restaurants zu kommunizieren. Es ist auch nicht verkehrt, sofern es zum Konzept passt, im Eingangsbereich mit Bildern von Erzeugern und deren Betrieben zu werben. Unsere Gäste wollen immer mehr wissen, woher Ihr Essen kommt.
Allein die Tatsache, dass sich Verbraucher vom Sortiment inspirieren lassen, bedeutet, dass eine verkaufsstarke Speisekarte ein Umsatzbringer werden kann. Analysiert doch mal Eure Speisekarte nach den Positionen, die den besten Deckungsbeitrag haben und setzt die in den Fokus. Wenn Ihr dazu mehr erfahren wollt, lest hier noch einmal nach.
Wenn wir schon beim Thema Gastronomiekonzept sind, sollten wir auch daran denken, welchen Sinn Siegel für uns ergeben.
Immerhin achten 68% der Befragten darauf, wie regional die Mahlzeiten sind. 64% achten auf ein Biosiegel, 57% achten auf Nachhaltigkeit und und fairen Handel beim Kauf Ihrer Lebensmittel. Auch das Thema Tierwohl (immerhin 55%) erfreut sich immer größerer Beliebtheit.
Ganz wichtig, liebe Gastronomen, ist die regionale und frische Herkunft bei den Eiern (86%), dicht gefolgt beim frischen Obst und Gemüse mit 86%. Ein weiterer spannender food-trend geht zu regional erzeugtem Brot, mit 83%. Warum also nicht mit ortsansässigen Bäckern kooperieren? Auch hier habt Ihr wieder ein wunderbares Argument für Euer Regionalmarketing in der Hand.
Wenn Ihr mehr über die Möglichkeiten erfahren wollt, wie Ihr in Euren Restaurants in 2021 wirtschaftlich nachhaltige Konzepte fahren könnt, ruft uns gerne an.
https://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2018/03/AdobeStock_112102817.jpg6181600Carsten Rengerthttps://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2018/02/Logo-3x2-300x119.pngCarsten Rengert2021-06-14 13:28:382021-06-15 11:05:31Welche Gastro-Trends erwarten uns zum Restart 2021? Welche food-trends sollte ich in meinem Gastronomiekonzept beachten?
