Wie man No Shows in der Gastronomie vermeidet: Ein Stück Expertenwissen
Gastronomiebetriebe verlieren durch No Shows jährlich Millionen Umsatz. Doch wie kann man diesen teuren Ausfällen vorbeugen? In diesem Blogbeitrag erhalten Sie als Gastronom Expertentipps von den Gastro-Piraten, wie Sie No Shows in der Gastronomie vermeiden können. Lernen Sie hier, wie Sie Ihren Umsatz schützen und effizienter planen können.
1. Was sind No Shows in der Gastronomie?
No Shows in der Gastronomie sind Gäste, die einen Tisch reserviert haben, aber ohne vorherige Benachrichtigung nicht erscheinen. Dies geschieht häufig, wenn Gäste eine Reservierung für ein bestimmtes Datum oder eine bestimmte Uhrzeit vornehmen, aber nicht kommen. No Shows können ein ernstes Problem für Restaurants darstellen, da sie Umsatzeinbußen, Umsatzverluste und eine Verschwendung knappen Personals und Ressourcen bedeuten.
Es gibt einige Möglichkeiten, No Shows in der Gastronomie zu vermeiden. Als Experte empfehle ich, eine klare Kommunikation und ein faires System zu etablieren, um No Shows zu vermeiden. Zunächst sollten Sie alle Reservierungsanfragen schriftlich bestätigen und an die E-Mail-Adresse des Gastes senden. So kann der Gast die Reservierungsdetails leicht überprüfen und überprüfen, ob er tatsächlich an dem Termin erscheinen wird. Sie können auch eine kleine Gebühr für verspätete Stornierungen oder No Shows erheben. Dies kann helfen, die No Shows zu senken, da Gäste mehr dazu motiviert sind, ihre Reservierungen einzuhalten. Es ist auch wichtig, dass Sie Ihre Kunden auf dem Laufenden halten, wenn sich ihre Pläne ändern. Wenn Ihre Gäste nicht rechtzeitig stornieren, können Sie ihre Reservierung an andere Gäste weitergeben. Auf diese Weise können Sie die Auslastung Ihres Restaurants erhöhen und No Shows vermeiden. Mit einem guten Reservierungsmanagement und einem für alle Parteien fair gestalteten System können No Shows in der Gastronomie reduziert werden.
2. Warum kommen No Shows vor?
Es gibt viele Gründe, warum es zu No-Shows in der Gastronomie kommen kann.
Oft wissen die Kunden nicht, dass sie eine Reservierung vornehmen müssen.
Kunden vergessen, dass sie eine Reservierung vornehmen müssen.
Gäste können aufgrund von Verkehrsproblemen oder anderen Verzögerungen nicht rechtzeitig ankommen.
Gäste vergessen einfach ihren Termin vergessen haben.
Gäste entscheiden sich woanders zu essen oder ein anderes Restaurant besuchen.
Kunden entscheiden sich, ein anderes Restaurant zu besuchen, weil sie mit den Preisen oder dem Service in dem Restaurant nicht zufrieden sind.
Ein weiterer Grund ist, dass die Kunden eine Reservierung vorgenommen haben, aber dann ihre Meinung geändert haben und zu einem anderen Restaurant gegangen sind.
Viele Gäste wissen nicht, dass sie eine Reservierung vornehmen sollen oder dass sie die Reservierung nicht bestätigt haben.
Viel schlimmer ist es jedoch, wenn Gäste in mehreren Restaurants zur selben Zeit reservieren, nur um spontan mehr Auswahl zu haben. Wenn dann nicht rechtzeitg abgesagt wird ist das nicht cool, sondern (bitte entschuldige meine Ausdrucksweise) mega arschig. Wenn man dann noch weiß, dass der besagte „Gast“ Verkäufer eines großen Gastronomielieferanten ist, dann gehört dieser Mitarbeiter dem freien Arbeitsmarkt zur Verfügung gestellt. Ich meine, wie doof muss man sein, um den Kunden, die einem das Gehalt sichern Umsatz zu entziehen?
3. Wie man No Shows vermeidet
Während No Shows in der Gastronomie leider immer wieder vorkommen, gibt es einige Schritte, die Du unternehmen kannst, um die Anzahl solcher Ausfälle zu reduzieren. Als erstes ist es wichtig, dass Du als Gastronom einen vollständigen Überblick über Reservierungen und Tischplanungen hast. Mithilfe einer vernetzten Reservierungssoftware kannst Du Kontaktdaten der Gäste erhalten, die Dir helfen, Kunden zu erreichen, falls sich die Situation ändert. Es ist ratsam, die Gäste vorab darüber zu informieren, dass sie sich vor dem Besuch melden oder auf ein spezielles Zeichen reagieren sollen, um ihren Tisch zu bestätigen.
Um die Anzahl der No Shows zu minimieren, ist es ebenfalls wichtig, dass Du Deinen Gästen möglichst frühzeitig eine Bestätigung der Reservierung schickst. Auf diese Weise können sie sich über die Details des Besuchs informieren und sich daran erinnern lassen, dass sie einen Tisch reserviert haben. No Shows sind ein ernstes Problem in der Gastronomie und können den Gewinn beeinträchtigen. Glücklicherweise gibt es ein paar einfache Strategien, die du als Gastronom anwenden kannst, um No Shows zu vermeiden.
Unsere Strategien
Zuerst einmal ist es wichtig, dass du deine Gäste auf eine eindeutige Weise über die Richtlinien deines Restaurants informierst. Stelle sicher, dass sie verstehen, dass sie mindestens 24 Stunden vor ihrem geplanten Besuch stornieren müssen, wenn sie ihre Reservierung nicht wahrnehmen können. Außerdem kannst du eine kleine Gebühr für No Shows erheben, die für den Zweck verwendet wird, deinen Umsatz wieder aufzufüllen. Schließlich ist es wichtig, dass du ein gutes Reservierungssystem verwendest, um alle Reservierungen zu verfolgen. Dies hilft dir, deine Kapazität besser zu verwalten und No Shows zu reduzieren, indem du Reservierungen annimmst, die du noch handhaben kannst. Mit diesen Expertenstrategien kannst du No Shows in deinem Restaurant vermeiden und dein Gewinn steigern.
Außerdem kannst Du Deine Gäste dazu ermutigen, ihre Reservierungen zu bestätigen und eine Kreditkarte zu hinterlegen. Auf diese Weise kannst Du verhindern, dass sie ohne rechtzeitige Absage nicht erscheinen. Es ist auch eine gute Idee, ein „No Show“-Management-System zu implementieren, um Gästen, die mehr als einmal nicht erschienen sind, eine höhere Kaution oder sogar den vollen Betrag im Voraus zu berechnen. Eine solche Regelung kann Gästen helfen, sich auf ihren Besuch vorzubereiten und No Shows zu vermeiden. Wenn Du No Shows in der Gastronomie vermeiden möchtest, solltest Du einige grundlegende Schritte unternehmen, um ein effektives Reservierungs- und Tischplanungsmanagement zu gewährleisten. Dazu gehören die frühzeitige Bestätigung von Reservierungen, die Erhebung einer Kaution und die Implementierung eines „No Show“-Management-Systems. Mit etwas Expertenwissen und der richtigen Strategie kannst Du die Anzahl der No Shows in Deiner Gastronomie erheblich senken.
4. Fazit
Es ist immer wichtig, dass Gastronomen alle verfügbaren Strategien nutzen, um sicherzustellen, dass ihre Gäste zufrieden sind und ihr Restaurant einen guten Ruf hat. Mit der Umsetzung dieser einfachen Tipps können wir uns als Gastronomen vor No Shows schützen und dafür sorgen, dass unsere Gäste zufrieden und zuverlässig sind. Es ist wichtig, sich bewusst zu machen, wie wichtig es ist, dass man als Gastronom sorgfältig plant, um No Shows zu vermeiden und dass man ein gutes Verhältnis zu seinen Gästen aufbaut, um sicherzustellen, dass sie sich wohl fühlen. Wenn man diese Strategien befolgt, kann man als Gastronom sicher sein, dass man es schafft, No Shows zu vermeiden und das Gastronomie-Erlebnis für alle Beteiligten angenehm zu gestalten.
https://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2023/02/bestellung.jpg6671000Carsten Rengerthttps://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2018/02/Logo-3x2-300x119.pngCarsten Rengert2023-02-21 10:00:272023-02-20 12:37:48Wie man No Shows in der Gastronomie vermeidet.
Mit den elf Preisen meinen wir elf weit verbreitete Preisfestsetzungsverfahren. Folgende Preise meinen wir:
Daumenpreis, intuitiv wird grob über den Daumen gepeilt, was das Gericht oder das Getränk kosten soll,
Prozentsatzpreis, hier wird einmalig ein Rohaufschlag in Prozent ermittelt und auf den Wareneinsatz gerechnet,
Arbeitspreis, hier wird mittels unterschiedlicher Kalkulationsfaktoren der Versuch unternommen, die Arbeitszeiten, Arbeitsintensivität, die Personalkosten und die produktiven Löhne mit in den Kalkulationsfaktor einzubeziehen.
Deckungsbeitragspreis, wird zum Arbeitspreis noch der durchschnittliche Deckungsbeitrag hinzugezogen, spricht man vom Deckungsbeitragspreis.
Zeitpreis, sind zum Beispiel „Happy-Hours-Preise“.Diese können durchaus Sinn ergeben, wenn die Auslastung durch besondere Angebote so erhöht werden kann, dass Gewinne entstehen. Weit verbreitet ist dies Praxis in der Kalkulation von Hotelzimmerpreisen.
Mischpreis, hier liegt der Gedanke einer Produktkombination zugrunde. Verdient der Gastronom zum Beispiel nichts an seinem Kirschkuchen, so kann er den Gewinn durch eine Kombination aus Kaffee und Kuchen erhöhen.
Fangpreis, Kinder bis 6 Jahren essen bei uns umsonst. Diese Variante zielt darauf ab, Eltern ins Restaurant zu ziehen, die dann mehr verzehren. Auch der Gedanke „Zwei für eins“ zählt hierzu.
Imagepreis, hat nichts mit Kalkulation zu tun, sondern ist eine Preisober-, oder Untergrenze um das Image des Hauses zu wahren.
Testpreis, ist der Versuch des Gastronomen, sich an den möglichen Verkaufspreis heranzutasten.
Psychopreis, ist ein Testmodell, bei dem der Gast beim Verlassen des Restaurants zahlt, was er glaubt, dass es ihm Wert gewesen ist.
Nachbarpreis, ist der Versuch sich am Preisgefüge der umliegenden Gastronomie zu orientieren.
Letzten Endes geht es jedoch darum alle Kosten, insbesondere die Personalkosten, in den Verkaufspreis und die Kalkulation zu integrieren.
Doch wie soll ich nun kalkulieren um meine Preiskalkulation richtig zu machen?
Wie komme ich zum richtigen Verkaufspreis? in jedem Restaurant muss ja die Kalkulation stimmen.
Auch wenn ich mich wiederhole, eine saubere Kalkulation ist wichtig um wirtschaftlich zu überleben.
All diese Varianten haben diverse Vor- und Nachteile. Grund genug, uns einmal ausführlicher mit der Kalkulation zu beschäftigen.
Grundsätzlich gilt, daas zwei Grundinformationen sind für jede Kalkulation Voraussetzung sind.
Welche Kosten entstehen bei der Herstellung?
Wieviel Gewinn muss erwirtschaftet werden?
Viel Kalkulationsschemata gehen vom Wareneinsatz für ein Produkt aus, auf den dann alle anderen Kosten (Lohn, Energie, Nebenkosten usw.), sowie der Gewinn hinzugerechnet werden. Dies geschieht meist in Form eines prozentualen Aufschlages.
Wareneinsatz
andere Kosten
Gewinn
Verkaufspreis
Die Positionen „andere Kosten 2 und „Gewinn“ lassen sich auch in Prozent ausdrücken. Dadurch wird eine überschlägige, schnelle Kalkulation in der Praxis vereinfacht. Um mit diesem Schema zu arbeiten, ist es jedoch unerlässlich, alle anderen Kosten sowie den Gewinn genau zu ermitteln.
Wareneinsatz ermitteln
Der Wareneinsatz ist der Wert aller eingesetzten Rohstoffe, also auch der Beilagen, die bei der Herstellung der Gerichte verwendet werden. Dieser muss sehr genau und korrekt ermittelt werden. Hierzu gehört es selbstverständlich auch, die Verluste zu berechnen, die bei der Vor- und Zubereitung entstehen. Dies sind Verluste bei Lagerung, Schnittverlust, Brat- und Kochverlust. In diesem Beispiel wird zunächst das tafelfertige Gewicht ermittelt:
Beispiel:
Einkaufsgewicht
6,400 kg
Netto-Listenpreis
21,00 €/kg
Vorbereitungsverlust
(VV)
20 %
Zubereitungsverlust
(ZV)
24%
Wert der Knochen
und Parüren
2,00 €/kg
Rabatt
10 %
Skonto bei Zahlung
innerhalb von 7
3 %
Tagen
Wie teuer ist 1 kg tafelfertig?
Wie teuer ist eine Portion tafelfertiges Gewicht, wenn sie 200 g wiegen soll?
Berechnung des tafelfertigen Gewichts
1)
2)
Einkaufsgewicht
100%
Vorbereitungsverlust
–
(VV)
20%
=
Rohgewicht
80%
100%
–
Zubereitungsverlust (ZV)
24%
=
Tafelfertiges Gewicht
76%
Schritt 1)
Einkaufsgewicht
100%
=
6,400kg
Rohgewicht:
80%
=
X kg
6,400 80
ℎ ℎ = = 5,120
Schritt 2)
Hier werden das Rohgewicht zu 100% gesetzt und das tafelfertige Gewicht entsprechend ermittelt:
Tafelfertiges Gewicht
Einkaufsgewicht
6,400 kg
–
VV 20%
1,280 kg
= Rohgewicht
5,120 kg
–
ZV 24%
1,229 kg
= Tafelfertiges Gewicht
3,891 kg
Um den Wert des tafelfertigen Gewichts muss nun der Bareinkaufpreis (netto) errechnet werden:
Berechnen des Bareinkaufpreises:
Listenpreis (o. USt):
6,4 * 21,00 €
= 134,40 €
-10% Rabatt
13,44 €
=Zieleinkaufspreis
120,96 €
-Skonto 3 %
3,63 €
Bareinkaufspreis
117,33 €
Real wird bei dem Lieferanten der Bareinkaufspreis zzgl. der gesetzlichen Umsatzsteuer (in dem Fall 7%) gezahlt. Das sind in diesem Beispiel 125,45 €. Da der Steuerbetrag in Höhe von 8,21 € eine Vorsteuer darstellt, die somit gegenüber dem Finanzamt geltend gemacht wird, rechnet man in der Kalkulation immer Nettopreise, also Preis ohne Umsatzsteuer.
Es wurden im Beispiel 6,400 kg für 117,33 € netto gekauft. Dieser Wert ist der Ausgangspunkt für die weiteren Berechnungen.
Schritt 1)
Können die bei der Verarbeitung anfallenden Knochen und Parüren u.ä. weiterverwendet werden, so ist deren aktueller Marktpreis zu berücksichtigen. Demnach kosten die verbleibenden 5,120 kg nur noch 114,77 €.
Können die Abschnitte nicht weiter verwendet werden liegt der Rohgewichtspreis bei 117,33 €.
Schritt 2)
Jedoch entstehen beim Braten / Kochen weitere Gewichtsverluste, die keine Nebenprodukte ergeben. Das bedeutet, dass es bei einem Reis von 114,77 € bleibt. Jedoch sind nur noch 3,891 kg tafelfertiges Fleisch vorhanden. Daraus folgt, dass 1kg tafelfertig defacto 29,50 € kosten. Das sind pro kg 8,50 € mehr als der Listenpreis!
Letztendlich wird der Wareneinsatz pro Portion wie folgt errechnet:
1kg tafelfertig:
114,77 € : 3,891 kg = 29,50 €
1 Portion (200g):
3891 g : 200g = 19,46 Portionen
also 19 ganze Portionen
114,77 € : 19 Portionen = 6,04 € pro Portion
Wert des tafelfertigen Gewichtes:
Einkaufsgewicht
6,400 kg
117,33
€
-VV 20 % 1)
1,280 kg x 2,00 €/kg
2,53
€
=Rohgewicht
5,120 kg
114,77
€
-ZV 24% 2)
1,229 kg
0,00
€
=tafelfertiges Gewicht
3,891 kg
114,77
€
Die von uns errechneten 6,04 € sind der Ausgangsfaktor für unsere weitere Kalkulation. Zu beachten ist, dass diese Berechnung für jede einzelne Komponente auf dem Teller ausgeführt werden muss.
Werden hier Fehler gemacht, so potenzieren sie sich sehr schnell in die Höhe. Wer mit einem vereinfachten Kalkulationsfaktor von 3 rechnet und 20.000 Essen pro Jahr verkauft verliert im Jahr 30.000,00 € Umsatz, wenn er sich hier um nur 0,50 € vertut.
Das ist einer der Gründe, warum es unerlässlich ist, mit exakt einzuhaltenden und standardisierten Rezepturen zu arbeiten. Beim Erstellen der Kalkulation ist es sinnvoll jede Komponente einer Speise einzeln zu kalkulieren.
Auf Dauer wird dadurch der Aufwand für die Kalkulation geringer.
Kalkulationsfaktor und Rohaufschlagssatz in der Preiskalkulation
In der gemeinen Zuschlagskalkulation werden die anderen Kosten eines Betriebes mittels eines Prozentsatzes auf den genauen Wareneinsatz aufgeschlagen.
Andere Kosten sind zum Beispiel:
Löhne
Energie
Verwaltung
Miete / Pacht
Zinsen
Durch diesen Weg werden die Selbstkosten ermittelt.
Im Anschluss daran erfolgt ein Aufschlag des zu erreichenden Gewinns. Hierdurch ergibt sich der Nettoverkaufspreis
Zum Schluss wird der gültige Umsatzsteuersatz hinzugezogen und es ergibt sich der Inklusivpreis.
Ob man nun diesen Preis auf die Karte setzt hängt natürlich noch von anderen Faktoren wie Markt und Konkurrenz ab.
Beispiel:
Wareneinsatz eines kompletten Gerichtes
5,85 €
Zuschlag für Gemeinkosten
120 %
Kalkulierter Gewinn
20 %
Wie errechnet sich der Inklusivpreis?
Wie hoch ist der Gewinn, wenn der Inklusivpreis auf 19,90 € festgelegt wurde?
Schema zur Berechnung des Inklusivpreises
Wir erinnern uns, der Inklusivpreis ist der Preis inklusiv aller anfallenden Kosten, Gewinn und Umsatzsteuer. In unserem Beispiel ist das Servicepersonal festbesoldet, sodass wir diesen Punkt als Zuschlag in die Gemeinkosten einkalkuliert haben.
1) Inklusivpreis
€
Wareneinsatz
5,85
100%
1)
+ G,einkosten 180%
10,53
1) 180%
= Selbstkosten
16,38
280%
100%
2)
+ Gewinn 20 %
3,28
2) 20%
= Nettoverkaufspreis
19,66
100%
120%
3)
+ Umsatzsteuer 19%
3,74
19%
= Inklusivpreis
23,4
3) 119%
Schritt 1)
Wareneinsatz: 100% = 5,85 €
Gemeinkosten: 180% = x €
5,85 ∗ 180
= = 10,53€
Schritt 2)
Selbstkosten:
100% = 16,38 €
Gewinn:
20% =
x
€
=
16,38 ∗ 20
= 3,28 €
100
Schritt 3)
Nettoverkaufspreis:
100% = 19,66 €
Inklusivpreis:
119% = x
€
=
19,66 ∗ 199
= 23,40 €
100
Sollte aus irgendwelchen Gründen der Inklusivpreis auf 19,90 € festgelegt sein, wird eine Rückrechnung erforderlich. Diese geht von angestrebten Inklusivpreis aus.
Auch hierbei ist es möglich, dieses Schema zu verwenden, da sich ja an den Prozentsätzen nichts geändert hat.
Auch lässt sich errechnen, wie hoch der Wareneinsatz maximal sein darf, wenn der Gewinn weiterhin 20% betragen soll.
Rückkalkulation zur Berechnung von Gewinn / Wareneinsatz aus dem Inklusivpreis
€
Wareneinsatz
4,97
100%
3)
+ Gemeinkosten 180%
8,96
3) 180%
= Selbstkosten
13,93
280%
100%
2)
+ Gewinn 20 %
2,97
2) 20%
= Nettoverkaufspreis
16,72
100%
120%
3)
+ Umsatzsteuer 19%
3,18
1) 19%
= Inklusivpreis
19,9
119%
Schritt 1)
Inklusivpreis:
119%
= 19,90 €
Nettoverkaufspreis:
100%
=
x
€
=
19,90
∗ 100
= 16,72
119
Schritt 2)
Nettoverkaufspreis:
120%
= 16,72 €
Gewinn:
20%
=
x
€
=
16,72 ∗ 20
= 2,79 €
120
Schritt 3)
Selbstkosten:
280%
= 13,93 €
Wareneinsatz:
100%
= x €
=
13,93 ∗ 100
= 4,975 €
280
Aufgrund des hohen Konkurrenzdruckes ist es leider oft nötig, mit der Rückwärtskalkulation zu arbeiten. Oft dürfen gewisse Preisgrenzen nicht überschritten werden.
Der Gewinnaufschlag hängt von den Erwartungen des Gastronomen ab, die Umsatzsteuer hingegen ist eine vorgegebene Größe.
Die Frage, die sich stellt, ist: Wie errechnet man den Zuschlag für die Gemeinkosten?
Gemeinkosten
Unter dem Begriff Gemeinkosten versteht man die Kosten, die sich nicht eindeutig zu einzelnen Positionen zuordnen lassen.
Dies sind zum Beispiel:
Löhne
Energie
Wasser
Miete / Pacht
Verwaltung
Diese Kosten fallen auf allen Produkten gemeinsam an. Der Wareneinsatz hingegen ist immer unterschiedlich. Um die Zuschlagssätze für diese Kosten zu errechnen, ist eine gründliche Gewinn- und Verlustrechnung unabdingbar. Eine ausführliche betriebswirtschaftliche Auswertung (BWA) erstellt der Steuerberater und liefert erste Anhaltspunkte. In den meisten Fällen muss diese aber extra aufbereitet werden.
Hilfe bietet hier ein brauchbares Kassensystem. Dieses sollte Umsatzstatistiken nach Produkten und Produktgruppen erstellen können. Meist sind die Gemeinkosten nach Küche und Service gegliedert.
Beispiel:
Jahr 1 eines Restaurants
Wareneinsatz Küche
92.635,00
€
Gemeinkosten Küche
166.743,00
€
Zuschlagssatz berechnen
Wie hoch ist der Zuschlagssatz?
Wie soll für das Folgejahr gerechnet werden?
Wareneinsatz Küche
92635,00
€ =
100%
Gemeinkosten Küche
166.743,00
€ =
x %
ℎ = ∗ 100
= 166.743,00 ∗ 100 = 180%
92.635,00
Der Zuschlagssatz von 180% (in diesem Beispiel) bedeutet, dass die Gemeinkosten 1,8 mal so hoch waren wie der Wareneinsatz.
Das bedeutet, dass bei jedem € Wareneinsatz 1,80 € an Gemeinkosten anfallen. Sollten sich keine Preisänderungen bei den Gemeinkosten abzeichnen, kann auch im Folgejahr mit einem Zuschlag von 18% gerechnet werden. Zu beachte ist jedoch ob sich Änderungen, etwa durch mehr Personal oder höhere Grundversorgerpreise, abzeichnen. Sollte dies der Fall sein ist es geraten, neu zu rechnen.
Kalkulation mit dem Zuschlagssatz für die Preiskalkulation
Wareneinsatz, z.B. 4,00 €
(exakt ermittelt)
4,00
€
+ Gemeinkosten 180%
(aus Vorjahr)
7,20
€
= Selbstkosten
11,20
€
Die weitere Kalkulation zum Inklusivpreis erfolgt wie oben beschrieben. Wenn die Kosten des Betriebes auf diesen Weg ermittelt wurden, und erst dann, kann eine Vereinfachung der Kalkulation erfolgen.
Dies erfolgt mittels eines Kalkulationsfaktors oder eines (Gesamt)Rohaufschlagsatzes.
Beispiel:
Wareneisatz
5,85
€
+ Gemeinkosten 180%
10,53
€
= Selbstkosten
16,38
€
+ Gewinn 20%
3,28
€
= Nettoverkaufspreis
19,66
€
+ Umsatzsteuer 19%
3,74
€
= Inklusivpreis
23,40
€
Rohertrag und Rohaufschlagssatz
Der Rohertrag ist die Differenz zwischen Nettoverkaufspreis und Wareneinsatz in €.
In diesem Beispiel 19,66 € – 5,85 € = 13,81 €
Will man wissen, wieviel Prozent man auf den Warenwert aufschlagen muss, um auf den Nettoverkaufspreis zu kommen, so spricht man vom Rohaufschlagssatz.
Rohaufschlagssatz
Differenz zwischen Nettoverkaufspreis und Wareneinsatz in Prozent zum Wareneinsatz
( ö − ) ∗ 100
In diesem Beispiel:
(19,66 − 5,85) ∗ 100
ℎ ℎ = = 236,07%
Er deckt somit alle Kosten und den kalkulierten Gewinn ab.
Kalkulationsfaktor
Durch die Ermittlung des Kalkulationsfaktors wird die Rechnung weiter vereinfacht. Der Kalkulationsfaktor beschreibt, mit welcher Zahl der Wareneinsatz multipliziert werden muss, um den Nettoerlös zu errechnen. Er bezeichnet also den Quotienten aus Nettoverkaufspreis und Wareneinsatz.
In diesem Beispiel:
19,66
5,85 = 3,3607
Vereinfacht ergibt sich folgendes Kalkulationsschema:
Wareneinsatz X Kalkulationsfaktor
Nettoverkaufspreis
Umsatzsteuer
= Inklusivpreis
Auch bei dieser Methode ist es zwingend erforderlich, im Vorfeld äußerst sorgfältig gerechnet zu haben.
Weiter ist zu beachten, dass hierbei nicht berücksichtigt ist, dass unterschiedliche Gerichte auch unterschiedlichen Arbeitsaufwand und somit unterschiedliche Arbeitszeit benötigen.
Gesamtaufschlagssatz / Gesamtkalkulationsfaktor
Weder der Rohaufschlagssatz (auch Kalkulationsaufschlagssatz) noch der Kalkulationsfaktor erfassen die Umsatzsteuer. Aus betriebswirtschaftlicher Sicht ist dies auch sinnvoll. Die Umsatzsteuer stellt hier nur einen durchlaufenden Posten dar. Wollen wir aber den Inklusivpreis inklusive der Umsatzsteuer berechnen (und der muss in der Speisekarte stehen), hilft uns das recht wenig.
Auch dies lässt sich vereinfacht rechnen. Um besser zu unterscheiden, sprechen wir in diesem Falle vom Gesamtaufschlagssatz und Gesamtkalkulationsfaktor.
Vereinfacht sieht unser Kalkulationsschema wie folgt aus:
Zusammenfassung: In jedem Restaurant ist es wichtig genau zu kalkulieren. Ohne Preiskalkulation droht der wirtschaftliche Selbstmord.
Egal mit welchem Kalkulationsfaktor gearbeitet wird, alle haben eins gemeinsam: sämtliche anfallenden Kosten werden verrechnet und die, die nicht direkt zugeordnet werden können, werden durch Zuschlagssätze hinzugerechnet.Um im Tagesgeschäft schnell zu kalkulieren, sind diese Methoden sehr hilfreich. Nicht zu vergnessen ist jedoch, dass es keine pauschal passenden Prozentsätze gibt, da jeder Betrieb eine andere Kostenstruktur hat.
Bitte denkt immer daranEure Personalkosten und den Deckungsbeitrag in den Verkaufspreis mit einzurechnen. Dies ist jeder Kalkulation zu beachten.
Die Zahlenbeispiele wurden uns aus dem Küchenfachlichen Leitfaden, Nestlé AG zu Verfügung gestellt.
https://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2018/09/mockup-ebook_1zu1.jpg10801080Carsten Rengerthttps://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2018/02/Logo-3x2-300x119.pngCarsten Rengert2021-06-17 14:22:372021-06-18 11:07:59Kalkulation ist ein wichtiges Thema in der Gastronomie, scheint aber nicht allzu weit verbreitet zu sein. Wie sonst kann es sein, dass es oft elf mögliche Preise, aber nur einen Gast gibt?
https://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2018/03/AdobeStock_112102817.jpg6181600Carsten Rengerthttps://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2018/02/Logo-3x2-300x119.pngCarsten Rengert2020-11-25 12:22:182020-11-26 11:37:55Payback in der Gastronomie