Im Januar 2023 wurde die EU-weite Zulassung eines neuartigen Lebensmittels aus Insekten bekanntgegeben. Dieses Insektenprodukt bietet eine Alternative zu Fleisch oder Fisch als Proteinquelle und darf in verschiedene Lebensmittel wie Brot, Nudeln oder Chips eingearbeitet werden. Allerdings muss es auf diese Produkte entsprechend gekennzeichnet sein.
Vier Insektenwurden von der EU als Lebensmittel zugelassen:
Juni 2021: Mehlkäfer (Tenebrio molitor), im Larvenstadium getrocknet.
November 2021: Wanderheuschrecke (Locusta migratoria), gefroren, getrocknet, pulverförmig.
Februar 2022/ Januar 2023: Hausgrille (Acheta domesticus), gefroren, getrocknet, pulverförmig/ teilweise entfettetes Pulver
Januar 2023: Buffalowurm/Getreideschimmelkäfer (Alphitobius diaperinus), gefroren, pastenartig, getrocknet, pulverisiert.
In Lebensmitteln, die Insekten enthalten, müssen sowohl der lateinische als auch der deutsche Name in der Zutatenliste angegeben werden. Darüber hinaus ist die Angabe der Form, in der das Insekt verwendet wurde, zum Beispiel als Pulver oder Paste, notwendig. Für alle Insekten, die gemäß der Novel-Food-Verordnung zugelassen sind, müssen auch Maßnahmen zur Allergenkennzeichnung und Keimreduktion durchgeführt werden.
Insekten als Lebensmittel zu essen ist eine interessante und viel diskutierte Idee. In diesem Blog werden wir uns damit auseinandersetzen, warum Insekten als eine nahrhafte, nachhaltige und nützliche Nahrungsquelle betrachtet werden und warum sie eine gute Option für Menschen auf der ganzen Welt darstellen können.
Viele Menschen sind skeptisch, Insekten als Lebensmittel zu essen – aber das muss nicht so sein. Insekten sind nicht nur gesund, sondern sie sind auch eine ressourcenschonende Nahrungsquelle. Sie sind eine vielseitige, proteinreiche und gesunde Option, die viele Vorteile gegenüber herkömmlichen Lebensmitteln bietet. Insekten haben einen hohen Nährwert und enthalten viele lebenswichtige Nährstoffe wie Ballaststoffe, Vitamin B12 und Eiweiß. Sie enthalten auch weniger Fett als andere tierische Proteine und können eine gesunde Alternative zu Fleisch sein. Außerdem benötigen Insekten weniger Land, Wasser und Energie als die meisten anderen Lebensmittel und erzeugen weniger Treibhausgase. Darüber hinaus sind sie eine sehr preiswerte und leicht zu beschaffende Nahrungsquelle. Mit all diesen Vorteilen ist es leicht zu verstehen, warum Insekten als Lebensmittel immer beliebter werden.
2. Nährwert und Geschmack von Insekten
Es gibt viele gute Gründe, warum Insekten als Lebensmittel zu essen sind. Zum einen sind Insekten eine reiche Quelle an Nährstoffen, da sie viel Eiweiß, Mineralien und Vitamin B12 enthalten. Zudem ist der Nährwert von Insekten sehr hoch und sie bieten eine effektivere und ressourcenschonendere Art der Ernährung als viele andere Lebensmittel. Durch die Kombination aus hohem Nährwert und niedrigem Fettgehalt machen Insekten sie zu einer gesunden und nährstoffreichen Alternative. Außerdem schmecken Insekten auch lecker! Sie haben einen milden und nutzigen Geschmack, der sich gut in viele Gerichte integrieren lässt. Wenn man Hunger hat und eine schnelle und gesunde Mahlzeit sucht, sind Insekten eine ausgezeichnete Wahl.
3. Vorteile des Verzehrs von Insekten als Lebensmittel
Ein weiterer Vorteil des Verzehrs von Insekten als Lebensmittel ist, dass sie eine sehr nahrhafte und gesunde Alternative zu anderen Lebensmitteln sind. Insekten sind eine reiche Quelle an Eiweiß, Fett, Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Sie sind reich an Omega-3-Fettsäuren, die für eine gesunde Ernährung und ein starkes Immunsystem unerlässlich sind. Insekten sind auch eine ausgezeichnete Quelle für verschiedene Vitamine, einschließlich Vitamin B12, das für die Produktion von roten Blutkörperchen und die Funktion des Nervensystems unerlässlich ist. Darüber hinaus sind die meisten Insekten reich an Mineralien wie Zink, Magnesium und Kalzium. Diese Nährstoffe sind wichtig, um den Körper gesund und stark zu halten. Wenn Sie also nach einer nahrhaften und gesunden Alternative zu anderen Lebensmitteln suchen, sind Insekten eine gute Wahl.
4. Herstellungsprozess von Insekten-Lebensmitteln
Der Konsum von Insekten als Lebensmittel kann eine Vielzahl von Vorteilen mit sich bringen. Zunächst einmal sind sie eine sehr nachhaltige Nahrungsquelle, da sie wenig Wasser, Energie und Fläche benötigen, um sie herzustellen. Zudem sind Insekten reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen und können somit eine gute Ergänzung zu anderen tierischen und pflanzlichen Proteinen sein. Außerdem haben Insekten einen sehr geringen Umwelt- und Treibhausgas-Fußabdruck, was sie zu einer äußerst nachhaltigen Nahrungsquelle macht.
Für viele Menschen kann der Verzehr von Insekten zudem eine gesunde Alternative zu einigen anderen tierischen Produkten sein, die üblicherweise in den meisten Lebensmitteln verwendet werden. Außerdem sind Insekten eine sehr preiswerte Nahrungsquelle, da sie relativ einfach und kostengünstig hergestellt werden können. Da der Verzehr von Insekten in vielen Kulturen auf der ganzen Welt akzeptiert ist, ist der Verzehr von Insekten als Lebensmittel eine großartige Möglichkeit, um ein gesundes und nachhaltiges Lebensmittel zu konsumieren, das nicht nur gut für uns ist, sondern auch für unsere Umwelt.
5. Wie Insekten in den Ernährungsplan integriert werden können
Insekten sind eine vielversprechende Alternative zu den üblichen Lebensmitteln, die wir heutzutage essen. Warum sollten wir also Insekten als Lebensmittel essen? Zum einen sind Insekten eine gesunde und nachhaltige Proteinquelle. Studien haben gezeigt, dass Insekten einen hohen Proteingehalt aufweisen und zudem reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen sind. Darüber hinaus sind Insekten eine sehr umweltfreundliche Proteinquelle, da sie einen deutlich geringeren ökologischen Fußabdruck als andere tierische Proteine haben. Insekten benötigen auch weniger Wasser und Futter, um ihre Nährstoffe zu produzieren. Darüber hinaus sind Insekten eine preiswerte Alternative zu anderen Proteinen und können auch leicht in den Ernährungsplan integriert werden. Sie können beispielsweise in Salaten, gebackenen Produkten, Smoothies oder als Snacks verzehrt werden. Aufgrund dieser vielen Vorteile, die Insekten als Lebensmittel bieten, ist es sinnvoll, sie in den Ernährungsplan zu integrieren.
6. Fazit
Insgesamt lässt sich sagen, dass Insekten als Lebensmittel eine interessante weitere Option bieten, um eine nachhaltige Ernährung zu ermöglichen. Obwohl die Idee sehr ungewöhnlich erscheint und sicherlich nicht jedermanns Sache ist, kann Insekten-Essen eine gute Alternative zu herkömmlichen Tierprodukten sein. Insekten sind nicht nur nahrhaft und reich an Vitaminen und Mineralstoffen, sie sind auch einfacher und schneller zu züchten, haben einen geringen Wasserverbrauch und erzeugen weniger Treibhausgase. Auch wenn es einige gesetzliche und kulturelle Hürden gibt, die überwunden werden müssen, bevor Insekten als Lebensmittel vermarktet werden können, lohnt es sich auf jeden Fall, über die Vorteile nachzudenken, die die Verwendung von Insekten als Nahrungsmittel mit sich bringen kann. Daher ist es eine gute Idee, sich über das Potenzial von Insekten als Lebensmittel zu informieren und die nächsten Schritte zu unternehmen, um diese Option in Betracht zu ziehen.
Wie man No Shows in der Gastronomie vermeidet: Ein Stück Expertenwissen
Gastronomiebetriebe verlieren durch No Shows jährlich Millionen Umsatz. Doch wie kann man diesen teuren Ausfällen vorbeugen? In diesem Blogbeitrag erhalten Sie als Gastronom Expertentipps von den Gastro-Piraten, wie Sie No Shows in der Gastronomie vermeiden können. Lernen Sie hier, wie Sie Ihren Umsatz schützen und effizienter planen können.
1. Was sind No Shows in der Gastronomie?
No Shows in der Gastronomie sind Gäste, die einen Tisch reserviert haben, aber ohne vorherige Benachrichtigung nicht erscheinen. Dies geschieht häufig, wenn Gäste eine Reservierung für ein bestimmtes Datum oder eine bestimmte Uhrzeit vornehmen, aber nicht kommen. No Shows können ein ernstes Problem für Restaurants darstellen, da sie Umsatzeinbußen, Umsatzverluste und eine Verschwendung knappen Personals und Ressourcen bedeuten.
Es gibt einige Möglichkeiten, No Shows in der Gastronomie zu vermeiden. Als Experte empfehle ich, eine klare Kommunikation und ein faires System zu etablieren, um No Shows zu vermeiden. Zunächst sollten Sie alle Reservierungsanfragen schriftlich bestätigen und an die E-Mail-Adresse des Gastes senden. So kann der Gast die Reservierungsdetails leicht überprüfen und überprüfen, ob er tatsächlich an dem Termin erscheinen wird. Sie können auch eine kleine Gebühr für verspätete Stornierungen oder No Shows erheben. Dies kann helfen, die No Shows zu senken, da Gäste mehr dazu motiviert sind, ihre Reservierungen einzuhalten. Es ist auch wichtig, dass Sie Ihre Kunden auf dem Laufenden halten, wenn sich ihre Pläne ändern. Wenn Ihre Gäste nicht rechtzeitig stornieren, können Sie ihre Reservierung an andere Gäste weitergeben. Auf diese Weise können Sie die Auslastung Ihres Restaurants erhöhen und No Shows vermeiden. Mit einem guten Reservierungsmanagement und einem für alle Parteien fair gestalteten System können No Shows in der Gastronomie reduziert werden.
2. Warum kommen No Shows vor?
Es gibt viele Gründe, warum es zu No-Shows in der Gastronomie kommen kann.
Oft wissen die Kunden nicht, dass sie eine Reservierung vornehmen müssen.
Kunden vergessen, dass sie eine Reservierung vornehmen müssen.
Gäste können aufgrund von Verkehrsproblemen oder anderen Verzögerungen nicht rechtzeitig ankommen.
Gäste vergessen einfach ihren Termin vergessen haben.
Gäste entscheiden sich woanders zu essen oder ein anderes Restaurant besuchen.
Kunden entscheiden sich, ein anderes Restaurant zu besuchen, weil sie mit den Preisen oder dem Service in dem Restaurant nicht zufrieden sind.
Ein weiterer Grund ist, dass die Kunden eine Reservierung vorgenommen haben, aber dann ihre Meinung geändert haben und zu einem anderen Restaurant gegangen sind.
Viele Gäste wissen nicht, dass sie eine Reservierung vornehmen sollen oder dass sie die Reservierung nicht bestätigt haben.
Viel schlimmer ist es jedoch, wenn Gäste in mehreren Restaurants zur selben Zeit reservieren, nur um spontan mehr Auswahl zu haben. Wenn dann nicht rechtzeitg abgesagt wird ist das nicht cool, sondern (bitte entschuldige meine Ausdrucksweise) mega arschig. Wenn man dann noch weiß, dass der besagte „Gast“ Verkäufer eines großen Gastronomielieferanten ist, dann gehört dieser Mitarbeiter dem freien Arbeitsmarkt zur Verfügung gestellt. Ich meine, wie doof muss man sein, um den Kunden, die einem das Gehalt sichern Umsatz zu entziehen?
3. Wie man No Shows vermeidet
Während No Shows in der Gastronomie leider immer wieder vorkommen, gibt es einige Schritte, die Du unternehmen kannst, um die Anzahl solcher Ausfälle zu reduzieren. Als erstes ist es wichtig, dass Du als Gastronom einen vollständigen Überblick über Reservierungen und Tischplanungen hast. Mithilfe einer vernetzten Reservierungssoftware kannst Du Kontaktdaten der Gäste erhalten, die Dir helfen, Kunden zu erreichen, falls sich die Situation ändert. Es ist ratsam, die Gäste vorab darüber zu informieren, dass sie sich vor dem Besuch melden oder auf ein spezielles Zeichen reagieren sollen, um ihren Tisch zu bestätigen.
Um die Anzahl der No Shows zu minimieren, ist es ebenfalls wichtig, dass Du Deinen Gästen möglichst frühzeitig eine Bestätigung der Reservierung schickst. Auf diese Weise können sie sich über die Details des Besuchs informieren und sich daran erinnern lassen, dass sie einen Tisch reserviert haben. No Shows sind ein ernstes Problem in der Gastronomie und können den Gewinn beeinträchtigen. Glücklicherweise gibt es ein paar einfache Strategien, die du als Gastronom anwenden kannst, um No Shows zu vermeiden.
Unsere Strategien
Zuerst einmal ist es wichtig, dass du deine Gäste auf eine eindeutige Weise über die Richtlinien deines Restaurants informierst. Stelle sicher, dass sie verstehen, dass sie mindestens 24 Stunden vor ihrem geplanten Besuch stornieren müssen, wenn sie ihre Reservierung nicht wahrnehmen können. Außerdem kannst du eine kleine Gebühr für No Shows erheben, die für den Zweck verwendet wird, deinen Umsatz wieder aufzufüllen. Schließlich ist es wichtig, dass du ein gutes Reservierungssystem verwendest, um alle Reservierungen zu verfolgen. Dies hilft dir, deine Kapazität besser zu verwalten und No Shows zu reduzieren, indem du Reservierungen annimmst, die du noch handhaben kannst. Mit diesen Expertenstrategien kannst du No Shows in deinem Restaurant vermeiden und dein Gewinn steigern.
Außerdem kannst Du Deine Gäste dazu ermutigen, ihre Reservierungen zu bestätigen und eine Kreditkarte zu hinterlegen. Auf diese Weise kannst Du verhindern, dass sie ohne rechtzeitige Absage nicht erscheinen. Es ist auch eine gute Idee, ein „No Show“-Management-System zu implementieren, um Gästen, die mehr als einmal nicht erschienen sind, eine höhere Kaution oder sogar den vollen Betrag im Voraus zu berechnen. Eine solche Regelung kann Gästen helfen, sich auf ihren Besuch vorzubereiten und No Shows zu vermeiden. Wenn Du No Shows in der Gastronomie vermeiden möchtest, solltest Du einige grundlegende Schritte unternehmen, um ein effektives Reservierungs- und Tischplanungsmanagement zu gewährleisten. Dazu gehören die frühzeitige Bestätigung von Reservierungen, die Erhebung einer Kaution und die Implementierung eines „No Show“-Management-Systems. Mit etwas Expertenwissen und der richtigen Strategie kannst Du die Anzahl der No Shows in Deiner Gastronomie erheblich senken.
4. Fazit
Es ist immer wichtig, dass Gastronomen alle verfügbaren Strategien nutzen, um sicherzustellen, dass ihre Gäste zufrieden sind und ihr Restaurant einen guten Ruf hat. Mit der Umsetzung dieser einfachen Tipps können wir uns als Gastronomen vor No Shows schützen und dafür sorgen, dass unsere Gäste zufrieden und zuverlässig sind. Es ist wichtig, sich bewusst zu machen, wie wichtig es ist, dass man als Gastronom sorgfältig plant, um No Shows zu vermeiden und dass man ein gutes Verhältnis zu seinen Gästen aufbaut, um sicherzustellen, dass sie sich wohl fühlen. Wenn man diese Strategien befolgt, kann man als Gastronom sicher sein, dass man es schafft, No Shows zu vermeiden und das Gastronomie-Erlebnis für alle Beteiligten angenehm zu gestalten.
https://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2023/02/bestellung.jpg6671000Carsten Rengerthttps://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2018/02/Logo-3x2-300x119.pngCarsten Rengert2023-02-21 10:00:272023-02-20 12:37:48Wie man No Shows in der Gastronomie vermeidet.
Mit den elf Preisen meinen wir elf weit verbreitete Preisfestsetzungsverfahren. Folgende Preise meinen wir:
Daumenpreis, intuitiv wird grob über den Daumen gepeilt, was das Gericht oder das Getränk kosten soll,
Prozentsatzpreis, hier wird einmalig ein Rohaufschlag in Prozent ermittelt und auf den Wareneinsatz gerechnet,
Arbeitspreis, hier wird mittels unterschiedlicher Kalkulationsfaktoren der Versuch unternommen, die Arbeitszeiten, Arbeitsintensivität, die Personalkosten und die produktiven Löhne mit in den Kalkulationsfaktor einzubeziehen.
Deckungsbeitragspreis, wird zum Arbeitspreis noch der durchschnittliche Deckungsbeitrag hinzugezogen, spricht man vom Deckungsbeitragspreis.
Zeitpreis, sind zum Beispiel „Happy-Hours-Preise“.Diese können durchaus Sinn ergeben, wenn die Auslastung durch besondere Angebote so erhöht werden kann, dass Gewinne entstehen. Weit verbreitet ist dies Praxis in der Kalkulation von Hotelzimmerpreisen.
Mischpreis, hier liegt der Gedanke einer Produktkombination zugrunde. Verdient der Gastronom zum Beispiel nichts an seinem Kirschkuchen, so kann er den Gewinn durch eine Kombination aus Kaffee und Kuchen erhöhen.
Fangpreis, Kinder bis 6 Jahren essen bei uns umsonst. Diese Variante zielt darauf ab, Eltern ins Restaurant zu ziehen, die dann mehr verzehren. Auch der Gedanke „Zwei für eins“ zählt hierzu.
Imagepreis, hat nichts mit Kalkulation zu tun, sondern ist eine Preisober-, oder Untergrenze um das Image des Hauses zu wahren.
Testpreis, ist der Versuch des Gastronomen, sich an den möglichen Verkaufspreis heranzutasten.
Psychopreis, ist ein Testmodell, bei dem der Gast beim Verlassen des Restaurants zahlt, was er glaubt, dass es ihm Wert gewesen ist.
Nachbarpreis, ist der Versuch sich am Preisgefüge der umliegenden Gastronomie zu orientieren.
Letzten Endes geht es jedoch darum alle Kosten, insbesondere die Personalkosten, in den Verkaufspreis und die Kalkulation zu integrieren.
Doch wie soll ich nun kalkulieren um meine Preiskalkulation richtig zu machen?
Wie komme ich zum richtigen Verkaufspreis? in jedem Restaurant muss ja die Kalkulation stimmen.
Auch wenn ich mich wiederhole, eine saubere Kalkulation ist wichtig um wirtschaftlich zu überleben.
All diese Varianten haben diverse Vor- und Nachteile. Grund genug, uns einmal ausführlicher mit der Kalkulation zu beschäftigen.
Grundsätzlich gilt, daas zwei Grundinformationen sind für jede Kalkulation Voraussetzung sind.
Welche Kosten entstehen bei der Herstellung?
Wieviel Gewinn muss erwirtschaftet werden?
Viel Kalkulationsschemata gehen vom Wareneinsatz für ein Produkt aus, auf den dann alle anderen Kosten (Lohn, Energie, Nebenkosten usw.), sowie der Gewinn hinzugerechnet werden. Dies geschieht meist in Form eines prozentualen Aufschlages.
Wareneinsatz
andere Kosten
Gewinn
Verkaufspreis
Die Positionen „andere Kosten 2 und „Gewinn“ lassen sich auch in Prozent ausdrücken. Dadurch wird eine überschlägige, schnelle Kalkulation in der Praxis vereinfacht. Um mit diesem Schema zu arbeiten, ist es jedoch unerlässlich, alle anderen Kosten sowie den Gewinn genau zu ermitteln.
Wareneinsatz ermitteln
Der Wareneinsatz ist der Wert aller eingesetzten Rohstoffe, also auch der Beilagen, die bei der Herstellung der Gerichte verwendet werden. Dieser muss sehr genau und korrekt ermittelt werden. Hierzu gehört es selbstverständlich auch, die Verluste zu berechnen, die bei der Vor- und Zubereitung entstehen. Dies sind Verluste bei Lagerung, Schnittverlust, Brat- und Kochverlust. In diesem Beispiel wird zunächst das tafelfertige Gewicht ermittelt:
Beispiel:
Einkaufsgewicht
6,400 kg
Netto-Listenpreis
21,00 €/kg
Vorbereitungsverlust
(VV)
20 %
Zubereitungsverlust
(ZV)
24%
Wert der Knochen
und Parüren
2,00 €/kg
Rabatt
10 %
Skonto bei Zahlung
innerhalb von 7
3 %
Tagen
Wie teuer ist 1 kg tafelfertig?
Wie teuer ist eine Portion tafelfertiges Gewicht, wenn sie 200 g wiegen soll?
Berechnung des tafelfertigen Gewichts
1)
2)
Einkaufsgewicht
100%
Vorbereitungsverlust
–
(VV)
20%
=
Rohgewicht
80%
100%
–
Zubereitungsverlust (ZV)
24%
=
Tafelfertiges Gewicht
76%
Schritt 1)
Einkaufsgewicht
100%
=
6,400kg
Rohgewicht:
80%
=
X kg
6,400 80
ℎ ℎ = = 5,120
Schritt 2)
Hier werden das Rohgewicht zu 100% gesetzt und das tafelfertige Gewicht entsprechend ermittelt:
Tafelfertiges Gewicht
Einkaufsgewicht
6,400 kg
–
VV 20%
1,280 kg
= Rohgewicht
5,120 kg
–
ZV 24%
1,229 kg
= Tafelfertiges Gewicht
3,891 kg
Um den Wert des tafelfertigen Gewichts muss nun der Bareinkaufpreis (netto) errechnet werden:
Berechnen des Bareinkaufpreises:
Listenpreis (o. USt):
6,4 * 21,00 €
= 134,40 €
-10% Rabatt
13,44 €
=Zieleinkaufspreis
120,96 €
-Skonto 3 %
3,63 €
Bareinkaufspreis
117,33 €
Real wird bei dem Lieferanten der Bareinkaufspreis zzgl. der gesetzlichen Umsatzsteuer (in dem Fall 7%) gezahlt. Das sind in diesem Beispiel 125,45 €. Da der Steuerbetrag in Höhe von 8,21 € eine Vorsteuer darstellt, die somit gegenüber dem Finanzamt geltend gemacht wird, rechnet man in der Kalkulation immer Nettopreise, also Preis ohne Umsatzsteuer.
Es wurden im Beispiel 6,400 kg für 117,33 € netto gekauft. Dieser Wert ist der Ausgangspunkt für die weiteren Berechnungen.
Schritt 1)
Können die bei der Verarbeitung anfallenden Knochen und Parüren u.ä. weiterverwendet werden, so ist deren aktueller Marktpreis zu berücksichtigen. Demnach kosten die verbleibenden 5,120 kg nur noch 114,77 €.
Können die Abschnitte nicht weiter verwendet werden liegt der Rohgewichtspreis bei 117,33 €.
Schritt 2)
Jedoch entstehen beim Braten / Kochen weitere Gewichtsverluste, die keine Nebenprodukte ergeben. Das bedeutet, dass es bei einem Reis von 114,77 € bleibt. Jedoch sind nur noch 3,891 kg tafelfertiges Fleisch vorhanden. Daraus folgt, dass 1kg tafelfertig defacto 29,50 € kosten. Das sind pro kg 8,50 € mehr als der Listenpreis!
Letztendlich wird der Wareneinsatz pro Portion wie folgt errechnet:
1kg tafelfertig:
114,77 € : 3,891 kg = 29,50 €
1 Portion (200g):
3891 g : 200g = 19,46 Portionen
also 19 ganze Portionen
114,77 € : 19 Portionen = 6,04 € pro Portion
Wert des tafelfertigen Gewichtes:
Einkaufsgewicht
6,400 kg
117,33
€
-VV 20 % 1)
1,280 kg x 2,00 €/kg
2,53
€
=Rohgewicht
5,120 kg
114,77
€
-ZV 24% 2)
1,229 kg
0,00
€
=tafelfertiges Gewicht
3,891 kg
114,77
€
Die von uns errechneten 6,04 € sind der Ausgangsfaktor für unsere weitere Kalkulation. Zu beachten ist, dass diese Berechnung für jede einzelne Komponente auf dem Teller ausgeführt werden muss.
Werden hier Fehler gemacht, so potenzieren sie sich sehr schnell in die Höhe. Wer mit einem vereinfachten Kalkulationsfaktor von 3 rechnet und 20.000 Essen pro Jahr verkauft verliert im Jahr 30.000,00 € Umsatz, wenn er sich hier um nur 0,50 € vertut.
Das ist einer der Gründe, warum es unerlässlich ist, mit exakt einzuhaltenden und standardisierten Rezepturen zu arbeiten. Beim Erstellen der Kalkulation ist es sinnvoll jede Komponente einer Speise einzeln zu kalkulieren.
Auf Dauer wird dadurch der Aufwand für die Kalkulation geringer.
Kalkulationsfaktor und Rohaufschlagssatz in der Preiskalkulation
In der gemeinen Zuschlagskalkulation werden die anderen Kosten eines Betriebes mittels eines Prozentsatzes auf den genauen Wareneinsatz aufgeschlagen.
Andere Kosten sind zum Beispiel:
Löhne
Energie
Verwaltung
Miete / Pacht
Zinsen
Durch diesen Weg werden die Selbstkosten ermittelt.
Im Anschluss daran erfolgt ein Aufschlag des zu erreichenden Gewinns. Hierdurch ergibt sich der Nettoverkaufspreis
Zum Schluss wird der gültige Umsatzsteuersatz hinzugezogen und es ergibt sich der Inklusivpreis.
Ob man nun diesen Preis auf die Karte setzt hängt natürlich noch von anderen Faktoren wie Markt und Konkurrenz ab.
Beispiel:
Wareneinsatz eines kompletten Gerichtes
5,85 €
Zuschlag für Gemeinkosten
120 %
Kalkulierter Gewinn
20 %
Wie errechnet sich der Inklusivpreis?
Wie hoch ist der Gewinn, wenn der Inklusivpreis auf 19,90 € festgelegt wurde?
Schema zur Berechnung des Inklusivpreises
Wir erinnern uns, der Inklusivpreis ist der Preis inklusiv aller anfallenden Kosten, Gewinn und Umsatzsteuer. In unserem Beispiel ist das Servicepersonal festbesoldet, sodass wir diesen Punkt als Zuschlag in die Gemeinkosten einkalkuliert haben.
1) Inklusivpreis
€
Wareneinsatz
5,85
100%
1)
+ G,einkosten 180%
10,53
1) 180%
= Selbstkosten
16,38
280%
100%
2)
+ Gewinn 20 %
3,28
2) 20%
= Nettoverkaufspreis
19,66
100%
120%
3)
+ Umsatzsteuer 19%
3,74
19%
= Inklusivpreis
23,4
3) 119%
Schritt 1)
Wareneinsatz: 100% = 5,85 €
Gemeinkosten: 180% = x €
5,85 ∗ 180
= = 10,53€
Schritt 2)
Selbstkosten:
100% = 16,38 €
Gewinn:
20% =
x
€
=
16,38 ∗ 20
= 3,28 €
100
Schritt 3)
Nettoverkaufspreis:
100% = 19,66 €
Inklusivpreis:
119% = x
€
=
19,66 ∗ 199
= 23,40 €
100
Sollte aus irgendwelchen Gründen der Inklusivpreis auf 19,90 € festgelegt sein, wird eine Rückrechnung erforderlich. Diese geht von angestrebten Inklusivpreis aus.
Auch hierbei ist es möglich, dieses Schema zu verwenden, da sich ja an den Prozentsätzen nichts geändert hat.
Auch lässt sich errechnen, wie hoch der Wareneinsatz maximal sein darf, wenn der Gewinn weiterhin 20% betragen soll.
Rückkalkulation zur Berechnung von Gewinn / Wareneinsatz aus dem Inklusivpreis
€
Wareneinsatz
4,97
100%
3)
+ Gemeinkosten 180%
8,96
3) 180%
= Selbstkosten
13,93
280%
100%
2)
+ Gewinn 20 %
2,97
2) 20%
= Nettoverkaufspreis
16,72
100%
120%
3)
+ Umsatzsteuer 19%
3,18
1) 19%
= Inklusivpreis
19,9
119%
Schritt 1)
Inklusivpreis:
119%
= 19,90 €
Nettoverkaufspreis:
100%
=
x
€
=
19,90
∗ 100
= 16,72
119
Schritt 2)
Nettoverkaufspreis:
120%
= 16,72 €
Gewinn:
20%
=
x
€
=
16,72 ∗ 20
= 2,79 €
120
Schritt 3)
Selbstkosten:
280%
= 13,93 €
Wareneinsatz:
100%
= x €
=
13,93 ∗ 100
= 4,975 €
280
Aufgrund des hohen Konkurrenzdruckes ist es leider oft nötig, mit der Rückwärtskalkulation zu arbeiten. Oft dürfen gewisse Preisgrenzen nicht überschritten werden.
Der Gewinnaufschlag hängt von den Erwartungen des Gastronomen ab, die Umsatzsteuer hingegen ist eine vorgegebene Größe.
Die Frage, die sich stellt, ist: Wie errechnet man den Zuschlag für die Gemeinkosten?
Gemeinkosten
Unter dem Begriff Gemeinkosten versteht man die Kosten, die sich nicht eindeutig zu einzelnen Positionen zuordnen lassen.
Dies sind zum Beispiel:
Löhne
Energie
Wasser
Miete / Pacht
Verwaltung
Diese Kosten fallen auf allen Produkten gemeinsam an. Der Wareneinsatz hingegen ist immer unterschiedlich. Um die Zuschlagssätze für diese Kosten zu errechnen, ist eine gründliche Gewinn- und Verlustrechnung unabdingbar. Eine ausführliche betriebswirtschaftliche Auswertung (BWA) erstellt der Steuerberater und liefert erste Anhaltspunkte. In den meisten Fällen muss diese aber extra aufbereitet werden.
Hilfe bietet hier ein brauchbares Kassensystem. Dieses sollte Umsatzstatistiken nach Produkten und Produktgruppen erstellen können. Meist sind die Gemeinkosten nach Küche und Service gegliedert.
Beispiel:
Jahr 1 eines Restaurants
Wareneinsatz Küche
92.635,00
€
Gemeinkosten Küche
166.743,00
€
Zuschlagssatz berechnen
Wie hoch ist der Zuschlagssatz?
Wie soll für das Folgejahr gerechnet werden?
Wareneinsatz Küche
92635,00
€ =
100%
Gemeinkosten Küche
166.743,00
€ =
x %
ℎ = ∗ 100
= 166.743,00 ∗ 100 = 180%
92.635,00
Der Zuschlagssatz von 180% (in diesem Beispiel) bedeutet, dass die Gemeinkosten 1,8 mal so hoch waren wie der Wareneinsatz.
Das bedeutet, dass bei jedem € Wareneinsatz 1,80 € an Gemeinkosten anfallen. Sollten sich keine Preisänderungen bei den Gemeinkosten abzeichnen, kann auch im Folgejahr mit einem Zuschlag von 18% gerechnet werden. Zu beachte ist jedoch ob sich Änderungen, etwa durch mehr Personal oder höhere Grundversorgerpreise, abzeichnen. Sollte dies der Fall sein ist es geraten, neu zu rechnen.
Kalkulation mit dem Zuschlagssatz für die Preiskalkulation
Wareneinsatz, z.B. 4,00 €
(exakt ermittelt)
4,00
€
+ Gemeinkosten 180%
(aus Vorjahr)
7,20
€
= Selbstkosten
11,20
€
Die weitere Kalkulation zum Inklusivpreis erfolgt wie oben beschrieben. Wenn die Kosten des Betriebes auf diesen Weg ermittelt wurden, und erst dann, kann eine Vereinfachung der Kalkulation erfolgen.
Dies erfolgt mittels eines Kalkulationsfaktors oder eines (Gesamt)Rohaufschlagsatzes.
Beispiel:
Wareneisatz
5,85
€
+ Gemeinkosten 180%
10,53
€
= Selbstkosten
16,38
€
+ Gewinn 20%
3,28
€
= Nettoverkaufspreis
19,66
€
+ Umsatzsteuer 19%
3,74
€
= Inklusivpreis
23,40
€
Rohertrag und Rohaufschlagssatz
Der Rohertrag ist die Differenz zwischen Nettoverkaufspreis und Wareneinsatz in €.
In diesem Beispiel 19,66 € – 5,85 € = 13,81 €
Will man wissen, wieviel Prozent man auf den Warenwert aufschlagen muss, um auf den Nettoverkaufspreis zu kommen, so spricht man vom Rohaufschlagssatz.
Rohaufschlagssatz
Differenz zwischen Nettoverkaufspreis und Wareneinsatz in Prozent zum Wareneinsatz
( ö − ) ∗ 100
In diesem Beispiel:
(19,66 − 5,85) ∗ 100
ℎ ℎ = = 236,07%
Er deckt somit alle Kosten und den kalkulierten Gewinn ab.
Kalkulationsfaktor
Durch die Ermittlung des Kalkulationsfaktors wird die Rechnung weiter vereinfacht. Der Kalkulationsfaktor beschreibt, mit welcher Zahl der Wareneinsatz multipliziert werden muss, um den Nettoerlös zu errechnen. Er bezeichnet also den Quotienten aus Nettoverkaufspreis und Wareneinsatz.
In diesem Beispiel:
19,66
5,85 = 3,3607
Vereinfacht ergibt sich folgendes Kalkulationsschema:
Wareneinsatz X Kalkulationsfaktor
Nettoverkaufspreis
Umsatzsteuer
= Inklusivpreis
Auch bei dieser Methode ist es zwingend erforderlich, im Vorfeld äußerst sorgfältig gerechnet zu haben.
Weiter ist zu beachten, dass hierbei nicht berücksichtigt ist, dass unterschiedliche Gerichte auch unterschiedlichen Arbeitsaufwand und somit unterschiedliche Arbeitszeit benötigen.
Gesamtaufschlagssatz / Gesamtkalkulationsfaktor
Weder der Rohaufschlagssatz (auch Kalkulationsaufschlagssatz) noch der Kalkulationsfaktor erfassen die Umsatzsteuer. Aus betriebswirtschaftlicher Sicht ist dies auch sinnvoll. Die Umsatzsteuer stellt hier nur einen durchlaufenden Posten dar. Wollen wir aber den Inklusivpreis inklusive der Umsatzsteuer berechnen (und der muss in der Speisekarte stehen), hilft uns das recht wenig.
Auch dies lässt sich vereinfacht rechnen. Um besser zu unterscheiden, sprechen wir in diesem Falle vom Gesamtaufschlagssatz und Gesamtkalkulationsfaktor.
Vereinfacht sieht unser Kalkulationsschema wie folgt aus:
Zusammenfassung: In jedem Restaurant ist es wichtig genau zu kalkulieren. Ohne Preiskalkulation droht der wirtschaftliche Selbstmord.
Egal mit welchem Kalkulationsfaktor gearbeitet wird, alle haben eins gemeinsam: sämtliche anfallenden Kosten werden verrechnet und die, die nicht direkt zugeordnet werden können, werden durch Zuschlagssätze hinzugerechnet.Um im Tagesgeschäft schnell zu kalkulieren, sind diese Methoden sehr hilfreich. Nicht zu vergnessen ist jedoch, dass es keine pauschal passenden Prozentsätze gibt, da jeder Betrieb eine andere Kostenstruktur hat.
Bitte denkt immer daranEure Personalkosten und den Deckungsbeitrag in den Verkaufspreis mit einzurechnen. Dies ist jeder Kalkulation zu beachten.
Die Zahlenbeispiele wurden uns aus dem Küchenfachlichen Leitfaden, Nestlé AG zu Verfügung gestellt.
https://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2018/09/mockup-ebook_1zu1.jpg10801080Carsten Rengerthttps://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2018/02/Logo-3x2-300x119.pngCarsten Rengert2021-06-17 14:22:372021-06-18 11:07:59Kalkulation ist ein wichtiges Thema in der Gastronomie, scheint aber nicht allzu weit verbreitet zu sein. Wie sonst kann es sein, dass es oft elf mögliche Preise, aber nur einen Gast gibt?
Welche Gastro-Trends erwarten uns zum Restart 2021? Welche food-trends sollte ich in meinem Gastronomiekonzept beachten?
In der Gastronomie suchen wir ständig nach neuen Ideen und Trends. Das ist auch gut so. Doch was helfen uns Trendreisen in ferne Länder und neue Konzepte, die wir momentan gar nicht umsetzen können? Die Krise hat uns schließlich genug Geld und Nerven gekostet.
Wie also können wir aktuelle Trends, im Jahr 2021 umsetzen und erkennen?
Zum Glück kommt uns all jährlich die Bundesregierung zur Hilfe, in dem sie den Ernährungsreport des BMEL veröffentlicht. Zum kompletten Report geht es hier.
Zu erwarten war ja, dass sich das Verbraucherverhalten in jüngster Vergangenheit geändert hat.
Die Menschen kochen mehr zu Hause. Logisch, essen gehen, um lecker zu essen war ja nicht möglich. Das kann ein enormer Vorteil für uns sein. Doch lest selber.
Die guten Nachrichten für unsere Restaurants vorab:
Lebensmittel liefern ist nicht Alltag in Deutschland.
Kalorienzählen ist nicht mehr ganz so wichtig.
Der Geschmack von Speisen rückt in den Fokus.
Alles in Allem doch ganz gut, oder?
Viele Gastronomen haben ja befürchtet, dass alle Welt verwöhnt ist und sich Lebensmittel liefern lässt. Nur 13% der befragten Verbraucher haben sich Lebensmittel und Getränke liefern lassen. Zum Glück nur 13%. Warum zum Glück? Wir glauben, dass der Verbraucher dadurch den Wert zu schätzen weiß, den wir Restaurantbetreiber uns mit dem Einkauf machen. Und der Gast ist es immer noch gewohnt, dass er zum essen, sein Haus verlassen kann bzw. sollte.
Während im Vorjahr noch 44% angaben, bei ihrer Ernährung auf Kalorien zu achten, so sind es heute nur noch 35%. Bedeutet für uns Gastronomen dann auch, dass wir bei der Auswahl unseres Angebotes noch kreativer werden können. Wobei, gesundes Essen ist auch ein sehr wichtiges Thema geworden.
Da wir Gastro Piraten davon ausgehen, dass Ihr Alle kochen könnt, freut es uns natürlich, dass der Geschmack immer wichtiger wird.
Doch welche food-trends lassen sich noch ablesen?
Da 51% angegeben haben, dass ihnen beim Essen eine schnelle und einfache Zubereitung wichtig ist, wissen wir, dass unsere tägliche Arbeit in den Restaurants geschätzt wird. Ziemlich genial, finden wir.
Der Knaller ist jedoch, dass 99% den Geschmack in den Vordergrund rücken. Das sollte für uns ja nun wirklich ein Leichtes sein.
91% sagten, dass sie stark auf eine gesunde Ernährung achten. Mal Hand aufs Herz – das sollten wir 2021 in unseren Konzepten locker umsetzen können.
Welche Zutaten werden denn nun täglich oder mehrmals täglich gegessen? Und was kann ich davon 2021 in meine Restaurants übernehmen? Welche food-trends sind für mich umsetzbar?
Spannenderweise sagen 76% der Befragten, dass Gemüse und Obst dazugehören. Zeit für uns, auch mal den Blick auf eine gesunde, eventuell sogar vegane Ernährung zu richten.
64% sagen, dass sie täglich, oder auch mehrfach am Tag Milchprodukte verzehren. Dem hingegen greifen nur noch 27% zu Süßem oder Knabbereien. Stellt sich uns die Frage, ob das das Comeback des Käsewagens bedeuten wird. Einen Gedanken ist es durchaus wert.
Was mich überrascht hat, ist die Tatsache, dass nur noch 26% zu Fleisch und Wurst greifen. Wie dem auch sei, prüft doch einfach mal, ob Ihr Eure Karte mit vegetarischen oder veganen Alternativen aufwerten könnt.
Ergeben nachhaltigere Gesundheitskonzepte einen Sinn? Sind das bloß irgendwelche food-trends?
Also grundsätzlich sagen alle Gastroexperten „ja“.
Bedenkt dabei jedoch bitte, dass es zusätzlich folgende Punkte in Eurem Konzept zu beachten sind:
71% probierten vegane Alternativen aus Neugier,
59% wegen dem Tierwohl,
54% wegen der Klima- und Umweltfreundlichkeit,
56% wegen dem Geschmack und
47% wegen der Gesundheit.
Ein kleiner Tipp:
Wenn Ihr vegetarische Alternativen auf die Karte setzen wollt, dann setzt gleich auf vegan! Nachhaltige Konzepte gewinnen.
Warum? Ganz einfach. Vegetarier essen auch vegane Kost. Veganer hingegen sind einer vegetarischen Ernährungsform gegenüber abgeneigt.
Auf Welche food-trends sollten wir in unseren Restaurants bezüglich der Lebensmittel in 2021 achten?
Die Tatsache, dass 96% auf den Geschmack achten, haben wir ja schon oft genug erwähnt. Spannend sind allerdings die Punkte, auf die die Verbraucher achten.
82% bevorzugen eine regionale Herkunft,
78% achten auf saisonale Herkunft,
61% lassen sich vom Sortiment inspirieren,
54% beachten die Produktinformationen,
48% achten auf den Preis.
Im Klartext heißt das für uns, dass nachhaltige, regionale Konzepte mit einer saisonalen Speisekarte weiterhin im Kommen sind.
Was spricht also dagegen, dies transparent an die Gäste unseres Restaurants zu kommunizieren. Es ist auch nicht verkehrt, sofern es zum Konzept passt, im Eingangsbereich mit Bildern von Erzeugern und deren Betrieben zu werben. Unsere Gäste wollen immer mehr wissen, woher Ihr Essen kommt.
Allein die Tatsache, dass sich Verbraucher vom Sortiment inspirieren lassen, bedeutet, dass eine verkaufsstarke Speisekarte ein Umsatzbringer werden kann. Analysiert doch mal Eure Speisekarte nach den Positionen, die den besten Deckungsbeitrag haben und setzt die in den Fokus. Wenn Ihr dazu mehr erfahren wollt, lest hier noch einmal nach.
Wenn wir schon beim Thema Gastronomiekonzept sind, sollten wir auch daran denken, welchen Sinn Siegel für uns ergeben.
Immerhin achten 68% der Befragten darauf, wie regional die Mahlzeiten sind. 64% achten auf ein Biosiegel, 57% achten auf Nachhaltigkeit und und fairen Handel beim Kauf Ihrer Lebensmittel. Auch das Thema Tierwohl (immerhin 55%) erfreut sich immer größerer Beliebtheit.
Ganz wichtig, liebe Gastronomen, ist die regionale und frische Herkunft bei den Eiern (86%), dicht gefolgt beim frischen Obst und Gemüse mit 86%. Ein weiterer spannender food-trend geht zu regional erzeugtem Brot, mit 83%. Warum also nicht mit ortsansässigen Bäckern kooperieren? Auch hier habt Ihr wieder ein wunderbares Argument für Euer Regionalmarketing in der Hand.
Wenn Ihr mehr über die Möglichkeiten erfahren wollt, wie Ihr in Euren Restaurants in 2021 wirtschaftlich nachhaltige Konzepte fahren könnt, ruft uns gerne an.
https://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2018/03/AdobeStock_112102817.jpg6181600Carsten Rengerthttps://www.gastro-piraten.de/wp-content/uploads/2018/02/Logo-3x2-300x119.pngCarsten Rengert2021-06-14 13:28:382021-06-15 11:05:31Welche Gastro-Trends erwarten uns zum Restart 2021? Welche food-trends sollte ich in meinem Gastronomiekonzept beachten?
No-Shows sind nicht nur ärgerlich für den Gastwirt. Sie kosten auch eine ganze Menge Geld.
Umso ärgerlicher ist es, dass Gäste immer häufiger ihre eigenen Reservierungen nicht nachgehen. Trotz Erinnerungsmails und Anrufe passiert es immer häufiger, dass Gäste sporadisch nicht kommen. Diese No-Shows kosten uns Zeit, Geld und Nerven.
Woran liegt das?
Es geht ein Trend daher, dass Gäste nicht mehr spontan in einen Betrieb essen gehen wollen, sondern kurz vorher reserviert wird. Noch schlimmer wird es, wenn der Gast in fünf verschiedenen Restaurants einen Tisch für 6 Personen bucht und kurz vorher erst entschieden wird, wo man gemeinsam nun essen geht. Natürlich ohne die anderen fünf Betriebe zu informieren, dass man nicht mehr kommt.
Wenn man das nun einen Sechsertisch hochrechnet, wieviel Geld einem Betrieb durch das Fortbleiben „flöten“geht, erschreckt manch ein Gastronom. Pro Person kann man mit zwei Gängen plus Getränke rechnen. Im Schnitt pro Person also mindestens 50,00€, je nachdem, was für ein Betrieb es handelt und das Ganz mal sechs. Traurig, nicht wahr?
Also brauchen wir Lösungen hierfür.
Einige Gastronomen haben sich auch schon Gedanken gemacht. Wenn es Stornokosten für ein Fortbleiben eines Hotelzimmers gibt, warum sollte es nicht sowas auch für Reservierungen in der Gastronomie geben? Gastronomen in Hamburg hatten folgende Idee:
Reservierungen werden nur noch online angenommen und gegen Angabe der Kreditkartennummer. So kann ein Einmalbetrag von dieser Kreditkarte abgebucht werden, sollte der Gast nicht erscheinen. Dieses wird natürlich vorher kommuniziert und klargemacht. Hier überlegt sich ein Gast zweimal, ob er reserviert und dann nicht kommt.
Viele Restaurants nehmen teilweise gar keine Reservierungen mehr an. Sie vertrauen auf die Laufkundschaft und die Spontanität der Gäste. Allerdings ist das bei hochklassigen Sterne-Lokalen verdammt schwierig zu organisieren. Große Menüs werden anhand der reservierten Plätze kalkuliert und vorbereitet. Hier sollten wohl auch Adressen von den Gästen notiert werden, damit man gegebenfalls eine Stornorechnung schreiben kann.
Es klingt natürlich sehr hart gegenüber den Gästen. Aber andererseits: Sind sie nicht auch hart zu uns in diesem Thema?
