Kalkulation Speisen Kalkulation Getränke
Leider kalkuliert nur jeder 5. Gastronom in Deutschland seine Speisekarte. Laut einer Umfrage, die wir mit RTL Extra in Berlin durchführten, wurde uns bewusst, dass wir genau dort ansetzen müssen. Einige Gastronomen sagten uns, dass Sie nur nach dem Bauchgefühl die Preise der Karte bestimmen. Wir errechneten bei einem Gastronomen wenn sich sein Wareneinsatz nur um 7% erhöht entsteht in einem Jahres Verlust von 97.000,-€.
Diese Zahlen sollten jeden Gastronomen alarmieren. Wer seine Zahlen nicht im Griff hat, viel schlimmer, sie nicht einmal kennt, läuft Gefahr Insolvent zu gehen. Nehmen Sie sich die Zeit und rechnen Sie Ihre Speisen und Getränke durch. Schulen Sie Ihr Personal in der Küche besonders bei der Zubereitung der Speisen. Schreiben Sie Rezepte mit genauen Angaben, besonders bei den Portionsgrößen. Bedenken Sie, dass z.B. bei einem frisch zubereitetem Schnitzel, welches Sie mit 180g kalkuliert haben und Ihr Koch aber immer 190-210g portioniert, ein Verlust pro Schnitzel von 0,20€ entsteht.10 Schnitzel am Tag sind 2€ und auf ein Jahr sind es 720€ weniger Gewinn bei Ihnen. 20 Cent ist ein kleiner Betrag aber hochgerechnet schlummert eine Summe X, die Sie nicht im Blick haben
Autor: C. Rengert