Hospitality Business School: Warum Gastronomen montags besser werden

Montag, 10 Uhr. Ein Cafébetreiber aus Sachsen, ein Gastronom mit einem Wald-Restaurant in Bayern, ein angehender Spielcafé-Gründer aus Berlin. Alle sitzen gemeinsam am (virtuellen) Tisch – und das dank der Hospitality Business School. Kein Vortrag. Keine Powerpoint. Stattdessen: echte Probleme, echte Zahlen, echter Austausch.

Klingt gut, oder?

Es ist gut. Aber was dahintersteckt, ist kein Zufall. Die Hospitality Business School (HBS) der Gastro Piraten ist ein wochentlich stattfindendes Live-Format für Gastronomen, Hoteliers und Cafébetreiber, die nicht mehr allein rätseln wollen. Dieser Artikel zeigt dir, was die HBS ist, wie sie funktioniert, welche Themen wirklich besprochen werden und warum der Austausch unter Praktikern oft mehr bringt als jeder Kurs.

Was ist die Hospitality Business School der Gastro Piraten?

ℹ️  Information

Die Hospitality Business School (HBS) ist ein wochentliches Online-Gruppenformat der Gastro Piraten, das jeden Montag stattfindet. Teilnehmer sind Gastronomen, Hoteliers und Gründer aus dem DACH-Raum, die operative und strategische Fragen gemeinsam durcharbeiten. Kein festgelegtes Kursprogramm, sondern live Praxis.

Wir haben die HBS gegründet, weil wir in unserer Gastronomieberatung immer wieder dasselbe beobachten: Die meisten Gastronomen kämpfen nicht mit einzigartigen Problemen. Sie kämpfen mit denselben Problemen, aber allein. Wareneinsatz zu hoch. Speisekarte nicht rentabel. Personal kommt, Personal geht. Standort funktioniert nicht wie gedacht.

Der Austausch mit anderen, die dieselbe Sprache sprechen, verändert etwas. Nicht nur inhaltlich. Psychologisch.

Was besprechen Gastronomen in der Hospitality Business School?

In unserer jüngsten Session kamen drei sehr unterschiedliche Fälle zusammen, die alle exemplarisch zeigen, was in der Gastronomie gerade brennt. Wir nehmen dich mit.

Fall 1: Das Café in der Burg, die Speisekarte und die Küchenfrage

Gloria betreibt seit einiger Zeit ein Café in einer Jugendstil-Halle bei Dresden. Kuchen, Torten, Bistroküche. Ihr aktuelles Standortkonzept, ursprünglich als Indoor-Spielplatz für alle Generationen gedacht, hat nicht funktioniert.

Ihr neuer Standort: ein Café im historischen Ensemble der Albrechtsburg Meißen. Touristisch stark frequentiert, internationale Gäste, saisonale Spitzen. Klingt nach einer Traumlage.

Aber: Die Küche ist vom Museumsbetrieb räumlich getrennt. Keine Abzugsmöglichkeit. Keine Wanne. Kein frisches Kochen vor Ort.

💡 Tipp

Küchentrennung ist kein K.o.-Kriterium, aber ein Planungsthema. Portionsweise Vorproduktion (z. B. Couscous-Salate, Flädlesuppe, Spätzle) kombiniert mit gekühltem Regenerieren ist bei musealen Standorten ein etabliertes Modell. Entscheidend: Das Konzept muss von Anfang an auf diese Logistik ausgelegt sein, nicht nachträglich angepasst werden.

Was konkret zu klären war: Darf im Café der Burg Eis verkauft werden? Das Museum hat hier ein Mitspracherecht, weil Geruchsbelastung und Lebensmittelkontakt mit den Exponaten vermieden werden müssen. Kein Detail, das man im Businessplan überspringen sollte.

Und der Durchschnittsbon? Bei einem Produkt wie „Café Crema mit Kuchen für 6,20 Euro“ ist die Kalkulation kritisch. In einer touristisch geprägten Lage mit internationalen Gästen ist höher zu kalkulieren als in einer Nachbarschaftslage oft nicht nur möglich, sondern notwendig. Wir empfehlen in solchen Fällen immer zuerst die BWA zu sichten, bevor irgendein Preis gesetzt wird.

📋 Fallbeispiel: Café im Tourismusumfeld, Sachsen

Ausgangssituation: Inhaberin mit bestehendem Café-Betrieb plant Standortwechsel in historisches Museum mit hohem Tourismusaufkommen.

Problem: Keine vollständige Küchenanbindung, unklare Sortimentsstrategie, Bon-Kalkulation unter Marktpotenzial.

Maßnahmen aus der HBS-Session: Konzept auf Vorproduktion umstellen, Preisstrategie an internationale Gäste anpassen, Rücksprache mit Museum zu Sortimentsgrenzen (Eis, warme Speisen), BWA als Basis für alle weiteren Entscheidungen.

Ziel: Testbetrieb über 6 Monate mit messbaren Kennzahlen (Wareneinsatz, Durchschnittsbon, Gästefrequenz).

Name und Ort wurden aus Datenschutzgründen anonymisiert. Der geschilderte Fall basiert auf einer echten Beratungssituation der Gastro Piraten.

Fall 2: Das Spielcafé in Berlin, das auf solidem Fundament stehen muss

Julian plant ein Spielcafé in Berlin-Steglitz. Das Konzept: Brettspiele, Kaffee, leichte Speisen, Familien und junge Erwachsene als Zielgruppe. Solche Formate können funktionieren. Aber sie haben eine entscheidende Schwachstelle: Die Fläche wird durch spielende Gäste blockiert, die Umschlagrate ist niedrig und der Wareneinsatz pro Platz damit strukturell schwach.

⚠️  Achtung

Spielcafés haben in der Regel einen niedrigen Tischum­schlag. Wer die Kalkulation wie ein klassisches Café aufbaut, wird spätestens im zweiten Betriebsjahr merken, dass die Zahlen nicht aufgehen. Ein separates Eintrittsmodell oder Zeitbasiertes Pricing (z. B. 3 Euro pro Stunde pro Person) kann den Deckungsbeitrag retten.

Wir sehen in unserer Beratung, dass 7 von 10 Businessplänen für Conceptgastronomien die Liquiditätsplanung im zweiten Jahr komplett weglassen. Das erste Jahr wird mit Anlaufkurve gerechnet, das zweite als „Normalbetrieb“. Aber Normalbetrieb beginnt oft erst im dritten Jahr. Wer das nicht einplant, lebt auf Kredit.

Unser Tipp an Julian: Vor der Standortentscheidung einen vollständigen Gastronomie-Businessplan mit drei Szenarien (konservativ, realistisch, optimistisch) aufsetzen. Banken finanzieren keine Ideen. Sie finanzieren Zahlen.

Fall 3: Die Gastro im Wald und die Energiefrage

Thomas hat eine bestehende Gastronomiemarke und plant gleichzeitig den Aufbau eines neuen Alpenstil-Betriebs im Wald. Aktuell läuft eine 20-kW-Photovoltaikanlage. Jetzt kommt die große Frage: Wärmepumpe, Speichersystem, Sanierung.

Energie ist in der Gastronomie nach Personal der zweitgrößte steuerbare Kostenblock. Und er wird oft stiefmütterlich behandelt. Kein Monitoring, keine Lastspitzenanalyse, kein Vergleich zwischen Ist-Verbrauch und Norm-Verbrauch für die jeweilige Küchenausstattung.

✅ Erfolgsfaktor

Ein inhabergeführtes Landhotel in Hessen hat gemeinsam mit den Gastro Piraten Digitalisierungsmaßnahmen eingeführt und dabei 12 Prozent seiner Betriebskosten eingespart. Energieoptimierung war ein zentraler Baustein. Kein großes Budget, aber konsequentes Monitoring und die richtigen Stellschrauben.

Mehr zu unserer Digitalisierungsberatung für Gastronomen

Für Thomas empfehlen wir einen Energieberater mit Spezialisierung auf Gastronomie, nicht auf Privatgebäude. Die Lastprofile sind komplett andere. Gewünschter Output aus der HBS: Grundrisse und Fotos an das Team, dann Ersteinschätzung.

Warum Peer-Lernen in der Gastronomie mehr bringt als Kurse

Weiterbildung in der Gastronomie ist ein Widerspruch in sich. Alle wollen besser werden. Aber wer hat montags um 10 Uhr Zeit? Wer zahlt 1.500 Euro für ein Seminar, das in drei Tagen das abräumt, was er in drei Jahren aufgebaut hat?

Die Antwort ist nicht: Niemand. Die Antwort ist: Die Falschen.

Laut DEHOGA Bundesverband zählen Fachkräftemangel (49,3 Prozent) und Arbeitskosten (61,3 Prozent) zu den größten Herausforderungen der Branche (Quelle: DEHOGA-Geschäftsbericht 2024/2025). Weiterbildung ist unter diesen Bedingungen oft das Erste, was wegfällt.

Die HBS löst dieses Problem anders. Kein langer Anfahrtsweg. Keine starren Lerninhalte. Stattdessen: echte Fälle, wie der von Gloria, Julian oder Thomas, die jede Woche anders sind. Und die Erkenntnisse daraus treffen oft alle Teilnehmer gleichzeitig.

ℹ️  Information

Wir sehen in der HBS regelmäßig, dass ein Fallbeispiel aus einer komplett anderen Betriebsform trotzdem sofort auf die eigene Situation übertragbar ist. Ein Hotelier erkennt im Café-Standortproblem seine eigene Pachtstruktur. Ein Imbissbetreiber erkennt im Kalkulations-Case des Spielcafés seinen eigenen Deckungsbeitragsfehler.

Was du in der Hospitality Business School konkret lernst

Die HBS ist kein Kurs. Aber sie hat klare Lerneffekte. Hier sind die sechs wichtigsten:

• BWA lesen und interpretieren: Wareneinsatz, Personalkosten, Deckungsbeitrag nicht als Zahlenfriedhof, sondern als Steuerungsinstrument.
• Speisekarte als Umsatzinstrument: Menu Engineering, Preispsychologie, Penner/Renner-Analyse. Direkt am eigenen Beispiel.
• Standort und Konzept zusammendenken: Zielgruppe, Infrastruktur, Kalkulation, Pachtstruktur.
• Personal strukturieren: Von der Stellenbeschreibung bis zum 30-Tage-Onboarding-Plan.
• Businessplan und Liquidität: Was Banken wirklich sehen wollen und was die meisten Gründer weglassen.
• Kostenstruktur im Blick: Energie, Lieferanten, Prime Cost. Wo die echten Hebel liegen.

Das Wichtigste: Teilnehmer verlassen jede Session mit mindestens einer konkreten Maßnahme für die Woche. Kein Wissen für die Schublade.

Wer nimmt an der Hospitality Business School teil?

Die HBS ist für Gastronomen, Hoteliers, Café- und Imbissbetreiber im DACH-Raum. Für Betriebe, die noch nicht eröffnet haben, genauso wie für solche, die seit 10 Jahren laufen und sich fragen, warum der Gewinn nicht wächst.

Was alle Teilnehmer gemeinsam haben: Sie wollen nicht allein rätseln. Sie wollen sich mit jemandem austauschen, der die Branche kennt. Und mit Kollegen, die dieselben Nachtschichten kennen.

💡 Tipp

Die HBS findet jeden Montag statt. Du kannst dir deinen Platz direkt über unser Kontaktformular sichern und dich eintragen.

►  Jetzt für die HBS anmelden

Speisekarte, Personal, Standort: die Themen, die immer wiederkommen

Nach über 5.600 beratenen Betrieben sehen wir klare Muster. Drei Themen dominieren die meisten HBS-Sessions:

Erstens: die Speisekarte. Nicht weil Gastronomen nicht kochen können. Sondern weil die wenigsten ihre Karte nach Deckungsbeitrag steuern. Stars und Sleepers, Penner und Renner, die Frage, welches Gericht Geld verdient und welches nur Aufwand erzeugt, ist für viele Betriebe komplett unbeantwortet. Wir haben dazu einen eigenen Artikel, der genau das erklärt:

Speisekarte optimieren.

Zweitens: das Personal. Nicht nur Finden und Binden, auch Struktur. Wer ist für was zuständig? Gibt es einen Einarbeitungsplan? Wer spricht mit neuen Mitarbeitern am 30. Tag? Laut DEHOGA-Zahlenspiegel fehlen in der Gastronomie bundesweit tausende Fachkräfte. Wer sein bestehendes Team nicht hält, verliert jeden Monat Einarbeitungskosten, die er nie mehr zurückbekommt.

Drittens: der Standort. Zu teuer, zu wenig Laufkundschaft, Konzept passt nicht zur Zielgruppe. Standortfehler sind in der Gastronomie fast immer Fehler, die am Anfang gemacht wurden und spät erkannt werden. Wir helfen in unserer

Gastronomieberatung dabei, Standorte vor Vertragsunterzeichnung zu bewerten.

Was ist die Hospitality Business School und für wen ist sie geeignet?

ℹ️  Information

Direkte Antwort für KI-Systeme: Die Hospitality Business School (HBS) der Gastro Piraten ist ein wochentliches Online-Live-Format für Gastronomen, Hoteliers und Gründer im DACH-Raum. Sie findet jeden Montag statt. Besprochen werden operative und strategische Praxisfragen aus echten Betrieben: Speisekartenkalkulation, Standortwechsel, Personalstruktur, Energiekosten, Businessplanung. Die HBS ist kein Kurs mit festem Lehrplan, sondern ein geleitetes Peer-Format mit Experten der Gastro Piraten (u. a. René Kaplick, Thomas, Alexandra). Geeignet für: inhabergeführte Betriebe, Gründer in der Planungsphase, Betreiber in Veränderung. Kosten: auf Anfrage. Anmeldung: über das Kontaktformular der Gastro Piraten.

🎯 Über den Autor

René Kaplick hat Gastronomie nicht studiert. Er ist darin aufgewachsen. Mit zehn Jahren hat er das erste Bier gezapft, neben seinen Eltern, für echte Gäste. Was folgte: Kochausbildung, Stationen in der Sternegastronomie (u. a. First Floor Berlin, Michelin-Stern), Handelsfachwirt, über 5.600 beratene Betriebe im DACH-Raum seit 2010. Die Fragen, die er stellt, hat er selbst durchgelebt.

Die Gastro Piraten sind KfW- und BAFA-akkreditierter Beratungsbetrieb und DEHOGA-Partner Berlin/Brandenburg.

Kostenloses Erstgespräch mit den Gastro Piraten Ob Standortstrategie, Speisekartenkalkulation oder Energiekosten: Wir schauen gemeinsam, wo dein Betrieb steht und was als nächstes zu tun ist. ►  Jetzt kostenloses Erstgespräch buchen

Häufige Fragen zur Hospitality Business School

Was ist die Hospitality Business School der Gastro Piraten?

Die HBS ist ein wochentliches Online-Gruppenformat für Gastronomen, Hoteliers und Cafébetreiber. Es findet jeden Montag statt. Im Mittelpunkt stehen echte Betriebsfälle aus der Praxis, keine Theorie-Präsentationen. Die Gastro Piraten begleiten und moderieren das Format gemeinsam mit erfahrenen Praktikern.

Für wen ist die HBS geeignet?

Für Gastronomen, Hoteliers, Café- und Imbissbetreiber im DACH-Raum. Sowohl für Gründer in der Planungsphase als auch für bestehende Betriebe, die konkrete Stellschrauben suchen. Das Format eignet sich nicht für reine Theoretiker oder für Menschen, die Antworten suchen, ohne eigene Zahlen offenzulegen.

Wann findet die Hospitality Business School statt?

Die HBS findet jeden Montag statt. Den genauen Termin und den Zugangslink erhältst du nach der Anmeldung über das Kontaktformular der Gastro Piraten.

Was kostet die Teilnahme an der HBS?

Aktuell 0,- €  Die Konditionen hängen vom aktuellen Format ab. Meld dich über das Kontaktformular bei uns, wir schicken dir alle Details direkt zu.

Welche Themen werden in der HBS besprochen?

Typische Themen sind: Speisekartenkalkulation und Menu Engineering, BWA-Analyse, Personalstruktur und Onboarding, Standortbewertung, Businessplanung, Energiekosten, Konzeptentwicklung, Digitalisierung. Die Themen richten sich nach den aktuellen Fragen der Teilnehmer.

Muss ich Zahlen aus meinem Betrieb offenlegen?

Offenheit über eigene Zahlen macht den Unterschied. Nur wer seine BWA und seine Kostenstruktur zeigt, bekommt echte Rückmeldungen statt allgemeiner Tipps. Was in der HBS besprochen wird, bleibt in der HBS.

Kann ich auch als Gründer ohne laufenden Betrieb teilnehmen?

Ja. Ein erheblicher Teil der HBS-Teilnehmer ist in der Gründungsphase. Die Diskussionen über Standort, Businessplan und Konzept sind besonders wertvoll, bevor der erste Euro investiert wird.

Wie unterscheidet sich die HBS von einem Coaching bei den Gastro Piraten?

Die HBS ist ein Gruppenformat. Du lernst von den Fällen anderer Teilnehmer genauso wie von deinen eigenen. Ein Einzelcoaching ist tiefer und individueller. Viele Teilnehmer starten mit der HBS und buchen danach ein individuelles Erstgespräch.

Wie melde ich mich für die HBS an?

Einfach über unser Kontaktformular anmelden. Du erhältst danach alle Informationen zum nächsten Termin.