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Blog für Neues aus der Gastro und Hotelbranche

Welche Gastro-Trends erwarten uns zum Restart 2021? Welche food-trends sollte ich in meinem Gastronomiekonzept beachten?

Welche Gastro-Trends erwarten uns zum Restart 2021? Welche food-trends sollte ich in meinem Gastronomiekonzept beachten?

In der Gastronomie suchen wir ständig nach neuen Ideen und Trends. Das ist auch gut so. Doch was helfen uns Trendreisen in ferne Länder und neue Konzepte, die wir momentan gar nicht umsetzen können? Die Krise hat uns schließlich genug Geld und Nerven gekostet.

Wie also können wir aktuelle Trends, im Jahr 2021 umsetzen und erkennen?

Zum Glück kommt uns all jährlich die Bundesregierung zur Hilfe, in dem sie den Ernährungsreport des BMEL veröffentlicht. Zum kompletten Report geht es hier.

Zu erwarten war ja, dass sich das Verbraucherverhalten in jüngster Vergangenheit geändert hat.

Die Menschen kochen mehr zu Hause. Logisch, essen gehen, um lecker zu essen war ja nicht möglich. Das kann ein enormer Vorteil für uns sein. Doch lest selber.

Die guten Nachrichten für unsere Restaurants vorab:

  • Lebensmittel liefern ist nicht Alltag in Deutschland.
  • Kalorienzählen ist nicht mehr ganz so wichtig.
  • Der Geschmack von Speisen rückt in den Fokus.

Alles in Allem doch ganz gut, oder?

Viele Gastronomen haben ja befürchtet, dass alle Welt verwöhnt ist und sich Lebensmittel liefern lässt. Nur 13% der befragten Verbraucher haben sich Lebensmittel und Getränke liefern lassen. Zum Glück nur 13%. Warum zum Glück? Wir glauben, dass der Verbraucher dadurch den Wert zu schätzen weiß, den wir Restaurantbetreiber uns mit dem Einkauf machen. Und der Gast ist es immer noch gewohnt, dass er zum essen, sein Haus verlassen kann bzw. sollte.

Während im Vorjahr noch 44% angaben, bei ihrer Ernährung auf Kalorien zu achten, so sind es heute nur noch 35%. Bedeutet für uns Gastronomen dann auch, dass wir bei der Auswahl unseres Angebotes noch kreativer werden können. Wobei, gesundes Essen ist auch ein sehr wichtiges Thema geworden.

Da wir Gastro Piraten  davon ausgehen, dass Ihr Alle kochen könnt, freut es uns natürlich, dass der Geschmack immer wichtiger wird.

Doch welche food-trends lassen sich noch ablesen?

Da 51% angegeben haben, dass ihnen beim Essen eine schnelle und einfache Zubereitung wichtig ist, wissen wir, dass unsere tägliche Arbeit in den Restaurants geschätzt wird. Ziemlich genial, finden wir.

Der Knaller ist jedoch, dass 99% den Geschmack in den Vordergrund rücken. Das sollte für uns ja nun wirklich ein Leichtes sein.

91% sagten, dass sie stark auf eine gesunde Ernährung achten. Mal Hand aufs Herz – das sollten wir 2021 in unseren Konzepten locker umsetzen können.

Welche Zutaten werden denn nun täglich oder mehrmals täglich gegessen? Und was kann ich davon 2021 in meine Restaurants übernehmen? Welche food-trends sind für mich umsetzbar?

Spannenderweise sagen 76% der Befragten, dass Gemüse und Obst dazugehören. Zeit für uns, auch mal den Blick auf eine gesunde, eventuell sogar vegane Ernährung zu richten.

64% sagen, dass sie täglich, oder auch mehrfach am Tag Milchprodukte verzehren. Dem hingegen greifen nur noch 27% zu Süßem oder Knabbereien. Stellt sich uns die Frage, ob das das Comeback des Käsewagens bedeuten wird. Einen Gedanken ist es durchaus wert.

Was mich überrascht hat, ist die Tatsache, dass nur noch 26% zu Fleisch und Wurst greifen. Wie dem auch sei, prüft doch einfach mal, ob Ihr Eure Karte mit vegetarischen oder veganen Alternativen aufwerten könnt.

Ergeben nachhaltigere Gesundheitskonzepte einen Sinn? Sind das bloß irgendwelche food-trends?

Also grundsätzlich sagen alle Gastroexperten „ja“.

Bedenkt dabei jedoch bitte, dass es zusätzlich folgende Punkte in Eurem Konzept zu beachten sind:

  • 71% probierten vegane Alternativen aus Neugier,
  • 59% wegen dem Tierwohl,
  • 54% wegen der Klima- und Umweltfreundlichkeit,
  • 56% wegen dem Geschmack und
  • 47% wegen der Gesundheit.

Ein kleiner Tipp:

Wenn Ihr vegetarische Alternativen auf die Karte setzen wollt, dann setzt gleich auf vegan! Nachhaltige Konzepte gewinnen.

Warum? Ganz einfach. Vegetarier essen auch vegane Kost. Veganer hingegen sind einer vegetarischen Ernährungsform gegenüber abgeneigt.

Auf Welche food-trends sollten wir in unseren Restaurants bezüglich der Lebensmittel in 2021 achten?

Die Tatsache, dass 96% auf den Geschmack achten, haben wir ja schon oft genug erwähnt. Spannend sind allerdings die Punkte, auf die die Verbraucher achten.

  • 82% bevorzugen eine regionale Herkunft,
  • 78% achten auf saisonale Herkunft,
  • 61% lassen sich vom Sortiment inspirieren,
  • 54% beachten die Produktinformationen,
  • 48% achten auf den Preis.

Im Klartext heißt das für uns, dass nachhaltige, regionale Konzepte mit einer saisonalen Speisekarte weiterhin im Kommen sind.

Was spricht also dagegen, dies transparent an die Gäste unseres Restaurants zu kommunizieren. Es ist auch nicht verkehrt, sofern es zum Konzept passt, im Eingangsbereich mit Bildern von Erzeugern und deren Betrieben zu werben. Unsere Gäste wollen immer mehr wissen, woher Ihr Essen kommt.

Allein die Tatsache, dass sich Verbraucher vom Sortiment inspirieren lassen, bedeutet, dass eine verkaufsstarke Speisekarte ein Umsatzbringer werden kann. Analysiert doch mal Eure Speisekarte nach den Positionen, die den besten Deckungsbeitrag haben und setzt die in den Fokus. Wenn Ihr dazu mehr erfahren wollt, lest hier noch einmal nach.

 Wenn wir schon beim Thema Gastronomiekonzept sind, sollten wir auch daran denken, welchen Sinn Siegel für uns ergeben.

Immerhin achten 68% der Befragten darauf, wie regional die Mahlzeiten sind. 64% achten auf ein Biosiegel, 57% achten auf Nachhaltigkeit und und fairen Handel beim Kauf Ihrer Lebensmittel. Auch das Thema Tierwohl (immerhin 55%) erfreut sich immer größerer Beliebtheit.

Ganz wichtig, liebe Gastronomen, ist die regionale und frische Herkunft bei den Eiern (86%), dicht gefolgt beim frischen Obst und Gemüse mit 86%. Ein weiterer spannender food-trend geht zu regional erzeugtem Brot, mit 83%. Warum also nicht mit ortsansässigen Bäckern kooperieren? Auch hier habt Ihr wieder ein wunderbares Argument für Euer Regionalmarketing in der Hand.

Wenn Ihr mehr über die Möglichkeiten erfahren wollt, wie Ihr in Euren Restaurants in 2021 wirtschaftlich nachhaltige Konzepte fahren könnt, ruft uns gerne an.

Gastgeberorientierte Sprache

Kommunikation ist das beste Mittel um unsere Gäste von unserem Unternehmen und Dienstleistungen zu überzeugen. Doch wie funktioniert unsere Sprache eigentlich? Und wie verwenden wir sie gekonnt?

Marc Weitzmann ist Experte in Sachen „Gastgeberorientierte Sprache“ und erzählt uns die Dinge auf die es ankommt.

Beratung für Gastronomie

No-Shows

No-Shows sind nicht nur ärgerlich für den Gastwirt. Sie kosten auch eine ganze Menge Geld.

Umso ärgerlicher ist es, dass Gäste immer häufiger ihre eigenen Reservierungen nicht nachgehen. Trotz Erinnerungsmails und Anrufe passiert es immer häufiger, dass Gäste sporadisch nicht kommen. Diese No-Shows kosten uns Zeit, Geld und Nerven.

Woran liegt das?

Es geht ein Trend daher, dass Gäste nicht mehr spontan in einen Betrieb essen gehen wollen, sondern kurz vorher reserviert wird. Noch schlimmer wird es, wenn der Gast in fünf verschiedenen Restaurants einen Tisch für 6 Personen bucht und kurz vorher erst entschieden wird, wo man gemeinsam nun essen geht. Natürlich ohne die anderen fünf Betriebe zu informieren, dass man nicht mehr kommt.

Wenn man das nun einen Sechsertisch hochrechnet, wieviel Geld einem Betrieb durch das Fortbleiben „flöten“geht, erschreckt manch ein Gastronom. Pro Person kann man mit zwei Gängen plus Getränke rechnen. Im Schnitt pro Person also mindestens 50,00€, je nachdem, was für ein Betrieb es handelt und das Ganz mal sechs. Traurig, nicht wahr?

Also brauchen wir Lösungen hierfür.

Einige Gastronomen haben sich auch schon Gedanken gemacht. Wenn es Stornokosten für ein Fortbleiben eines Hotelzimmers gibt, warum sollte es nicht sowas auch für Reservierungen in der Gastronomie geben? Gastronomen in Hamburg hatten folgende Idee:

Reservierungen werden nur noch online angenommen und gegen Angabe der Kreditkartennummer. So kann ein Einmalbetrag von dieser Kreditkarte abgebucht werden, sollte der Gast nicht erscheinen. Dieses wird natürlich vorher kommuniziert und klargemacht. Hier überlegt sich ein Gast zweimal, ob er reserviert und dann nicht kommt.

Viele Restaurants nehmen teilweise gar keine Reservierungen mehr an. Sie vertrauen auf die Laufkundschaft und die Spontanität der Gäste. Allerdings ist das bei hochklassigen Sterne-Lokalen verdammt schwierig zu organisieren. Große Menüs werden anhand der reservierten Plätze kalkuliert und vorbereitet. Hier sollten wohl auch Adressen von den Gästen notiert werden, damit man gegebenfalls eine Stornorechnung schreiben kann.

Es klingt natürlich sehr hart gegenüber den Gästen. Aber andererseits: Sind sie nicht auch hart zu uns in diesem Thema?

Eure Marlina

Team für Gastro und Hotellerie

Der Gast ist König???

Keine neue Erkenntnis, aber dennoch ein wichtiges Thema für Gastronomen. Die Konsequenz daraus ist, dass jeder Gastronom und seine Mitarbeiter stets ihr Bestes geben sollten, damit sich der Gast zu jedem Zeitpunkt wohl fühlt, positive Erlebnisse hat und seinen Aufenthalt in guter Erinnerung behält. Nur so ist zu erreichen, dass ihr Gast positiv über ihr Geschäft redet und dies im Idealfall sogar im Internet verbreitet. Immer wieder bestätigt sich die Tatsache, dass Gäste eher auf andere Gästemeinungen hören, als sich objektiv ein Bild zu machen. Grade deswegen ist es so wichtig, auch auf negatives Feedback zu reagieren.

Doch wie schafft man das am Besten?

Auch hier hilft, wie so oft, ein Blick über den Tellerrand, wie folgendes Beispiel aufzeigt. „Es ist früh, viel zu früh für einen Gastronomen. Nicht nur das, es regnet und ist grau. Dennoch steigst Du aus dem Bett und quälst Dich zum Zeitungsladen. Der Zeitungsverkäufer strahlt Dir entgegen „Guten Morgen, Jessica“. Deine Laune steigt erstmal. Ein kürzer Blick in die Auslage reicht und Du merkst, dass keine „EssPress“ mehr vorhanden sind, ausgerechnet Deine Lieblingszeitung. „Du, ich hab Dir Deine EssPress zurückgelegt, die wollten wohl heute alle lesen!“ Was kann da noch die gute Laune trüben?

Das schöne ist, dass der Zeitungsverkäufer alles richtig gemacht hat. Er kennt seine Kunden und auch was sie mögen. Menschen brauchen Anerkennung und Aufmerksamkeit. Wir alle freuen uns, wenn wir sie bekommen und entsprechend behandelt werden.

Unsere Gäste funktionieren genau so. Wir müssen ihnen bloß zuhören und ihnen Aufmerksamkeit schenken. Es ist überhaupt nicht von Nöten, ein riesen Brimborium zu veranstalten. Achtsamkeit genügt.

Doch wie setze ich das um?

  1. Reden Sie Ihre Gäste so oft es geht mit ihrem Namen an.
  2. Merken Sie sich die Lieblingsgerichte und Getränke. Nur so ist es möglich, gezielt Alternativen aus der Tageskarte anzubieten
  3. Sei aufmerksam und kenne Deinen Gast, gerade ältere Menschen mit Schwierigkeiten in der Mobilität sind dankbar, wenn ihnen beim Betreten und Verlassen des Restaurants geholfen wird.
  4. Haben Sie stets ein offenes Ohr für ihre Gäste. Hat ein Familienangehöriger Geburtstag? Steht ein wichtiges Jubiläum in der Firma an? Oft ergeben sich grade hier Möglichkeiten für den „Verkauf“ von Caterings und ähnliches.
  5. Überrasche Sie mit etwas Besonderem. Zum Beispiel lass Sie neue Kreationen probieren, die noch nicht auf der Karte stehen. Und ganz wichtig, frag nach ihrer Meinung dazu. Jeder fühlt sich dabei geehrt und ernst genommen.

Sicherlich ist es günstig, diese Information in einer Datenbank einzupflegen. Das hilft, immer auf dem Laufenden zu bleiben und ergibt grade bei Allergien und Sonderwünschen Sinn. Und mal Hand aufs Herz, jeder kennt diese Stammgäste (Frau Müller bitte keine Petersilie, Herr Schmidtke bitte keine Sprossen, ausgenommen Radieschen).

Mit diesen kleinen Tipps steigert jeder Gastronom die Wahrscheinlichkeit, dass ihn die Gäste ebenso mögen, wie Du Deinen Zeitungsverkäufer.

– Erschienen im Hügli Kundenmagazin „Gusto“