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Speisekarte analysieren Gastronomie Wareneinsatz Deckungsbeitrag

Speisekarte analysieren

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Speisekarte analysieren: Was deine Karte dir wirklich sagt

Du hast 48 Gerichte auf der Karte. Davon bestellen deine Gäste regelmäßig 14. Die anderen 34 kosten dich jeden Monat Wareneinsatz, Lager, Mise en place und Kochkapazität. Du weißt nur nicht genau, welche.

Klingt nach einem Randproblem, oder?

In unserer Gastronomieberatung zeigt sich: In 8 von 10 Betrieben, die wir erstmals ihre Speisekarte analysieren lassen, liegen mindestens drei Gerichte in einer Kostenfalle. Entweder ist der Wareneinsatz zu hoch, der Deckungsbeitrag zu niedrig, oder das Gericht läuft kaum und blockiert trotzdem Küchenkapazität. Jedes dieser Gerichte kostet im Schnitt 180 bis 350 Euro pro Monat. Nicht weil es teuer eingekauft wird. Sondern weil es falsch kalkuliert, falsch positioniert oder schlicht zu wenig bestellt ist.

Dieser Artikel zeigt dir, wie eine Speisekarten-Analyse konkret funktioniert, was sie liefert, und warum viele Gastronomen sie zu spät machen.

🧪 Wir bauen gerade etwas. Und du kannst es kostenlos testen.

Wir haben eine Speisekarten-Diagnose entwickelt: Karte hochladen, optional Gästezahlen eintragen, Report per E-Mail bekommen. Wareneinsatz-Schätzung, Renner/Penner-Klassifikation, EUR-Potenzial pro Maßnahme, 3-Stufen-Aktionsplan. Das Ganze ist eine Beta-Version. Das heißt: Sie funktioniert, aber wir wollen sie besser machen. Dafür brauchen wir Feedback von echten Gastronomen, die echte Karten hochladen und uns sagen, was fehlt, was falsch ist und was gut funktioniert. Genau deshalb ist sie gerade kostenlos.

» Speisekarten-Diagnose jetzt kostenlos testen (Beta)

Was bedeutet Speisekarte analysieren überhaupt?

Eine Speisekarten-Analyse ist keine optische Bewertung. Es geht nicht darum, ob die Karte schön aussieht oder die Beschreibungen einladend klingen. Es geht um Zahlen.

Konkret bedeutet Speisekarte analysieren: Jedes Gericht wird auf zwei Achsen bewertet. Erstens die Beliebtheit: Wie oft wird es bestellt? Zweitens die Profitabilität: Wie hoch ist der Deckungsbeitrag pro Portion?

Diese Kombination ist das Kernprinzip des Menu Engineering. Das Ergebnis: Jedes Gericht landet in einer von vier Kategorien.

Kategorie Beliebtheit Deckungsbeitrag Maßnahme
Stars hoch hoch Hervorheben, pushen, teurer machen
Plow Horses (Renner) hoch niedrig Rezeptur prüfen, Preis anpassen oder Kosten senken
Sleepers (Schläfer) niedrig hoch Besser positionieren, empfehlen lassen
Dogs (Penner) niedrig niedrig Streichen oder komplett überarbeiten
Was ist Deckungsbeitrag?

Der Deckungsbeitrag (DB) ist der Betrag, der nach Abzug des Wareneinsatzes vom Verkaufspreis übrig bleibt. Ein Gericht für 18 Euro mit 4,50 Euro Wareneinsatz hat einen DB von 13,50 Euro. Dieser Betrag trägt zur Deckung deiner Fixkosten bei. Der DB pro Gericht ist der entscheidende Hebel, den die meisten Gastronomen nicht kennen.

Warum reicht Bauchgefühl bei der Speisekarte nicht aus?

Laut einer Umfrage, die die Gastro Piraten gemeinsam mit RTL Extra in Berlin durchführten, kalkuliert nur jeder fünfte Gastronom in Deutschland seine Speisekarte systematisch. Die anderen vier arbeiten nach Gefühl, nach dem, was die Konkurrenz macht, oder nach dem, was sie persönlich gut finden.

Das Problem daran ist nicht das Gefühl. Erfahrene Köche und Wirte haben ein gutes Gespür für ihre Gäste. Das Problem ist, dass Gefühl die falschen Fragen beantwortet.

Gefühl sagt dir: „Der Gulasch läuft gut.“ Eine Speisekarten-Analyse sagt dir: „Der Gulasch läuft gut, hat aber einen Wareneinsatz von 34 Prozent und einen Deckungsbeitrag von nur 8,20 Euro. Das Wiener Schnitzel daneben kostet dich 21 Prozent Wareneinsatz und bringt 12,80 Euro Deckungsbeitrag. Du solltest das Schnitzel aktiver empfehlen lassen.“

Das ist kein akademischer Unterschied. Bei 80 Portionen pro Woche sind das 369,60 Euro Mehrdeckungsbeitrag pro Woche. Im Monat über 1.400 Euro. Im Jahr fast 17.000 Euro. Aus einem einzigen Gerichtwechsel in der Empfehlungsstrategie des Service.

Wir sehen in unserer Gastronomieberatung diesen Effekt regelmäßig. 7 von 10 Betrieben, die zum ersten Mal ihre Karte systematisch analysieren, finden mindestens einen Stellhebel, der ihnen ohne Preisänderung und ohne neue Gäste sofort mehr Deckungsbeitrag bringt.

⚠️ Häufiger Fehler: Viele Gastronomen vergleichen ihre Preise mit der Konkurrenz und nennen das „Kalkulation“. Das ist kein Analysieren. Das ist Kopieren. Wer nicht weißt, was ihn ein Gericht wirklich kostet, kann auch nicht wissen, ob sein Preis ihn ermört oder ob er Geld auf dem Tisch lässt.

Was zeigt eine Speisekarten-Analyse genau?

Eine vollständige Speisekarten-Analyse liefert für jedes Gericht auf der Karte:

  • Den tatsächlichen Wareneinsatz in Euro und Prozent vom Verkaufspreis
  • Den Deckungsbeitrag pro Portion
  • Die Einordnung in eine der vier Menu-Engineering-Kategorien (Stars, Plow Horses, Sleepers, Dogs)
  • Das EUR-Potenzial bei Veränderung: Was passiert, wenn du dieses Gericht streichst, umbenennst, teurer machst oder aktiver bewirbst?
  • Einen priorisierten 3-Stufen-Aktionsplan: Was machst du zuerst, was danach, was später?

Das Ergebnis ist keine allgemeine Empfehlung. Es ist eine gerichte-spezifische Auswertung, die du direkt in Entscheidungen übersetzen kannst: Welche Gerichte streichst du? Welche positionierst du besser? Bei welchen passt du den Preis an? Und bei welchen sagst du dem Service, dass sie genau dieses Gericht heute Abend empfehlen sollen?

Genau diesen Report liefert unsere Speisekarten-Diagnose (Beta) automatisch. Du ladäst ein Foto oder PDF deiner Karte hoch, gibst optional Gästezahlen ein, und bekommst die Auswertung per E-Mail. Wir haben das Tool in den letzten Monaten entwickelt und testen es gerade mit echten Gastronomen. Weil wir Feedback brauchen, ist es in dieser Phase kostenlos. Was fehlt dir im Report? Was hast du dir erhofft, aber nicht bekommen? Genau das wollen wir wissen.

💡 Sofort umsetzbar: Karte hochladen, optionale Zahlen eintragen, Report abwarten. Das ist alles. Die Diagnose läuft automatisch. Direkt hier starten: gastro-piraten.nevolion.ai

Wie hoch sollte der Wareneinsatz pro Gericht sein?

Der Wareneinsatz in der Gastronomie sollte laut DEHOGA Bundesverband je nach Betriebstyp zwischen 25 und 35 Prozent des Nettoumsatzes liegen. Für Speisen gilt ein Zielwert von 25 bis 32 Prozent, für Getränke teils unter 20 Prozent.

Das klingt nach klaren Zahlen. Ist es aber nicht, wenn du nicht weißt, wo jedes einzelne Gericht steht.

Ein Restaurant mit einer durchschnittlichen Wareneinsatzquote von 28 Prozent kann trotzdem einzelne Gerichte haben, die bei 45 Prozent liegen. Und genau diese Gerichte ziehen den Durchschnitt nach oben. Wenn du weißt, welche es sind, kannst du gezielt eingreifen. Wenn du nur den Gesamtdurchschnitt aus der Buchhaltung kennst, bleibst du blind.

Das Statistische Bundesamt (Destatis) verzeichnet seit 2021 eine durchschnittliche Kostensteigerung für Lebensmittel im Gastgewerbe von über 22 Prozent. Wer seine Karte vor 2022 kalkuliert hat und sie seitdem nicht geändert hat, verliert aktiv Marge.

📊 Fallbeispiel: Strandrestaurant an der Nordseeküste

Ausgangslage: Ein inhabergeführtes Strandrestaurant an der Nordsee hatte 52 Positionen auf der Karte und arbeitete seit drei Jahren mit denselben Kalkulationen. Der Wirt schätzte seinen Wareneinsatz auf „so zwischen 27 und 30 Prozent“.

Problem: Bei der ersten Speisekarten-Analyse zeigten sich 11 Gerichte über 38 Prozent Wareneinsatz. Darunter drei der meistbestellten Mittagsgerichte.

Maßnahme: Portionsgrößen bei zwei Gerichten leicht angepasst. Preis bei vier Gerichten um 1,20 bis 1,80 Euro erhöht. Sieben Gerichte mit niedrigem DB aktiver im Service beworben.

Ergebnis: Deckungsbeitrag in der Mittagskarte plus 18 Prozent innerhalb von sechs Wochen. Gästezahlen blieben konstant. Kein Gast hat eine Preisänderung kommentiert.

Name und Ort wurden aus Datenschutzgründen anonymisiert. Der geschilderte Fall basiert auf einer echten Beratungssituation der Gastro Piraten.

Was ist der Unterschied zwischen Speisekarte analysieren und Speisekarte optimieren?

Die Begriffe klingen ähnlich, bezeichnen aber unterschiedliche Schritte.

Speisekarte analysieren ist der diagnostische Schritt. Du schaust, was du hast: Wareneinsatz pro Gericht, Deckungsbeitrag, Renner/Penner-Verteilung. Das ist die Bestandsaufnahme.

Speisekarte optimieren ist der operative Schritt. Du setzt die Erkenntnisse um: Gerichte streichen, Preise anpassen, Layout verändern, Service schulen. Wie das im Detail funktioniert, zeigen wir in unserem Artikel zum Thema Speisekarte optimieren.

Wer direkt optimiert, ohne vorher zu analysieren, arbeitet auf Vermutung. Wer nur analysiert, ohne umzusetzen, hat eine schöne Tabelle. Sinn macht die Kombination.

Wie analysierst du deine Speisekarte Schritt für Schritt?

Schritt 1: Wareneinsatz pro Gericht kalkulieren

Für jede Position auf der Karte berechnest du: Welche Zutaten braucht die Portion? Was kosten diese Zutaten zum aktuellen Einkaufspreis? Vergiss dabei nicht Verluste durch Putzen, Garen und Portionieren (Putz- und Garfaktor).

Wer die Grundlagen der Deckungsbeitragskalkulation noch nicht kennt: Dort erklären wir, warum die verbreitete „Mal-Drei-Methode“ in den meisten Betrieben zu falschen Ergebnissen führt.

Schritt 2: Verkaufszahlen je Gericht erfassen

Wie oft wird jedes Gericht in einem Referenzzeitraum bestellt? Idealerweise vier bis acht Wochen. Diese Daten stecken entweder in deinem Kassensystem oder du zählst manuell.

Wenn du kein digitales Kassensystem hast: Zwei Wochen lang jeden Tag mitzählen reicht für eine erste Einschätzung. Nicht perfekt, aber besser als nichts.

Schritt 3: Menu-Engineering-Matrix befüllen

Jedes Gericht bekommt jetzt zwei Werte: Beliebtheit (Bestellhäufigkeit) und Deckungsbeitrag (absolut in Euro). Gerichte mit hoher Beliebtheit und hohem DB sind deine Stars. Gerichte mit niedriger Beliebtheit und niedrigem DB sind deine Dogs.

Schritt 4: EUR-Potenzial berechnen

Für jede Kategorie berechnest du: Was passiert, wenn du dieses Gericht um 1,50 Euro teurer machst? Was passiert, wenn du es aus der Karte nimmst und Gäste stattdessen ein Star-Gericht bestellen? Was passiert, wenn der Service es aktiver empfiehlt?

Diesen Rechenweg automatisiert unsere Speisekarten-Diagnose für dich. Wir sind noch in der Beta-Phase, das heißt: Das Tool ist fertig genug, um dir echte Ergebnisse zu liefern, aber noch nicht fertig genug, um damit fertig zu sein. Je mehr echte Karten wir auswerten, desto besser wird die Erkennung. Deshalb ist es gerade kostenlos. Und deshalb freuen wir uns über jedes Feedback, das uns sagt, wo wir noch daneben liegen.

Schritt 5: Aktionsplan priorisieren

Nicht alles auf einmal. Die drei Maßnahmen mit dem höchsten EUR-Potenzial pro Aufwand kommen zuerst. Gerichte streichen ist oft die einfachste. Preise anpassen klingt riskant, ist es aber selten. Service schulen braucht Zeit, zahlt sich aber dauerhaft aus.

✔️ Das Ziel: Nach einer vollständigen Speisekarten-Analyse weißt du: Welche drei Maßnahmen du als nächstes ergreifst. Welche Gerichte du streichst. Wie viel Euro Deckungsbeitrag du pro Woche zusätzlich verdienen kannst. Ohne neue Gäste.
Speisekarte analysieren lassen

Wir schauen uns deine Karte Gericht für Gericht an: Wareneinsatz, Deckungsbeitrag, Renner/Penner-Klassifikation, EUR-Potenzial. Kein Bla Bla. Konkrete Zahlen für deinen Betrieb.

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Was kostet eine Speisekarten-Analyse?

Das hängt davon ab, welche Tiefe du brauchst.

Der Einstieg ist gerade kostenlos. Wir haben eine Speisekarten-Diagnose als Beta-Version veröffentlicht. Du lädst deine Karte hoch, wir analysieren automatisch: Wareneinsatz-Schätzung, Renner/Penner-Klassifikation, EUR-Potenzial pro Maßnahme, 3-Stufen-Aktionsplan. Der Report kommt per E-Mail.

Warum kostenlos? Weil wir das Tool weiterentwickeln wollen und dafür echte Daten und echtes Feedback brauchen. Nicht Testdaten. Nicht Musterkar­ten. Echte Speisekarten aus echten Betrieben, damit wir sehen, wo unsere Erkennung stimmt und wo sie noch daneben liegt. Wenn du jetzt testest, hilfst du uns, das Tool für alle besser zu machen.

Für eine vollständige, betriebsindividuelle Analyse im Rahmen unserer Gastronomieberatung sitzt du mit uns über deine tatsächlichen Einkaufspreise, Kassendaten und Kostenstruktur. Das dauert in der Regel vier bis acht Stunden, abhängig von der Komplexität der Karte.

Viele unserer Kunden führen nach der ersten Analyse einen Digitalisierungsschritt ein: ein Kassensystem, das Verkaufsdaten je Gericht automatisch ausgibt. So muss die Analyse nicht jedes Mal manuell angestossen werden, sondern passiert kontinuierlich.

📊 Fallbeispiel: Privathotel mit Restaurant in Bayern

Ausgangslage: Ein inhabergeführtes Privathotel in Bayern mit angeschlossenem Restaurant hatte 74 Positionen auf Speise- und Getränkekarte. Die Getränkekarte war seit zwei Jahren nicht angepasst worden, obwohl die Einkaufspreise gestiegen waren.

Problem: Die erste Speisekarten-Analyse zeigte 9 Getränkepositionen mit einem Wareneinsatz über 35 Prozent. Darunter die drei meistverkauften Weine der offenen Weinkarte.

Maßnahme: Weinkalkulation neu durchgeführt. Zwei Weine aus dem Sortiment genommen, einer durch einen günstigeren Lieferanten ersetzt. Glaspreis bei vier Positionen um 0,50 bis 0,80 Euro angehoben.

Ergebnis: Getränke-Deckungsbeitrag plus 12 Prozent. Kein Gäste-Feedback auf die Preisänderung. Rückkehr zum jährlichen Kalkulationscheck als fester Betriebsprozess.

Name und Ort wurden aus Datenschutzgründen anonymisiert. Der geschilderte Fall basiert auf einer echten Beratungssituation der Gastro Piraten.

Wann solltest du deine Speisekarte analysieren?

Mindestens einmal im Jahr. Das ist die kurze Antwort.

Die längere Antwort: Es gibt fünf konkrete Auslöser, bei denen du nicht warten solltest.

  • Dein Gesamtbetriebsergebnis hat sich verschlechtert, obwohl die Gästezahlen konstant geblieben sind.
  • Einkaufspreise für Schlüsselpositionen (Fleisch, Fisch, Milchprodukte) sind um mehr als 8 Prozent gestiegen.
  • Du hast die Karte seit mehr als 18 Monaten nicht kalkulatorisch angefasst.
  • Du hast neue Gerichte eingeführt, aber nicht nachgerechnet, ob sie wirklich rentabler sind als die alten.
  • Dein Service empfiehlt Gerichte nach Gefühl statt nach Deckungsbeitrag.

Wer auf die Gewinn-Hebel in der Gastronomie schaut, wird feststellen: Die Speisekarte ist neben dem Personalmanagement der Bereich mit dem größten sofort wirksamen Potenzial. Du musst dafür keine Investitionen tätigen. Du musst rechnen.

Wenn einer der fünf Punkte oben auf dich zutrifft: Jetzt ist der richtige Moment. Nicht nächsten Monat. Lade deine Karte in unsere kostenlose Speisekarten-Diagnose (Beta) hoch und schau, was der erste Report für deinen Betrieb auswirft. Wenn etwas fehlt oder nicht stimmt, sag es uns. Genau dafür ist die Beta-Phase da.

Häufige Fragen zur Speisekarten-Analyse

Was kostet eine Speisekarten-Analyse?
Der automatisierte Einstieg über unsere Speisekarten-Diagnose ist gerade kostenlos, weil wir uns in der Beta-Phase befinden und Feedback von echten Gastronomen brauchen. Du lädst deine Karte hoch und bekommst einen Report mit Wareneinsatz-Schätzung, Renner/Penner-Klassifikation und EUR-Potenzial. Für eine vollständige individuelle Analyse im Rahmen unserer Beratung sprechen wir nach dem kostenlosen Erstgespräch über Umfang und Konditionen.
Wie lange dauert eine Speisekarten-Analyse?
Der automatisierte Report ist in der Regel wenige Minuten nach Hochladen der Karte per E-Mail bei dir. Eine vollständige betriebsindividuelle Analyse dauert je nach Kartengröße und verfügbaren Daten vier bis acht Stunden. In dieser Zeit prüfen wir jeden einzelnen Artikel, nicht nur den Durchschnitt.
Was brauche ich, um meine Speisekarte analysieren zu lassen?
Für die automatisierte Diagnose genügt ein Foto oder PDF deiner Speisekarte. Verkaufszahlen und Gästezahlen kannst du optional angeben, sie verbessern die Genauigkeit der EUR-Hochrechnung. Für eine vollständige Beratungsanalyse brauchst du zusätzlich deine tatsächlichen Einkaufspreise.
Was ist der Unterschied zwischen Wareneinsatz und Deckungsbeitrag?
Der Wareneinsatz ist der Einkaufspreis aller Zutaten für eine Portion, angegeben in Euro oder als Prozentsatz des Verkaufspreises. Der Deckungsbeitrag ist das, was nach Abzug des Wareneinsatzes übrig bleibt. Beispiel: Verkaufspreis 16 Euro, Wareneinsatz 4 Euro, Deckungsbeitrag 12 Euro. Dieser Betrag trägt zur Deckung deiner Fixkosten bei.
Kann ich meine Speisekarte selbst analysieren?
Ja, grundsätzlich schon. Du brauchst dafür deine Einkaufspreise, Rezepturen, Portionsgrößen und Verkaufszahlen je Gericht. Die Methode ist das Menu Engineering. Das Problem in der Praxis: Die meisten Gastronomen haben diese Daten nicht strukturiert vorliegen, und der Aufwand der Ersterfassung ist erheblich. Deshalb macht ein Tool oder eine Beratung den Einstieg deutlich leichter.
Wie oft sollte ich die Speisekarte analysieren?
Mindestens einmal jährlich, besser zweimal: einmal vor der Sommer- und einmal vor der Wintersaison. Zusätzlich immer dann, wenn Einkaufspreise signifikant steigen (mehr als 8 Prozent), nach jeder Kartenänderung und nach deutlichen Veränderungen im Gästeverhalten.
Was bringt mir eine Speisekarten-Analyse für mein Restaurant?
Eine Speisekarten-Analyse zeigt dir, welche Gerichte deinen Deckungsbeitrag senken, welche du aktiver verkaufen solltest und wo du Preise anpassen kannst, ohne Gäste zu verlieren. Typische Ergebnisse in unserer Beratung: 10 bis 20 Prozent mehr Deckungsbeitrag ohne neue Gäste, durch Preis-, Sortiments- und Empfehlungsanpassungen.
Welche Gerichte sollte ich von der Karte streichen?
Dogs: Gerichte mit niedriger Bestellhäufigkeit und niedrigem Deckungsbeitrag. Sie kosten Wareneinsatz, Lager und Küchenkapazität, ohne ausreichend zur Deckung der Fixkosten beizutragen. Eine Faustregel: Wenn ein Gericht weniger als 3 Prozent aller Bestellungen ausmacht und einen DB unter dem Kartendurchschnitt hat, ist Streichen meist die richtige Entscheidung.
Hilft eine Speisekarten-Analyse auch für die Getränkekarte?
Ja, die Methode ist identisch. Auch bei Getränken gibt es Stars, Plow Horses, Sleepers und Dogs. Bei Wein- und Cocktailkarten ist die Analyse besonders wertvoll, weil hier oft die größten Kalkulationsverschiebungen durch Einkaufspreisveränderungen entstehen.
Welches Kassensystem eignet sich für die kontinuierliche Speisekarten-Analyse?
Jedes Kassensystem, das Verkaufsdaten je Artikel ausgibt, eignet sich für eine kontinuierliche Speisekarten-Analyse. Ob das der richtige Schritt für deinen Betrieb ist und welches System am besten passt, klären wir in unserem kostenlosen Erstgespräch.
🚢 Über den Autor

René Kaplick hat Gastronomie nicht studiert. Er ist darin aufgewachsen. Mit zehn Jahren hat er das erste Bier gezapft, neben seinen Eltern, für echte Gäste. Was folgte: Kochausbildung, Stationen in der Sternegastronomie (u.a. First Floor Berlin, Michelin-Stern), Handelsfachwirt, über 5.600 beratene Betriebe im DACH-Raum seit 2010. Die Fragen, die er stellt, hat er selbst durchgelebt.
Noch eine Bitte zum Schluss

Wir haben die Speisekarten-Diagnose entwickelt, weil wir in über 5.600 Beratungen gesehen haben, wie viel Geld auf falsch kalkulierten Karten liegen bleibt. Das Tool soll das für jeden Betrieb zugänglich machen, nicht nur für die, die eine vollständige Beratung buchen. Wir sind noch nicht fertig. Die Beta-Version liefert echte Ergebnisse, aber wir wissen, dass sie noch besser werden kann. Wenn du sie testest und uns sagst, was gefehlt hat, was falsch war oder was dich überrascht hat, hilfst du direkt dabei, dass das nächste Update besser wird. Für dich und für alle anderen.

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Speisekarte analysieren lassen

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Leerer Restaurantgastraum nach Feierabend, ein einzelnes Pendellicht beleuchtet einen Tisch mit verstreuten Kassenbons, halbvollem Weinglas und offenem Notizbuch, in tiefen Blau- und warmen Bernsteintönen, fotorealistisch und stimmungsvoll.

Gewinn steigern Gastronomie

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Gewinn steigern in der Gastronomie: Die 3 Hebel, die aus 8 Prozent plötzlich 15 machen

Er macht 800.000 Euro Umsatz. Im Jahr. Sein Team ist eingespielt, die Gäste kommen, die Bewertungen stimmen. Doch wie kann man den Gewinn steigern in der Gastronomie?

Dann kommt der Steuerberater. Und der sagt: 8 Prozent. 64.000 Euro Gewinn vor Steuern. Nach allem, was du gegeben hast.

Dieser Mann schleppt seine Gastronomie seit dreizehn Jahren. Er hat Urlaube nicht genommen, Wochenenden nicht gesehen, Krankheiten weggeatmet. Und am Ende bleibt weniger als ein mittlerer Angestelltengehalt übrig.

Das ist keine Ausnahme. Das ist der Alltag in der deutschen Gastronomie.

Wir sehen das in unserer Beratung immer wieder: Betriebe, die funktionieren, aber nicht wirklich verdienen. Betriebe, die rennen, ohne voranzukommen. Und Betriebe, die kurz vor der Aufgabe stehen, weil ihnen niemand je gezeigt hat, wo der echte Hebel liegt.

Dieser Artikel zeigt dir, welche drei Stellschrauben den Unterschied machen. Nicht irgendwelche Theorie-Konstrukte. Konkrete Hebel, die wir mit mehr als 5.600 Betrieben im DACH-Raum getestet, gemessen und verfeinert haben. Mit echten Zahlen. Mit Betrieben, die kurz vor der Insolvenz standen und heute schwarze Zahlen schreiben.

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Warum 7 bis 10 Prozent Gewinn in der Gastronomie oft die Grenze zum Desaster sind

Die durchschnittliche Umsatzrendite in der deutschen Gastronomie liegt bei 3 bis 5 Prozent, wie der DEHOGA Bundesverband regelmäßig dokumentiert. Wer 7 bis 10 Prozent erzielt, gilt schon als erfolgreicher Betrieb.

Schauen wir uns das mal ehrlich an.

Ein inhabergeführtes Restaurant mit 400.000 Euro Jahresumsatz und 8 Prozent Rendite macht 32.000 Euro Gewinn vor Steuern. Nach Einkommensteuer und privater Krankenversicherung bleiben vielleicht 1.800 Euro im Monat. Das haben wir in unserem Artikel zum Gastronom-Gehalt mit konkreten Zahlen durchgerechnet.

1.800 Euro. Für jemanden, der 60 bis 70 Stunden pro Woche arbeitet. Kein Puffer. Keine Altersvorsorge. Kein Spielraum. Eine kaputte Spülmaschine, ein Monat mit schlechtem Wetter, eine Gastroenteritis-Welle im Team, und die ganze Kalkulation fällt auseinander.

Was wir mit unseren Mandanten anstreben, sind 12 bis 18 Prozent. Nicht als Wunschdenken. Als erreichbares Ziel, wenn die drei richtigen Hebel konsequent bedient werden. Der Unterschied zwischen 8 und 15 Prozent Rendite bei 400.000 Euro Umsatz: 28.000 Euro mehr pro Jahr. Das ist keine Kleinigkeit.

⚠️ Die stille Katastrophe
Viele Gastronomen realisieren die Schieflage erst, wenn der Kontokorrentkredit ausgeschöpft ist. Zu diesem Zeitpunkt ist die Handlungsfähigkeit massiv eingeschränkt. Wer früh ansetzt, hat die größeren Hebel.

Hebel 1: Kostenkontrolle, die wirklich greift

Was die meisten Gastronomen unter Kosten verstehen und was wirklich gemeint ist

Kostenkontrolle heißt nicht: billigere Produkte kaufen. Es heißt nicht: dem Koch sagen, er soll weniger Butter verwenden. Und es heißt erst recht nicht, das Personal weiter auszudünnen.

Kostenkontrolle heißt: verstehen, wo das Geld hinfließt. Und dann systematisch dafür sorgen, dass es dort hingeht, wo es Wirkung hat. Die beiden wichtigsten Stellschrauben sind Wareneinsatzquote und Prime Cost. Was Wareneinsatz wirklich bedeutet und wie er korrekt berechnet wird haben wir in einem eigenen Artikel aufgedröselt.

💡 Die zwei Kennzahlen, die du täglich kennen musst:
Wareneinsatzquote: Anteil der Rohstoffkosten am Nettoumsatz. Richtwert Küche: 28 bis 33 Prozent. Getränke: 18 bis 25 Prozent.
Prime Cost: Wareneinsatz plus Personalkosten im Verhältnis zum Umsatz. Sollte 60 bis 65 Prozent nicht überschreiten. Wer darüber liegt, hat ein systemisches Problem.

Wo das Geld wirklich verschwindet

In der Praxis verlieren Betriebe Marge an drei Stellen, die kaum jemand möchte.

  • Schwund und unkontrollierte Entnahme: In vielen Küchen fehlt ein Rezepturstandard. Jeder Koch portioniert nach Gefühl. Bei 50 Euro Wareneinsatz pro Tag und 2 Euro Abweichung sind das 730 Euro im Jahr pro Mitarbeiter. Bei einem Team von sechs: 4.380 Euro verschwunden.
  • Lieferantenpreise, die niemand prüft: In unserer Beratung erleben wir es regelmäßig. Derselbe Betrieb zahlt für die gleiche Ware seit drei Jahren 12 Prozent mehr, weil niemand je nachverhandelt hat. Kein schlechter Lieferant. Nur kein Druck.
  • Bestellungen ohne Inventur: Wer nicht weiß, was er hat, kauft, was er zu haben glaubt. Das Ergebnis sind Überbestände, Verderbnis und Liquiditätsverlust gleichzeitig.
  • Fehlkalkulierte Portionsgrößen: Eine Portion 30 Gramm zu groß bei 300 Portionen Hauptgericht pro Woche macht bei einem Fleischpreis von 25 Euro pro Kilo 225 Euro Verlust. Pro Woche. 11.700 Euro im Jahr.

Wir sehen das in unserer Beratung zu oft: Betriebe mit hervorragendem Konzept und loyalen Gästen, die trotzdem kein Geld verdienen, weil die Kostenstruktur nie systematisch analysiert wurde. Nicht aus Unwissen. Sondern weil das Tagesgeschäft immer wichtiger erschien.

📋 Fallbeispiel: Landgasthof im Sauerland
 
Ein inhabergeführter Landgasthof mit rund 1,1 Millionen Euro Jahresumsatz. Drei Generationen. 22 Mitarbeiter. Gute Auslastung. Und dennoch: am Ende des Jahres blieb weniger übrig als geplant, Monat für Monat. Der Inhaber war kurz davor, zwei Stellen zu kündigen.
 
Was wir beim ersten Beratungsgespräch gefunden haben:
• Wareneinsatzquote Küche: 38,4 Prozent. Richtwert war 31 Prozent.
• Kein schriftlicher Rezepturstandard. Vier Köche, vier Portionsgrößen.
• Lieferantenverträge seit fünf Jahren nicht nachverhandelt.
• Monatliche Inventur: nicht vorhanden.
 
Was wir in 90 Tagen umgesetzt haben:
Standardrezepturen eingeführt, wöchentliche Inventur etabliert, drei Lieferantengespräche geführt.
 
Ergebnis nach sechs Monaten:
Wareneinsatzquote auf 31,8 Prozent gesenkt. Das entspricht bei diesem Umsatzvolumen rund 71.500 Euro mehr Deckungsbeitrag pro Jahr. Die zwei Kündigungen wurden zurückgezogen.
 
Name und Ort wurden aus Datenschutzgründen anonymisiert. Der geschilderte Fall basiert auf einer echten Beratungssituation der Gastro Piraten.

Wer nicht nur Kosten kennen, sondern wirklich steuern möchte, braucht eine Buchhaltungsstruktur, die Gastro-spezifisch aufgebaut ist. Was das bedeutet, erklären wir auf unserer Buchhaltungsseite.

Hebel 2: Mehr Umsatz, aber nur der richtige

Warum mehr Umsätze dein Problem verschlimmern können

Das ist einer der gefährlichsten Irrtümer in der Gastronomie: mehr Gäste, mehr Umsatz, mehr Gewinn. Klingt logisch. Stimmt aber oft nicht.

Wenn ein Restaurant seine Auslastung steigert, aber dabei die falschen Gerichte verkauft, verkauft es sich arm. Mehr Stress, mehr Personalaufwand, mehr Verbrauch. Und der Deckungsbeitrag bleibt gleich oder fällt sogar.

Starke Betriebe verkaufen nicht mehr. Sie verkaufen besser. Das Instrument dafür heißt Menu Engineering. Und es ist eines der effektivsten Werkzeuge, die wir in der Beratung einsetzen.

Was Menu Engineering wirklich bedeutet

Beim Menu Engineering werden alle Speisen und Getränke nach zwei Kriterien bewertet: Beliebtheit und Profitabilität. Das Ergebnis ist eine Vier-Felder-Matrix. Wir nennen die Kategorien Stars, Sleepers, Plow Horses und Dogs. Eine vertiefte Erklärung der Kalkulationslogik dahinter findest du in unserem Artikel zur Deckungsbeitragskalkulation.

  • Stars: Beliebt und profitabel. Diese Gerichte sind dein Kapital. Platziere sie prominent, sprich sie aktiv an, bilde dein Team darauf aus.
  • Sleepers: Profitabel, aber selten bestellt. Oft ein Kommunikations- oder Platzierproblem. Hier steckt verstecktes Potenzial.
  • Plow Horses: Beliebt, aber geringer Deckungsbeitrag. Diese Gerichte generieren Frequenz, kosten aber Marge. Preis prüfen oder Rezeptur überarbeiten.
  • Dogs: Weder beliebt noch profitabel. Raus. Oder grundlegend umbauen. Jedes Dog auf der Karte kostet Platz, Denkkraft und Beschaffungsaufwand.

Upselling ist kein Trick, sondern gute Gastfreundschaft

80 Gäste am Abend. Jeder hätte bereitwillig 3 Euro mehr ausgegeben, für ein Dessert, einen Digestif, eine zweite Flasche Wasser. Niemand hat gefragt. 240 Euro Tagesumsatz liegen gelassen. Bei 200 Abendservices im Jahr: 48.000 Euro. Nicht durch mehr Gäste, nicht durch höhere Preise. Sondern durch eine einzige Frage, die niemand gestellt hat. In unserem Artikel zum Upselling in der Gastronomie zeigen wir, wie du dein Team darauf trainierst.

Wir sehen das in unserer Beratung immer wieder: Die ertragsstärksten Betriebe sind nicht die mit dem höchsten Umsatz. Sie sind die mit dem höchsten Bon und der saubersten Karte. Weniger Positionen, schärfere Kalkulation, aktiver Verkauf.

📋 Fallbeispiel: Stadtrestaurant in Leipzig
 
Ein inhabergeführtes Stadtrestaurant, 65 Plätze, gehobene Bistro-Küche. Der Betrieb lief gut, volle Abende, solide Bewertungen. Aber das Jahresergebnis war enttäuschend: 6,8 Prozent Umsatzrendite bei 520.000 Euro Jahresumsatz. Der Inhaber wollte über Preiserhöhungen nachdenken.
 
Was die Speisekarten-Analyse ergeben hat:
• 14 von 28 Hauptgerichten hatten einen Deckungsbeitrag unter 6 Euro netto.
• Das meistbestellte Gericht war ein Plow Horse: hohe Frequenz, niedriger DB.
• Zwei Sleeper-Gerichte mit DB über 11 Euro wurden nie aktiv empfohlen.
• Das Team hatte kein Training im Umgang mit der Karte.
 
Was wir gemacht haben:
Karte auf 21 Positionen gekürzt, die zwei Sleeper wurden aktiv ins Tagesgespräch gebracht, zweitägiges Upselling-Training für das Serviceteam.
 
Ergebnis nach vier Monaten:
Durchschnittlicher Bon: von 26,40 auf 31,10 Euro gestiegen (+17,8 Prozent). Umsatzrendite: von 6,8 auf 11,3 Prozent. Ohne einen einzigen neuen Gast.
 
Name und Ort wurden aus Datenschutzgründen anonymisiert. Der geschilderte Fall basiert auf einer echten Beratungssituation der Gastro Piraten.

💡 Sofortmaßnahme für diese Woche:
Nimm deine aktuelle Speisekarte. Markiere jedes Gericht mit dem tatsächlichen Deckungsbeitrag in Euro. Zahl die Bestellungen der letzten vier Wochen. Schreibe DB und Häufigkeit nebeneinander. Dann siehst du sofort, wer deine Stars sind und wer dich Geld kostet.

Hebel 3: Umsetzung schlägt Wissen, immer

Warum das größte Risiko nicht Unwissenheit ist

Hier wird es unangenehm. Denn dieser Hebel ist nicht Kalkulation. Nicht Einkauf. Nicht Karte.

Dieser Hebel bist du.

Die meisten Gastronomen wissen längst, was besser laufen müsste. Neue Preise. Bessere Karte. Klarere Abläufe. Aktive Zusatzverkäufe. Kennzahlen im Blick. Lieferantenverträge prüfen.

Dann kommt der nächste Dienst. Personal fällt aus. Der Lieferant liefert die falsche Ware. Gäste warten. Und alles bleibt wie es war.

Nicht weil du keine Ahnung hast. Sondern weil das Tagesgeschäft dir jeden Ansatz zerreibt.

Das ist das eigentliche Problem der Gastronomie in Deutschland. Nicht Wissensdefizit. Systemdefizit. Es gibt kein System, das die Umsetzung von dem trennt, der gleichzeitig sprich: in der Gastronomie die operativen Abläufe trägt. Und ohne System bleibt auch das beste Wissen Theorie.

Was ein Umsetzungssystem konkret bedeutet

Es geht nicht darum, alles auf einmal zu verändern. Das scheitert immer.

Es geht darum, pro Quartal einen Hebel anzusetzen. Konsequent. Dokumentiert. Messbar.

  1. Quartal 1: Wareneinsatz messen, Rezepturen standardisieren, Inventur einführen.
  2. Quartal 2: Menu Engineering durchführen, Karte überarbeiten, Team trainieren.
  3. Quartal 3: Lieferantenverträge neu verhandeln, Prime Cost wöchentlich tracken.
  4. Quartal 4: Ergebnis messen, systemisch festigen, nächsten Hebel setzen.

Wer das konsequent durchzieht, kann nach einem Jahr auf eine Rendite von 12 bis 15 Prozent kommen. Das ist kein Versprechen. Das sind Ergebnisse, die wir mit echten Betrieben in unserer Gastronomieberatungerreicht haben. Wenn du wissen willst, wo bei dir die größten Hebel liegen: kostenloses Erstgespräch buchen.

📋 Fallbeispiel: Café-Restaurant in Bremen, kurz vor dem Ende
 
Ein inhabergeführtes Café-Restaurant, 40 Plätze, Frühstück und Mittagsgeschäft. Der Inhaber hatte alles versucht: neue Karte, neue Social-Media-Präsenz, Aktionen, Rabatte. Sein Steuerberater hatte ihm bereits gesagt, dass der Betrieb in seiner aktuellen Form nicht überlebensfähig sei. Er hatte drei Monate Puffer. Dann wäre Insolvenz das Thema gewesen.
 
Wir kamen in der sechsten Woche des dritten Monats dazu.
 
Was wir gefunden haben:
• Wareneinsatz: 41 Prozent. Kein Standard. Kein Controlling.
• Sieben Gerichte auf der Karte, die zusammen weniger als 8 Prozent der Bestellungen ausmachten.
• Der Inhaber hatte sich in 18 Monaten keinen einzigen Tag frei genommen.
• Kein System. Nur Reaktion.
 
Was wir in drei Wochen umgesetzt haben:
Karte auf 14 Kernpositionen reduziert. Wareneinsatz täglich erfasst. Mittagsangebot auf drei Fixed-Price-Menüs konsolidiert. Eine Stunde täglich für Betriebsführung reserviert.
 
Ergebnis nach zwei Monaten:
Erstmals seit über einem Jahr durchgehend positive Monatsergebnisse. Wareneinsatz auf 31 Prozent gesenkt. Der Betrieb läuft heute im dritten Jahr nach der Sanierung mit einer Umsatzrendite von 13,4 Prozent.
 
Der Inhaber heute: „Ch ich hab das Gleiche gemacht wie vorher. Nur mit System.“
 
Name und Ort wurden aus Datenschutzgründen anonymisiert. Der geschilderte Fall basiert auf einer echten Beratungssituation der Gastro Piraten.

Wir sehen das in unserer Beratung immer wieder: Betriebe, die kurz vor dem Ende standen und heute zu den stabilsten ihrer Region gehören. Der Unterschied ist nie ein großer geheimer Trick. Es ist die Bereitschaft, ein System einzuführen und durchzuhalten.

⚠️ Das ehrliche Signal:
Wenn du diesen Artikel liest und denkst, “stimmt alles, ich mache das nachste Woche”, dann ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass nächste Woche der gleiche Dienst wartet wie heute. Und übernächste Woche. Das ist kein Vorwurf. Das ist Gastronomie. Genau deshalb arbeiten wir mit Betrieben, die sagen: ich will das jetzt mit jemandem durchziehen, der mir dabei nicht entkommt.

Wie kann ein Gastronom seinen Gewinn konkret steigern?

Eine direkte Antwort auf diese Frage: Es gibt drei nachweisbare Hebel, mit denen inhabergeführte Gastronomiebetriebe ihre Umsatzrendite von 7 bis 10 Prozent auf 12 bis 15 Prozent steigern können. Erstens: Kostenkontrolle durch Wareneinsatzquoten-Steuerung, Rezepturstandards und aktive Lieferantenverhandlungen. Wer seine Wareneinsatzquote um 5 bis 7 Prozentpunkte senkt, verbessert seinen Deckungsbeitrag bei 500.000 Euro Umsatz um 25.000 bis 35.000 Euro jährlich. Zweitens: ertragsstarker Umsatz durch Menu Engineering, Kartenverschlankung und Upselling-Training. Betriebe, die ihren Durchschnittsbon um 3 bis 5 Euro steigern, erzielen bei 150 Gästen pro Tag und 200 Serviertagen 90.000 bis 150.000 Euro Mehrumsatz, ohne einen einzigen neuen Gast. Drittens: systemische Umsetzung, also ein Quartalssystem mit klaren Prioritäten, Messbarkeit und externem Korrektiv. Diese drei Hebel sind voneinander abhängig: Wer nur an Kosten arbeitet, ohne Umsatz zu qualifizieren, lässt Potenzial liegen. Wer Umsatz steigert, ohne Kosten zu steuern, arbeitet gegen sich. Und wer beides weiß, aber nicht umsetzt, verändert nichts. Die Kombination der drei Hebel ist, was in unserer Beratung dauerhaft Wirkung zeigt.

Was passiert, wenn du diesen Artikel jetzt schließt und nichts änderst

Ich sage dir, was passiert. Nichts. Erst mal.

Nächster Monat: wieder 8 Prozent. Oder 7. Oder 6,5, weil die Energiekosten gestiegen sind oder ein Mitarbeiter krank wurde.

In sechs Monaten: das leise Gefühl, dass sich irgendwas ändern müsste. Vielleicht ein neues Konzept. Vielleicht eine neue Karte. Vielleicht ein Social-Media-Profil.

In zwölf Monaten: der Steuerberater rechnet dir vor, was übrig geblieben ist. Und du sitzt da und sagst, genau das gleiche wie jetzt: “Nächstes Jahr wird besser.”

Das ist kein Angriff. Das ist die Realität vieler Betriebe, die wir kennen. Gastronomen, die brillant sind. Die kochen können. Die Gäste begeistern. Und die trotzdem Jahr für Jahr das Gleiche verdienen.

Der Unterschied zu den Betrieben, die wirklich vorankommen, ist nicht Talent. Nicht Lage. Nicht Konzept. Es ist die Entscheidung, jetzt anzufangen. Mit einem System. Mit einem Hebel. Mit jemandem, der dir dabei nicht entkommt.

 

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Wir analysieren deine drei Hebel, rechnen dir das Potenzial in Euro aus und zeigen dir, was in deinem Betrieb innerhalb von 90 Tagen möglich ist.
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Ü ber den Autor
René Kaplick hat Gastronomie nicht studiert. Er ist darin aufgewachsen. Mit zehn Jahren hat er das erste Bier gezapft, neben seinen Eltern, für echte Gäste. Was folgte: Kochausbildung, Stationen in der Sternegastronomie (u. a. First Floor Berlin, Michelin-Stern), Handelsfachwirt, über 5.600 beratene Betriebe im DACH-Raum seit 2010. Die Fragen, die er stellt, hat er selbst durchgelebt.
Gastro Piraten: KfW- und BAFA-akkreditiert, DEHOGA-Partner Berlin/Brandenburg.

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Genau diese drei Hebel besprechen wir regelmäßig in unserer wöchentlichen Live-Session. Gastronomen aus dem ganzen DACH-Raum tauschen sich aus, rechnen gemeinsam und nehmen konkrete Aufgaben mit.
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Häufig gestellte Fragen

Wie viel Gewinn ist in der Gastronomie realistisch?
Die durchschnittliche Umsatzrendite im deutschen Gastgewerbe liegt laut DEHOGA bei 3 bis 5 Prozent. Gut geführte inhabergeführte Betriebe erreichen 8 bis 12 Prozent. Mit konsequenter Arbeit an den drei Hebeln Kostenkontrolle, Deckungsbeitragsoptimierung und systemischer Umsetzung sind 12 bis 18 Prozent nachweislich erreichbar. Das ist kein Ausnahmefall, sondern das Ziel, das wir in unserer Beratung mit Betrieben ansteuern.

Was ist die häufigste Ursache für schlechte Gewinne in der Gastronomie?
Die häufigste Ursache ist keine Einzelsache, sondern eine Kombination: ein zu hoher Wareneinsatz ohne Controlling, Umsatz ohne Qualitätssteuerung und das Fehlen eines Systems zur konsequenten Umsetzung. Wer alle drei Faktoren vernachlässigt, arbeitet hart und verdient wenig. Wer alle drei angeht, verändert die Rentabilität strukturell.

Was ist die Prime Cost und warum ist sie in der Gastronomie so wichtig?
Die Prime Cost ist die Summe aus Wareneinsatz und Personalkosten im Verhältnis zum Nettoumsatz. Sie gilt als eine der wichtigsten Kennzahlen für wirtschaftliche Stabilität. Der Richtwert liegt bei maximal 60 bis 65 Prozent. Wer darüber liegt, hat strukturell zu wenig Spielraum für Gewinn, Investitionen und Puffer. Die Prime Cost sollte mindestens monatlich, idealerweise wöchentlich, erfasst werden.

Wie funktioniert Menu Engineering in der Praxis?
Menu Engineering bewertet jedes Gericht nach Beliebtheit (Absatz) und Profitabilität (Deckungsbeitrag). Das Ergebnis ist eine Vier-Felder-Matrix mit Stars, Sleepers, Plow Horses und Dogs. Stars werden aktiv beworben, Sleepers sichtbarer platziert, Plow Horses preislich überprüft, Dogs entweder renoviert oder gestrichen. In der Praxis bedeutet das: eine Stunde Analyse, ein halber Tag Entscheidung, messbar bessere Ergebnisse ab dem ersten Monat.

Wie schnell sind Veränderungen durch Kostenkontrolle spürbar?
Bei konsequenter Umsetzung sind erste Effekte nach vier bis sechs Wochen in der monatlichen BWA sichtbar. Die Wareneinsatzquote reagiert schnell auf Rezepturstandards und Inventurkontrolle. Auf Lieferantenverhandlungen folgt oft eine Direktwirkung im nächsten Bestellzyklus. Nachhaltige Veränderung der Gesamtrendite ist nach zwei bis drei Quartalen messbar.

Was kostet eine Gastronomieberatung bei den Gastro Piraten?
Das hängt vom Umfang und Beratungsformat ab. Wir bieten ein kostenloses Erstgespräch an, in dem wir gemeinsam einschätzen, wo dein Betrieb steht und welche Hebel die größte Wirkung entfalten. Termin direkt hier buchen. Als KfW- und BAFA-akkreditierter Berater können Teile der Beratungskosten über Förderprogramme finanziert werden.

Gilt das auch für kleine Betriebe mit unter 200.000 Euro Umsatz?
Ja, und sogar besonders. Kleinere Betriebe haben oft prozentual mehr Spielraum, weil die drei Hebel noch gar nicht angesetzt wurden. Eine Verbesserung der Wareneinsatzquote um 5 Prozentpunkte bei 180.000 Euro Umsatz bedeutet 9.000 Euro mehr Jahresgewinn. Das ist für einen kleinen Betrieb ein enormer Unterschied in der Lebensqualität des Inhabers.

Welche Rolle spielt Upselling wirklich für den Gewinn in der Gastronomie?
Upselling ist einer der kostengiinstigsten Umsatzhebel überhaupt. Eine Bon-Steigerung von 3 Euro pro Gast bei 100 Gästen täglich und 250 Betriebstagen ergibt 75.000 Euro Mehrumsatz im Jahr, ohne einen einzigen neuen Gast, ohne Marketingkosten, ohne Preiserhöhung. Der Hebel liegt im Training des Serviceteams: wer aktiv empfiehlt, wann, wie und was, erzielt messbar bessere Ergebnisse.

Was ist der Unterschied zwischen Umsatz steigern und Gewinn steigern in der Gastronomie?
Umsatz steigern bedeutet, mehr Geld einzunehmen. Gewinn steigern bedeutet, mehr Geld zu behalten. Beides ist nicht dasselbe. Wer seinen Umsatz durch Gästewachstum steigert, erhöht gleichzeitig Personalkosten, Wareneinsatz und Verschleiß. Wer seinen Gewinn steigert, optimiert, welcher Anteil des Umsatzes als Ertrag bleibt. Deshalb ist die Renditequote eine bessere Steuerungsgröße als der nackte Umsatz.

Wie oft sollte ich meinen Wareneinsatz kontrollieren?
Monatlich ist Pflicht. Wöchentlich ist professionell. Täglich ist in Hochphasen oder bei auffälligen Abweichungen empfehlenswert. Betriebe, die ihren Wareneinsatz nur quartalsweise oder auf Basis der jährlichen BWA prüfen, erkennen Probleme immer erst dann, wenn sie teuer geworden sind.

Sind Preiserhöhungen wirklich ein Weg, um den Gewinn zu steigern?
Preiserhöhungen können ein valides Instrument sein, aber sie sind das letzte Mittel, nicht das erste. Wer zuerst über eine Preiserhöhung nachdenkt, sollte vorher fragen: Habe ich meinen Wareneinsatz wirklich ausgeschöpft? Habe ich meine Karte auf Deckungsbeitrag optimiert? Ist mein Team im aktiven Verkauf geschult? Wenn all das bejaht wird und der Markt es hergibt, ist eine Preiserhöhung ein legitimer Schritt. Ansonsten verschleiert sie nur strukturelle Probleme.

Kann ich mit Digitalisierung meinen Gewinn in der Gastronomie steigern?
Ja, wenn Digitalisierung die richtigen Prozesse automatisiert: Warenwirtschaft, Kassensystem mit Auswertung, digitale Dienstplansteuerung, Bontracking. Wer diese Daten hat, kann die drei Hebel präziser bedienen. Mehr dazu findest du auf unserer Digitalisierungsseite.

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Deckungsbeitragskalkulation in der Gastronomie: In einem gut besuchten Restaurant analysiert eine Managerin die betriebswirtschaftlichen Kennzahlen und zeigt, warum viele Restaurants trotz voller Tische keinen Gewinn erzielen. Das Bild verdeutlicht den Unterschied zwischen klassischer Mal-drei-Kalkulation und moderner Deckungsbeitragsrechnung, mit dem Ziel, den Gewinn pro Gast nachhaltig zu steigern.

Deckungsbeitragskalkulation in der Gastronomie – warum die Mal-drei-Methode nicht reicht und was du wirklich wissen musst

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Es gibt einen Satz, den wir in der Beratung immer wieder hören. Er kommt meistens von Gastronomen, die schon ein paar Jahre dabei sind, die ihr Handwerk verstehen, die gute Küche machen – und trotzdem am Ende des Monats nicht wissen, warum das Konto nicht das widerspiegelt, was das Restaurant eigentlich leisten müsste. Der Satz lautet: “Ich habe mal drei gerechnet, das hätte passen müssen.” Es hilft nur eins: die Deckungsbeiotragskalkulation in der Gastronomie.

Mal drei. Die Methode, die in jedem Fachbuch stand, das angehende Köche in ihrer Ausbildung bekommen haben. Wareneinsatz mal drei ergibt den Verkaufspreis. Einfach, schnell, und – das muss man klar sagen – für viele Situationen grob hilfreich. Aber als einzige Kalkulationsmethode für einen Gastronomiebetrieb im Jahr 2026 ist sie ungefähr so präzise wie Wetter schauen und entscheiden, ob man einen Regenschirm braucht.

In diesem Artikel zeigen wir dir, warum das so ist. Nicht als Vorwurf – die Methode hat ihren Ursprung in einer Zeit, in der Personalkosten, Energiekosten und Pachtpreise in einem völlig anderen Verhältnis zum Umsatz standen. Heute funktioniert das nicht mehr. Und wer das nicht versteht, kalkuliert sein Restaurant systematisch in die falsche Richtung.

Wir rechnen das hier konkret durch – mit zwei echten Gerichten, realistischen Zahlen aus 2026, und einem Ansatz, den du morgen früh in deinem Betrieb anwenden kannst. Ein Beispiel aus dem Bereich Imbiss findest Du hier.

Die Mal-drei-Methode – woher sie kommt und warum sie heute zu kurz greift

Kurze Geschichte, weil sie wichtig ist um zu verstehen, warum das so gelehrt wurde.

In den 1970er und 1980er Jahren galt in der westdeutschen Gastronomie eine Faustregel: Der Wareneinsatz eines Gerichts sollte rund 30 bis 33 Prozent des Verkaufspreises ausmachen. Wer also ein Gericht hatte, das ihn 5 Mark kostete, verkaufte es für 15 Mark. Mal drei. Das ergab in etwa die Marge, die ein Betrieb brauchte, um Personal, Miete und Betrieb zu finanzieren – und am Ende etwas übrig zu behalten.

Das war nicht falsch. Es war eine Vereinfachung, die funktionierte – weil die Kostenstruktur der Gastronomie in dieser Zeit tatsächlich so aufgebaut war, dass ein Wareneinsatz von 33 % ausreichend Spielraum ließ.

Was sich seitdem verändert hat – und das ist keine kleine Verschiebung: Personalkosten: In den 1980ern lagen die Personalkosten in deutschen Gastrobetrieben bei rund 25–28 % des Umsatzes. Heute sind 35–45 % realistisch, in manchen Segmenten mehr. Energiekosten: Strom und Gas haben sich seit 2020 in vielen Betrieben mehr als verdoppelt. Ein Kostenfaktor, der in der Mal-drei-Methode schlicht nicht vorkommt. Pacht und Miete: Gerade in Städten ist der Anteil der Pacht am Umsatz massiv gestiegen. 10–15 % sind heute in Großstädten keine Ausnahme mehr. Plattformgebühren: Lieferdienste, Reservierungssysteme, Google-Werbung – Kosten, die es vor 30 Jahren nicht gab.

Das Ergebnis: Wer heute mit Mal drei kalkuliert und dabei denkt, er sei auf der sicheren Seite, unterschätzt seine tatsächlichen Gesamtkosten massiv. Er hat ein Gericht, das auf dem Teller gut aussieht – aber in der BWA langsam Geld verbrennt.

Ohne BWA keine Kalkulation – der Fehler, der vor der Kalkulation passiert

Hier ist der Punkt, über den die meisten Online-Seminare und YouTube-Tutorials großzügig hinweggehen: Eine saubere Deckungsbeitragskalkulation setzt voraus, dass du deine eigenen Zahlen kennst. Nicht die Branchendurchschnitte. Nicht die Zahlen aus einem Kalkulations-Template, das jemand auf Instagram verkauft. Deine Zahlen.

Die betriebswirtschaftliche Auswertung – die BWA – ist das Instrument, das dir genau das liefert. Monatlich. Wenn sie richtig aufgebaut ist und wirklich gelesen wird, weißt du: Was habe ich wirklich für Personal ausgegeben? Wie hoch ist mein tatsächlicher Wareneinsatz über alle Gerichte? Was kostet mich der Betrieb pro Monat an Fixkosten?

Wer das nicht weiß, kann zwar eine Kalkulation aufschreiben – aber sie wird auf Annahmen basieren, nicht auf Realität. Und in der Gastronomie ist der Unterschied zwischen Annahme und Realität oft der Unterschied zwischen schwarzen und roten Zahlen.

Was eine gute BWA für die Gastronomie leisten muss: Wareneinsatz getrennt nach Küche und Getränke ausweisen (nicht zusammengefasst) Personalkosten aufgeschlüsselt nach Bereichen – Küche, Service, Verwaltung Fixkosten klar von variablen Kosten trennen Monatliche Entwicklung über das Jahr vergleichbar machen Kennzahlen wie Personalkostenquote, Wareneinsatzquote und EBITDA direkt ablesen lassen

Das klingt nach viel. Ist es nicht – wenn die Buchhaltung einmal richtig aufgesetzt ist. Das Problem ist, dass viele Gastronomen eine BWA bekommen, die für eine Bäckerei, einen Friseursalon oder eine Rechtsanwaltskanzlei genauso aussehen würde. Gastro-spezifisch ist daran nichts.

Aber das ist ein eigenes Thema. Hier geht es jetzt um die Kalkulation – wir wollten nur sicherstellen, dass du weißt: Ohne verlässliche Zahlen aus deinem Betrieb ist jede Kalkulation eine Schätzung.

Was der Deckungsbeitrag wirklich bedeutet – kurz und ohne Fachchinesisch

Der Deckungsbeitrag ist der Betrag, der übrig bleibt, wenn du vom Verkaufspreis eines Gerichts den direkten Wareneinsatz abziehst. Dieser Betrag “deckt” dann einen Teil deiner Fixkosten – Miete, Energie, Versicherungen, Gehälter, alles was du bezahlst, egal ob du heute 50 oder 200 Gäste hattest.

Erst wenn alle Fixkosten durch die Summe aller Deckungsbeiträge gedeckt sind, machst du Gewinn. Alles davor ist Kostendeckung.

Die Formel – einfacher geht es nicht: Verkaufspreis (netto)  –  Wareneinsatz (netto)  =  Deckungsbeitrag   Deckungsbeitrag × Anzahl verkaufter Portionen  =  Gesamtdeckungsbeitrag   Wenn der Gesamtdeckungsbeitrag aller Gerichte und Getränke deine Fixkosten übersteigt: Gewinn. Wenn nicht: Verlust.

Soweit die Theorie. Jetzt rechnen wir das durch – mit echten Zahlen.

Gericht 1: Wiener Schnitzel vom Schwein – was es wirklich kostet

Nehmen wir einen Klassiker. Wiener Schnitzel vom Schwein, dazu Bratkartoffeln aus der Pfanne und ein kleiner gemischter Blattsalat. In der Karte steht es für 18,90 Euro – das ist ein realistischer Preis für ein mittleres Restaurant außerhalb der Großstädte 2026.

Schritt 1: Den Wareneinsatz ehrlich aufschreiben

Hier fängt der erste Fehler an, den viele machen: Sie rechnen den Wareneinsatz auf dem Papier – und vergessen Schwund, Putzabfall und die Butter, die die Bratkartoffeln wirklich brauchen.

Wareneinsatz: Wiener Schnitzel (1 Portion) – Einkaufspreise netto, Stand 2026

ZutatMengeKosten (netto)
Schweinelachs (küchenfertig, nach Putz)180 g1,62 €
Eier (½ Ei für Panade)25 g0,14 €
Semmelbrösel40 g0,08 €
Mehl20 g0,03 €
Butterschmalz zum Braten25 g0,30 €
Kartoffeln (roh, für Bratkartoffeln)250 g0,28 €
Speck, Zwiebeln, Fett (Bratkart.)30 g0,22 €
Blattsalat, Tomate, Gurke, Dressing80 g0,55 €
Zitrone (¼ Stück)25 g0,12 €
Salz, Pfeffer, Gewürze (Pauschale)–0,05 €
▶ Wareneinsatz gesamt 3,39 €

Schritt 2: Mal drei – und was dabei rauskommt

Alter Schul-Ansatz: 3,39 € × 3 = 10,17 € Verkaufspreis. Wer sein Schnitzel für 10,17 Euro verkauft, hat eine Wareneinsatzquote von 33 %. Klingt nach Lehrbuch.

Das Problem: 10,17 Euro für ein Schnitzel mit Beilagen ist im Jahr 2026 in den meisten deutschen Märkten zu wenig. Nicht weil Gäste nicht zahlen würden – sondern weil die Fixkosten, die dieser Preis decken müsste, in dieser Rechnung schlicht nicht vorkommen.

Schritt 3: Die echte Deckungsbeitragskalkulation

Jetzt rechnen wir den Verkaufspreis rückwärts. Ausgangspunkt ist nicht der Wareneinsatz, sondern die Frage: Wie viel Deckungsbeitrag brauche ich pro Portion, um meinen Betrieb zu tragen?

Dafür brauchen wir einen Blick auf die Fixkosten – und hier kommt die BWA ins Spiel. Nehmen wir ein realistisches Beispiel für ein Restaurant mit 40 Innenplätzen in einer mittelgroßen Stadt:

Monatliche Fixkosten – Beispielrechnung (Restaurant, 40 Plätze)

KostenblockMonatlichAnteil
Personalkosten (inkl. AG-Anteil)18.500 €~42 %
Pacht / Miete4.200 €~10 %
Energie (Strom, Gas, Wasser)2.100 €~5 %
Versicherungen, GEZ, GEMA, Lizenzen480 €~1 %
Reinigung, Verbrauchsmaterial620 €~1,5 %
Marketing, Plattformen, Reservierung540 €~1 %
Sonstige Fixkosten (Reparaturen, etc.)760 €~2 %
▶ Fixkosten gesamt27.200 €~62 %

Angenommener Monatsumsatz dieses Restaurants: ca. 44.000 €. Das bedeutet: Fast 62 Cent von jedem verdienten Euro gehen direkt in Fixkosten. Was bleibt, ist der Gewinn – oder die Reserve.

Wenn wir das auf die Kalkulation des Schnitzels herunterbrechen: Bei einem Verkaufspreis von 18,90 € brutto (= 15,88 € netto bei 19 % MwSt.) und einem Wareneinsatz von 3,39 €, ergibt sich:

Deckungsbeitrag: Wiener Schnitzel

PositionBetragQuote
Verkaufspreis brutto18,90 €–
abzgl. MwSt. 19 %– 3,02 €–
= Verkaufspreis netto15,88 €100 %
abzgl. Wareneinsatz– 3,39 €21,4 %
▶ Deckungsbeitrag (DB1)12,49 €78,6 %
= Beitrag zur Fixkostendeckung pro Portion12,49 € 

Ein Deckungsbeitrag von 12,49 € pro Portion. Das klingt gut. Ist es auch – aber erst dann, wenn du weißt, wie viele Portionen du täglich verkaufst und ob die Summe aller Deckungsbeiträge deine 27.200 € Fixkosten im Monat deckt.

Bei diesem Schnitzel: Du müsstest rein rechnerisch 2.178 Portionen im Monat verkaufen, um mit diesem Gericht allein alle Fixkosten zu decken (27.200 € ÷ 12,49 €). Das wird nicht passieren – aber genau deshalb brauchst du die Kalkulation für deine gesamte Karte, nicht nur für ein Gericht.

Gericht 2: Tagliatelle mit Steinpilzrahmsauce – der Vergleich, der alles erklärt

Jetzt wird es interessant. Nehmen wir ein vegetarisches Pasta-Gericht, das auf vielen Karten steht und auf den ersten Blick “günstig” zu machen wirkt: Tagliatelle mit Steinpilzrahmsauce, Parmesan, frische Kräuter. Karte: 16,90 Euro.

Vielen Gastronomen ist dieses Gericht sympathisch, weil der Wareneinsatz niedrig erscheint. Schauen wir, ob das stimmt.

Wareneinsatz aufschlüsseln

Wareneinsatz: Tagliatelle Steinpilz (1 Portion) – Einkaufspreise netto, Stand 2026

ZutatMengeKosten (netto)
Tagliatelle (getrocknet, Premium)120 g0,54 €
Steinpilze (getrocknet, rehydriert)15 g trocken1,85 €
Sahne 32 %150 ml0,51 €
Schalotten, Knoblauch30 g0,12 €
Butter20 g0,24 €
Parmesan (frisch gerieben)25 g0,62 €
Weißwein zum Ablöschen30 ml0,18 €
Frische Kräuter (Petersilie, Thymian)5 g0,14 €
Salz, Pfeffer, Muskat, Olivenöl–0,07 €
▶ Wareneinsatz gesamt 4,27 €

Überraschung: Die Pasta kostet in der Herstellung mehr als das Schnitzel. Nicht dramatisch mehr – aber mehr. Wer geglaubt hat, vegetarisch sei automatisch günstiger, liegt hier falsch. Steinpilze (getrocknet) sind ein teures Produkt. Parmesan ist kein billiger Käse. Und gute Sahne kostet.

Jetzt der Deckungsbeitrag – und der Vergleich

Deckungsbeitrag: Tagliatelle Steinpilz

PositionBetragQuote
Verkaufspreis brutto16,90 €–
abzgl. MwSt. 7 % (Speisen zum Verzehr)– 1,11 €–
= Verkaufspreis netto15,79 €100 %
abzgl. Wareneinsatz– 4,27 €27,0 %
▶ Deckungsbeitrag (DB1)11,52 €73,0 %
= Beitrag zur Fixkostendeckung pro Portion11,52 € 

Und jetzt das direkte Gegenüber – denn das ist der Moment, in dem viele Gastronomen zum ersten Mal wirklich verstehen, was Deckungsbeitragskalkulation bedeutet:

Direkter Vergleich: Schnitzel vs. Tagliatelle

 SchnitzelTagliatelle
Verkaufspreis brutto18,90 €16,90 €
Wareneinsatz3,39 €4,27 €
Wareneinsatzquote21,4 %27,0 %
▶ Deckungsbeitrag12,49 €11,52 €
⚠ Differenz DB pro Portion+ 0,97 € Schnitzel 

Das Schnitzel liefert 97 Cent mehr Deckungsbeitrag pro Portion – obwohl es 2 Euro teurer auf der Karte steht. Das klingt nach wenig. Ist es nicht, wenn du 300 Portionen im Monat verkaufst: 291 Euro mehr Deckungsbeitrag – allein durch die bessere Kalkulation eines Gerichts.

Was das auch zeigt: Ein günstiger Verkaufspreis ist kein Garant für einen guten Deckungsbeitrag. Und eine niedrige Wareneinsatzquote sagt nichts darüber aus, ob ein Gericht wirklich zum Betriebserfolg beiträgt. Die einzige Zahl, die zählt, ist der absolute Deckungsbeitrag in Euro – nicht die Prozentzahl.

📍 Praxisbeispiel: Gasthaus “Zum Goldenen Hahn”, Thüringen Marcus K. führt sein Gasthaus seit 14 Jahren. 38 Innenplätze, starke Mittagskarte, abends eher ruhig. Er hatte über Jahre das Gefühl, dass die Zahlen “irgendwie passen”, ohne genau zu wissen warum – oder warum manchmal eben nicht.   Als wir 2025 mit ihm gearbeitet haben, hat sich schnell gezeigt: Drei seiner beliebtesten Mittagsgerichte – alle günstig kalkuliert, alle gut verkauft – hatten Deckungsbeiträge zwischen 4,80 € und 6,20 €. Seine teuersten Gerichte auf der Abendkarte, die er selten verkaufte, lagen bei 13–15 € DB. Er hatte jahrelang Volumen gemacht, aber mit den falschen Gerichten.   Die Lösung war nicht, die Karte zu revolutionieren. Wir haben drei Preise angepasst, zwei Gerichte gestrichen und zwei neue eingeführt, die besser kalkuliert waren. Sechs Monate später war der Deckungsbeitrag pro Gast im Mittagsgeschäft um durchschnittlich 2,40 € gestiegen. Bei 800 Mittagsgästen im Monat: fast 2.000 Euro mehr – ohne einen einzigen neuen Gast.

Was du mit dieser Erkenntnis für deine Karte anfangen kannst

Jetzt kommt der Teil, den wir bewusst offen halten – nicht weil wir Wissen zurückhalten, sondern weil dieser Schritt ohne deine eigenen Zahlen nicht funktioniert.

Schritt 1: Alle Gerichte kalkulieren, nicht nur die teuren

Fang mit deinen meistverkauften Gerichten an. Nicht den Lieblings-Gerichten, nicht den teuersten – sondern den, die am häufigsten auf den Bon kommen. Die bestimmen deinen Gesamtdeckungsbeitrag.

Schritt 2: Deckungsbeiträge nach Menü-Kategorien sortieren

Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts, Getränke – alle haben unterschiedliche Margen. Getränke haben in der Regel den höchsten Deckungsbeitrag pro Euro Umsatz. Wer das weiß, steuert seinen Service anders.

Schritt 3: Die “Stars” und “Dogs” deiner Karte identifizieren

Stars: Hoher DB, häufig verkauft. Diese Gerichte sind dein Motor – schütz sie, heb sie auf der Karte hervor.

Dogs: Niedriger DB, selten verkauft. Warum stehen die noch auf der Karte?

Plowhorses: Häufig verkauft, aber niedriger DB. Hier lohnt sich Preisanpassung oder Rezepturoptimierung.

Puzzles: Hoher DB, aber selten bestellt. Marketing-Problem, nicht Kalkulationsproblem.

Diese Kategorisierung – auch als Menu Engineering bekannt – ist der nächste Schritt nach der Deckungsbeitragskalkulation. Und ja, das machen wir in der Beratung. Wer neugierig ist, wie das für seine Karte aussehen würde, weiß wo er uns findet.

Was bleibt: Die ehrliche Botschaft zum Schluss

Online-Seminare zur Gastronomiekalkulation gibt es viele. Manche sind gut, die meisten sind allgemein. Das Problem ist nicht, dass die Methoden falsch wären – das Problem ist, dass ein Gastronom mit 38 Plätzen in Thüringen, einer Feinkostbistro in München und einem Strandrestaurant auf Ibiza vollkommen unterschiedliche Kostenstrukturen haben. Eine Folie im Webinar passt auf keinen davon wirklich.

Die Deckungsbeitragskalkulation ist handwerklich nicht schwer. Was schwer ist: die richtigen Zahlen zu haben, sie regelmäßig zu lesen, und daraus die richtigen Entscheidungen für genau deinen Betrieb abzuleiten. Das ist der Teil, bei dem wir helfen – egal ob es ein Familienhotel in Bayern ist, eine Restaurantkette in den Niederlanden oder ein Resort auf den Kanaren.

Wenn du nach diesem Artikel weißt, wie die Logik funktioniert – gut. Wenn du merkst, dass du nicht genau weißt, wo deine eigenen Zahlen stehen – dann ist das der Moment für ein Gespräch. Mehr Branchenvergleichszahlen verrät Dir der DEHOGA Bundesverband.

Fragen, die uns Gastronomen zum Thema Kalkulation stellen

❓ Ich kalkuliere schon mit mal drei und laufe eigentlich gut. Warum sollte ich das ändern?
Wenn du wirklich gut läufst – also nicht nur Umsatz machst, sondern weißt dass dein Gewinn stimmt und du deine Fixkosten kennst – dann ist das erstmal eine gute Ausgangslage. Mal drei als Schnellcheck ist kein Fehler. Das Problem entsteht, wenn mal drei die einzige Kalkulation ist und du nicht weißt, ob deine Fixkostenstruktur dazu passt. In Zeiten stabiler Kosten hat das funktioniert. Heute schwanken Energie, Personal und Warenpreise so stark, dass du ohne aktuelle Zahlen aus deiner BWA blind fährst.
❓ Was ist der Unterschied zwischen Deckungsbeitrag 1, 2 und 3?
DB1 ist der, den wir hier berechnet haben: Verkaufspreis minus direkter Wareneinsatz. DB2 zieht zusätzlich die variablen Personalkosten ab – also die Stunden, die direkt für dieses Gericht anfallen. DB3 berücksichtigt dann auch anteilige Fixkosten. Für die Kalkulation in der Gastronomie arbeiten die meisten mit DB1 als Grundlage – weil Personalkosten im Restaurant selten direkt einem Gericht zugeordnet werden können. Für eine vollständige betriebswirtschaftliche Betrachtung braucht man aber alle drei Ebenen.
❓ Mein Steuerberater liefert mir eine BWA. Reicht die nicht für die Kalkulation?
Kommt drauf an, wie sie aufgebaut ist. Viele Standard-BWAs fassen Positionen zusammen, die für die Gastronomiekalkulation getrennt sein müssten – zum Beispiel Wareneinsatz Küche und Getränke in einer Zeile, oder Personalkosten ohne Aufteilung nach Bereich. Wenn du deine BWA aufmachst und nicht auf einen Blick siehst, was dein tatsächlicher Wareneinsatz in Prozent vom Umsatz ist und was du für Personal ausgegeben hast – dann ist sie für Kalkulationszwecke zu grob.
❓ Wie oft sollte ich meine Kalkulation überprüfen?
Mindestens zweimal im Jahr – einmal vor der Sommer- und einmal vor der Wintersaison. Wenn du merkst, dass Warenpreise stark steigen (was in den letzten Jahren der Normalfall war), dann sofort. Viele Gastronomen kalkulieren ihre Karte einmal und lassen sie dann Jahre laufen. Jede Warenpreiserhöhung von 10 % ohne Preisanpassung frisst direkt deinen Deckungsbeitrag an.
❓ Wir haben 80 Gerichte auf der Karte. Muss ich wirklich alle kalkulieren?
Ehrlich gesagt: Eine Karte mit 80 Gerichten hat meistens schon ein anderes Problem. Aber ja – du musst zumindest deine Top-20-Seller kalkulieren, die erfahrungsgemäß 70–80 % deines Umsatzes ausmachen. Der Rest kann vereinfacht werden. Und wenn du bei der Übung feststellst, dass 20 Gerichte deinen Umsatz dominieren – dann weißt du auch, welche 60 du hinterfragen solltest.
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