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Kimchi und Co

Kimchi, Mixed Pickles und Co sind in aller Munde! Doch was hat es mit dieser Fermantation auf sich?

Fermentation, Mix Pickles, Sauerkraut und Essiggurken freuen sich größter Beliebtheit. Für uns Grund genug, einmal genauer hinzuschauen.

Schon seit Urzeiten beschäftigten sich die Menschen mit der Haltbarmachung von Lebensmitteln.

Da zum fermentieren kein besonderes Klima nötig ist, hat sich diese System sehr schnell und überall auf dem Globus durchgesetzt. Alles was benötigt wird ist ein Gefäß oder etwas Salz, das war es schon.

Legt man Gemüse in Essig oder eine Salzlauge entstehen die Säuren, die die Konservierung ermöglichen, von ganz allein.

Im Prinzip vergären die Lebensmittel ja auch nur. Das ist darin begründet, dass diese Lebensmittel von Hause aus gutartige Mikroben beheimaten die, unter Ausschluß von Sauerstoff, die Vermehrung schädlicher Mikroben verhindern.

Sauerkraut und Kimchi

Bei der Herstellung von Sauerkraut wird Kohl feingehobelt und mit einer geringen Menge Salz in kühler Umgebungstemperatur vergoren.

Bei der Herstellung von Kimchi werden intakte Chinakohlstile und Stängel mit Chili, Knoblauch und Fischsauce vergoren. Der Salzgehalt ist hier wesentlich höher.

Anbei ein einfaches Kimchirezept zum selbst probieren.

Dies ist nur ein Grundrezept und dient als grobe Richtschnur. Wie immer gilt auch hier: der Topf ist rund damit man beim Kochen die Richtung ändern kann.

  • 1 großer Chinakohl (frisch)
  • 1 EL Klebreismehl (Alternative: Stärkemehl)
  • 1 EL Zucker
  • 1 Stück frischen Ingwer (ca. 5 cm, geschält)
  • 1 Zwiebel
  • 4-6 Knoblauchzehen
  • 1 Birne
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 halber TL Cayenne-Pfeffer
  • 4 EL koreanische Chiliflocken Gochu garu (Alternative: türkische Chiliflocken oder Paprikapulver)
  • 80ml Fischsoße
  • 1 Karotte
  • 1 kleiner Rettich
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • ca. 100 g Salz

Den Kohl in Löffelgrosse Stücke schneiden und anschliessend abwechselnd mit Salz in eine Schüssel schichten. Das ganze mit einer Salzschicht abschließen. Anschließend die Schüssel mit leichtem Druck verschliessen, das funktioniert am Besten, mit einem abgedeckten Teller. Nun bleibt die Schüssel über mindestens eine Nacht an einem kalten und dunklen Platz stehen.

Im Anschluß daran wird die Flüssigkeit abgegossen und der Kohl gründlich abgespült.

Zum Marinieren wird das Klebreismehl mit Wasser und Zucker aufgekocht.

Die Restlichen Zutaten werden püriert und mit der Fischsauce vermengt. Nun die Marinade unter den Kohl heben und gründlich umrühren.

Das Ganze wird nun in ein steriles Glas gegeben und so verschloßen, dass entstehende Kohlensäure von innen entweichen kann. Das bedeutet bei Schraubgläsern bis zum ersten spürbaren Widerstand. Wichtig ist, dass der Kohl komplett mit der Marinade bedeckt ist.

Das Ganze wird jetzt einige Tage im Kühlschrank ziehen gelassen. Das fertige Kimchi ist ca 2-3 Wochen im Kühlschrank haltbar.

 

 

Autor: C. Rengert

Beratung für Gastronomie

„Geh dahin wo der Pfeffer wächst!“….

… sprach die spanische Königin und Kolumbus fuhr los. Okay, hat nicht ganz geklappt. Manchmal ist Amerika einfach im Weg. Zwar stammt Pfeffer aus Indien, aber dafür gab es andere spannende Gewürze. Heute wollen wir aber beim Pfeffer und seinen vielen Arten und Anwendungen bleiben.

Kleiner Scharfmacher der Pfeffer

Ursprünglich wurde der Pfeffer von Alexander dem Großen aus Indien nach Europa geholt. So edel und teuer, dass er zwischenzeitlich als Zahlungsmittel galt. In der Mitteleuropäischen Küche war er der Scharfmacher schlechthin.

Neben seiner Schärfe enthäkt Pfeffer diverse Aromastoffe, die sich schnell verziehen. Er wirkt sowohl holzig-würzig aber auch süßlich-terpentinartig. Manche sagen auch blumig-frisch und terpentinartig-zitronenartig. Das liegt daran, dass er einige Aromastoffe mit dem uns damals schon bekannten Meerrettich gemeinsam hat.

Dadurch, dass diese Aromen sich so schnell verflüchtigen, ist es besser ganze Pfefferkörner zu zerstoßen als den gemahlenen zu verarbeiten. Hier ist einfach die Oberfläche zu groß. Der Grund, warum in der Küche eher zur Pfeffermühle gegriffen wird.

Anwendung von Pfeffer

Das schöne bei der Schärfe (die übrigens kein Grundgeschmack, sondern ein Schmerz ist) ist, dass sie die Aromen anderer Zutaten nicht überdeckt sondern unterstützt.

Grade bei intensiven Zubereitungsmethoden wie Grillen, Braten und Schmoren kann man mit Pfeffer nicht viel falsch machen. Allerdings passt er nicht zu Paprika und Chili.

Pfefferarten

Die Pfefferwelt ist unendlich groß. Wir haben hier einige wichtig Sorten für Euch heraus gesucht. Diese Liste ist längst nicht vollständig und soll nur einen groben Überblick geben.

Schwarzer Pfeffer:

sind in der Luft getrocknete, unreife, grüne Pfefferbeeren. Durch die Lufttrocknung erhält er seine Schärfe.

Weißer Pfeffer:

sind vollständig reif geerntete Pfefferbeeren. Er ist dadurch weniger aromatisch, aber dafür schärfer.

Roter Pfeffer:

ist teurer und seltener und stammt meist aus Kerala. Dadurch, dass man ihn in Lake legt, behält er seine rote Farbe. Er ist zitrusartig frisch und blumig. Das liegt anseinen harzigen Piniennoten. Das klassische Gewürz zu einem guten Steak

Grüner Pfeffer:

wurde erst im 20 Jhd. „erfunden“. Unreif geerntet, gekocht und gefriergetrocknet oder aber in Lake gelegt, behält er seine Farbe und duftet etwas krautig und frisch. Und er ist besser zu transportieren.

Kamopt-Pfeffer:

gibt es in allen vier Farben und er kommt aus -wer hätte das gedacht- Kambotscha. Er wird heute noch in traditioneller Handarbeit verarbeitet.

Indischer Berglandpfeffer:

Ist blumig-frisch und wächst zwischen Kaffee- und Teeplantagen. Wo er her kommt? Das dürfte leicht zu erraten sein.

Voatsiperifery:

Kann ich zwar nicht aussprechen, liebe aber sein erdiges-blumiges Aroma. Er stammt aus den Regenwaldregionen Madagaskars.

Periyar:

die Aromabombe aus Südindien. Kerala, genau genommen. Das starke Aroma liegt daran, dass er doppelt soviele Ätherische Öl wie gewöhnlicher Pfeffer enthält.

Indonesischer Muntok:

gilt als der beste Pfeffer der Welt. Das leigt an seiner reinen und frischen Schärfe.

Sarawak Pfeffer:

ist sehr hell und fruchtig-mild.

Schwarzer Tellicherry:

ist die „Spätlese“ des Pfeffers. Er ist sehr warm und würzig.

Penja-Pfeffer:

ist in weiß, schwarz und grün erhältlich.Er stammt aus Kamerun und ist im Aroma fruchtig, intensiv und warm.

Das tolle daran ist das Aroma darin.

Dadurch, das Pfeffer nicht bloß scharf ist, sondern erdig-harzige und frische Noten enthält, ist er ein Allrounder der Küche geworden. Es lohnt sich, mit den verschiedenen Sorten von Pfeffer zu spielen.

Unsere Tipps! Augen auf, beim Pfeffer kauf:

Kauft immer ganze Beeren, das Aroma bleibt so länger erhalten. Lagert ihn trocken und dunkel, das Aroma hält sich so bis zu drei Jahre. Nehmt also nicht unnötig viel Pfeffer an Euer Mis en place.

Eingelgter Pfeffer verliert schnell sein Aroma, sobald er angebrochen wurde.

Beim Kauf von Weißen Pfeffer kauft nicht unbedingt das Billigste. Oft ist es ausgeblichener oder gefärbter Schwarzer Pfeffer. Das erkennt Ihr daran, dass er dann oft muffig riecht.

Autor: C. Rengert

Blog für Neues aus der Gastro und Hotelbranche

Nordseekrabben teuer wie nie. Warum?

Zur Zeit scheinen die Preise für Nordseekrabben zu explodieren. Um die 60,– € pro Kilo sind auch bei langjährigen Kunden-Lieferanten Verhältniss nicht ungewöhnlich. Eine Änderung zeichnet sich nicht ab! Unser Küchencoach, Carsten Rengert hat an der Küste recherchiert und mit Fischern und Lieferanten gesprochen. Hier nun seine Ergebnisse

Zur Zeit kostet ein Kilo Krabben bem Fischer ca 8,– €. Ok, das klingt erstmal nicht viel. Doch leider geht die Rechnung noch weiter, da für ein Kilo geschälte Krabben ca 3 kg ungepulte Krabben benötigt werden. Wenn ich in Deutschland pulen lasse, und das von Hand, habe ich Personalkosten für den Puler. Das sind 8,50 € pro Stund (ohne Lohnnebenkosten), das Problem dabei ist, dass ein Puler pro Stund ca 500g – 600g pulen kann. Die Rechnung ist nun ganz einfach:

3 kg Krabben für 1 kg Krabbenfleisch für insgesamt 24,00 €

1 kg Krabbenfleisch zu puhlen kostet 18,00 €

= 42,00 € pro KG + Verpackung, Personal, Abwicklung, Raumkosten

Die Herstellung kostet z.Zt. zwischen 48,00 und 52,00 € zuzüglich Mehrwertsteuer!

Die Alternativen sind das Pulen in Marokko und in anderen Lohnbilligländern. Oder aber die Krabbenpulmaschinen in Holland, diese sind jedoch noch zu selten und voll ausgelastet.

Bleibt also nur abzuwarten, dass die Krabbenpreise sinken….

Autor: C. Rengert

Blog für Neues aus der Gastro und Hotelbranche

Matjessaison startet am 14. Juni in Hamburg

Viel Tamtam und großes mediales Interesse Jahr für Jahr.

Der Start der Majessaison steht vor der Tür. Traditionellerweise startet die Holländische Königin die Saison, wenn sie das erste Fass Majes verköstigt hat. In Deutschland haben wir keine Königin… Dafür aber Maren Gilzer, die am 14. Juni in Hamburg die Saison eröffnet. Das Gute daran ist, dass Sie für das Holländische Fischbüro eine Spende an die Stiftung Kinderherzen überreicht. Hiefür wurden von deutschen und holländischen Fischunternehmen bereits lange im Vorfeld Spenden für karikative Einrichtungen gesammelt. Neben diesem Guten Zweck gibt es jedoch auch anderer Gründe für diese Praxis.

 

Die Fische müssen einen Fettgehalt von mindestens 16% aufweisen, bevor sie gefangen und in einer Salzlake eingelegt werden. Butterweich und zartrosa soll der Matjes sein. Schließlich genießen die Deutschen jährlich 12,5 Millionen Kilogramm der Holländischen Spezialität.

Autor: C. Rengert

Dienstleister für Gastronomie und Hotellerie

Gastro Coach goes Asia, und es wird scharf.

Überall in Deutschland schießen sie aus der Erde. Kleine Asia-Imbisse und versprechen thailändische, vietnamesische und koreanische Küche.

Doch allein bei den verschiedenen Currygerichten tun sich gewaltige Unterschiede auf. „Currys sind aus der Liebe zu intensiven Gewürzen der malaysischen und indischen Küche entstanden“: weiß unser Küchencoach zu berichten. Der Name soll auf das Hinduwort cari zurückgehen und bedeutet soviel wie Soße. Erst die Engländer schufen den heutigen Begriff Curry. Im thailändischen bedeutet das Wort cari „etwas, das aus Indien stammt“.

Wichtiger Bestandteil sind die verschiedenen Currypasten, die uns mittlerweile nicht nur im Asiamarkt, sondern auch in den Supermärkten begegnen. Grade die thailändische Ware bietet eine sehr hohe Qualität, diese reicht jedoch nicht an die Aromenvielfalt von selbthergestellten Pasten heran. Hierfür werden die verschiedensten Kräuter und Gewürze zu eine einheitlichen Masse zerstampft. Rote und Grüne Currypasten sind die schärfsten, darauf folgen dann die Pasten aus getrockneten Chilis, dies sind die orangen und gelben Pasten. Im muslimischen Teil Thailands werden mildere (massaman) Pasten verwendet.

Sehr unterschiedlich Fallen die Currygerichte Thailands von Nord nach Süd aus. Im Norden ist man mehr dünn flüßige Currys mit Klebreis. Im Nordosten werden in Brühe oder Wasser gekochte Currys bevorzugt. Im Süden und Zentralthailand findet man das grüne oder rote Curry mit Kokosmilch.

Für diejenigen, die jetzt Lust auf Curry haben verrät unser Küchencoach nun seine Lieblings Zubereitung für eine Rote Paste.

Benötigt werden: ½ EL Korianderkörner, 50g zerkleinerte rote Schalotten, 30g zerkleinerte Knoblauchzehen, je 100g frische rote und grüne Vogelaugenchilis, 10g zerkleinerte Galantwurzel, 1 zerkleinerter Stängel Zitronengras, etwas Abrieb einer Kaffirlimette, 2 Korianderwurzeln, 30g getrocknete Chilischoten, 1 TL Salz.

Als erstes werden die Korianderkörner in einem Wok ohne Fett geröstet bis sie zu duften beginnen. Nach dem Abkühlen werden sie mit den getrockneten Chilis und dem Salz in einem Mörser zerstoßen. Die restlichen Zutaten werden klein geschnitten und dazu gegeben und alles solange stampfen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Autor: C. Rengert

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Tomaten: Warum sind sie so beliebt?

Kaum zu glauben, aber Tomaten gehören zu den beliebtesten Gemüsesorten in Deutschland.

Im Durschnitt verzehrt jeder Deutsch zwischen 7 und 8 kg frische Tomaten pro Jahr. Daoch damit nicht genug, denn es kommen nochmal pro Kopf gut 17 kg in Form von Soßen, Tomatenmark und Co hinzu. Ein Grund mehr, sich mit dem Thema Tomaten einmal näher zu befassen.

Interessant sind die Zahlen der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung von 1012/13

  • In dieser Zeit wurden ca. 1,7 Mio. Tonnen Tomaten im Bundesgebiet verbraucht.
  • Der Pro-Kopf-Verbrauch lag bei 20,6 kg Tomaten. Dies ist eine deutliche Senkung gegenüber dem Vorjahr, als der Verbrauch pro Person bei 24,9 kg lag.
  • Von diesen 20,6 kg waren durchschnittlich 6,7 kg Frischtomaten. Der Rest des Verbrauchs errechnet sich aus verarbeiteten Produkten.
  • 2012 betrug die Anbaufläche in Deutschland 315 Hektar angebaut

Doch welchen Grund hat diese Beliebtheit?

Abgesehen vom guten Geschmack (je nach Sorte) sind sie sehr kalorienarm und gesund. Hinzu kommt eine große Anzahl von Rezepten und Variationsmöglichkeiten. Daruber hinaus sollen sie aphrodisierend wirken, ob dies Stimmt müssen wir jedoch erst noch erforschen, werden dann aber ggf berichten. Fakt ist, dass sie viele Nährstoffe enthalten, die den menschlichen Organismus unterstützen.

Da die deutsche Tomatenproduktion den immensen Bedarf nicht allein decken kann, müssen diese zu großem Teil Importiert werden. 2012/13 wurden ca. 637.000 Tonnen Tomaten aus dem Ausland nach Deutschland eingeführt

Für das Wirtschaftsjahr 2012/13 zeigen sich bei Importtomaten die folgenden Angaben:

HerkunftslandMenge
NiederlandeRund 354.300 Tonnen
SpanienRund 163.500 Tonnen
BelgienRund 58.600 Tonnen
MarokkoRund 36.000 Tonnen
ItalienRund 29.400 Tonnen
Sonstige Importe von außerhalb der EURund 9.700 Tonnen

 

Die Erntezeit ist in Deutschland auf den Zeitraum zwischen Juli und Oktober beschränkt.

Aufgrund der ganzjährigen Nachfrage wurde mehr importiert, die dadurch höhere Verfügbarkeit und ein wachsender Konkurrenzkampf sorgen für sinkende Preise für frische Tomaten:

  • Laut Angaben der BLE betrug der Preis für 1 kg Rispentomaten in der 27. Kalenderwoche des Jahres 2012 1,59 €. In der Vorwoche hatte dieselbe Menge Tomaten noch 1,75 € gekostet.
  • Importtomaten sind oft deutlich billiger. Rispentomaten aus den Niederlanden wurden in derselben Woche für 94 Cent/kg verkauft. In der Vorwoche hatte der Kilopreis noch bei 1,04 € gelegen.

 

Autor: C. Rengert

Beratung für Gastronomie

Warenkunde Kokosnuss: Harte Schale, köstlicher Kern

Harte Schale, köstlicher Kern: Dies sagt man nicht nur über gewisse Personen, sondern auch über die Kokosnuss. Obwohl schwer zu knacken, ist sie sehr begehrt. Auch dies bezieht sich auf die Koksnuss. Ein Grund mehr, für die Gastro-Piraten, sich mit ihr auseinander zu setzen.

In Ihren Anbauländern gehört sie zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, da sie nicht nur die begehrte Kokosmilch enthält, sondern sich auch zu Kokosraspeln und Kokosöl weiterverarbeiten lässt. Ein Kokospalme trägt bis zu 60 kindskopfgroße Früchte, die bis zu 2,5kg schwer werden können.

Hinter der hellbraunen oder grünen und wasserdichten Haut (diese wird nach der Ernte sofort entfernt) liegt die typische trockene Faserschicht. Direktdahinter steckt eine zwar nur ½ cm dicke, aber extrem harte Schale mit drei „Augen“. Wird diese geknackt, erkennt man im wahrsten Sinn des Wortes den Kern der Sache. Das ist die zart rotbraunen Samenschale mit dem schneeweißen und köstlichen Fleisch, und in der Mitte findet sich das begliebte Kokoswasser.

Auch spannend: Selten findet man eine „Kokosperle“. Diese sieht in Form und Farbe einer echten Perle sehr ähnlich. Wer jetzt daran denkt seiner liebsten Kokosnussesserin eine Kokosperlenkette zu schenken wird jedoch viele harte Schalen knacken müssen, da sich nur in jeder 11.000 Kokosnuss eine Perle finden lässt. Diese entsteht wenn sich statt zwei, alle drei Augen zu einer Kokosnuss verwachsen. Dann verkapselt sich der Keimling in der Mitte und bildet eine Perle.

In den Herkunftsländern werden auch die Fasern der Kokosnuss zu Alltagsgegenständen verarbeitet. Dies sind zum Beispiel Hängematten. Und mal ganz ehrlich, wer träumt nicht ab und zu von einem Urlaub in der Karibik mit der Liebsten, mit Hängematte und eventuell einem Kokos-Tomaten-Curry. Die Schale hingegen dient für Schnitzereien und zur Ölpressung.

Nährwerte von Kokosnuss pro 100 Gramm 
Kalorien363
Eiweiß3,9 g
Fett36,5 g
Kohlenhydrate4,8 g
Ballaststoffe9 g

Wenn Sie jetzt Kokosnüsse kaufen wollen, achten Sie darauf, dass diese hörbar glckern. Nur dann sind sie im optimalen

Im Gemüsefach Ihres Kühlschranks bleiben sie ca 2-3 Wochen Vorbereiten:

Autor: C. Rengert