Kimchi und Co

Kimchi, Mixed Pickles und Co sind in aller Munde! Doch was hat es mit dieser Fermantation auf sich?

Fermentation, Mix Pickles, Sauerkraut und Essiggurken freuen sich größter Beliebtheit. Für uns Grund genug, einmal genauer hinzuschauen.

Schon seit Urzeiten beschäftigten sich die Menschen mit der Haltbarmachung von Lebensmitteln.

Da zum fermentieren kein besonderes Klima nötig ist, hat sich diese System sehr schnell und überall auf dem Globus durchgesetzt. Alles was benötigt wird ist ein Gefäß oder etwas Salz, das war es schon.

Legt man Gemüse in Essig oder eine Salzlauge entstehen die Säuren, die die Konservierung ermöglichen, von ganz allein.

Im Prinzip vergären die Lebensmittel ja auch nur. Das ist darin begründet, dass diese Lebensmittel von Hause aus gutartige Mikroben beheimaten die, unter Ausschluß von Sauerstoff, die Vermehrung schädlicher Mikroben verhindern.

Sauerkraut und Kimchi

Bei der Herstellung von Sauerkraut wird Kohl feingehobelt und mit einer geringen Menge Salz in kühler Umgebungstemperatur vergoren.

Bei der Herstellung von Kimchi werden intakte Chinakohlstile und Stängel mit Chili, Knoblauch und Fischsauce vergoren. Der Salzgehalt ist hier wesentlich höher.

Anbei ein einfaches Kimchirezept zum selbst probieren.

Dies ist nur ein Grundrezept und dient als grobe Richtschnur. Wie immer gilt auch hier: der Topf ist rund damit man beim Kochen die Richtung ändern kann.

  • 1 großer Chinakohl (frisch)
  • 1 EL Klebreismehl (Alternative: Stärkemehl)
  • 1 EL Zucker
  • 1 Stück frischen Ingwer (ca. 5 cm, geschält)
  • 1 Zwiebel
  • 4-6 Knoblauchzehen
  • 1 Birne
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 halber TL Cayenne-Pfeffer
  • 4 EL koreanische Chiliflocken Gochu garu (Alternative: türkische Chiliflocken oder Paprikapulver)
  • 80ml Fischsoße
  • 1 Karotte
  • 1 kleiner Rettich
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • ca. 100 g Salz

Den Kohl in Löffelgrosse Stücke schneiden und anschliessend abwechselnd mit Salz in eine Schüssel schichten. Das ganze mit einer Salzschicht abschließen. Anschließend die Schüssel mit leichtem Druck verschliessen, das funktioniert am Besten, mit einem abgedeckten Teller. Nun bleibt die Schüssel über mindestens eine Nacht an einem kalten und dunklen Platz stehen.

Im Anschluß daran wird die Flüssigkeit abgegossen und der Kohl gründlich abgespült.

Zum Marinieren wird das Klebreismehl mit Wasser und Zucker aufgekocht.

Die Restlichen Zutaten werden püriert und mit der Fischsauce vermengt. Nun die Marinade unter den Kohl heben und gründlich umrühren.

Das Ganze wird nun in ein steriles Glas gegeben und so verschloßen, dass entstehende Kohlensäure von innen entweichen kann. Das bedeutet bei Schraubgläsern bis zum ersten spürbaren Widerstand. Wichtig ist, dass der Kohl komplett mit der Marinade bedeckt ist.

Das Ganze wird jetzt einige Tage im Kühlschrank ziehen gelassen. Das fertige Kimchi ist ca 2-3 Wochen im Kühlschrank haltbar.