Mitarbeiterbranding in der Gastronomie
Autor: C. Rengert
Gute Stimmung ist Chefsache
Autor: C. Rengert
Chefdays Berlin mit den Gastro-Piraten
Autor: C. Rengert
Digitalisierung Segen oder Fluch
Digitalisierung in der Gastronomie ist schwer – oder nicht?
Ob nun Segen oder Fluch, viele Vorteile der Digitalisierung liegen auf der Hand.
Seht im Interview mit René Kaplick was alles möglich ist.
Solltet Ihr genau wissen wollen, welch Tools für Euch in Frage kommen sprecht uns hier an.
Autor: C. Rengert
Kassennachschau – Was ist das denn nun wieder?
Kassennachschau – Klingt gewaltig, aber was bedeutet das für uns Gastronomen?
Ganz lapidar bedeutet dass, das am 01.01.2018 § 146b AO in Kraft trat. Aha denken wir uns und zucken mit den Achseln und wollen das Thema Kassennachschau vergessen. Doch Achtung, das kann uns sehr schnell auf die Füße fallen.
Das Finanzamt darf ohne Voranmeldung überprüfen, ob die in der Kasse befindlichen Bargeldbeträge (Kassensturz) mit der Endsumme der Aufzeichnungen übereinstimmen. Das sieht dann in etwa folgendermaßen aus:
Die Prüfer weisen sich als Mitarbeiter des zuständigen Finanzamtes aus und händigen Ihnen ein Merkblatt zur Kassennachschau aus. Hierbei können auch die Kassensysteme inklusive der Programmierung und Datenträger überprüft werden. Wenn Zweifel an der Ordnungsmäßigkeit bestehen, wird das Finanzamt dies zum Anlass nehmen, die Umsätze zu schätzen.
Diese Prüfung kann mit einer Lohnsteuer-Nachschau einhergehen, bei der die erforderlichen Lohnsteuer-Aufzeichnungen sowie die Arbeitszeit-Aufzeichnungen nach dem Mindestlohngesetz überprüft werden.
Mindestens genauso wichtig ist, dass § 146 Abs. 1 Satz 2 AO wie folgt geändert wurde: „Kasseneinnahmen und Kassenausgaben sind täglich festzuhalten.“ Vorher lautete der entsprechende Satz: „Kasseneinnahmen und Kassenausgaben sollen täglich festgehalten werden.“ (Quelle: https://www.gesetze-im-internet.de/ao_1977/__146.html).
Kein großer Unterschied, sollte man denken. Aber irgendwie schon. Schließlich ist jetzt das Kassenbuch und zählprotokoll jederzeit aktuell zu halten.
Was ist zu tun?
Bestehen Unsicherheiten, ob das Kassensystem alle gesetzlichen Anforderungen erfüllt, empfehlen wir Ihnen, sich mit dem Anbieter Ihres Kassensystems (sofern schon vorhanden) in Verbindung zu setzen.
Und wenn ich mit einer offenen Ladenkasse arbeite????
Ja, das geht. Ist aber täglich viel Schreibarbeit.
Ob nun ein digitales Kassensystem oder eine offene Ladenkasse sinnvoller ist überprüfen wir gerne mit Ihnen gemeinsam. Klicken sie doch einfach hier.
Den Gesetzestext finden sie hier: https://www.gesetze-im-internet.de/ao_1977/__146b.html
Autor: C. Rengert
Wir sind wieder auf der Internorga
Die Gastro-Fachmesse hat gestartet und wir sind auf der Internorga vertreten.
Vom 9. bis zum 13.3.1018 offnet die „Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt“, wie sich die Internorga selbst nennt, die Türen und Hamburg empfängt die Gastronomiewelt.
Über 1.30 Aussteller aus dem In- und Ausland erwarten auf über 100.000 qm 95.000 Fachbesuchern um Ihre Produkte sowie die neuesten Trends und Innovationen zu präsentieren. Auch in diesem Jahr gehören wieder international bestezte Fachkongresse, ein umfangreiches Rahmenprogramm und Wettbewerbe zu den Highligts.
Selbstverständlich sind wir auch auf diesem Mega-Event der Gastroszene vertreten und stehne Euch für Gespräche zur Verfügung. Zu finden sind wir am Stand unseres Partners, der Metro AG. Ihr findet uns in der Halle B1, OG, Stand 100. Kommt einfach vorbei und fragt nach uns.
Zum Schluß noch ein Hinweis in eigener Sache:
Wir haben die Internorga zum Anlaß genommen um unseren neuen Newsletter einzuführen. Nutzt doch gleich die Gelegenheit und tragt Euch hier in den Newsletter ein und bleibt immer auf dem Laufenden.
Weitere Informationen zur Internorga findet Ihr hier http://www.internorga.com/
Autor: C. Rengert
Pommes und Kekse sind krebserregend – Neue Regelungen.
Ok, die Tatsache, dass Tierversuche auf eine Krebsgefahr hinweisen ist jetzt nicht soooo neu. Neu hingegen ist, dass die EU nun neue Vorschriften beschlossen hat.
Das nicht unumstrittene Acrylamid befindet sich in Kaffee, Keksen, Chips, Pommes usw. Praktisch in allem Geröstetem, Gebackenen und Frittierten, wenn auch nur in keinen Mengen. Nun dachte sich die EU-Kommission mit einer neuen Vorgabe für Backstuben, Imbissbuden und Restaurants lässt sich dieser Stoff zurückdrängen.
Acrylamid entsteht wenn stärkehaltige Lebensmittel stark erhitzt werden. Verantwortlich hierfür sind die natürlichen Stoffe Asparagin und Zucker. Beim Kochen findet diese Umwandlung jedoch nich statt. Also nur beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren.
Anlass genug für eine achtseitige Verordnung mit 26 Seiten Anhang. Hierin enthalten sind Vorgaben für die Verarbeitung von zum Beispiel Kartoffeln und Mehl. So ist die Rede von weniger Zucker im Rohprodukt, möglichst wenig Bräunung und möglichst wenig Hitze. Folglich sind die Vorschläge:
- Kartoffeln mit wenig Stärke verwenden
- Mit Einweichen oder Blanchieren Stärke vor dem Frittieren auswaschen
- Mit wenig Hitze arbeiten
Klingt doch alles sehr lecker. Aber auch die Verbraucher, die zu Hause backen werden von der EU mit Bräunungstabellen verwöhnt.
Die DEHOGA befürchtet nun weniger einen Qualitätsverlust, sondern eine neue Bürokratiewut. In einer Stellungnahme sagte sie: “Die Frage des Aufwandes geht nicht damit einher, ob die Preise erhöht werden.“ Sehr gut, denken wir uns und Fragen uns gleichzeitig, warum ein erhöhter Arbeitsaufwand nicht höhere >Produktionskosten verursachen soll??? Eventuell sollte man der DEHOGA nicht seine Kalkulation an die Hand geben.
Fakt ist, die neue Regelung ist in Kraft und muss bis zum 11. April 2018 umgesetzt sein.
Wir sind gespannt auf welche Ideen die Brüsseler demnächst kommen. Im Büro haben wir schon über Warnhinweise auf Spekulatiuspackungen gedacht. In diesem Sinne wünschen wir eine besinnliche Vorweihnachtszeit…. Und immer dran denken:“ Spekulatius sind krebserregend“
Autor: C. Rengert
Existenzgründung Gastronomie / Existenzgründung Hotel
Viele Gründungen sind nach nur kurzer Zeit insolvent, weil sich viele Existenzgründer fälschlicherweise auf die vermeintlichen Partner verlassen. ZU RECHT! Eine große Anzahl aller Gastronomen haben Ihre ursprünglichen Kompetenzen im operativen Geschäft, also entweder in der Küche, im Service, oder eben hinter der Bar. Aufgrund dieser Tatsache werden richtigerweise oft Kompetenzen wie Buchhaltung und Lohnbuchhaltung für die Gastronomie ausgelagert. Und an dieser Stelle beginnt oft eine Kette von Planungsfehlern, die im schlimmsten Fall in die Insolvenz führen. Wir wollen Ihnen diese mögliche Fehlerkette kurz erläutern. Der angehende Gastronom kümmert sich der Regel nach in der Vorgründungsphase um die Farbe der Einrichtung, feilscht mit künftigen Lieferanten um die Bezugspreise von Speisen und Getränken, beantragt die Konzession und führt die ersten Personalgespräche. Um allerdings das Vorhaben realisieren zu können, bedarf es meist einen Kredit der Bank. Und an dieser Stelle kommt der Banker ins Spiel, der für eine Kreditentscheidung eine Vorhabenbeschreibung, sprich einen Businessplan, nebst detaillierter Rentabilitäts- und Liquiditätsplanung benötigt. Die Planung in der geforderten Form kann ein Gastronom in der Regel gar nicht leisten, da sich in der Gründungsphase dafür kaum Zeit findet und viele angehende Gastronomen mit dieser Aufgabe auch schlichtweg überfordert sind. Also was tun? Natürlich! Ich brauche eh einen Steuerberater, dann suche ich mir halt schon jetzt einen und der kann dann auch gleich diese Planungen erstellen. Super Idee. Also auf zum Steuerberater oder gleich zu uns (Kontaktformular) ! Dieser oder wir nehmen den Auftrag in der Regel gern an und erstellt nach Ihren Vorgaben (Belegungszahlen/Durchlauf, pro Kopf-Umsätze, etc) die Planung. Wir unterbreiten Ihnen gerne ein unverbindliches Angebot, damit Sie besser Planen können.
Kalkulation Speisen Kalkulation Getränke
Leider kalkuliert nur jeder 5. Gastronom in Deutschland seine Speisekarte. Laut einer Umfrage, die wir mit RTL Extra in Berlin durchführten, wurde uns bewusst, dass wir genau dort ansetzen müssen. Einige Gastronomen sagten uns, dass Sie nur nach dem Bauchgefühl die Preise der Karte bestimmen. Wir errechneten bei einem Gastronomen wenn sich sein Wareneinsatz nur um 7% erhöht entsteht in einem Jahres Verlust von 97.000,-€.
Diese Zahlen sollten jeden Gastronomen alarmieren. Wer seine Zahlen nicht im Griff hat, viel schlimmer, sie nicht einmal kennt, läuft Gefahr Insolvent zu gehen. Nehmen Sie sich die Zeit und rechnen Sie Ihre Speisen und Getränke durch. Schulen Sie Ihr Personal in der Küche besonders bei der Zubereitung der Speisen. Schreiben Sie Rezepte mit genauen Angaben, besonders bei den Portionsgrößen. Bedenken Sie, dass z.B. bei einem frisch zubereitetem Schnitzel, welches Sie mit 180g kalkuliert haben und Ihr Koch aber immer 190-210g portioniert, ein Verlust pro Schnitzel von 0,20€ entsteht.10 Schnitzel am Tag sind 2€ und auf ein Jahr sind es 720€ weniger Gewinn bei Ihnen. 20 Cent ist ein kleiner Betrag aber hochgerechnet schlummert eine Summe X, die Sie nicht im Blick haben
Autor: C. Rengert
HACCP und Schneidebretter
Eine wohl allzu sehr bekannte Situation: zuerst Kräuter hacken und anschließend auf ein und demselben Schneidebrett Fleisch portionieren?! Schnell ist’s passiert, Stress und Hektik erledigen das Übrige. Doch wo liegen die Fehler?! Meistens entstehen diese bei Nichteinhaltung hygienischer Grundsätze und Anforderungen an Produkte. Hauptursachen sind vorwiegend ahnungslose Mitarbeiter, die wenig oder gar nicht geschult werden, unangebrachte Kosteneinsparungen im Bereich der Hygiene, mangelnde Sorgfalt im Umgang mit Produkten und diese Aufzählung vermag kaum ein Ende zu nehmen. Erkennen und Handeln, alles andere ist Schrott! Worauf zu achten ist, ist vor allem die Einhaltung der Kühlkette bzw. das entsprechende Kühlen der Produkte, sachgemäße Lagerung und Warenpflege sowie eine gute Mitarbeiterhygiene. Den Rest erledigt ein hohes Maß an Verantwortungsbewusstsein und informieren als auch schulen der Mitarbeiter eines Betriebs. Ein Hygieneleitfaden anhand des HACCP Konzept bietet einen unschätzbaren Mehrwert für den Betrieb als auch für den Gast. Was bedeutet denn eigentlich HACCP?! HACCP heißt auf gut deutsch, das Erkennen von Gefahren und Festlegen von Kontrollpunkten. Dabei gilt es letztendlich Risiken zu vermeiden und zu vermindern. Wie einfach das geht erfahren Sie in einer Schulung. Schreiben Sie uns eine Mail oder rufen Sie uns an und wir unterbreiten Ihnen ein Angebot für eine Schulung für Sie und Ihre Mitarbeiter. Gastronomie Beratung, Schulungen in der Küche und vieles mehr bieten die Gastropiraten seit über 20 jahren weltweit.
Ein Tipp: ein benutztes Kunststoffschneidebrett sollte nach Gebrauch mit heißem Wasser gereinigt und getrocknet werden, um Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen vorzubeugen.
Eine hygienischere Küche wünscht Ihnen Metin Calis und das Team der Gastro Piraten
Autor: C. Rengert