Gute Stimmung ist Chefsache
Autor: C. Rengert
Pommes und Kekse sind krebserregend – Neue Regelungen.
Ok, die Tatsache, dass Tierversuche auf eine Krebsgefahr hinweisen ist jetzt nicht soooo neu. Neu hingegen ist, dass die EU nun neue Vorschriften beschlossen hat.
Das nicht unumstrittene Acrylamid befindet sich in Kaffee, Keksen, Chips, Pommes usw. Praktisch in allem Geröstetem, Gebackenen und Frittierten, wenn auch nur in keinen Mengen. Nun dachte sich die EU-Kommission mit einer neuen Vorgabe für Backstuben, Imbissbuden und Restaurants lässt sich dieser Stoff zurückdrängen.
Acrylamid entsteht wenn stärkehaltige Lebensmittel stark erhitzt werden. Verantwortlich hierfür sind die natürlichen Stoffe Asparagin und Zucker. Beim Kochen findet diese Umwandlung jedoch nich statt. Also nur beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren.
Anlass genug für eine achtseitige Verordnung mit 26 Seiten Anhang. Hierin enthalten sind Vorgaben für die Verarbeitung von zum Beispiel Kartoffeln und Mehl. So ist die Rede von weniger Zucker im Rohprodukt, möglichst wenig Bräunung und möglichst wenig Hitze. Folglich sind die Vorschläge:
- Kartoffeln mit wenig Stärke verwenden
- Mit Einweichen oder Blanchieren Stärke vor dem Frittieren auswaschen
- Mit wenig Hitze arbeiten
Klingt doch alles sehr lecker. Aber auch die Verbraucher, die zu Hause backen werden von der EU mit Bräunungstabellen verwöhnt.
Die DEHOGA befürchtet nun weniger einen Qualitätsverlust, sondern eine neue Bürokratiewut. In einer Stellungnahme sagte sie: “Die Frage des Aufwandes geht nicht damit einher, ob die Preise erhöht werden.“ Sehr gut, denken wir uns und Fragen uns gleichzeitig, warum ein erhöhter Arbeitsaufwand nicht höhere >Produktionskosten verursachen soll??? Eventuell sollte man der DEHOGA nicht seine Kalkulation an die Hand geben.
Fakt ist, die neue Regelung ist in Kraft und muss bis zum 11. April 2018 umgesetzt sein.
Wir sind gespannt auf welche Ideen die Brüsseler demnächst kommen. Im Büro haben wir schon über Warnhinweise auf Spekulatiuspackungen gedacht. In diesem Sinne wünschen wir eine besinnliche Vorweihnachtszeit…. Und immer dran denken:“ Spekulatius sind krebserregend“
Autor: C. Rengert
Das wünscht sich der digitale Gast
Auch wenn sich viele dagegen wehren. Unsere Gäste werden digital und haben Ihre Top 3 Digitaliserungswünsche für Gastronomen formuliert.
Welchen digitalen Service lieben Ihre Gäste?
Ohne digitalen Service geht es heute nicht mehr! Wir liefern die Plätze 1 bis 3 auf die Frage, welchen digitalen Service Ihre Gäste am meisten mögen.
Platz 3: Online – Bewertungsportale
Bewertungen im Internet? Eventuell sogar negativ? Will ich das?
Nunja, das Gastroleben ist kein Wunschkonzert. Die Gute Nachricht ist, es gab keine bessere Möglichkeit für uns auf Kritik zu reagieren und diese für uns zu nutzen.
Platz 2: Kostenloses W-LAN
Was sollen wir dazu sagen???? Ist ja wohl eine Selbstverständlichkeit.
Platz 1: Online – Reservierungstools
Diese stehen für 76% der Gäste hoch im Kurs. Bei uns auch. Nichts ist nerviger im Restaurant, als ein permanent klingelndes Telefon, Kellner die am Telefon hängen und dadurch keinen Service bieten können.
Autor: C. Rengert
Der Gast ist König???
Keine neue Erkenntnis, aber dennoch ein wichtiges Thema für Gastronomen. Die Konsequenz daraus ist, dass jeder Gastronom und seine Mitarbeiter stets ihr Bestes geben sollten, damit sich der Gast zu jedem Zeitpunkt wohl fühlt, positive Erlebnisse hat und seinen Aufenthalt in guter Erinnerung behält. Nur so ist zu erreichen, dass ihr Gast positiv über ihr Geschäft redet und dies im Idealfall sogar im Internet verbreitet. Immer wieder bestätigt sich die Tatsache, dass Gäste eher auf andere Gästemeinungen hören, als sich objektiv ein Bild zu machen. Grade deswegen ist es so wichtig, auch auf negatives Feedback zu reagieren.
Doch wie schafft man das am Besten?
Auch hier hilft, wie so oft, ein Blick über den Tellerrand, wie folgendes Beispiel aufzeigt. „Es ist früh, viel zu früh für einen Gastronomen. Nicht nur das, es regnet und ist grau. Dennoch steigst Du aus dem Bett und quälst Dich zum Zeitungsladen. Der Zeitungsverkäufer strahlt Dir entgegen „Guten Morgen, Jessica“. Deine Laune steigt erstmal. Ein kürzer Blick in die Auslage reicht und Du merkst, dass keine „EssPress“ mehr vorhanden sind, ausgerechnet Deine Lieblingszeitung. „Du, ich hab Dir Deine EssPress zurückgelegt, die wollten wohl heute alle lesen!“ Was kann da noch die gute Laune trüben?
Das schöne ist, dass der Zeitungsverkäufer alles richtig gemacht hat. Er kennt seine Kunden und auch was sie mögen. Menschen brauchen Anerkennung und Aufmerksamkeit. Wir alle freuen uns, wenn wir sie bekommen und entsprechend behandelt werden.
Unsere Gäste funktionieren genau so. Wir müssen ihnen bloß zuhören und ihnen Aufmerksamkeit schenken. Es ist überhaupt nicht von Nöten, ein riesen Brimborium zu veranstalten. Achtsamkeit genügt.
Doch wie setze ich das um?
- Reden Sie Ihre Gäste so oft es geht mit ihrem Namen an.
- Merken Sie sich die Lieblingsgerichte und Getränke. Nur so ist es möglich, gezielt Alternativen aus der Tageskarte anzubieten
- Sei aufmerksam und kenne Deinen Gast, gerade ältere Menschen mit Schwierigkeiten in der Mobilität sind dankbar, wenn ihnen beim Betreten und Verlassen des Restaurants geholfen wird.
- Haben Sie stets ein offenes Ohr für ihre Gäste. Hat ein Familienangehöriger Geburtstag? Steht ein wichtiges Jubiläum in der Firma an? Oft ergeben sich grade hier Möglichkeiten für den „Verkauf“ von Caterings und ähnliches.
- Überrasche Sie mit etwas Besonderem. Zum Beispiel lass Sie neue Kreationen probieren, die noch nicht auf der Karte stehen. Und ganz wichtig, frag nach ihrer Meinung dazu. Jeder fühlt sich dabei geehrt und ernst genommen.
Sicherlich ist es günstig, diese Information in einer Datenbank einzupflegen. Das hilft, immer auf dem Laufenden zu bleiben und ergibt grade bei Allergien und Sonderwünschen Sinn. Und mal Hand aufs Herz, jeder kennt diese Stammgäste (Frau Müller bitte keine Petersilie, Herr Schmidtke bitte keine Sprossen, ausgenommen Radieschen).
Mit diesen kleinen Tipps steigert jeder Gastronom die Wahrscheinlichkeit, dass ihn die Gäste ebenso mögen, wie Du Deinen Zeitungsverkäufer.
– Erschienen im Hügli Kundenmagazin „Gusto“
Mango des Waldes, was ist das denn nun wieder?
Alle sagen es wäre eine Nuss, dabei gehören Sie zu den Steinfrüchten. In Thailand nennt man sie Mango des Waldes. Egal wie – sie sind gesund und lecker, die Cashewkerne.
Das immergrüne Gewächs, dass diese vielseitigen Kerne wachsen lässt ist botanisch wirklich mit dem Mangobaum verwandt. Produktiv ist er auch, der Baum, denn er liefert gleichzeitig zwei „Cashewäpfel“ und Cashewkerne“. Aus den Äpfeln kann man zum Beispiel Saft und Konfitüre kochen. Allerdings sind die Cashewäpfel nur eine Verdickung des Fruchtstieles, die eigentliche Frucht ist die Cashewnuss, in Ihr verbergen sich die nierenförmigen Samen, die eigentlichen Cashewkerne. Und für faule ist die Verarbeitung auch nicht geeignet. Die harte Schale des Kernes lässt sich noch, mit einiger Mühe, von Hand knacken. Die Nüsse müssen dann jedoch zuvor geröstet werden um dann die Samenhaut zu entfernen.
Der Vorteil ist jedoch, dass die ursprünglich aus Südamerika kommenden Kerne, das ganze Jahr über erhältlich sind. Heute werden sie vor allem in Indien, Ostafrika, Brasilien und Asien angebaut.
Die fast weißen Cashewkerne haben einen sehr milden, feinen und leicht süßlichen Geschmack. Die Konsistenz ist deutlich weicher als bei echten Nüssen und ein bisschen cremig-buttrig.
Die Kerne enthalten nur 42 g Fett/100 g und zählen deswegen zu den fettarmen Nüssen. Der hohe Eiweißgehalt und die 270 mg Magnesium pro 100 g machen sie zur perfekten Nervennahrung. Des weiteren können sie mit Tryptophan punkten. Daraus bildet das gehirn den „Glücklichmacher“ Serotonin. Also ist die Gute Laune beim Verzehr gesichert.
| Nährwerte von Cashewkernen pro 100 Gramm | |
| Kalorien | 572 |
| Eiweiß | 17,5 g |
| Fett | 42 g |
| Kohlenhydrat | 30,5 g |
| Ballaststofe | 3 g |
Wichtig ist jedoch, dass die Kerne nur geschält und getrocknet verarbeitet und gekauft werden. Roh ist der Kern ungenießbar und enthält ein giftiges Öl. Trocken, kühl und verschlossen sind die Kerne sehr lange haltbar. Einmal geöffnet sollten sie schnell verbraucht werden, da sie schnell das Aroma anderer Lebensmittel annehmen und diese teilweise schneller ranzig erden lassen.
Sollten Sie die Kerne rösten wollen, empfiehlt es sich diese vorher zu hacken. Die ungleichmäßige Form lässt sie nämlich schnell verbrennen
Egal ob Gebäck, Reisgericht, Nudelgericht, Salat, Geflügel, Fisch oder Gemüse: Mit ihrem milden Geschmack lassen sich Cashewkerne in der Küche vielseitig einsetzen. Ideal schmecken sie zu Asia Gerichten. Als kleine Knabberei ist es auch gut sie mit etwas Chilli und Honig im Ofen zu rösten.
Autor: C. Rengert
„Jeder Gastronom freut sich über Besuch“: Denkt das Finanzamt
„Jeder Gastronom freut sich über Besuch in seinem Laden“: dachte sich das Finanzamt und verstärkt ab 2018 die unangekündigten Kontrollen vor Ort.
Ob diese Besuche jedoch immer Anlass zur Freude bieten, bleibt erst einmal dahingestellt. Anlass ist, dass die Finanzbehörden die Möglichkeiten zur Kassennachschau verbessert hat. Betroffen sind alle Betriebe die Ihre Geschäfte mit Bargeld abwickeln, also Gastronomen, Bäckereien und so weiter. Die Grundlage bildet das „Gesetz zum Schutz vor Manipulationen an digitalen Grundaufzeichnungen“. Mit dieser Grundlage sind jetzt auch Betriebe mit einer „offenen Ladenkasse“ betroffen. Das sind genau die Unternehmen, die bisher mit Zettel und Stift oder einer Registrierkasse gearbeitet haben.
Tatsächlich bedeutet dies, dass jeden Tag ein Kassensturz durchgeführt werden muss der somit nicht am nächsten Morgen erfolgen darf, was ja bisher öfter vorgekommen ist. Fehlt einmal ein solcher Tagesabschluss, kann daraus eine reguläre Betriebsprüfung folgen. Dies betrifft dann auch Buchungen ohne Beleg oder Lücken in den Tagesendsummenbons. Werden Fehler bei der Kassenprüfung festgestellt schließt sich in der Regel eine Umsatzsteuerschätzung an.
Beim Einsatz von Registrier- oder PC-Kassen werden künftig nicht nur die Kassen geprüft, sondern auch sogenannte „Organisationsunterlagen“. Dies sind zum Beispiel Betriebs- und Programieranleitungen und Protokolle über den Einsatzzeitraum und Einsatzort der Kasse.
Betriebe, die mit der offenen Ladenkasse arbeiten, müssen im Moment des Schließens den Tagesabschluss fertig haben, was unter Umständen Mehrarbeit und damit Arbeitsstunden verursacht.
Um zu sehen, welche konkreten Maßnahmen für Ihren Betrieb Sinn ergeben, nehmen Sie gerne mit uns Kontakt auf.
Autor: C. Rengert