Beratung für Gastronomie

No-Shows

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No-Shows sind nicht nur ärgerlich für den Gastwirt. Sie kosten auch eine ganze Menge Geld.

Umso ärgerlicher ist es, dass Gäste immer häufiger ihre eigenen Reservierungen nicht nachgehen. Trotz Erinnerungsmails und Anrufe passiert es immer häufiger, dass Gäste sporadisch nicht kommen. Diese No-Shows kosten uns Zeit, Geld und Nerven.

Woran liegt das?

Es geht ein Trend daher, dass Gäste nicht mehr spontan in einen Betrieb essen gehen wollen, sondern kurz vorher reserviert wird. Noch schlimmer wird es, wenn der Gast in fünf verschiedenen Restaurants einen Tisch für 6 Personen bucht und kurz vorher erst entschieden wird, wo man gemeinsam nun essen geht. Natürlich ohne die anderen fünf Betriebe zu informieren, dass man nicht mehr kommt.

Wenn man das nun einen Sechsertisch hochrechnet, wieviel Geld einem Betrieb durch das Fortbleiben „flöten“geht, erschreckt manch ein Gastronom. Pro Person kann man mit zwei Gängen plus Getränke rechnen. Im Schnitt pro Person also mindestens 50,00€, je nachdem, was für ein Betrieb es handelt und das Ganz mal sechs. Traurig, nicht wahr?

Also brauchen wir Lösungen hierfür.

Einige Gastronomen haben sich auch schon Gedanken gemacht. Wenn es Stornokosten für ein Fortbleiben eines Hotelzimmers gibt, warum sollte es nicht sowas auch für Reservierungen in der Gastronomie geben? Gastronomen in Hamburg hatten folgende Idee:

Reservierungen werden nur noch online angenommen und gegen Angabe der Kreditkartennummer. So kann ein Einmalbetrag von dieser Kreditkarte abgebucht werden, sollte der Gast nicht erscheinen. Dieses wird natürlich vorher kommuniziert und klargemacht. Hier überlegt sich ein Gast zweimal, ob er reserviert und dann nicht kommt.

Viele Restaurants nehmen teilweise gar keine Reservierungen mehr an. Sie vertrauen auf die Laufkundschaft und die Spontanität der Gäste. Allerdings ist das bei hochklassigen Sterne-Lokalen verdammt schwierig zu organisieren. Große Menüs werden anhand der reservierten Plätze kalkuliert und vorbereitet. Hier sollten wohl auch Adressen von den Gästen notiert werden, damit man gegebenfalls eine Stornorechnung schreiben kann.

Es klingt natürlich sehr hart gegenüber den Gästen. Aber andererseits: Sind sie nicht auch hart zu uns in diesem Thema?

Eure Marlina

Neu im Team. Service- und Personalexpertin Marlina Butt

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Neu im Team. Service- und Personalexpertin Marlina Butt.

Wir haben unser Team aufgestockt und gegrüßen Marlina Butt an Bord der Gastro-Piraten.  Sie hat sich trotz Ihrer Jugend recht schnell den Ruf als Service- und Personalexpertin aufgebaut und unterstützt uns mit ihrem Spezialwissen in den Bereichen Blog und Podcast.

Die 1991 geborene Marlina beendete 2012 Ihre Ausbildung zur „staatlich geprüften Assistentin für Hotellerie, Gastronomie und Fremdenverkehrswirtschaft“.

Es folgten mehrere Stationen im Service verschiedener Sternehotels, bis sie 2015 Betriebsleiterin in einem Restaurant im Taunus wurde. Noch im selben Jahr übernahm sie die Restaurantleitung in einem anderen Betrieb.

Momentan arbeitet sie als Assistentin der Personalabteilung bei einem großen Systemgastronom und findet nebenbei die Zeit, einen Podcast aufzubauen und für den Studiengang zur Hotelbetriebswirtin.

Seit neuem unterstützt sie uns mit Ihrem Wissen über den Service . Zu Ihren bisherigen Aufgaben gehören der Bereich Blog und Podcast. Willkommen an Bord.

Dienstleister für Gastronomie und Hotellerie

Pommes und Kekse sind krebserregend – Neue Regelungen.

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Ok, die Tatsache, dass Tierversuche auf eine Krebsgefahr hinweisen ist jetzt nicht soooo neu. Neu hingegen ist, dass die EU nun neue Vorschriften beschlossen hat.

Das nicht unumstrittene Acrylamid befindet sich in Kaffee, Keksen, Chips, Pommes usw. Praktisch in allem Geröstetem, Gebackenen und Frittierten, wenn auch nur in keinen Mengen. Nun dachte sich die EU-Kommission mit einer neuen Vorgabe für Backstuben, Imbissbuden und Restaurants lässt sich dieser Stoff zurückdrängen.

Acrylamid entsteht wenn stärkehaltige Lebensmittel stark erhitzt werden. Verantwortlich hierfür sind die natürlichen Stoffe Asparagin und Zucker. Beim Kochen findet diese Umwandlung jedoch nich statt. Also nur beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren.

Anlass genug für eine achtseitige Verordnung mit 26 Seiten Anhang. Hierin enthalten sind Vorgaben für die Verarbeitung von zum Beispiel Kartoffeln und Mehl. So ist die Rede von weniger Zucker im Rohprodukt, möglichst wenig Bräunung und möglichst wenig Hitze. Folglich sind die Vorschläge:

  • Kartoffeln mit wenig Stärke verwenden
  • Mit Einweichen oder Blanchieren Stärke vor dem Frittieren auswaschen
  • Mit wenig Hitze arbeiten

Klingt doch alles sehr lecker. Aber auch die Verbraucher, die zu Hause backen werden von der EU mit Bräunungstabellen verwöhnt.

Die DEHOGA befürchtet nun weniger einen Qualitätsverlust, sondern eine neue Bürokratiewut. In einer Stellungnahme sagte sie: “Die Frage des Aufwandes geht nicht damit einher, ob die Preise erhöht werden.“ Sehr gut, denken wir uns und Fragen uns gleichzeitig, warum ein erhöhter Arbeitsaufwand nicht höhere >Produktionskosten verursachen soll??? Eventuell sollte man der DEHOGA nicht seine Kalkulation an die Hand geben.

Fakt ist, die neue Regelung ist in Kraft und muss bis zum 11. April 2018 umgesetzt sein.

Wir sind gespannt auf welche Ideen die Brüsseler demnächst kommen. Im Büro haben wir schon über Warnhinweise auf Spekulatiuspackungen gedacht. In diesem Sinne wünschen wir eine besinnliche Vorweihnachtszeit…. Und immer dran denken:“ Spekulatius sind krebserregend“

Autor: C. Rengert

Digitaliesierung für Gastronomie und Hotellerie

Das wünscht sich der digitale Gast

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Auch wenn sich viele dagegen wehren. Unsere Gäste werden digital und haben Ihre Top 3 Digitaliserungswünsche für Gastronomen formuliert.

Welchen digitalen Service lieben Ihre Gäste?

Ohne digitalen Service geht es heute nicht mehr! Wir liefern die Plätze 1 bis 3 auf die Frage, welchen digitalen Service Ihre Gäste am meisten mögen.

Platz 3: Online – Bewertungsportale

Bewertungen im Internet? Eventuell sogar negativ? Will ich das?

Nunja, das Gastroleben ist kein Wunschkonzert. Die Gute Nachricht ist, es gab keine bessere Möglichkeit für uns auf Kritik zu reagieren und diese für uns zu nutzen.

Platz 2: Kostenloses W-LAN

 

Was sollen wir dazu sagen???? Ist ja wohl eine Selbstverständlichkeit.

Platz 1: Online – Reservierungstools

Diese stehen für 76% der Gäste hoch im Kurs. Bei uns auch. Nichts ist nerviger im Restaurant, als ein permanent klingelndes Telefon, Kellner die am Telefon hängen und dadurch keinen Service bieten können.

Autor: C. Rengert

Team für Gastro und Hotellerie

Der Gast ist König???

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Keine neue Erkenntnis, aber dennoch ein wichtiges Thema für Gastronomen. Die Konsequenz daraus ist, dass jeder Gastronom und seine Mitarbeiter stets ihr Bestes geben sollten, damit sich der Gast zu jedem Zeitpunkt wohl fühlt, positive Erlebnisse hat und seinen Aufenthalt in guter Erinnerung behält. Nur so ist zu erreichen, dass ihr Gast positiv über ihr Geschäft redet und dies im Idealfall sogar im Internet verbreitet. Immer wieder bestätigt sich die Tatsache, dass Gäste eher auf andere Gästemeinungen hören, als sich objektiv ein Bild zu machen. Grade deswegen ist es so wichtig, auch auf negatives Feedback zu reagieren.

Doch wie schafft man das am Besten?

Auch hier hilft, wie so oft, ein Blick über den Tellerrand, wie folgendes Beispiel aufzeigt. „Es ist früh, viel zu früh für einen Gastronomen. Nicht nur das, es regnet und ist grau. Dennoch steigst Du aus dem Bett und quälst Dich zum Zeitungsladen. Der Zeitungsverkäufer strahlt Dir entgegen „Guten Morgen, Jessica“. Deine Laune steigt erstmal. Ein kürzer Blick in die Auslage reicht und Du merkst, dass keine „EssPress“ mehr vorhanden sind, ausgerechnet Deine Lieblingszeitung. „Du, ich hab Dir Deine EssPress zurückgelegt, die wollten wohl heute alle lesen!“ Was kann da noch die gute Laune trüben?

Das schöne ist, dass der Zeitungsverkäufer alles richtig gemacht hat. Er kennt seine Kunden und auch was sie mögen. Menschen brauchen Anerkennung und Aufmerksamkeit. Wir alle freuen uns, wenn wir sie bekommen und entsprechend behandelt werden.

Unsere Gäste funktionieren genau so. Wir müssen ihnen bloß zuhören und ihnen Aufmerksamkeit schenken. Es ist überhaupt nicht von Nöten, ein riesen Brimborium zu veranstalten. Achtsamkeit genügt.

Doch wie setze ich das um?

  1. Reden Sie Ihre Gäste so oft es geht mit ihrem Namen an.
  2. Merken Sie sich die Lieblingsgerichte und Getränke. Nur so ist es möglich, gezielt Alternativen aus der Tageskarte anzubieten
  3. Sei aufmerksam und kenne Deinen Gast, gerade ältere Menschen mit Schwierigkeiten in der Mobilität sind dankbar, wenn ihnen beim Betreten und Verlassen des Restaurants geholfen wird.
  4. Haben Sie stets ein offenes Ohr für ihre Gäste. Hat ein Familienangehöriger Geburtstag? Steht ein wichtiges Jubiläum in der Firma an? Oft ergeben sich grade hier Möglichkeiten für den „Verkauf“ von Caterings und ähnliches.
  5. Überrasche Sie mit etwas Besonderem. Zum Beispiel lass Sie neue Kreationen probieren, die noch nicht auf der Karte stehen. Und ganz wichtig, frag nach ihrer Meinung dazu. Jeder fühlt sich dabei geehrt und ernst genommen.

Sicherlich ist es günstig, diese Information in einer Datenbank einzupflegen. Das hilft, immer auf dem Laufenden zu bleiben und ergibt grade bei Allergien und Sonderwünschen Sinn. Und mal Hand aufs Herz, jeder kennt diese Stammgäste (Frau Müller bitte keine Petersilie, Herr Schmidtke bitte keine Sprossen, ausgenommen Radieschen).

Mit diesen kleinen Tipps steigert jeder Gastronom die Wahrscheinlichkeit, dass ihn die Gäste ebenso mögen, wie Du Deinen Zeitungsverkäufer.

– Erschienen im Hügli Kundenmagazin „Gusto“

Beratung für Gastronomie

Mango des Waldes, was ist das denn nun wieder?

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Alle sagen es wäre eine Nuss, dabei gehören Sie zu den Steinfrüchten. In Thailand nennt man sie Mango des Waldes. Egal wie – sie sind gesund und lecker, die Cashewkerne.

Das immergrüne Gewächs, dass diese vielseitigen Kerne wachsen lässt ist botanisch wirklich mit dem Mangobaum verwandt. Produktiv ist er auch, der Baum, denn er liefert gleichzeitig zwei „Cashewäpfel“ und Cashewkerne“. Aus den Äpfeln kann man zum Beispiel Saft und Konfitüre kochen. Allerdings sind die Cashewäpfel nur eine Verdickung des Fruchtstieles, die eigentliche Frucht ist die Cashewnuss, in Ihr verbergen sich die nierenförmigen Samen, die eigentlichen Cashewkerne. Und für faule ist die Verarbeitung auch nicht geeignet. Die harte Schale des Kernes lässt sich noch, mit einiger Mühe, von Hand knacken. Die Nüsse müssen dann jedoch zuvor geröstet werden um dann die Samenhaut zu entfernen.

Der Vorteil ist jedoch, dass die ursprünglich aus Südamerika kommenden Kerne, das ganze Jahr über erhältlich sind. Heute werden sie vor allem in Indien, Ostafrika, Brasilien und Asien angebaut.

Die fast weißen Cashewkerne haben einen sehr milden, feinen und leicht süßlichen Geschmack. Die Konsistenz ist deutlich weicher als bei echten Nüssen und ein bisschen cremig-buttrig.

Die Kerne enthalten nur 42 g Fett/100 g und zählen deswegen zu den fettarmen Nüssen. Der hohe Eiweißgehalt und die 270 mg Magnesium pro 100 g machen sie zur perfekten Nervennahrung. Des weiteren können sie mit Tryptophan punkten. Daraus bildet das gehirn den „Glücklichmacher“ Serotonin. Also ist die Gute Laune beim Verzehr gesichert.

Nährwerte von Cashewkernen pro 100 Gramm 
Kalorien572
Eiweiß17,5 g
Fett42 g
Kohlenhydrat30,5 g
Ballaststofe3 g

Wichtig ist jedoch, dass die Kerne nur geschält und getrocknet verarbeitet und gekauft werden. Roh ist der Kern ungenießbar und enthält ein giftiges Öl. Trocken, kühl und verschlossen sind die Kerne sehr lange haltbar. Einmal geöffnet sollten sie schnell verbraucht werden, da sie schnell das Aroma anderer Lebensmittel annehmen und diese teilweise schneller ranzig erden lassen.

Sollten Sie die Kerne rösten wollen, empfiehlt es sich diese vorher zu hacken. Die ungleichmäßige Form lässt sie nämlich schnell verbrennen

Egal ob Gebäck, Reisgericht, Nudelgericht, Salat, Geflügel, Fisch oder Gemüse: Mit ihrem milden Geschmack lassen sich Cashewkerne in der Küche vielseitig einsetzen. Ideal schmecken sie zu Asia Gerichten. Als kleine Knabberei ist es auch gut sie mit etwas Chilli und Honig im Ofen zu rösten.

Autor: C. Rengert

„Jeder Gastronom freut sich über Besuch“: Denkt das Finanzamt

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„Jeder Gastronom freut sich über Besuch in seinem Laden“: dachte sich das Finanzamt und verstärkt ab 2018 die unangekündigten Kontrollen vor Ort.

Ob diese Besuche jedoch immer Anlass zur Freude bieten, bleibt erst einmal dahingestellt. Anlass ist, dass die Finanzbehörden die Möglichkeiten zur Kassennachschau verbessert hat. Betroffen sind alle Betriebe die Ihre Geschäfte mit Bargeld abwickeln, also Gastronomen, Bäckereien und so weiter. Die Grundlage bildet das „Gesetz zum Schutz vor Manipulationen an digitalen Grundaufzeichnungen“. Mit dieser Grundlage sind jetzt auch Betriebe mit einer „offenen Ladenkasse“ betroffen. Das sind genau die Unternehmen, die bisher mit Zettel und Stift oder einer Registrierkasse gearbeitet haben.

Tatsächlich bedeutet dies, dass jeden Tag ein Kassensturz durchgeführt werden muss der somit nicht am nächsten Morgen erfolgen darf, was ja bisher öfter vorgekommen ist. Fehlt einmal ein solcher Tagesabschluss, kann daraus eine reguläre Betriebsprüfung folgen. Dies betrifft dann auch Buchungen ohne Beleg oder Lücken in den Tagesendsummenbons. Werden Fehler bei der Kassenprüfung festgestellt schließt sich in der Regel eine Umsatzsteuerschätzung an.

Beim Einsatz von Registrier- oder PC-Kassen werden künftig nicht nur die Kassen geprüft, sondern auch sogenannte „Organisationsunterlagen“. Dies sind zum Beispiel Betriebs- und Programieranleitungen und Protokolle über den Einsatzzeitraum und Einsatzort der Kasse.

Betriebe, die mit der offenen Ladenkasse arbeiten, müssen im Moment des Schließens den Tagesabschluss fertig haben, was unter Umständen Mehrarbeit und damit Arbeitsstunden verursacht.

Um zu sehen, welche konkreten Maßnahmen für Ihren Betrieb Sinn ergeben, nehmen Sie gerne mit uns Kontakt auf.

Autor: C. Rengert