… sprach die spanische Königin und Kolumbus fuhr los. Okay, hat nicht ganz geklappt. Manchmal ist Amerika einfach im Weg. Zwar stammt Pfeffer aus Indien, aber dafür gab es andere spannende Gewürze. Heute wollen wir aber beim Pfeffer und seinen vielen Arten und Anwendungen bleiben.

Kleiner Scharfmacher der Pfeffer

Ursprünglich wurde der Pfeffer von Alexander dem Großen aus Indien nach Europa geholt. So edel und teuer, dass er zwischenzeitlich als Zahlungsmittel galt. In der Mitteleuropäischen Küche war er der Scharfmacher schlechthin.

Neben seiner Schärfe enthäkt Pfeffer diverse Aromastoffe, die sich schnell verziehen. Er wirkt sowohl holzig-würzig aber auch süßlich-terpentinartig. Manche sagen auch blumig-frisch und terpentinartig-zitronenartig. Das liegt daran, dass er einige Aromastoffe mit dem uns damals schon bekannten Meerrettich gemeinsam hat.

Dadurch, dass diese Aromen sich so schnell verflüchtigen, ist es besser ganze Pfefferkörner zu zerstoßen als den gemahlenen zu verarbeiten. Hier ist einfach die Oberfläche zu groß. Der Grund, warum in der Küche eher zur Pfeffermühle gegriffen wird.

Anwendung von Pfeffer

Das schöne bei der Schärfe (die übrigens kein Grundgeschmack, sondern ein Schmerz ist) ist, dass sie die Aromen anderer Zutaten nicht überdeckt sondern unterstützt.

Grade bei intensiven Zubereitungsmethoden wie Grillen, Braten und Schmoren kann man mit Pfeffer nicht viel falsch machen. Allerdings passt er nicht zu Paprika und Chili.

Pfefferarten

Die Pfefferwelt ist unendlich groß. Wir haben hier einige wichtig Sorten für Euch heraus gesucht. Diese Liste ist längst nicht vollständig und soll nur einen groben Überblick geben.

Schwarzer Pfeffer:

sind in der Luft getrocknete, unreife, grüne Pfefferbeeren. Durch die Lufttrocknung erhält er seine Schärfe.

Weißer Pfeffer:

sind vollständig reif geerntete Pfefferbeeren. Er ist dadurch weniger aromatisch, aber dafür schärfer.

Roter Pfeffer:

ist teurer und seltener und stammt meist aus Kerala. Dadurch, dass man ihn in Lake legt, behält er seine rote Farbe. Er ist zitrusartig frisch und blumig. Das liegt anseinen harzigen Piniennoten. Das klassische Gewürz zu einem guten Steak

Grüner Pfeffer:

wurde erst im 20 Jhd. „erfunden“. Unreif geerntet, gekocht und gefriergetrocknet oder aber in Lake gelegt, behält er seine Farbe und duftet etwas krautig und frisch. Und er ist besser zu transportieren.

Kamopt-Pfeffer:

gibt es in allen vier Farben und er kommt aus -wer hätte das gedacht- Kambotscha. Er wird heute noch in traditioneller Handarbeit verarbeitet.

Indischer Berglandpfeffer:

Ist blumig-frisch und wächst zwischen Kaffee- und Teeplantagen. Wo er her kommt? Das dürfte leicht zu erraten sein.

Voatsiperifery:

Kann ich zwar nicht aussprechen, liebe aber sein erdiges-blumiges Aroma. Er stammt aus den Regenwaldregionen Madagaskars.

Periyar:

die Aromabombe aus Südindien. Kerala, genau genommen. Das starke Aroma liegt daran, dass er doppelt soviele Ätherische Öl wie gewöhnlicher Pfeffer enthält.

Indonesischer Muntok:

gilt als der beste Pfeffer der Welt. Das leigt an seiner reinen und frischen Schärfe.

Sarawak Pfeffer:

ist sehr hell und fruchtig-mild.

Schwarzer Tellicherry:

ist die „Spätlese“ des Pfeffers. Er ist sehr warm und würzig.

Penja-Pfeffer:

ist in weiß, schwarz und grün erhältlich.Er stammt aus Kamerun und ist im Aroma fruchtig, intensiv und warm.

Das tolle daran ist das Aroma darin.

Dadurch, das Pfeffer nicht bloß scharf ist, sondern erdig-harzige und frische Noten enthält, ist er ein Allrounder der Küche geworden. Es lohnt sich, mit den verschiedenen Sorten von Pfeffer zu spielen.

Unsere Tipps! Augen auf, beim Pfeffer kauf:

Kauft immer ganze Beeren, das Aroma bleibt so länger erhalten. Lagert ihn trocken und dunkel, das Aroma hält sich so bis zu drei Jahre. Nehmt also nicht unnötig viel Pfeffer an Euer Mis en place.

Eingelgter Pfeffer verliert schnell sein Aroma, sobald er angebrochen wurde.

Beim Kauf von Weißen Pfeffer kauft nicht unbedingt das Billigste. Oft ist es ausgeblichener oder gefärbter Schwarzer Pfeffer. Das erkennt Ihr daran, dass er dann oft muffig riecht.

Autor: C. Rengert